건강한 삶을 위해 영양학의 기본 내용을 이해하고 적용하는 바른 식생활을 실천하는 것이 무엇보다도 필요합니다. 영양학의 기본 내용에는 영양소별 세부 분류, 소화와 흡수, 대사, 기능, 섭취실태와 섭취기준, 급원식품, 건강과의 관련성 등이 포함됩니다. 이들을 익히려면 체계적이고 이해 위주의 학습이 이루어져야 합니다. 저자들은 오랜 강의와 연구 경험을 살려 《기초영양학》 교재에 맞도록 영양학을 처음 접하는 학습자들이 기초를 탄탄하게 쌓고 나아가 심화과목 학습이나 삶의 맥락 속에서 마주하게 되는 식생활 문제를 해결할 수 있는 능력을 갖추도록 하는 데 목표를 두고 집필하였습니다. 이를 위해 핵심 내용 위주로 뽑아서 쉽고 간결하게 설명하였으며, 장별로 최신 학술 동향을 ‘심화학습자료’ 란에 소개하였습니다. 이 책은 12장으로 구성하였으며, 건강과 영양에 대한 개괄, 건강한 식생활, 영양소별 기본내용, 삶의 활력소가 되나 과도하게 섭취하면 해로운 기호식품과 영양, 건강관리를 위해 꼭 알아야 하는 운동과 영양에 대해 담았습니다. 각 장에는 도입글을 두어 학습내용을 파악할 수 있게 하였으며, 학습목표, ○× 문제의 Check up 출발점, 주요 내용을 시각화한 그림, 용어 설명, 알아두기, 심화학습자료, 단원정리, 객관식 문제의 Check up 도착점을 담았습니다. 그래서 교수자 입장에서 편하게 가르칠 수 있고, 학습자 입장에서 차근차근 익히며 다질 수 있도록 하였습니다. 또한, 이번 판은 그사이 독자들이 주신 의견을 반영하며 부족한 부분을 보완하였고, 2020 한국인 영양소 섭취기준, 최근의 통계자료, 제도 및 학문 동향을 반영하여 전면 개정하여 새롭게 출간하였습니다.
CHAPTER 1 건강과 영양
1. 건강과 영양의 관계 14
1) 건강 14 | 2) 영양과 영양소 14 | 3) 건강과 영양 섭취의 관계 17
2. 한국인의 식생활 실태 19
1) 한국인의 식품 섭취 실태 19 | 2) 한국인의 영양 섭취 실태 21 |
3) 한국인의 식습관 22
3. 영양판정 23
1) 신체 계측방법 24 | 2) 생화학적 방법 25 | 3) 임상적 방법 27 |4) 식사조사 방법 28
CHAPTER 2 건강한 식생활
1. 건강한 식생활의 원칙 36
1) 다양성 36 | 2) 적당한 양 36 | 3) 균형 36
2. 한국인 영양소 섭취기준 37
1) 한국인 영양소 섭취기준의 정의 37 | 2) 한국인 영양소 섭취기준의 내용 40
3. 식사구성안 42
1) 식품군 42 | 2) 대표식품의 1인 1회 분량 43 | 3) 권장식사패턴 48 | 4) 식품구성자전거 48 | 5) 식사구성안을 활용한 식단 작성 50
4. 한국인을 위한 식생활지침 54
5. 식품표시 54
1) 식품표시의 정의 54 | 2) 영양표시 56
CHAPTER 3 소화와 흡수
1. 소화계 64
2. 소화관 운동 및 소화호르몬 65
1) 소화관 운동 65 | 2) 소화호르몬 66
3. 소화과정 66
1) 구강과 식도에서의 소화 66 | 2) 위에서의 소화 67 | 3) 소장에서의 소화 69 | 4) 대장에서의 소화 71
4. 영양소의 흡수와 운반 72
1)... 영양소의 흡수 부위 72 | 2) 영양소의 흡수기전 73 | 3) 영양소의 운반 75
CHAPTER 4 탄수화물
1. 탄수화물의 분류 82
1) 단당류 82 | 2) 이당류 83 | 3) 올리고당류 84 | 4) 다당류 85
2. 탄수화물의 소화와 흡수 88
1) 소화 88 | 2) 흡수와 운반 89
3. 탄수화물의 대사 90
1) 포도당 대사 90 | 2) 글리코겐 합성과 분해 93 | 3) 포도당 신생합성 94 | 4) 체지방 합성 94 | 5) 혈당 조절 95
4. 탄수화물의 기능 98
1) 에너지 공급 98 | 2) 단백질 절약 99 | 3) 케톤증 예방 99 | 4) 식이섬유 제공 100 | 5) 단맛 제공 101
5. 탄수화물의 섭취실태와 섭취기준 101
1) 섭취실태 101 | 2) 섭취기준 102
6. 탄수화물과 식이섬유의 급원식품 103
7. 탄수화물과 건강 105
1) 당뇨병 105 | 2) 유당 소화불량과 유당불내증 106 | 3) 충치 106 | 4) 게실병 107
CHAPTER 5 지질
1. 지질의 분류 116
1) 지방산 117 | 2) 중성지방 121 | 3) 인지질 122 | 4) 스테롤 122
2. 지질의 소화와 흡수 122
1) 소화 122 | 2) 흡수 123
3. 혈액을 통한 지질의 운반 124
1) 지단백질의 종류와 특성 124 | 2) 지단백질의 대사 경로 125
4. 지질의 대사 128
1) 중성지방 분해 128 | 2) 지질 합성 130
5. 지질의 기능 133
1) 중성지방의 기능 133 | 2) 필수지방산의 기능 134 | 3) 인지질의 기능 136 | 4) 콜레스테롤의 기능 136
6. 지질의 섭취실태와 섭취기준 137
1) 지질의 섭취실태 137 | 2) 지질의 섭취기준 137
7. 지질의 급원식품 139
1) 지질의 급원식품 139 | 2) 식품별 지질의 종류 139 | 3) 식품 속에 숨겨진 지질 141
8. 지질과 건강 142
1) 심혈관계질환 142 | 2) 지방 섭취와 암 144
CHAPTER 6 단백질
1. 아미노산과 단백질의 구조와 종류 152
1) 아미노산의 구조 152 | 2) 아미노산의 분류 152 | 3) 필수아미노산과 비필수아미노산 153 | 4) 단백질의 구조 154 | 5) 단백질 변성 156
2. 단백질의 소화와 흡수 157
1) 소화 157 | 2) 흡수 158
3. 아미노산과 단백질의 대사 159
1) 아미노산 풀 159 | 2) 단백질 합성 159 | 3) 비필수아미노산의 합성 160 | 4) 아미노산의 이화대사 162
4. 단백질의 기능 165
1) 신체 구조 형성 165 | 2) 효소와 호르몬 합성 165 | 3) 체액 유지 165 | 4) 산·염기 균형 166 | 5) 면역기능 166 | 6) 포도당 생성 166 | 7) 에너지 공급 167 | 8) 만복감에 기여 167
5. 단백질의 질 168
1) 완전단백질과 불완전단백질 168 | 2) 제한아미노산 168 | 3) 단백질 상호 보완효과 169 | 4) 식품단백질의 질 평가 169
6. 단백질의 섭취실태와 섭취기준 171
1) 단백질의 섭취실태 171 | 2) 질소평형과 단백질 필요량 171 | 3) 단백질의 섭취기준 172
7. 단백질의 급원식품 173
8. 단백질과 건강 174
1) 단백질 결핍증 174 | 2) 고단백식사의 위험성 175
CHAPTER 7 에너지 대사와 체중관리
1. 에너지 대사 182
1) 에너지 대사의 정의 182 | 2) 식품 에너지 182
2. 에너지 소비 185
1) 에너지 소비량의 구성 185 | 2) 에너지 소비량의 측정방법 188
3. 에너지 균형 191
4. 체중 판정 192
5. 비만과 체중 감량 193
1) 비만의 분류 193 | 2) 체중 감량 194
6. 저체중과 체중 증량 199
1) 저체중의 정의 199 | 2) 체중 증량의 원칙 199
7. 식사장애 200
CHAPTER 8 비타민
1. 비타민의 개요 208
1) 비타민의 분류 및 일반적 특징 208 | 2) 비타민의 일반 기능 209 |3) 비타민의 강화 209 | 4) 비타민의 독성 210
2. 지용성 비타민 211
1) 비타민 A 211 | 2) 비타민 D 216 | 3) 비타민 E 220 | 4) 비타민 K 223
3. 수용성 비타민 227
1) 티아민(비타민 B1) 228 | 2) 리보플라빈(비타민 B2) 231 | 3) 니아신 234 | 4) 비타민 B6 238 | 5) 엽산 241 | 6) 비타민 B12 245 | 7) 판토텐산 249 | 8) 비오틴 251 | 9) 비타민 C 253
CHAPTER 9 무기질
1. 무기질의 개요 266
1) 정의 266 | 2) 분류 266 | 3) 흡수 266 | 4) 운반, 저장, 배설 268 | 5) 과잉증 268 | 6) 기능 269
2. 다량 무기질 270
1) 칼슘 270 | 2) 인 275 | 3) 칼륨 279 | 4) 나트륨 282 | 5) 염소 285 | 6) 마그네슘 286 | 7) 황 288
3. 미량 무기질 290
1) 철 291 | 2) 아연 295 | 3) 구리 298 | 4) 불소 300 | 5) 망간 302 | 6) 요오드 303 | 7) 셀레늄 306 | 8) 몰리브덴 308 | 9) 크롬 309
CHAPTER 10 수분
1. 신체 수분 함량 및 분포 318
2. 수분의 체내 기능 319
1) 영양소와 노폐물 운반 319 | 2) 대사과정 관여 319 | 3) 체온 조절 319 | 4) 외부 충격으로부터 보호 및 윤활제 역할 320 | 5) 전해질 평형 유지 320
3. 수분 평형 320
1) 수분 섭취량 320 | 2) 수분 배설량 321 | 3) 수분 평형의 조절 321 |
4) 탈수와 부종 322
4. 수분의 섭취기준 323
5. 수분의 급원식품 324
CHAPTER 11 기초식품과 영양
1. 카페인과 영양 330
1) 흡수와 배설 330 | 2) 생리활성기능 330 | 3) 카페인 섭취와 영양 대사 331 | 4) 카페인 섭취와 건강 332 | 5) 섭취기준 333 | 6) 함유식품 333
2. 음주와 영양 334
1) 술과 알코올 334 | 2) 흡수와 대사 335 | 3) 음주와 영양문제 336 | 4) 음주와 건강문제 337 | 5) 음주와 약물 복용 340 | 6) 적정 음주량 340
3. 흡연과 영양 341
1) 담배의 유해성분 342 | 2) 흡연과 영양문제 343 | 3) 흡연과 건강문제 343
CHAPTER 12 운동과 영양
1. 운동의 효과 352
1) 근육량과 근력 증가 352 | 2) 심장기능 향상 352 | 3) 체중 조절 352 | 4) 심혈관계질환 예방 353 | 5) 면역기능 증가 및 스트레스 감소 353
2. 운동 가이드라인 353
3. 운동 시 근육의 에너지원 354
1) ATP 355 | 2) 포스포크레아틴 355 | 3) 포도당 355 | 4) 지방 357 | 5) 단백질과 아미노산 357
4. 운동 시 식사지침 359
1) 에너지 359 | 2) 탄수화물 359 | 3) 지방 359 | 4) 단백질 360 | 5) 비타민과 무기질 361 | 6) 수분 361
참고문헌 367
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이경애 [저]
부산교육대학교 실과교육과 교수다.
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