급식산업은 사용자의 편익을 위해 제공되는 단체급식과 상업적 목적으로 식사를 판매하는 외식업을 포괄하는 산업이다. 2020년 기준 국내 단체급식 시장 규모는 17조 5천억 원 규모로 추정되고 있고 외식업 규모는 2018년에 130조 원을 넘어서 급식산업은 연간 150조 원에 달하는 거대한 서비스 산업으로 성장하였다. 농·수·축산업, 식품제조업, 식재료 유통업, 관광업 등 연관 산업까지 고려한다면 급식산업이 국민경제에서 차지하는 비중은 실로 막대하다고 할 수 있다. 또한 정부에서는 단체급식의 의의와 공익성에 주목하여 국민건강과 식생활 안전 수준을 높이기 위한 다양한 정책을 추진하고 제도를 강화하고 있다.
본서는 급식관리 업무에 있어서 유기적으로 수행되어야 하는 세부 기능들과 그 연관성을 이해함으로써 급식관리자들에게 꼭 필요한 지식, 실무기술과 능력을 갖출 수 있도록 각 장의 내용과 순서를 구성하였다. 1장에서는 단체급식의 이해를 돕기 위한 개념, 현황, 유형에 대해 소개하였고, 2~5장에서는 메뉴, 급식구매, 급식생산, 위생 등 업무 흐름에 따라 수행되는 급식 세부 기능들의 원리와 실무에 관해 다루었다. 6~8장에서는 급식작업관리, 시설·설비관리, 급식원가 및 정보관리 등 급식운영에 필요한 관리기능에 대해 정리하였다. 관련된 최신 법령 정보, 정책자료, 연구자료 등을 직접 찾아볼 수 있도록 QR 코드를 넣어 학습자나 교수자가 교과서에 갇히지 않고 사회환경 변화의 흐름을 함께 읽을 수 있게 하였다.
1장 단체급식의 이해
2장 메뉴
3장 급식구매
4장 급식생산
5장 위생
6장 급식작업관리
7장 시설ㆍ설비관리
8장 원가 및 정보관리
양일선 [저]
연세대학교 생활과학대학 식품영양학과 교수, 연세대학교 생활환경대학원 호텔, 외식, 급식경영전공 주임교수, 연세대학교 교학부총장이다.
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