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향의 언어 : 맛의 다양성은 어디에서 오는가?
향이란 무엇인가1 ㅣ 최낙언 ㅣ 예문당
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  • 발행일
2021년 06월 15일
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568page/152*225*34/809g
  • ISBN
9788970016177/8970016171
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향이란 무엇인가(총1건)
향의 언어 : 맛의 다양성은 어디에서 오는가?     37,050원 (5%↓)
  • 상세정보
  • 향기 물질로 식품의 향을 설명한 국내 최초의 책 우리가 느끼는 음식의 맛은 입에서 느끼는 다섯 가지 맛과 코에서 느끼는 향의 조합이다. 향은 음식의 맛에 다양한 개성을 부여하고 맛에 빠져들게 한다. 향은 오랜 세월 신비로운 존재였지만 과학이 밝혀낸 향의 정체는 여러 향기 물질의 조합이라는 사실이다. 향을 조금이라도 깊이 알고자 한다면 결국 향기 물질과 만나게 된다. 와인에서 바나나 향이 느껴진다고 해서 와인에 바나나가 들어간 것은 아니다. 우리가 바나나 향으로 느끼는 이소아밀아세테이트와 같은 향기 물질을 느낀다는 의미이다. 그동안 향기 물질을 다루는 일은 소수 조향사의 영역이었고 일반인이 알고 싶어도 공부할만한 마땅한 자료도 교육도 없었다. 최낙언 저자는 이번 『향의 언어』에서 식품의 향을 향기 물질로써 직접적이고 구체적으로 설명하려고 한다. 최근 분석기기의 비약적인 발전으로 인하여 식품의 향기 분석 자료들이 쏟아져 나오고, 향기 물질을 이용한 새로운 시도와 솔루션들이 등장하고 있다. 조향사들만큼 깊고 섬세하게 이해할 필요는 없더라도 향기 물질을 알아야 하는 시대가 온 것이다. 향은 향기 물질로 이해하려고 노력할 때 비소로 제대로 된 공부가 시작된다.
  • 향은 신비한 존재였다 과거에는 향은 신비하고 귀한 존재였다. 뭔가를 태우면 열과 함께 강한 향도 난다. 특정한 재료에서 나는 유난히 매혹적인 향기에서 신비함을 느꼈을 것이다. 향료(Perfume)는 라틴어 ‘Perfumum(향을 통해서)’에서 유래하였다. 동서양을 막론하고 종교적 행사에는 향을 피웠다. 향은 치료 목적으로도 사용되기도 하였다. 아로마테라피라는 용어는 1928년 프랑스의 화학자 가트로스의 책을 통해 처음 알려졌으나 향기 성분을 이용해 육체나 정신을 치료하고자 하는 시도는 오래전부터 존재하였다. 좋은 향을 얻고 이용하려는 시도는 계속되어 왔다. 예전에 좋은 향이라고 하면 대부분의 사람은 꽃을 떠올렸다. 꽃의 향을 추출하고 오래 보관하고 지속하게 하는 방법을 찾아내려고 하던 노력이 향수 산업의 시작이라고 할 수 있다. 기원전 1세기 클레오파트라 시대에는 장미 꽃잎이 뿌려진 침실이 딸린 배를 향료를 뿌려 장식했고, 몸에는 사향고양이의 향이 조합된 연고를 발랐다는 기록이 있다. 16세기 메디치 가문의 카드린 공주가 프랑스의 앙리 2세에게 시집을 가면서 프랑스로 전해진 이탈리아의 향 문화는 남프랑스 그라스 지역의 향수 산업을 일으켰다. 18세기는 프랑스 궁정을 중심으로 사치스런 향 문화가 발달하였던 시기이기도 하다. 이후 19세기 산업혁명으로 인해 유기 화학이 발전하면서 다양한 향수 제조 기법들이 등장하며 향수의 대중화가 시작되었다. 향료 기술이 발전하면서 신비하던 향의 비밀들이 조금씩 밝혀지기 시작했다. 향의 정체는 아주 작은 휘발성 분자이다 먼 거리에서 암컷 나방으로부터 나오는 페로몬의 향기를 맡고 찾아오는 수컷들은 과학자들에게도 매우 신비한 현상이었다. 1930년 독일의 생화학자 아돌프 부테난트가 밝힌 수컷 나방을 유인하는 물질의 정체는 E,Z-Hexadeca-10,12-dienol로서 ‘봄비콜’이라고 불렀다. 봄비콜은 길이가 1nm도 되지 않는 매우 작은 분자이다. 우리 눈에는 매우 적은 양으로 보이더라도 분자 수로 따지면 엄청난 양이다. 동물의 후각세포에서 예민하게 느끼는 물질이라면 적은 양으로도 충분히 느낄 수 있다. 연어는 5년 이상을 바다에 살면서 가장 건강할 때 번식을 위해 죽을힘을 다해 자신이 태어난 하천으로 돌아와서 임무를 마친 후 생을 마감한다. 사람에게 종종 경이로움을 느끼게 하는 페로몬 현상은 동종의 동물끼리의 특별한 약속이지 신비로운 무엇이 있는 것은 아니다. 우리가 향으로 느끼는 물질은 매우 크기가 작은 분자이다. 물보다는 기름에 잘 녹고 휘발성이 있어서 후각 세포에 잘 결합해야 우리가 향으로 느낄 수 있다. 1800년대 이후 쿠마린과 신남산알데히드 등을 발견하기 시작하면서 새로운 향기 물질의 발굴이 활발해진다. 향료의 발전은 좋은 향기 물질을 찾고, 분류해 내고, 합성하고, 활용하는 기술을 배경으로 발전한다. 가스크로마토그래피(GC)의 등장은 향기 물질의 발견과 분석에 획기적인 공헌을 하였다. GC의 등장으로 밝혀낸 향기 물질은 커피에서 850종, 홍차에서 470종, 빵에서 400종, 감자에서 150종, 토마토에서 400종, 포도에서 450종 이상이 확인되었다. 한 종류의 식재료에서 발견된 향기 물질만 수백 종이니 모든 식재료에서 발견되는 향기 물질은 엄청나게 많을 거라 예상할 수 있지만 지금까지 식품에서 발견한 향기 물질의 종류는 11,000종 정도이다. 향기 물질로 향을 이해하고자 하는 시도가 많아지고 있다 1992년 영국의 스타 셰프 헤스턴 블루멘탈과 향미화학자 프랑수아 벤지는 ‘푸드 페어링 가설’이라는 이론을 세웠다. 비슷한 향기 물질이 많은 식재료들끼리 요리하...
  • 들어가면서 _ 향의 언어를 찾아서 Part 1 - 향이란 무엇인가 1장 _ 향이란 무엇인가 2장 _ 후각은 동물의 지배적인 감각이다 3장 _ 향이 여전히 어려운 이유 Part 2 - 향의 언어와 향기 물질 4장 _ 향의 언어, 맛을 과학적으로 표현하는 방법 5장 _ 어원 찾기, 향기 물질은 어떻게 만들어질까 Part 3 - 식품 속의 향기 물질 6장 _ 식물의 향 7장 _ 발효의 향 8장 _ 가열의 향 부록 - 알아두면 좋은 80가지 향기 물질 1. Terpene 2. Aromatic 3. 카보닐 향기 물질 4. 질소와 황 함유 마치며 _ 향은 조화로 완성된다 참고문헌
  • 그런데 혀로 느낄 수 있는 맛이 다섯 가지뿐이라면, 현재 우리가 즐기는 수만 가지 요리의 다양한 맛은 대체 무엇일까? 결론부터 말하자면 그것은 단지 ‘향’일 뿐이다. 음식을 먹을 때 입 뒤로 코와 연결된 작은 통로를 통해 향기 물질이 휘발하면서 느껴지는 극소량의 향이 수만 가지 맛의 실체인 것이다. 이처럼 작은 통로로 휘발되는 1백만 분의 1 이하의 향기 물질이 음식 맛을 좌우하고 식품의 운명을 바꾼다. 풍미를 연구하는 과학자들은 맛에 있어서 미각의 역할은 5~20%, 후각의 역할은 95~80%라고 말하기도 한다. 식품의 성패가 맛에 달려 있다면, 맛의 성패는 향에 달려 있는 것이다. -P14 후각은 임의로 차단할 수 없는 유일한 감각이다. 꿈꿀 때도 작동하고 숨을 쉬는 한 느낀다. 그리고 후각보다 많은 유전자를 점유하는 기능은 원시동물일수록 뇌의 많은 면적을 차지한다. 최초의 포유류는 오늘날의 고슴도치와 상당히 유사한데, 이런 고슴도치의 뇌는 후각기관이 가장 넓은 영역을 차지한다. 나비의 뇌는 무려 절반이 후각이다. 이렇듯 후각은 초기 감각이라 맨 먼저 발달했을 뿐 아니라 많은 동물의 지배적인 감각이다. 지향성의 메커니즘은 후각에서 가장 먼저 나타났다. 시각과 청각은 정확한 지각을 위해서 상당히 많은 예비 과정이 필요한데, 후각은 그런 과정이 적은 단순한 시스템으로 되어 있고, 해부학적으로도 변연계와 가장 가깝고 감정 표현에 개입되는 뇌 부위에 가장 직접적으로 닿는다. -p38 향기 물질은 종류가 많고 이름도 낯설다. 모르긴 해도 이름 때문에 공부를 포기하는 사람도 분명 있을 것이다. 식품을 전공한 나도 힘든데 식품이나 화학을 전공하지 않은 사람에게 이 책에 등장하는 용어와 향료명은 정말 넘기 어려운 벽일 것이다. 하지만 자주 접하여 익숙해지는 것 말고는 별다른 방법이 없다. 그나마 작용기별로 특징을 살펴보면 조금이나마 도움이 될 것이다. 향료명은 이명이 너무나 많다. 처음 발견한 물질에 따라 붙인 관용명, 상품명 그리고 나중에 체계적으로 붙인 IUPAC명(International Union for Physics and Chemistry) 등이 있다. 물론 세계 표준은 IUPAC명이다. 가장 긴 사슬을 기준으로 포함된 서브체인이 어디에 붙어있는지 같은 정보를 바탕으로 이름을 붙인다. 그래서 학술적으로 쓰이며, 현재 가장 체계적이고 합리적이라 할 수 있다. -p180 어떤 음식에서 바람직하지 못한 맛이나 향을 이취(Off Flavor)라고 한다. 보통은 식품 성분의 화학적 변화나 오염에 의해 발생한 페놀취, 산화취, 부패취, 금속성 맛 등이 작용하지만 맥락에 맞지 않는 향, 과도한 향도 이취로 작용하는 경우가 많다. 사람들은 음식에 가장 보수적이다. 아무리 좋은 향도 맥락에 맞지 않거나 과하면 이취로 느낀다. 예를 들어 미국식 IPA의 경우에는 미국이나 신대륙 홉이 가지는 시트러스나 열대과일 향에 더해 쓴맛이 있고, 효모의 캐릭터는 거의 드러나지 않는다. 그러므로 미국식 IPA라고 해놓고 홉의 특성이 드러나지 않으면서 효모의 특성은 강하다면 미국식 IPA라고 할 수 없다. 사워 맥주에서 바람직한 신맛은 다른 맥주에서는 이취로 취급된다. 디아세틸은 라거 맥주에서 느껴지지 않아야 하지만, 어떤 맥주에서는 약간의 디아세틸이 그 맥주의 특성이 된다. 이처럼 이취는 맥락에 따라 달라지는 것이 많다. 그리고 양에 절대적으로 의존한다. 그래서 악취 물질도 적절하게 ...
  • 최낙언 [저]
  • 서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고 1988년 12월부터 제과회사에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무하였고, 2000년부터 향료회사에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구하였다. 그러던 2009년 텔레비전에서 첨가물과 가공식품을 세간의 불량지식을 마치 사실인양 다룬데 충격을 받아 제대로 된 답변을 찾기 위해 www.seehit.com을 만들고, 여러 자료를 스크랩하고 연결, 정리하면서 식품을 다시 공부하였다. 그래서 2012년부터 《불량지식이 내 몸을 망친다》 《당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지》 《맛이란 무엇인가》 《진짜 첨가물 이야기》를 펴냈고 나머지 생각도 몇 권의 책으로 마저 마무리 할 예정이다. 현재의 주 관심사는 새로운 지식의 시각화 도구를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중에 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 하여도 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 되었다. 그래서 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중이다.
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