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• 멀쩡한 음식을 버리는 데 익숙해진 우리에게 던지는 경고장 “이번 주에는 또 얼마나 많은 음식을 버렸습니까!” “전체 식품의 약 3분의 1이 매년 버려진다. 하지만 이 엄청난 숫자에는 에탄올생산, 반려동물이나 가축사료와 같은 다른 용도를 위해 재배된 작물은 포함되지 않는다. 낚아 올린 후 버려지는 엄청난 양의 해산물도 포함되어 있지 않다. 또한 부유한 국가에 살고 있는 사람들이 비만 위기를 초래하며 먹어치우는 엄청난 양의 음식도 포함되지 않는다.” - 프롤로그 중에서
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• 인간의 절반은 굶주리는데 식품의 절반은 버려진다! 14억 톤, 1,120조 원. 이것은 전 세계에서 매년 버려지는 음식의 양과 금전적 가치이다. 산업과 경제가 발달하면서 농작물과 식품 생산 모두 크게 증가해왔다. 그로 인해 식품의 구매와 보관이 편리해지면서 세상에는 치명적인 문제가 발생하기 시작했다. 바로 ‘음식물 쓰레기 문제’다. 모든 인류가 먹고도 남을 만큼의 식량이 생산되지만 그 중 3분의 1이 쓰레기통에 버려지고 매일 8억 명이 굶주리고 있다. 이렇게 소비되어야 할 음식이 버려지는 이유는 그야말로 다양하다. 마트 납품 기준에 비해 모양과 색깔이 부족해서, 유통기한이 애매하게 남아서, 1+1 세일 때문에 먹지도 않을 음식을 샀기 때문에 등등. 특히 코로나 이후 배달 음식이 폭증하면서 필요 이상으로 주문해 남은 음식을 버리는 게 너무도 자연스런 일상이 돼버렸다. 거기에 딸려온 플라스틱 포장재 쓰레기는 더욱 심각한 문제로 대두되고 있다. 우리는 왜, 언제부터 가장 소중한 음식을 가장 하찮은 쓰레기로 바꾸는 데 익숙해진 걸까? 매년 한국의 음식물 쓰레기 처리비용 22조 원! 뉴욕의 뉴스쿨 대학교에서 음식 연구가이자 칼럼니스트 겸 저자로 활동하는 앤드루 스미스는 전 세계에서 진행 중인 음식물 쓰레기와의 전쟁을 취재한 후 한 권의 책으로 묶어냈다. 그의 책 《음식물 쓰레기 전쟁》은 그야말로 충격적인 사실들로 가득하다. 과일과 채소의 총 생산량 중 45%는 쓰레기통으로 직행한다고 한다. 미국에서는 매년 600억 개의 커피 컵이 버려지며 구매한 우유의 20%, 계란의 23%, 생선의 40%가 쓰레기로 버려진다. 음식물 쓰레기 분리수거의 모범국이라고 하는 한국도 매년 음식물 쓰레기 처리비용으로만 22조 원을 지출한다. 하지만 이 책은 지적을 넘어서 희망과 대안까지 제안하고 있다. 많은 국가 또는 다양한 사회단체들은 오래 전부터 이 음식물 쓰레기 문제를 인류적 과제로 여기고 많은 노력을 기울여 왔다. 멀쩡하지만 폐기되던 식품을 빈곤층의 급식으로 전환시키기도 하고, 상품성을 핑계로 폐기되던 채소와 과일 등을 훌륭한 상품으로 업사이클링하는 스타트업들도 속속 생겨나고 있다. 웨이스트 프리를 선언하고 실천하는 대형 유통기업들, 버려지는 재료를 활용한 레시피를 개발해 보급하는 셰프들, 첨단기술을 이용해 식품 폐기물 감축을 시도하는 제조업자들의 활동은 우리에게 많은 점을 시사하고 있다. 멀쩡한 음식을 버리는 데 익숙해진 사회에 던지는 경고장! 《음식물 쓰레기 전쟁》의 1장에서는 음식물 쓰레기가 전 세계적 문제로 주목받게 된 이유를 조망한다. 2장에서는 먹을 수 있음에도 폐기되는 농작물 문제를 집중 분석한다. 3장에서는 식품 처리과정에서 발생하는 음식물 쓰레기, 특히 잘못된 유통기한 표식이 만들어낸 문제점을 지적한다. 4장에서는 슈퍼마켓을 비롯한 식품 소매상이 전례 없는 엄청난 쓰레기를 만들어내는 과정을 고발하며 그들이 어떤 식으로 문제 해결을 시도하는지 소개한다. 5장에서는 음식점에서 발생하는 쓰레기 문제와 해결책을 고찰한다. 6장에서는 가정에서 불필요한 식품을 사들였다 쉽게 버리는 문제점을 지적한다. 7장에서는 포장재를 비롯한 식품 관련 폐기물 문제를 제기하며 ‘스마트 포장 기법’ 같은 다양한 해결책을 소개한다. 음식을 버린다는 것은 단순한 환경과 경제의 문제를 넘어 윤리의 영역이기도 하다. 또한 농장, 식품기업, 유통회사, 음식점과 소매상, 가정 모두가 동참해야 하는 주제이다. 《음식물 쓰레기 전쟁》은 쉬운 쇼핑과 배달 문화에 익숙해진 우리들에게 자신의 일상과 습관을 점검해볼 수... 있는 좋은 기회가 될 것이다.
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• 한국어판 서문_오늘은 또 어떤 음식을 버리셨습니까 프롤로그_우리는 왜 그토록 많은 음식을 버리는가 1장. 음식물 쓰레기 전쟁 식품 가격 하락=음식물 쓰레기의 증가 ｜ 음식물 쓰레기 매립 ｜ 지구를 구조하라 ｜ 음식물 쓰레기 매립의 대안 ｜ 빈곤층 급식의 대안으로 ｜ 전쟁의 서막 ｜ 전쟁을 선포하다 2장. 농장 쓰레기 폐기 농산물 이삭줍기 ｜ 농산물 규격화 조치의 역효과 ｜ 최고거나 아니면 못생기고 형편없거나 ｜ 업사이클 상품 ｜ 혁신기술을 통한 식품 폐기물 감축 ｜ 농장 쓰레기의 미래 3장. 식품 제조공장 쓰레기 계획과 훈련의 개선 ｜ 스타트업 기업을 통한 식품 폐기물 감축 ｜ 알코올음료를 통한 식품 폐기물 감축 ｜ 비식용 제품을 통한 식품 폐기물 감축 ｜ 식품 날짜 표시 개선을 통한 식품 폐기물 감축 ｜ 저장과 운반 과정에서 발생하는 식품 폐기물 감축 4장. 슈퍼마켓 쓰레기 프리건, 쓰레기통을 털다 ｜ 법률적 쟁점들 ｜ 슈퍼마켓 쓰레기 전쟁 ｜ 슈퍼마켓 프로그램과 기부 ｜ 앱과 플랫폼 ｜ 정부의 법적 조치들 ｜ 제로-웨이스트 상점과 안티 슈퍼마켓 매장 ｜ 음식물 쓰레기 감량 릴레이 5장. 음식점 쓰레기 쓰레기 감량과 비용 절감 ｜ 접시 ...위의 음식물 쓰레기 줄이기 ｜ 도기 백, 남은 음식은 집으로 ｜ 제로-웨이스트 음식점과 카페 ｜ 머리에서 꼬리까지, 뿌리에서 잎까지 남김없이 먹기 ｜ 내고 싶은 만큼만 내는 페이프 카페 ｜ 식품 쓰레기를 추적하는 앱, 플랫폼 서비스 ｜ 대중의 주목을 받은 행사들 ｜ 셰프 영화와 텔레비전 시리즈 ｜ 저렴한 식사와 스마트 앱의 증가 6장. 소비자 배출 쓰레기 주방 숙련성의 하락과 음식물 쓰레기의 방정식 ｜ 배수구 아래로 사라진 음식물 쓰레기 ｜ 소매상의 치명적인 유혹, 원 플러스 원 ｜ 남은 음식을 활용한 웨이스트-프리 요리책 ｜ 식사-계획 앱 ｜ 스마트 냉장고와 공동체 공유 냉장고 ｜ 음식물 쓰레기 수거의 딜레마 ｜ 식품 절약 교육 7장. 식품 관련 쓰레기 플라스틱 포장재와 쓰레기 ｜ 스티로폼과 폴리스티렌 폼 ｜ 페트병과 그리고 일화용 수저 ｜ 비닐봉지 ｜ 빨대와의 전쟁 ｜ 종이컵 선언 ｜ 식품 관련 쓰레기와 환경오염 ｜ 코틀로드 서약 ｜ 포장재를 줄여라 ｜ 퇴비화가 가능한 생분해성 포장재 ｜ 포장, 첨단 기술을 만나다 에필로그_낙관적 미래를 그려보다 참고문헌
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• 식품 가격의 하락은 산업화된 국가의 생산과 소비 체계 전반에서 식품이 지니는 가치를 떨어뜨리는 결과를 가져왔다. 곡물 수익이 줄어든 농부는 소득을 유지하기 위해, 혹은 더 많은 수익을 창출하기 위해 생산을 최대한 늘렸다. 이는 식량의 대량 과잉 생산으로 이어졌고, 음식물 쓰레기가 경이적으로 증가하는 주된 요인의 하나로 작용했다. 농부는 소매상과 맺은 엄격한 계약조건을 충족시키기 위해 곡물을 의도적으로 과잉 생산했고, 팔리지 않은 농산물은 갈아엎었다. 식품 가공업자의 입장에서는, 식품 가격이 낮은 탓에 남은 식재료의 사용 방법을 고민하기보다는 폐기처분하는 것이 보다 실용적이었다. 슈퍼마켓 관리자 입장에서는, 소비자의 기대를 충족시키기 위해 선반에 가능한 많은 상품을 진열했다가 식료품들이 최상의 상태를 넘기면 바로 내다 버리는 것이 보다 편리했다. 소매상과 소비자는 미심쩍은 식품이 있으면 풍미상실, 악취, 혹시 모를 식중독의 위험을 핑계 삼아 즉각 폐기해 버렸다. -1장. 「음식물 쓰레기 전쟁」 중에서 영국에서 재배되는 과일과 채소 전체의 최대 40%가 시장에 가기도 전에 폐기된다. 미국에서는 재배되는 농산물의 약 50%가 버려지는 것으로 알려졌다. 과일과 채소가 수확되지 않는 주된 이유는 크기, 모양, 색깔, 숙성도, 외관, 흠의 유무와 같은 농산물 바이어의 요구사항을 만족시키지 못하기 때문이다. 노동자들은 팔 수 없는 과일과 채소는 따지 말라고 교육받으며, 상품성 없는 농산물은 갈아엎거나 퇴비 혹은 가축사료로 가공된다. 생산자와 슈퍼마켓 체인이 이러한 요구사항을 고수하는 이유는 고객이 동일한 영양적 가치를 가지고 있어도 외관상 결점이 있는 농산물을 구매하려 하지 않기 때문이다. … 영국의 유명 셰프 지미 도허티와 제이미 올리버는 멍들거나 모양이 이상한 과일과 채소에 대한 구매자의 인식을 바꾸기 위해 TV에서 ‘어글리 푸드’ 운동을 다루는 프로그램을 진행했다. 한 농부는 프로그램에 나와 다음과 같이 말했다. “기준에 못 미친다면 뭐가 됐든 버려집니다 … A등급 당근이 1톤당 800파운드를 받는데, 못생긴 당근은 가축사료로 단돈 10파운드에 팔리니 사실상 거저인 셈이지요.” -2장. 「농장 쓰레기」 중에서 바나나는 가장 많이 버려지는 농산물 가운데 하나다. 반점이 생긴 잉여 바나나와 껍질은 가축사료와 퇴비로 사용될 수 있지만, 그러지 못한 채 방대한 양의 바나나가 버려지고 있다. 라틴 아메리카에서 재배된 바나나의 약 20%가 외관상의 결함으로 수출되지 못한다. 캘리포니아 산타모니카에 본사가 있는 영리기업 발나나는 불완전 바나나를 스낵식품으로 업사이클한다. 2012년에 설립된 발나나는 5년 만에 수백만 달러 규모의 회사로 성장했다. 오스트레일리아 퀸즐랜드의 내츄럴 에볼루션 푸드는 팔리지 않는 바나나를 글루텐 단백질이 없는 바나나 분말, 식이요법용 식이섬유 보조제, 항균항염 연고로 가공 판매한다. 튀긴 바나나 껍질을 음식점에 납품하는 회사도 있고, 바나나 껍질을 칵테일, 브라우니, 에탄올 등 다양한 제품으로 가공하는 회사들도 있다. -3장. 「식품 제조공장 쓰레기」 중에서 직원들은 통조림 깡통과 포장에 찍힌 상품 표시를 재차 대조해서 ‘품질유지기한’이 다가오는 상품들을 폐기한다. 슈퍼마켓에서 판매하는 즉석조리 식품과 당일 구워 가판에 올리는 제과제빵 제품도 쓰레기를 발생시킨다. 빵 굽는 냄새가 고객을 끌어들이기 때문에 매장 안에서 빵집을 운영하는 슈퍼마켓은 저녁에도 신선한 빵을 구워 내놓는다. 얼마 남지 않은 폐점 시간이 되면 남은 빵은 폐기되어야 하지만 그럼에도 계...속 빵을 굽는다. 치킨, 샌드위치, 샐러드 바 같은 매장 내 즉석조리 식품도 비슷한 문제를 안고 있다. 농산물 코너는 슈퍼마켓에서 쓰레기를 발생시키는 진원지다. 일반적으로 농산물 판매대에는 완벽한 모양과 색깔을 갖춘 과일과 채소가 전시된다. 직원들은 과일과 채소를 사고 싶은 마음이 들게 하는지를 확인하며 매일 신선한 농산물로 판매대를 채워 넣는다. 오래 되고, 물러지고, 크기가 줄어들고, 변색되고, 멍이 들거나 흠이 난 상품은 쓰레기통에 버려진다. 식품 폐기 관리비용, 예컨대 판매대에서 치우고, 처리하고, 기록하고, 대체품을 다시 주문하는 데 드는 비용은 전체 식품비용에서 기껏해야 아주 작은 부분을 차지할 뿐이다. 그마저도 식품 소매가에 포함되어 소비자에게 전가된다 -4장. 「슈퍼마켓 쓰레기」 중에서 뷔페를 제공하는 카페테리아식 음식점에서도 음식 쓰레기가 대량으로 버려진다. 풍성해 보이기 위해 거의 항상 지나치게 많은 음식이 진열되며, 고객은 그 사이를 돌아다니며 접시를 자신이 직접 채운다. 음식에 개별 가격이 부과되지 않기 때문에 고객은 자신이 먹을 수 있는 양보다 많이 접시에 담는 경향이 있다. 뷔페식당이 늘 신선하고 매력적인 곳으로 보이도록 다 먹은 음식접시는 바로 치워진다. 뷔페식당에서 풍성한 식사장면이 연출될수록 접시에는 더 많은 음식이 남겨지고 결국 더 많은 음식이 쓰레기통에 버려졌다. 패스트푸드 체인들은 ‘특대 사이즈’를 출시했다. 버거는 더 커졌고 함께 곁들이는 감자튀김은 두 배가량 많아졌으며 음료수는 거대한 잔에 담겼다. 고객은 이러한 특가 거래를 없앨 수도 없고, 남김없이 다 먹기도 어렵다. 결국 더 많은 쓰레기만 만들어진다. -5장. 「음식점 쓰레기」 중에서 뉴욕에서 활동하는 배달 앱 셰어바이트는 앱으로 주문이 이루어질 때마다 주문 한 건당 한 끼의 식사를 빈곤 아동에게 기부한다. 2019년 5월 현재 셰어바이트를 통해 30만 끼니 이상이 시티하베스트에 기부되었다. 스마트폰 앱 스낵패스는 한 달에 10달러를 내는 회원들에게 시카고 지역 음식점에서 판매하는 음식에 한해 5번의 배달 서비스를 제공한다. 스낵패스는 이렇게 모은 기금으로 음식점을 비롯한 소매 음식 서비스업체들에서 남는 조리음식을 모아 인근의 자선단체들에 전달한다 -5장 「음식점 쓰레기」 중에서 소비자가 배출하는 쓰레기를 가늠하기에 가장 좋은 장소는 가정이다. 예를 들어 평균적인 미국 가정은 하루에 580그램의 음식물 쓰레기를 배출한다. 일반적으로 가정에서 구매하는 우유의 20%, 계란의 23%, 신선한 생선의 40%가 쓰레기로 버려진다. 여기에는 음식물 쓰레기 처리기를 통해 분쇄한 다음 퇴비더미에 버리거나 반려동물의 먹이로 사용된 부분은 포함되어 있지 않다. 존스홉킨스센터가 진행한 연구에 따르면, 미국에서 가공되는 해산물의 거의 50%에 달하는 약 10억 킬로그램의 해산물이 쓰레기통에 버려졌다. 미국 소비자는 연간 약 5억 8,900만 킬로그램의 음식물을 폐기한다. 평균적인 미국 가구는 어디에서 먹든지 간에 먹지 않고 남겨서 버리는 음식에 1,365~2,275달러를 낭비한다. -6장. 「소비자 배출 쓰레기」 중에서 미국에서만 매년 600억 개의 일회용 커피 컵이 매립지에 버려진다. 일부 패스트푸드 체인과 커피숍은 플라스틱과 스티로폼 컵을 얇은 폴리에틸렌 막으로 안을 덧댄 재활용 가능한 마분지 컵으로 교체해왔다. 사용자는 이 컵이 재활용 가능하다고 믿지만, 그러기 위해서는 특수한 설비에서 가공처리를 거쳐야만 한다. … 영국에서 매년 버려지는 25억 개 일회용 컵의 재활용 비율은 25%에도 미치지 못한다. 세간의 주목을 받는 유명 셰프이자 쓰레기 감축 운동가이기도 한 휴 핀리-휘팅스톨은 2016년 BBC에서 방송된 TV시리즈에서 일회용 컵을 집중적으로 다뤘다. 코스타 커피, 스타벅스, 맥도날드, KFC, 프레 타 망제를 비롯한 영국의 여러 대형 체인들은 ‘종이컵 선언’에 서명했다. 이 자발적인 선언을 통해 업체들은 2020년 말까지 종이컵 재활용 과정에 대한 고객의 인식을 개선하며 컵 재활용 비율을 높이겠다고 약속했다. -7장. 「식품 관련 쓰레기」 중에서
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• 앤드루 스미스 [저]

• 음식 연구가이자 역사학자이며 칼럼니스트로 활동하고 있다. 또 뉴욕의 뉴스쿨대학교에서 식품 연구를 가르치고 있다. 그의 글쓰기와 연구 대상은 음식과 요리는 물론 최근에는 환경 및 건강까지 넘나들며 폭넓은 행보를 보여주고 있다. 영국의 리액션 출판사의 편집자로도 활동 중인 그는 학술지에 500개 이상의 기사를 수록한 바 있다. 2014년 내셔널 지오그래픽 채널에서 방영된 6부작 시리즈 〈음식 이야기〉를 비롯 히스토리 채널, 푸드 네트워크, 디스커버리 채널 등을 통해 방영된 음식 및 역사 관련 프로그램의 컨설턴트로도 활동했다. 덴버대학교의 국제관계 교육센터를 비롯한 다양한 국내 및 국제 비영리단체를 운영하기도 했다. 그는 〈뉴욕 타임스〉, 〈뉴요커〉, 〈리더스 다이제스트〉, 〈로스엔젤레스 타임스〉, 〈월스트리트 저널〉 등 다수의 미디어에 칼럼을 기고하는 한편 집필과 강연을 하며 강사로서도 활동 중이다.

• 이혜경 [저]

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