알고 먹으면 더 맛있는 브리오슈
크루아상과 바게트에 이은 ‘이렇게 맛있는’ 시리즈의 세 번째 책은 프랑스 비엔누아즈리의 대표주자, ‘브리오슈’다. 비엔누아즈리란 달걀과 버터, 우유, 설탕 등이 풍부하게 들어 있는, 빵과 과자의 중간 지점에 있는 과자빵을 모두를 지칭한다. 크루아상과 브리오슈에 사용되는 버터의 양은 비슷하나 버터를 반죽 사이에 접어 넣고 밀어 펴는 크루아상과는 반대로 모든 버터를 반죽에 투입하는 브리오슈는 매우 부드러운 속결이 특징이다. 이 부드러운 속결은 버터를 넣어 믹싱할 때의 반죽 상태와 타이밍에 크게 좌우되며 결과적으로 브리오슈의 맛과 향에도 큰 영향을 끼친다.
맛있는 브리오슈를 위한 세 가지 포인트
특히 이 책은 설탕과 버터의 양이 많아 발효가 오래 걸리는 브리오슈 작업의 편리성과 풍미 증진을 위해 묵은 반죽과 르방 리퀴드를 사용하고 저온 장시간 발효를 적절하게 적용하고 있는 게 특징이다. 맛있는 브리오슈를 결정짓는 세 가지 포인트는 풍부한 버터 향, 부드러운 속결, 저온 장시간 발효로 생성된 풍미이다. 장 마리와 제레미 셰프는 한국 독자들을 위해 정통 클래식 브리오슈를 시작으로 최고의 브리오슈를 얻을 수 있는 완벽한 레시피 15개를 소개한다.
006 프롤로그
008 Base 01 - 알고 먹으면 더 맛있는 브리오슈
010 Base 02 - 맛있는 브리오슈란?
015 브리오슈의 반죽 상태를 결정하는 ‘기본 온도’
016 클래식 브리오슈 Brioche classique
브리오슈 아 테트 ㆍ 브리오슈 낭테르 ㆍ 브리오슈 브레산
036 헤이즐넛 버터 브리오슈 Brioche au beurre noisette
048 살레 브리오슈 Brioche sal?e
056 초콜릿 브리오슈 Brioche chocolat
066 에그조티크 브리오슈 Brioche exotique
076 녹차 브리오슈 Brioche th? vert
086 탕종 브리오슈 Brioche tangzhong
096 산딸기 브리오슈 타르트 Tarte brioch?e framboise
106 시나몬 롤 Cinnamon roll
116 트레스 누아제트 Tresse noisette
126 바브카 Babka
136 에그조티크 롤 Roul? exotique
146 노엘 브리오슈 Brioche de no?l
156 쿠글로프 Kouglof
166 슈톨렌 Stollen
장 마리 라니오 [저]
증조부가 제분업자이긴 했으나 제빵사가 되리라곤 생각하지 못했다는 장 마리. 방학 때마다 동네 빵집을 빈번이 드나들며 빵을 배운 그는 고등학생이 되면서 빵집 수습을 시작했다. 이후 CAP(직업적성자격증), BEP(직업교육수료증), BP(전문기술자격증), 그리고 2010년 루앙 INBP(Institut National de la Boulangerie-Patisserie, 프랑스 국립제과제빵학교)에서 BM(전문과정자격증)을 취득했고 INBP의 교육팀에서 배움의 욕구와 열정으로 충만한 학생들을 가르쳤다. 2012년 토마 마리(Thomas Marie, 제빵 MOF)의 권유로 스위스 로잔호텔학교에서 3년 동안 교수로 근무, 2015년에는 MOF를 준비한다. 현재는 서울로 이주해 SPC 컬리너리 아카데미 INBP 마스터클래스 책임자를 맡고 있다. 2017년 6월, 동료인 토마 마리, 파트리스 미타이예와 공저로 『Le Grand Livre de la Boulangerie(빵에 관한 위대한 책)』를 출판했다.
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