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베이킹은 과학이다: 제빵편 : 제빵의 과학적인 궁금증을 해결해주는 Q&A 233
카지하라 요시하루(梶原慶春), 조민정, 임태언 ㅣ 터닝포인트
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2022년 09월 26일
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410page/188*240*33/1287g
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9791161341217/1161341218
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  • 상세정보
  • “천연 효모빵은 발효 시간이 긴데 왜 그런가요?” “완성된 빵이 별로 부풀지 않았어요. 왜 그런가요?” “프랑스빵에 쿠프를 넣는 이유는 무엇인가요?” 이런 의문점에 대한 답을 해주는 Q&A 형식으로 구성된 이 책은 제빵을 하면서 생기는 의문점이나 책에서 알려주는 데로 했는데도 실패하는 이유를 몰라 답답해했던 독자들을 위해 제빵의 과학적인 원리와 빵 만들 때 알고 있으면 도움이 되는 팁들을 알려주고 있다. 2017년에 출간되어 지금까지 베스트셀러로 사랑받고 있는 〈베이킹은 과학이다〉가 제과 위주의 내용으로 구성되어 있다면 그 후속편으로 출간된 〈베이킹은 과학이다 - 제빵편〉은 제빵 관련 내용을 다루고 있다. 총 7개의 챕터로 구성되어 있지만 챕터의 순서에 따라 차례대로 읽을 필요 없이 언제 어디서든 궁금한 점이 생기면 해당 Q&A를 찾아 쉽게 답을 얻을 수 있도록 구성되어 있다. 〈베이킹은 과학이다 - 제빵편〉에서는 사이언스 차트, 테스트 베이킹 등 다른 도서에서는 볼 수 없는 내용을 담고 있는데 사이언스 차트는 제빵의 각 공정별로 일어나는 내, 외부적인 변화 속에 어떤 과학적인 원리가 숨어 있는지 한눈에 파악할 수 있도록 정리해 놓았기 때문에 누구나 쉽게 이해할 수 있도록 하고 있다. 또한 테스트 베이킹을 통해 제빵의 각 재료별 배합량의 차이가 어떤 결과로 나타나는지를 사진으로 보여주고 있어서 복잡한 이론 설명보다 더 크게 도움이 되는 형식으로 내용을 전달하고 있다. 그밖에 제빵의 기본 재료(밀가루, 이스트, 소금, 물)과 부재료(설탕, 유지, 달걀, 유제품, 첨가물), 빵의 제법과 공정에 대해서도 많은 사람들이 궁금해 하는 점들이나 꼭 알고 있어야 하는 내용들을 사진과 일러스트 위주로 쉽게 이해할 수 있도록 설명하고 있다.
  • ‘맛있는 빵’을 만들기 위해서는 수많은 경험과 과학적인 지식이 뒷받침 되어야 한다. 빵의 식감을 좋게 하기 위해서, 구움색을 조금이라도 더 맛있게 보이도록 하기 위해서, 고소한 냄새를 더 풍기기 위해서 등 빵을 만들 때 누구나 고민하는 부분들은 수많은 시행착오 속에서 얻는 경험에만 의존하기에는 갈 길이 너무 멀다. 그럴 때 필요한 것이 제빵에 숨어있는 과학적인 원리를 이해하는 것이다. 그렇다고 과학적인 이론만 완벽히 알고 있다고 해서 반드시 맛있는 빵을 만들 수 있는 것도 아니다. 왜냐하면 제빵 과정 중에는 수많은 변수들이 존재하기 때문에 그런 부분들은 빵을 만드는 사람의 노력 즉, 경험이 뒷받침 되어야 한다. 그래서 저자는 이 책의 머리말에서 시행착오 속에서 얻는 경험과 더불어 제빵 과정 중에 일어나는 과학적인 원리를 이해하고 있어야 맛있는 빵을 만들 수 있다고 말하고 있다. 이 책은 그런 저자의 의도에 따라 각 제빵의 공정별로 꼭 알고 있어야 하는 과학적인 원리들과 빵을 만들 때 알고 있으면 도움이 되는 내용들을 담고 있다. 과학이라고 하면 거부감을 느끼는 대부분의 독자를 위해 일러스트와 사진 위주의 설명으로 최대한 쉽게 접근을 하고 있으며 또한 책을 처음부터 차례대로 공부하는 느낌으로 읽어야 할 필요 없이 빵을 만들다가 궁금한 부분이 생기면 해당 부분을 찾아 쉽게 해결책을 찾을 수 있도록 Q&A 형식으로 구성되어 있다. 특히 이 책에서 본문 시작 전에 나오는 〈사이언스 차트〉와 마지막 7장인 〈테스트 베이킹〉은 어느 다른 도서에서도 찾아볼 수 없는 내용으로 제빵과 관련된 과학적인 원리들을 한 번에 쉽게 이해할 수 있도록 정리되어 있고 재료의 배합량에 따라 결과가 어떻게 달라지는지를 비교해 놓고 있어서 독자들에게 큰 도움이 될 것이다. 〈각 장의 핵심 내용들〉 사이언스 차트 제빵의 각 공정 - 반죽, 발효, 펀치, 분할, 둥글리기, 벤치 타임, 성형, 굽기별로 각각 1. 작업공정과 상태, 2. 구조의 변화, 3. 내부에서 일어나는 변화로 범주를 나누고 해당 범주에서 어떤 변화와 어떤 과학적인 작용들이 일어나는지를 알기 쉽게 차트식으로 정리했다. 제빵에 관련된 과학적인 원리들의 요약본이다. Chapter 1 빵, 그것이 ‘더’ 알고 싶다 - 빵의 깨알 지식 본격적인 빵 만들기에 들어가기 전에 제빵과 관련된 기본 상식들을 알려주고 있다. 총 17개의 Q&A로 구성되어 있으며 크러스트와 크럼, 린과 리치, 하드와 소프트라는 표현, 발효빵의 시초 등에 대해 알려주고 있다. Chapter 2 빵을 만들기에 앞서 이 장에서는 Q&A 없이 기본적으로 꼭 알고 있어야 하는 내용들로 구성되어 있는데 제빵 공정이 크게 어떻게 나뉘는지, 제빵에서 필요한 도구들과 제빵 재료들은 어떤 것들이 있는지를 간략히 살펴보고 있다. Chapter 3 제빵의 기본 재료 제빵에서 가장 중요한 기본 재료인 밀가루, 이스트(빵 효모). 소금, 물에 대해서 총 74개의 Q&A와 12개의 컬럼(참고)으로 구성되어 있다. 밀의 유래부터 강력분과 박력분으로 만든 빵의 결과물 비교, 이스트의 알코올 발효가 빵을 어떻게 부풀리는지, 빵의 볼륨에 소금이 어떤 역할을 하는지, 제빵에 쓰기에 좋은 물 등을 알려주고 있다. 특히 비커 실험을 통해 밀 전분의 호화에 대해서 배울 수 있다. 그리고 컬럼에서는 팩커테스트와 글루텐의 구조, 물의 경도 등에서 자세히 설명해 준다. Chapter 4 제빵의 부재료 제빵에 쓰이는 부재료인 설탕, 유지, 달걀, 유제품, 첨가물에 대해서 총 54개의 Q&A와 4개의 컬럼(참고)으로 구성되어 있다. 구움색과 풍미에서 설탕의 역할은 무엇인지, 아미...
  • 빵의 공정 - 사이언스 차트 Chapter 1 빵, 그것이 ‘더’ 알고 싶다 - 빵의 깨알 지식 Q.01 빵의 크러스트와 크럼은 어느 부분을 가리키나요? Q.02 린과 리치, 하드와 소프트라는 표현이 있는데 각각 어떤 빵을 말하나요? Q.03 빵을 자를 때 칼날이 톱니 모양인 빵칼을 쓰면 더 잘 썰리나요? Q.04 인류 최초의 빵은 어떤 모양이었나요? Q.05 일본(한국)에는 빵이 언제 전해졌나요? Q.06 프랑스빵에는 어떤 종류가 있나요? Q.07 빵 중에는 흰 빵도 있는데, 어떻게 하면 흰 빵을 구울 수 있나요? Q.08 브리오슈에는 어떤 종류가 있나요? Q.09 빵, 데니시 위에 올린 과일은 표면에 반짝반짝 광이 나는데, 뭘 바른 건가요? Q.10 속이 꽉 찬 단팥빵과 카레빵을 만들고 싶은데요, 어떻게 해야 하나요? Q.11 카레빵을 튀기다가 터져서 카레가 새고 말았어요. 어떻게 하면 이를 방지할 수 있나요? Q.12 튀김용 빵가루로 쓰기에 알맞은 빵이 따로 있나요? Q.13 이탈리아 빵 로제타는 어떻게 만드나요? Q.14 피타빵은 어떻게 안이 텅 비게 만들 수 있나요? Column 포켓을 만들려면 Q.15 식빵에는 산형 식빵과 사각형 식빵(풀먼 식빵)이 있는데 어떤 차이가 있나요? Q.16 ...
  • 카지하라 요시하루(梶原慶春) [저]
  • 츠지제과전문학교 제빵 교수. 1984년 츠지조리사전문학교 졸업. 독일 오펜부르크의 카페 코하스에서 연수. 국내 출간된 저서로는 『빵 만들 때 곤란해지면 읽는 책』(공저, 혜지원, 2014)이 있다. ‘한 번보다는 열 번, 열 번보다는 백 번 해보기. 그렇게 하면 반드시 얻는 게 있다! 또한 왜 그렇게 되는지 꼼꼼하게 생각해보는 것도 중요하다.’라는 것을 학생들에게 전하려 노력하고 있다.
  • 조민정 [저]
  • 신라대학교 일어교육학과를 졸업했다. 현재 엔터스코리아 일본어 번역가로 활동하고 있다. 주요 역서로는 《물리·화학 사전》 《천문학 사전》 《단위·기호 사전》 《괴짜 물리학자에게 듣는 유쾌한 우주강의》 《물리와 친해지는 1분 실험》 《재밌어서 밤새 읽는 소립자 이야기》 《반성의 역설》 《접어봐 참 쉬운 종이접기》《뇌가 건강한 아이》 《내 삶을 깨우는 행복수면》 등이 있다.
  • 임태언 [저]
  • 프랑스 에꼴 르노뜨르 제과, 제빵 과정을 수료하였다. 현재 호수베이커리 앤 카페와 베이커리 “르빵 LE PAIN” 매장 5개를 운영 중이다. 요리와 천연발효종 빵을 접목시킨 제품 개발에 열정을 쏟고 있으며 요리와 빵 그리고 디저트를 접목한 “빵쟁이가 꿈꾸는 요리”를 테마로 레스토랑 “LE PAIN, THE TABLE.”을 운영 중에 있다. 《유럽식 홈메이드 천연발효빵》을 감수하고 《flour, too(플라워, 투)》를 공동 번역 및 감수하였으며 《그랑 리브르 드 퀴진(Grand Livre de Cuisine)》을 감수하였다. 현재는 한국관광대학교 제과제빵학과에서 후학양성에도 힘을 쏟고 있다.
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