행복한 일을 하는 사람들을 소개하는 매거진 〈베어〉 19호의 주제는 ‘칵테일’입니다. 다소 생경하게 여겨지는 ‘바’의 내부로 들어가 칵테일 한잔이 만들어지는 삶을 경청했습니다. 바텐더 일을 지속하기 위해 필요한 것은 무엇인지, 창작 칵테일의 영감은 어디서 얻는지, 힘든 시기를 버티기 위해 어떤 마음을 지녔는지 등을 질문했습니다. 그들이 만든 한 잔에는 공감과 고민, 균형과 헤엄, 미스터리와 사랑, 전통과 과학, 수많은 것들이 신비롭게 담겨 있는 것 같았습니다. 세련된 도심의 중심에서, 과거의 향이 물씬 풍기는 전통 시장에서, 좁은 골목길 한옥 지붕 아래에서, ‘칵테일’이라는 즐거운 세계가 전개되고 있었습니다. 상상만으로는 어려울지도 모르겠습니다. 올 여름 용기 내 바의 문을 두드려보면 어떨까요.
“바 탑이 딱 60센티미터예요. 그 60센티미터는 사실 손님이 우리의 숨소리도 느낄 수 있고, 땀 냄새도 느낄 수 있고, 반대로 우리가 손님들의 소근거림을 들을 수 있는 아슬아슬한 거리거든요. 그래서 바에 들어오는 순간 ‘나는 프로다’라는 생각으로 일해야 함께 즐길 수 있는 거죠.”
아직 경험이 없는 사람들에게 바의 문은 유난히 무겁습니다. 동화 속의 풍경처럼 낯설게 느껴집니다. 그분들을 위해 우리가 대신 바의 내부를 소개합니다. 2022년 한국의 바는 어떤 모습이며, 칵테일 한잔을 위해 어떤 노력을 할까요? 2000년 이후 국내 바 문화는 빠르게 발전합니다. 클래식한 스타일의 커피바K, 르챔버, 앨리스 등을 통해 뛰어난 서비스와 기술을 갖춘 바텐더가 많아집니다. 새로운 컨셉과 연구를 통해 문화를 개척한 믹솔로지, 전통 가옥 안에서 호스피탈리티를 연마한 코블러, 전통을 재해석하는 바참 등은 더욱 개성 있는 바 문화를 만들어갑니다. 최근에 주목받는 바들은 기획부터 인테리어, 메뉴 등 모든 부분에서 새로운 아이디어로 똘똘 뭉쳐 있습니다. 재래시장 안에 자리 잡은 장생건강원, 지속 가능한 환경을 테마로 한 제스트, 십이지신과 무속신앙으로 지역성을 강조한 주신당 등 상상하지 못한 실험이 계속됩니다.
이번 호는 많은 사람에게 인정받은 국내 바 가운데 전통과 개성, 새로움을 중심으로 선정했습니다. 더 소개할 곳이 많은데 이번처럼 지면의 한계가 아쉬운 건 처음이었습니다. 술장사에 대한 편견이나 코로나19의 위기 속에서도 프로 의식을 갖고 칵테일 문화를 발전시킨 모든 바텐더를 응원합니다. 가끔 무거운 문을 열고 바 안으로 들어서면 완전히 세상이 열릴 것입니다. 그런 분들을 위해 조금이라도 흥미로운 안내서가 되기를 바랍니다.
바텐더로서 개인의 역량을 키우려면 자신만의 색깔을 찾아야 해요. 자기만의 색이 없으면 5년 뒤, 10년 뒤에 어떻게 될지 몰라요. 본인이 갖고 싶고 좋아하는 색과 스타일, 추구하고 싶은 컨셉을 명확하게 정하는 연습을 많이 해야 해요. 이제 평범한 칵테일은 없는 것 같아요.
p.48 김봉하
Bars’ proper concerns
바 본연의 고민
커피바K는 위스키 & 칵테일 바의 변화를 설명할 때 빼놓지 않고 언급되는 칵테일 바다. 일본 바의 접객 스타일을 한국에 들여온 바이기도 하고, 2008년 청담동에서 영업을 시작해 지금의 역삼동 시즌 2에 이르기까지 한국 바 트렌드의 중심에서 흐름을 이끌기도, 중심을 잡기도 해온 곳이다. 무엇보다 지금은 독립해 오너 바텐더가 되었거나 헤드 바텐더로 이름을 알리는 유명 바텐더들이 한 번씩은 거쳐간 ‘바텐더 양성소’ 같은 곳이기도 하다. 늘 그 자리에 머물기보다는 전통적인 분위기와 서비스를 유지하되 새로운 것에 도전해온 것도 커피바K가 오래 살아남은 비결이었다. 얼마 전 대표가 바뀐다는 소문이 솔솔 들려왔는데, 커피바K를 거쳐 소코바와 탄산바를 성공리에 안착시킨 손석호 오너 바텐더가 커피바K의 새로운 대표가 되었다. 손석호 대표와 함께 커피바K를 전통적이되 참신한 바로 만들어가고 싶다는 정유용 매니저를 만났다.
p.56 에디터 김송희
바 탑이 딱 60센티미터예요. 그 60센티미터는 사실 손님이 우리의 숨소리도 느낄 수 있고, 땀 냄새도 느낄 수 있고, 반대로 우리가 손님들의 소근거림을 들을 수 있는 아슬아슬한 거리거든요. 그래서 바에 들어오는 순간 ‘나는 프로다’라는 생각으로 일해야 함께 즐길 수 있는 거죠.
p.87 유종영
그래서 제가 이탈리아 중부 남부를 칵테일로 결합해서 이탈리아 한번 보내드리겠다 하고, 이탈리아 밀라노에 있는 캄파리랑 토스카나에 있는 사이프러스나무 그리고 남부에 있는 레몬을 결합해서 칵테일을 만들어드렸어요.
p.197 박동건
베어매거진 편집부 [저]
저자 '베어매거진 편집부'는 〈청춘문고〉, 〈이음문고〉 등을 만드는 디자인이음의 무크지 편집부다.
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