이 기준서는 HACCP를 적용하고자 하는 집단급식소에서 쉽게 활용할 수 있도록 하기 위해 작성한 선행요건 및 HACCP 관리기준서 예시이다. 본 기준서는 회사명(이하 “당사”라 한다)의 HACCP 적용 조리장 및 관련 시설(검수, 보관, 준비, 조리, 배식 등)에서의 선행요건관리를 위한 관리기준, 점검 방법 및 절차에 대하여 적용한다.
본 기준서는 조리장 및 관련 시설의 설치 및 관리운영 방법과 절차 등에 관한 사항을 규정함으로써 위생적이고 청결한 조리장을 유지하여 작업환경에서 오는 위해요인을 사전 예방하는데 그 목적이 있다.
[ 선행요건관리 기준서 ]
1. 총칙
2. 영업장 관리
3. 위생관리
4. 냉장·냉동 시설·설비 관리
5. 냉장/냉동 관리
6. 용수관리
7. 보관/운송 관리
8. 검사 관리
9. 보존식 관리
10. 기록 및 보관
11. 첨부양식
[ HACCP관리 기준서 ]
1. 총칙
2. HACCP팀구성
3. 메뉴설명서
4. 조리공정도
5. 위해요소분석
6. 중요관리점 결정
7. 한계기준 설정
8. 모니터링 체계확립
9. 개선조치 방법 설정
10. HACCP plan
11. 검증
12. 문서화 및 기록유지
13. 교육·훈련
14. 기록 및 보관
15. 첨부양식
식품의약품안전처 [저]
저서 [백신 표시라벨 가이드라인] [축산물 자가품질검사 매뉴얼] [잔류동물용의약품 분석법 실무 해설서] 외 다수
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