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• 도서  > 가정과 생활  > 요리

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• 물은 그 동안 에스프레소 기계 관리를 위한 중요한 요인으로 생각되었으나, 이젠 커피의 관능적인 특성에 영향을 끼치는 또 다른 주요 변수로 주목 받고 있다. 특히, 물에 용존된 미네랄은 커피 향미와 관련 깊고, 최적의 미네랄 함량은 긍정적인 맛, 과도한 함량은 떫고 부정적 인 신맛을 발생시킴으로써 결국은 본연의 커피 맛을 왜곡시킬 수 있다. 커피를 위한 『물 이야기』는 커피 추출수로서 물과 미네랄의 역할 및 중요성 그리고 물의 이화학적 특성을 설명하였으며, 국내에서 최초로 발간되는 ‘물과 커피’에 관한 그 첫 번째 이야기이다.
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• 커피와 물에 관한 상관관계를 이야기하는 전문서적인 '커피를 위한 물 이야기'가 출판됐다. 물은 커피의 관능적인 특성에 영향을 끼치는 주요 변수 중 하나로, 최근들어 많은 연구와 실험이 진행되고 있다. '커피를 위한 물 이야기'에서는 커피 추출수로 물과 미네랄의 역할 및 중요성 그리고 물의 이화학적 특성을 설명한, 국내 최초 물과 커피에 관한 이야기다. 책에서는 수질을 달리하였을 때 커피맛의 변화와 추출에 영향을 미치는 이온을 비롯해 물이 과연 어떤 물질이고, 물과 산도의 상관성, 미네랄 함유량에 따른 물의 맛 등 다양한 내용을 담고 있다. 또한 대륙별 해외 수질 분포도와 우리나라 수질항목 기준 및 측정방법에 대해서도 소개한다. 저자 어희지 씨는 2013년 '물에 용존 된 미네랄 함량이 커피의 관능적인 특성에 미치는 영향'을 발표했고, 2012년 '물에 함유된 미네랄이 커피맛에 미치는 영향'에 관한 다수의 특강 및 컬럼을 기고한 물과 커피의 전문가다. 그는 "물의 특성 및 배경 지식과 물이 음료 및 요리 영역에서도 중요한 요소로 인지되는 이유, 그리고 다양한 물의 종류와 물을 선택할 때 가장 중시되는 요인에 이르기까지 다양한 물 이야기를 담았다"고 소개했다. 커피와 물; 이젠, 물이다. 물은 그 동안 에스프레소 기계 관리를 위한 중요한 요인으로 생각되었으나, 이젠 커피의 관능적인 특성에 영향을 끼치는 또 다른 주요 변수로 주목 받고 있다. 특히, 물에 용존된 미네랄은 커피 향미와 관련 깊고, 최적의 미네랄 함량은 긍정적인 맛, 과도한 함량은 떫고 부정적 인 신맛을 발생시킴으로써 결국은 본연의 커피 맛을 왜곡시킬 수 있다. 이 책은 커피 추출수로서 물과 미네랄의 역할 및 중요성 그리고 물의 이화학적 특성을 설명하였으며, 국내에서 최초로 발간되는 ‘물과 커피’에 관한 그 첫 번째 이야기이다.
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• PART 1. 커피에서 물이란? “물이 다르면, 커피 맛도 달라진다.” 커피 산업에서 물의 중요성은 점점 커지고 있다. 19 추출의 필수 요인들에 관해 알아보자. 23 * 6가지의 필수 요인 25 1) 정확한 커피와 물의 비율 25 2) 추출 시간에 어울리는 커피 입자 조절 27 3) 추출 기구의 적정한 사용법 28 4) 최적의 추출 방법 29 5) 수질(Good quality water) 33 6) 적절한 필터 재질 34 추출하기 위한 물의 기준은 존재한다. 37 * SCAA 에서 진행한 커피 테이스팅 결과 39 수질을 달리하였을 때 커피의 맛은 변할까? 41 * 물을 달리하였을 때 커피 맛의 변화(Case Study) 42 1) 실험 방법 43 2) 실험 결과: 물을 달리한 커피 맛의 변화 45 * Casual Talk! 50 * 시판되는 물의 미네랄 함량을 알아보자. 52 커피 추출 과정에서의 양이온의 역할이 있을까? (Case Study) 55 * Casual Talk! 61 추출에 영향을 미치는 이온 64 * 인간이 물을 제조하다: 이온 결합수 68 PART 2. 물이란? 물부터 알아야 한다 물은 모든 생물체에 필수 불가결한 요소이다. 72 물은 과연 어떤 물질인가?... 74 * Casual Talk! 75 * 이것만은 알아 두자 ! 78 물은 끈적끈적하다: 물은 자신에게 강하게 달라붙는다. 80 물은 변화 무쌍하다. 83 물과 열: 얼음에서 수증기로 87 * 얼음은 세포를 손상시킨다. 87 * 액상의 물은 느리게 가열된다. 88 * 액상의 물은 증발할 때, 다량의 열을 흡수한다. 89 * 수증기는 응결될 때 많은 에너지를 내놓는다. 90 물은 존재하는 물질 중에서 가장 우수한 용매이다. 91 * 용해도 91 물과 산도: pH 수치 95 물의 역할은 매우 다양하고 필수적인 측면을 지니고 있다. 98 * 식품 속의 존재하는 물의 형태 (자유수 Vs 결합수) 98 * 수분 함유량 Vs 수분 활성도 100 물의 물성 102 * 용매로써의 물의 역할 및 중요성 102 * 물의 응집력 103 * 물의 결합력 105 * 물의 밀도 및 부피 105 * 물의 분자 운동 107 PART 3. 물은 그 자체로 충분히 빛나고 다른 이도 돋보이게 한다 물에도 맛이 있다. 112 좋은 물은 어떤 물을 말하는 것인가? 114 미네랄이 없는 물은 마치 앙꼬 없는 찐빵과 같다. 116 * 미네랄 이온: 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨 116 * 칼슘(Calcium, Ca2+) 118 * 마그네슘(Magnesium, Mg2+) 119 * 나트륨 (Sodium, Na+) 120 * 칼륨(Potassium, K+) 121 미네랄은 다른 음식에서도 영향을 끼칠까? 122 * 요리 122 * 제빵 123 * 맥주(Beer) 125 * 와인(Wine) 128 * Casual Talk! 130 PART 4. 물은 다양하고 선택은 우리의 몫이다 결국 물은 선택이다? 물의 종류부터 알고 적용시키자. 134 * Tap water (수돗물) 134 * Distilled water (증류수) 135 * Bottled water (생수) 135 * Filtered water (정수된 물) 136 1) water treatment system(수질 관리 체계) 137 2) Alkalinity reduction (알칼리 감소) 138 * Casual Talk! 145 탄산수의 열풍? 진실과 허구 사이에서 147 * 역사 148 * 건강에 미치는 영향 149 * 제조 방법 150 1) 발효 (fermentation) 152 2) 연도 가스 충전 (fuel gas recovery) 153 3) 멤브레인 분리 시스템(membrane separation system) 154 새로운 물이 출시되었다: 수소수란? 156 * 정의 156 * 특징 157 PART 5. 그래도 정답이 있지 않을까? (Recent report) 과학적, 객관적, 분석적 161 * 경도 및 알칼리도의 허용 범위 161 * 물의 레시피화: ‘70/30 water’ 163 1) 준비물 163 2) 준비 과정 163 커피와 물의 과거, 현재 그리고 미래 165 * 과거 (1958~2000년 초기) 165 * 현재 (2010년대 이후~) 167 * 미래 168 부록1. 해외 수질 분포도 (영국/미국/일본) 대륙별로 다르며 대표 음식마저도 영향을 끼칠 수 있다. 172 * 영국 173 * 미국 174 * 일본 176 부록2. 우리나라 수질 항목 기준 및 측정 방법 우리나라 수질 항목 기준이 마련된 배경 182 * 우리나라 먹는 물 수질 기준의 항목별 측정 방법 185 1) pH 측정 방법 185 2) 전기전도도 측정 방법 186 3) 증발 잔류물 측정 방법 187 4) 경도 189 Q & A 193
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• ● 많은 커피인들은 water quality를 본래적으로 머신이나 기기문제에서 야기되는 결과물서만 여겨왔다. 하지만 커피를 추출하기 위해 물은 커피 다음으로 매우 중요하고 필수적인 요소이며 추출된 커피의 약 98%를 차지하고 있다는 정략적인 관점에서 본다면 어쩌면 물은 가장 중요한 요소라 할 수도 있다. 미국 및 이태리에서는 19720년대부터 물에 관하여 본격적으로 연구하였다. 이를 테면 물의 함유되어 있는 미네랄 함량 및 이에 관한 역치 값, 시판되는 물을 사용한 추출된 커피의 관능적인 특성 또한 물을 달리하여 추출한 에스프레소 크레마의 비교 등 수 편들이 학회에 발표되었다. ● 필자는 커피와 물에 관한 관능적인 특성에 관한 연구를 시행한 경험을 바탕으로, 물에 관하여 기본적으로 알아두면 도움이 될 만한 이화학적인 특성 및 배경 지식과 음료 및 요리 영역에서도 중요한 요소로 인지되는 이유 그리고 다양한 물의 종류부터 선택할 때 가장 중시되는 요인에 이르기까지 객관적으로 최대한 대중적인 눈높이에 맞추어 제시하였다. ● 최고의 커피를 갈망하는 것부터 커피 맛을 가장 잘 발현시켜 주는 물까지. 유명한 농장에서 재배된 비싼 커피부터 점점 진화된 기술을 바탕으로 무장한 정수 필터 시장까지 화려하지만 오히려 더욱 더 혼란스럽게 만드는 우리에게 커피에 가장 적합한 물을 찾는 법으로 마무리하였지만 그래도 정답을 얻고 싶어 하는 사람에게 도움이 되고자 마지막 부분에 가장 최근의 동향을 추가하여 실용적인 방법론을 살펴보겠다.
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• 어희지 [저]

• 저서 [커피를 위한 물 이야기]

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