수비드(Sous vide)는 프랑스어로 진공 아래라는 뜻의 조리 기법입니다.
한국어로는 진공 저온 조리라고 부르기도 합니다.
그러나, 여전히 일반인들에게는 생소하고 접근하기 어려운 것이 사실입니다.
'수비드의 기초부터 꼼꼼하게 다뤄주는 책은 없을까?'
'수비드를 시도해 보고 싶은데, 뭐부터 준비해야 하지?'
'이런 두께의 재료는 어떤 온도에서 얼마나 조리해야 하지?'
저희는 그래서 수비드에 대한 기초이론부터 꼼꼼한 디테일까지.
저자들의 다년간에 걸친 경험을 〈수비드의 정석〉 단 한 권에 모두 담았습니다.
개요에서는 수비드 기법에 대한 설명, 역사, 장단점을 설명합니다.
수비드 조리 챕터에선 수비드 조리의 특징, 고려 요소, 조리 단계, 저온 살균과 그 안정성. 식중독 방지 및 기타 조리 팁을 다루었습니다.
또한 수비드 장비와 같이 사용되는 장비 등에 대한 소개를 상세히 하고 있습니다.
마지막으로 수비드 레시피 챕터에서는 달걀, 가금류, 돼지고기, 소고기, 해산물, 채소와 과일 등의 추천 온도와 시간을 상세히 정리했으며 총 18개의 응용이 가능한 수비드 레시피를 소개하고 있어서 독자들이 쉽고 편하게 수비드의 원리를 이해하고 더 나아가서 응용할 수 있도록 구성이 되어있습니다.
추천의 말 조리백과 임선준 대표 002
추천의 말 현대그린푸드 총괄셰프 김형석 004
저자의 말 006
기초 이론BASIC
수비드 개요
수비드란? 012
수비드 기법 014
수비드에 대한 오해 016
수비드의 기원과 발전 017
수비드의 장점과 단점 020
수비드 조리
수비드 조리의 특징 024
수비드 3가지 고려 요소 026
수비드 조리 5단계 028
수비드의 저온 살균과 안정성 030
수비드에 관련된 식중독 세균 032
수비드 조리 팁 034
수비드 장비
수비드 장비 개요 038
기기의 종류 040
제품 소개 042
진공기 048진공팩 049
레시피RECIPE
레시피 보는 방법 054
수비드 달걀 056
수란 060
홀랜다이즈 소스 064
스크램블드 에그 068
수비드 가금류 072
가슴살-치킨 스테이크 076
다리살 - 닭갈비 080
통닭 - 백숙 084
수비드 돼지고기 088
통 삼겹살- 허브 삼겹 구이 09...2
안심- 안심 스테이크 096
전지 - 보쌈 수육 100
수비드 소고기 104
엘본 - 엘본 스테이크 108
안심- 안심 스테이크 112
목등심 - 불고기 116
수비드 해산물 120
연어 - 연어 스테이크 124
새우 - 감바스 알 아히요 128
삼치 - 삼치 스테이크 132
수비드 채소와 과일 136
감자 - 감자 퓌레 140
고구마 - 익힌 고구마 144
딸기- 딸기잼 148
수비드란?수비드는 프랑스어로 ‘진공 아래’ 또는 ‘진공 속에’라는 뜻입니다.
현대적인 의미로서의 수비드는 진공 포장한 음식을 수비드 기기(식품용 항온수조 기계)에
넣고, 일반적인 조리법보다 낮은 온도로 유지되는 물에서 가열 조리하는 방식을 뜻합니다.
수비드 기법
수비드 조리의 궁극적인 목적은, 식재료의 내부와 외부를 ‘동일하게’ 익혀 통일성 있는 식감을
완성하는 것입니다.
이렇게 식재료에 따라 온도가 다른 이유는, 각 식재료에 들어 있는 주요 성분이 열에
반응하는 온도와 시간 이 각각 다르기 때문입니다. 육류에 함유되어 있으면서 부드럽고
쫄깃한 식감을 주는 단백질인 미오신과 콜 라겐은 50℃부터 변성이 시작됩니다.
반면 질겨지는 성질의 액틴은 섭씨 65℃에서부터 변성을 일으키기 때문에 일반적인
육류 수비드는 50℃ 이상 65℃ 이하를 권장하는 편입니다.
하지만 액틴을 파괴해서 질겨 지는 것을 막기 위해 섭씨 65℃이상에서 장시간
조리하는 경우도 있습니다.
● 65℃ 이하에서 액틴이 파괴되지 않는다는 말은 아닙니다.
채소에 포함된 전분은 80℃ 이상부터 변성이 시작되고 과일은 섭씨 85℃부터
펙틴이 저하됩니다. 반면 과 일과 채소의 식감에 영향을 주는 섬유질은 100℃ 이상부터
파괴되기 때문에 100℃ 이하의 수비드 조리 방 식으로는 섬유질의 식감이 그대로 남습니다.
반면 과일과 채소의 아삭한 식감을 강화하기 위해 오히려 섬유 질이 단단해지는
약 60℃ 부근에서 조리할 수도 있습니다.
마지막으로 해산물을 육류보다 좀 더 낮은 온도에서 수비드 조리하는 이유는, 해
산물의 단백질 때문입니 다. 해산물 단백질의 섬유 구조는 육류의 섬유 구조보다 섬세하며,
잘게 찢겨 있기 때문에 육류보다 낮은 온도에서 단백질의 변성이 시작됩니다.
따라서 육류보다 최소 10℃ 이상 낮은 온도에서 수비드 조리하는 것을 추천합니다.
이처럼 수비드 조리는 사용하는 식재료에 따라 조리 온도와 시간이 다르기 때문에
재료를 혼합해서 사용하 는 것을 지양합니다. 만약 혼합 재료를 사용하고 싶다면
재료를 분리해서 각각 다른 온도에서 수비드한 후 합치는 방식의 조리를 권장합니다.
이런 특징 때문에 수비드가 기존의 조리법 대비 복잡하거나 시간이 많이 소요된다고
생각하실 수 있지만, 수비드는 결코 복잡하거나 어렵지 않습니다.
적절하게만 사용하면 기존 조리법보다 시간을 단축할 수 있는 좋은 조리 방법입니다.
수비드란 그 자체만으로 요리를 완성하는 것이 아니라 식자재의 식감을 원하는 대로
조절하고, 보존 기간을 늘릴 때 쓰이는 유용한 ‘중간’ 조리 과정이라고 볼 수 있습니다.
김경호 [저]
대표작으로 『수비드의 정석』 등이 있다.
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