“천연 효모빵은 발효 시간이 긴데 왜 그런가요?”
“완성된 빵이 별로 부풀지 않았어요. 왜 그런가요?”
“프랑스빵에 쿠프를 넣는 이유는 무엇인가요?”
이런 의문점에 대한 답을 해주는 Q&A 형식으로 구성된 이 책은 제빵을 하면서 생기는 의문점이나 책에서 알려주는 데로 했는데도 실패하는 이유를 몰라 답답해했던 독자들을 위해 제빵의 과학적인 원리와 빵 만들 때 알고 있으면 도움이 되는 팁들을 알려주고 있다.
2017년에 출간되어 지금까지 베스트셀러로 사랑받고 있는 〈베이킹은 과학이다〉가 제과 위주의 내용으로 구성되어 있다면 그 후속편으로 출간된 〈베이킹은 과학이다 - 제빵편〉은 제빵 관련 내용을 다루고 있다. 총 7개의 챕터로 구성되어 있지만 챕터의 순서에 따라 차례대로 읽을 필요 없이 언제 어디서든 궁금한 점이 생기면 해당 Q&A를 찾아 쉽게 답을 얻을 수 있도록 구성되어 있다.
〈베이킹은 과학이다 - 제빵편〉에서는 사이언스 차트, 테스트 베이킹 등 다른 도서에서는 볼 수 없는 내용을 담고 있는데 사이언스 차트는 제빵의 각 공정별로 일어나는 내, 외부적인 변화 속에 어떤 과학적인 원리가 숨어 있는지 한눈에 파악할 수 있도록 정리해 놓았기 때문에 누구나 쉽게 이해할 수 있도록 하고 있다. 또한 테스트 베이킹을 통해 제빵의 각 재료별 배합량의 차이가 어떤 결과로 나타나는지를 사진으로 보여주고 있어서 복잡한 이론 설명보다 더 크게 도움이 되는 형식으로 내용을 전달하고 있다.
그밖에 제빵의 기본 재료(밀가루, 이스트, 소금, 물)과 부재료(설탕, 유지, 달걀, 유제품, 첨가물), 빵의 제법과 공정에 대해서도 많은 사람들이 궁금해 하는 점들이나 꼭 알고 있어야 하는 내용들을 사진과 일러스트 위주로 쉽게 이해할 수 있도록 설명하고 있다.
‘맛있는 빵’을 만들기 위해서는 수많은 경험과 과학적인 지식이 뒷받침 되어야 한다.
빵의 식감을 좋게 하기 위해서, 구움색을 조금이라도 더 맛있게 보이도록 하기 위해서, 고소한 냄새를 더 풍기기 위해서 등 빵을 만들 때 누구나 고민하는 부분들은 수많은 시행착오 속에서 얻는 경험에만 의존하기에는 갈 길이 너무 멀다. 그럴 때 필요한 것이 제빵에 숨어있는 과학적인 원리를 이해하는 것이다. 그렇다고 과학적인 이론만 완벽히 알고 있다고 해서 반드시 맛있는 빵을 만들 수 있는 것도 아니다. 왜냐하면 제빵 과정 중에는 수많은 변수들이 존재하기 때문에 그런 부분들은 빵을 만드는 사람의 노력 즉, 경험이 뒷받침 되어야 한다. 그래서 저자는 이 책의 머리말에서 시행착오 속에서 얻는 경험과 더불어 제빵 과정 중에 일어나는 과학적인 원리를 이해하고 있어야 맛있는 빵을 만들 수 있다고 말하고 있다.
이 책은 그런 저자의 의도에 따라 각 제빵의 공정별로 꼭 알고 있어야 하는 과학적인 원리들과 빵을 만들 때 알고 있으면 도움이 되는 내용들을 담고 있다. 과학이라고 하면 거부감을 느끼는 대부분의 독자를 위해 일러스트와 사진 위주의 설명으로 최대한 쉽게 접근을 하고 있으며 또한 책을 처음부터 차례대로 공부하는 느낌으로 읽어야 할 필요 없이 빵을 만들다가 궁금한 부분이 생기면 해당 부분을 찾아 쉽게 해결책을 찾을 수 있도록 Q&A 형식으로 구성되어 있다.
특히 이 책에서 본문 시작 전에 나오는 〈사이언스 차트〉와 마지막 7장인 〈테스트 베이킹〉은 어느 다른 도서에서도 찾아볼 수 없는 내용으로 제빵과 관련된 과학적인 원리들을 한 번에 쉽게 이해할 수 있도록 정리되어 있고 재료의 배합량에 따라 결과가 어떻게 달라지는지를 비교해 놓고 있어서 독자들에게 큰 도움이 될 것이다.
〈각 장의 핵심 내용들〉
사이언스 차트
제빵의 각 공정 - 반죽, 발효, 펀치, 분할, 둥글리기, 벤치 타임, 성형, 굽기별로 각각 1. 작업공정과 상태, 2. 구조의 변화, 3. 내부에서 일어나는 변화로 범주를 나누고 해당 범주에서 어떤 변화와 어떤 과학적인 작용들이 일어나는지를 알기 쉽게 차트식으로 정리했다.
제빵에 관련된 과학적인 원리들의 요약본이다.
Chapter 1 빵, 그것이 ‘더’ 알고 싶다 - 빵의 깨알 지식
본격적인 빵 만들기에 들어가기 전에 제빵과 관련된 기본 상식들을 알려주고 있다. 총 17개의 Q&A로 구성되어 있으며 크러스트와 크럼, 린과 리치, 하드와 소프트라는 표현, 발효빵의 시초 등에 대해 알려주고 있다.
Chapter 2 빵을 만들기에 앞서
이 장에서는 Q&A 없이 기본적으로 꼭 알고 있어야 하는 내용들로 구성되어 있는데 제빵 공정이 크게 어떻게 나뉘는지, 제빵에서 필요한 도구들과 제빵 재료들은 어떤 것들이 있는지를 간략히 살펴보고 있다.
Chapter 3 제빵의 기본 재료
제빵에서 가장 중요한 기본 재료인 밀가루, 이스트(빵 효모). 소금, 물에 대해서 총 74개의 Q&A와 12개의 컬럼(참고)으로 구성되어 있다. 밀의 유래부터 강력분과 박력분으로 만든 빵의 결과물 비교, 이스트의 알코올 발효가 빵을 어떻게 부풀리는지, 빵의 볼륨에 소금이 어떤 역할을 하는지, 제빵에 쓰기에 좋은 물 등을 알려주고 있다. 특히 비커 실험을 통해 밀 전분의 호화에 대해서 배울 수 있다. 그리고 컬럼에서는 팩커테스트와 글루텐의 구조, 물의 경도 등에서 자세히 설명해 준다.
Chapter 4 제빵의 부재료
제빵에 쓰이는 부재료인 설탕, 유지, 달걀, 유제품, 첨가물에 대해서 총 54개의 Q&A와 4개의 컬럼(참고)으로 구성되어 있다. 구움색과 풍미에서 설탕의 역할은 무엇인지, 아미...노카르보닐 반응(메일라드 반응)과 캐러멜화 반응은 무엇인지, 전란, 노른자, 흰자 첨가에 따른 완성된 빵의 사진을 보면서 비교해보고 어떤 차이가 있는지, 버터와 마가린을 썼을 때 어떤 결과 차이가 나오는지, 탈지분유와 물 대신 우유를 썼을 때 환산방법과 이스트푸드(제빵 개량제) 등에 대해 알려준다.
Chapter 5 빵의 제법
총 22개의 Q&A와 2개의 컬럼(참고)으로 구성되어 있다. 스트레이트 법과 발효종 법, 폴리쉬법, 중종법에 대해서 각각의 장단점 위주로 자세히 설명하고 있으며 자가제 효모종과 냉동 반죽에 대해서도 많이 궁금해 하는 부분들을 알려준다. 컬럼에서는 천연 효모빵에 대한 내용도 담고 있다.
Chapter 6 빵의 공정
믹싱, 발효(1차 발효). 펀치, 분할, 둥글리기, 벤치타임, 성형, 최종발효(2차 발효). 굽기 각 공정에서 어떤 작업을 하고, 그때 반죽에서 어떤 구조의 변화가 일어나는지 순서대로 살펴본다. 각 단계 별로 외부적으로 어떤 변화가 일어나고 내부적으로는 어떤 과학적인 작용들이 발생하는지를 알려준다. 총 66개의 Q&A와 4개의 컬럼(참고)으로 구성되어 있는데 다른 장과 달리 먼저 각 공정별로 따라하기 스타일로 사진을 첨부해 반죽하는 방법부터 반죽을 다듬는 방법, 강한 펀치와 약한 펀치 방법, 작은 반죽과 큰 반죽 그리고 막대 모양 반죽 둥글리기 방법, 원형 성형(소형, 대형), 원반 모양, 산형 식빵 모양 성형 방법 등을 사진으로 자세하게 알려주고 있어 따라해 보면서 배울 수 있도록 구성되어 있다.
Chapter 7 테스트 베이킹
테스트 베이킹(Test Banking)은 원래 오븐 등으로 구운 제품(주로 빵, 과자류)의 제조 전반과 관련된 시험, 실험을 가리키는 것으로 실제로는 빵이나 과자 등의 샘플을 굽는 과정 또는 구운 후의 특성을 알아보고 그 결과를 통해 재료의 선택, 배합, 제법, 반죽에서 굽기에 이르기까지 조정하는 것이다. 또 새로운 기기(오븐 등)를 처음에 쓰기 전에 실제로 빵과 과자 등을 구워보고 그 오븐의 특성(윗불과 아랫불이 어떻게 전달되는지, 바닥 위치에 따라 굽기에 차이가 나는지 등)을 알아보는 것도 테스트 베이킹이라고 한다.
7장에서는 제빵의 기본 재료와 부재료에 대해 각 재료의 특징과 특성을 더 깊이 알아보기 위하여 사진으로 보고 비교할 수 있도록 하고 있다.
재료의 배합량과 종류에 따라 반죽이 어떻게 달라지는지를 시간 경과별로 살펴보고 각각 심플하게 둥근 빵으로 구워서 외관 및 내부 상태를 관찰해보며 그것들을 통해 알 수 있는 결과를 정리해놓았기 때문에 재료를 선택하고 배합량을 검토하는 데 있어서 많은 도움이 될 수 있을 것이다.
베이킹은 과학이다 - 제빵편 세미나 신청 페이지 링크 주소도 첨부합니다.
https://forms.gle/EF1Q1XMqtR9RFvwJ9
빵의 공정 - 사이언스 차트
Chapter 1 빵, 그것이 ‘더’ 알고 싶다 - 빵의 깨알 지식
Q.01 빵의 크러스트와 크럼은 어느 부분을 가리키나요?
Q.02 린과 리치, 하드와 소프트라는 표현이 있는데 각각 어떤 빵을 말하나요?
Q.03 빵을 자를 때 칼날이 톱니 모양인 빵칼을 쓰면 더 잘 썰리나요?
Q.04 인류 최초의 빵은 어떤 모양이었나요?
Q.05 일본(한국)에는 빵이 언제 전해졌나요?
Q.06 프랑스빵에는 어떤 종류가 있나요?
Q.07 빵 중에는 흰 빵도 있는데, 어떻게 하면 흰 빵을 구울 수 있나요?
Q.08 브리오슈에는 어떤 종류가 있나요?
Q.09 빵, 데니시 위에 올린 과일은 표면에 반짝반짝 광이 나는데, 뭘 바른 건가요?
Q.10 속이 꽉 찬 단팥빵과 카레빵을 만들고 싶은데요, 어떻게 해야 하나요?
Q.11 카레빵을 튀기다가 터져서 카레가 새고 말았어요. 어떻게 하면 이를 방지할 수 있나요?
Q.12 튀김용 빵가루로 쓰기에 알맞은 빵이 따로 있나요?
Q.13 이탈리아 빵 로제타는 어떻게 만드나요?
Q.14 피타빵은 어떻게 안이 텅 비게 만들 수 있나요?
Column 포켓을 만들려면
Q.15 식빵에는 산형 식빵과 사각형 식빵(풀먼 식빵)이 있는데 어떤 차이가 있나요?
Q.16 ... 팽 드 캉파뉴는 표면에 가루가 뿌려져 있는데 왜 그런가요?
Q.17 크루아상 반죽과 파이 반죽은 둘 다 층이 생기는데, 어떤 차이점이 있나요?
Chapter 2 빵을 만들기에 앞서
제빵 공정의 흐름
제빵 도구
제빵 재료
Chapter 3 제빵의 기본 재료
밀가루
Q.18 밀 이외에 맥류에는 어떤 것들이 있나요?
Q.19 밀은 언제 어디에서 일본(한국)에 전해졌나요?
Q.20 빵을 만드는 밀가루는 밀알의 어느 부분을 간 것인가요?
Q.21 쌀은 쌀알 그대로 먹는데 왜 밀은 가루로 먹게 되었나요?
Column 제빵성이 향상되는 제분 방법
Q.22 밀은 봄밀과 가을밀로 나눠진다던데, 무슨 차이점이 있나요?
Q.23 밀알의 색깔 차이는 왜 생기나요?
Column 수입 밀은 이름을 보면 산지와 성질을 알 수 있다?
Q.24 박력분과 강력분의 차이는 무엇인가요?
Q.25 박력분과 강력분의 단백질량에 차이가 나는 이유는 무엇인가요?
Q.26 어떤 밀가루가 빵 만들기에 적합하나요?
Q.27 스펀지케이크를 강력분이 아니라 박력분으로 만드는 이유는 무엇인가요?
Q.28 밀가루의 「등급」은 무엇을 기준으로 구분하나요?
Q.29 밀가루에 함유된 회분이란 무엇인가요?
Q.30 밀가루에는 흰색도 있고 크림색이 감도는 것도 있는데, 이러한 색깔 차이는 왜 생기나요?
Q.31 같은 배합으로 구운 빵인데 크럼 색에 차이가 생기는 것은 무엇 때문인가요?
Column 펙커 테스트는 어떻게 할까?
Q.32 수확한 밀의 품질 차이가 밀가루에 영향을 미치나요?
Column 밀을 밀가루로 만들려면 「숙성」이 필요하다?
Q.33 밀가루의 품질을 유지하려면 어떻게 보관하는 것이 좋나요?
Q.34 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 왜 점성이 생기나요?
Column 더 자세히!~ 글루텐의 구조
Q.35 왜 빵을 만들 때 밀가루의 글루텐이 필요하나요?
Column 박력분과 강력분의 글루텐 양을 비교하면?
Q.36 빵은 왜 식감이 폭신폭신하나요?
Q.37 손상전분이란 무엇인가요?
Q.38 마르지 않도록 밀봉했는데도 다음 날 빵이 딱딱하게 굳어버리는 이유는 무엇인가요?
Q.39 굳은 빵을 다시 구우면 폭신하게 돌아오는 이유는 무엇인가요?
Q.40 빵의 종류에 따라 밀가루를 바꾸는 편이 좋나요? 밀가루를 선택할 때 중요한 점을 알려 주세요.
Q.41 쫄깃한 빵에 적합한 밀가루, 씹히는 맛이 있고 가벼운 빵에 적합한 밀가루가 따로 있나요?
Q.42 프랑스빵 전용 밀가루는 어떤 특징이 있나요?
Q.43 반죽할 때 덧가루로 강력분을 쓰는 이유는 무엇인가요?
Q.44 전립분은 무엇인가요?
Q.45 전립분이나 잡곡을 섞을 때 어떤 점에 주의하면 좋을까요?
Q.46 듀럼밀이란 무엇인가요? 이 밀가루로도 빵을 만들 수 있나요?
Column 일립계, 이립계, 보통계와 같은 밀의 분류란?‘
Q.47 스펠트밀이란 무엇인가요? 어떤 특징이 있나요?
Q.48 맷돌 밀가루가 무엇인가요? 어떤 특징이 있나요?
Q.49 일본(한국)에서 밀가루를 생산하는 지역은 어디인가요? 일본산(한국산) 밀에는 어떤 특징이 있나요?
Q.50 일본산 밀 중 강력분은 단백질 함량이 적은데 왜 그런가요?
Q.51 밀 배아빵에 배합하는 밀 배아가 무엇인가요?
Q.52 시중에 파는 밀 배아는 로스팅한 것이 많은데 그 이유가 무엇인가요?
Q.53 호밀가루는 밀가루에 어느 정도 배합 가능한가요?
Q.54 호밀 100%인 빵이 어떻게 부풀 수 있나요?
Q.55 밀가루 대신 쌀가루를 쓰면 어떤 특징을 가진 빵이 되나요?
Q.56 코코아 파우더를 넣어 식빵을 만들고 싶은데요, 밀가루에 어느 정도 넣어야 적당한가요?
이스트(빵 효모)
Q.57 고대에도 빵이 요즈음 빵처럼 폭신폭신했나요?
Q.58 이스트는 어떤 것인가요?
Q.59 시중에 파는 이스트는 원료가 무엇이고 어떻게 만드나요?
Q.60 빵은 왜 부풀어 오르나요?
Q.61 빵을 부풀리는 알코올 발효는 어떻게 해서 일어나나요?
Q.62 빵과 술은 알코올 발효를 거치는 과정은 똑같은데 왜 다른 식품이 되나요?
Q.63 이스트의 알코올 발효를 더 활발하게 만들려면 어떻게 해야 하나요?
Q.64 이스트가 가장 많이 활성화하는 40℃에서 발효시켰는데 완성된 빵이 별로 부풀지 않았어요. 왜 그런가요?
Q.65 알코올 발효에서 당은 어떻게 분해되나요?
Q.66 빵 반죽 속에서 이스트가 증식하나요? 그것이 빵의 부풀기에 영향을 미치나요?
Q.67 이스트에는 어떤 종류가 있나요?
Q.68 제빵소에서는 왜 생이스트를 많이 쓰나요?
Q.69 드라이이스트는 어떤 것인가요?
Q.70 인스턴트 드라이이스트란 무엇인가요?
Q.71 인스턴트 드라이이스트에는 고당용과 저당용이 있는데, 어떻게 구분해서 쓰나요?
Column 더 자세하게!~ 삼투압과 세포 수축
Q.72 새로운 타입의 드라이이스트가 있다고 들었는데 무엇인가요?
Q.73 천연 효모빵은 발효 시간이 긴데 왜 그런가요?
Q.74 자가제 효모종의 발효력을 높이는 방법이 있나요?
Q.75 끈적끈적한 반죽이 어떻게 해서 폭신폭신한 빵이 되나요?
Q.76 인스턴트 드라이이스트를 저당용, 고당용으로 구분해 사용할 때, 설탕 분량의 기준을 알려 주세요.
Q.77 생이스트를 드라이이스트나 인스턴트 드라이이스트 등으로 바꿀 때, 분량도 바꿔야 하나요?
Q.78 인스턴트 드라이이스트에 첨가된 비타민 C는 어떤 작용을 하나요?
소금
Q.79 달콤한 빵에도 소금을 배합하는 이유는 무엇인가요?
Q.80 소금을 넣지 않고 빵을 만들면 어떻게 되나요?
Q.81 빵에 배합하는 소금은 이스트에 어떤 영향을 미치나요?
Q.82 빵 반죽에 소금을 넣고 치대면 탄력이 생기는데, 소금이 글루텐에 어떤 영향을 주는 건가요?
Q.83 빵 반죽 속에서 소금은 그밖에 어떤 작용을 하나요?
Q.84 소금은 빵의 구움색에 영향을 미치나요?
Q.85 소금은 어느 정도로 배합하는 것이 좋나요?
Q.86 짠맛을 살린 빵을 만들고 싶을 때는 소금의 배합량을 얼마나 늘려야 하나요?
Q.87 제빵에 적합한 소금을 알려 주세요.
Q.88 간수가 많은 소금을 제빵에 써도 영향이 없나요?
Column 간수가 무엇인가요?
물
Q.89 물은 빵에 어떤 작용을 하나요?
Q.90 제빵에 쓰는 물은 어느 정도의 경도가 좋나요?
Column 물의 경도란?
Column 지층의 차이에 따른 경도 차이
Q.91 알칼리 이온수를 썼더니 평소보다 빵이 부풀지 않았어요. 왜 그런가요?
Column pH란?
Chapter 4 제빵의 부재료
설탕
Q.92 설탕은 언제 어디에서 일본(한국)에 전해지게 되었나요?
Q.93 설탕은 무엇으로 만드나요?
Q.94 설탕은 어떻게 만드나요? 각 설탕의 특징을 알려 주세요.
Q.95 설탕의 맛 차이는 어디에서 생기는 건가요?
Q.96 제빵에는 상백당과 그래뉴당을 많이 쓰는데 왜 그런가요?
Q.97 왜 빵에 설탕을 배합하나요?
Q.98 설탕을 넣으면 크러스트의 구움색이 진해지고, 고소한 냄새가 나는 이유가 무엇인가요?
Q.99 그래뉴당 대신 상백당을 썼더니 크러스트의 구움색이 진해졌는데 왜 그런가요?
Q.100 부드럽고 촉촉한 빵을 만들려면 설탕을 넣으면 되나요?
Q.101 빵에 설탕을 배합하면 다음 날에도 빵이 잘 굳지 않는 이유는 무엇인가요?
Q.102 설탕을 반죽에 균일하게 섞으려면 어떻게 해야 하나요?
Q.103 반죽에 설탕을 많이 배합하면 물의 양이 달라지나요?
Q.104 설탕 대신 벌꿀이나 메이플 시럽을 써도 되나요? 또 사용할 때 주의할 점이 있나요?
Q.105 설탕을 넣지 않고도 쫄깃하고 촉촉한 빵을 만드는 방법은 없나요?
Q.106 반죽에 배합하는 설탕의 양에 따라 빵의 부풀기가 달라지나요?
Q.107 도넛에 뿌린 설탕이 녹아버렸어요. 잘 녹지 않는 설탕이 있나요?
유지
Q.108 버터나 마가린 등 유지를 넣지 않고도 빵을 만들 수 있나요?
Q.109 반죽에 버터를 섞는 타이밍 그리고 적절한 굳기를 알려 주세요.
Q.110 한 번 녹인 버터는 차갑게 두면 원래 상태로 돌아가나요?
Q.111 빵을 만들 때는 어떤 유지를 쓰나요? 각 유지의 풍미와 식감의 특징도 알려 주세요.
Column 마가린과 쇼트닝은 대용품으로 시작했다
Q.112 버터 대신 마가린을 쓰면 완성품에 차이가 생기나요?
Q.113 컴파운드 마가린이 무엇인가요? 어떨 때 쓰나요?
Q.114 쇼트닝을 배합하면 어떤 빵이 되나요? 버터와 비교했을 때 맛과 식감에 차이가 있나요?
Q.115 빵에 배합하는 버터를 액상 유지로 바꾸면 완성품에 차이가 나나요?
Q.116 과자를 만들 때는 주로 무염 버터를 쓰는데, 빵을 만들 때는 가염 버터를 써도 괜찮나요?
Q.117 고형 유지와 액상 유지는 반죽 공정에서 넣는 타이밍이 다르나요?
Q.118 빵에 고형 유지를 배합할 경우 몇 % 정도가 좋나요?
Q.119 버터와 쇼트닝은 수분 함유량이 다른데, 버터를 쇼트닝으로 바꿨을 경우 물의 배합량을 고려해야 하나요?
Q.120 크루아상에 넣는 충전용 버터는 어떻게 늘리나요?
Q.121 시중에 파는 도넛이 집에서 만든 도넛처럼 끈적거리지 않는 이유는 무엇인가요?
달걀
Q.122 레시피에 달걀이 개수로 표시되어 있으면, 어떤 사이즈의 달걀을 고르는 것이 좋나요?
Q.123 갈색 달걀과 흰색 달걀은 어떤 차이가 있나요? 그리고 노른자 색깔의 진하기가 다른 이유는 무엇이고, 영양가에 차이가 있는지 궁금합니다.
Q.124 전란을 쓰는 것과 노른자만 쓰는 것은 완성품에 얼마나 차이가 나나요?
Q.125 달걀노른자는 크럼의 결과 부풀기에 어떤 영향을 미치나요?
Column 유화란?
Q.126 달걀흰자는 빵의 결과 부풀기에 어떤 영향을 미치나요?
Q.127 빵에 달걀의 풍미를 입히려면 어느 정도로 배합해야 하나요?
Q.128 냉동 보관한 달걀을 쓰면 완성품에 차이가 있나요?
Q.129 분말 달걀은 무엇인가요?
유제품
Q.130 제빵에 사용하는 유제품에는 어떤 것들이 있나요?
Q.131 우유팩에 가공유라고 표시되어 있었어요. 우유와 무엇이 다른가요?
Q.132 우유와 탈지분유는 제빵에 있어서 어떤 역할을 하나요?
Q.133 탈지분유를 배합하면 빵의 발효에 영향이 있나요?
Q.134 제빵에서 우유보다 탈지분유를 쓸 때가 더 많은 이유는 무엇인가요?
Q.135 탈지분유 대신 우유를 쓸 때 환산 방법을 알려 주세요.
Q.136 물 대신 우유를 쓸 때 환산 방법을 알려 주세요.
Q.137 콘덴스 밀크(가당연유)를 빵 반죽에 넣을 때 주의할 점을 알려 주세요.
Q.138 빵에 탈지분유를 배합할 경우 몇 % 정도가 좋나요?
첨가물
Q.139 빵에 들어가는 첨가물에는 어떤 것들이 있나요?
Q.140 이스트 푸드(제빵 개량제)가 무엇인가요? 어떨 때 사용하나요?
Q.141 이스트 푸드(제빵 개량제)에는 무엇이 들어 있나요? 또 어떤 효과를 얻을 수 있나
요?
Q.142 유화제가 무엇인가요? 또 어떤 효과를 얻을 수 있나요?
Q.143 몰트 시럽이란 무엇인가요? 반죽에 첨가하면 어떤 효과가 있나요?
Q.144 프랑스빵에 몰트 시럽을 쓰는 이유는 무엇인가요?
Q.145 라우겐 용액이란 무엇인가요? 어떨 때 쓰나요?
Chapter 5 빵의 제법
Q.146 빵을 만드는 방법에는 어떤 것들이 있나요?
Q.147 소규모 빵집에 어울리는 것은 어떤 제법인가요?
Q.148 발효종법은 어떤 제법인가요?
Q.149 반죽과 종은 무엇이 다르나요?
Q.150 발효종에는 어떤 것이 있나요?
Q.151 액종은 어떤 빵에 적합한가요?
Q.152 반죽종에는 어떤 특징이 있나요?
Q.153 중종법에는 어떤 이점이 있나요?
Q.154 천연 효모빵이 무엇인가요?
Column 「천연 효모빵」은 안전? 안심?
Q.155 자가제 효모종이 무엇인가요?
Q.156 과일로 자가제 효모종을 만들고 싶은데, 종을 만드는(배양하는) 방법을 가르쳐 주세요.
Q.157 자가제 효모종을 쓰면 어떤 특징을 가진 빵이 만들어지나요?
Q.158 자가제 효모종에 잡균이 들어가 버리면 종에 어떤 변화가 나타나나요? 잡균이 들어가 버린 종으로도 빵을 만들 수 있나요?
Q.159 사워종의 종 만들기와 종 잇기 방법을 알려 주세요.
Q.160 호밀사워종과 화이트사워종을 어떻게 구분해서 쓰는지 알려 주세요.
Q.161 호밀빵에 호밀사워종을 첨가하는 이유는 무엇인가요?
Q.162 노면(老麵)이 무엇인가요?
Q.163 왜 빵 반죽을 냉동하나요? 또 잘 냉동시키려면 어떻게 해야 하나요?
Column 급속 냉동과 완만 동결
Q.164 빵집에서는 냉동 반죽을 어떻게 활용하나요?
Q.165 냉동 반죽 제품에는 어떤 종류가 있나요?
Q.166 빵 반죽을 냉동하면 제빵성이 떨어지는 이유가 무엇인가요?
Q.167 재료를 통해 반죽이 냉동 장애를 입지 않게 할 수 있나요?
Chapter 6 빵의 공정
공정을 따라 살펴보는 구조의 변화
믹싱
발효(1차 발효)
펀치
분할
둥글리기
벤치 타임
성형
최종 발효(2차 발효)
굽기
사전 준비
빵을 만들 준비
Q.168 빵을 만들려면 어떤 환경이 필요한가요?
Q.169 베이커스 퍼센트가 무엇인가요?
Q.170 계량할 때는 어떤 계량기(저울)가 필요한가요?
Q.171 사용수, 조정수(바시나주, 2차 급수)가 무엇인가요?
Q.172 사용수의 온도는 어느 정도가 적절한가요? 어떻게 정하면 되나요?
Q.173 조정수(바시나주, 2차 급수)는 사용수와 같은 온도면 되나요? 그리고 분량은 얼마나 필요한가요?
Q.174 늘 똑같은 배합으로 빵을 만드는데도 반죽의 되기가 달라지는 이유는 무엇인가요?
Q.175 개봉 직후인 밀가루와 다 써가는 밀가루는 사용수의 양을 달리하는 편이 좋나요?
Q.176 생이스트 덩어리는 어떻게 쓰면 되나요?
Q.177 드라이이스트의 예비 발효란 무엇인가요?
Q.178 인스턴트 드라이이스트를 사용수에 녹여 쓰기도 하나요?
Q.179 몰트 시럽은 끈적끈적해서 다루기 어려운데요, 어떻게 쓰면 되나요?
Q.180 제빵에 쓰는 틀에는 어떤 종류가 있나요?
Q.181 식빵을 틀에서 깔끔하게 빼려면 어떻게 해야 하나요?
Q.182 틀의 크기가 레시피와 다를 때는 어떻게 하면 되나요?
믹싱
믹싱이란?
소프트 계열과 하드 계열의 믹싱 비교
Column 프랑스빵의 믹싱과 발효 시간의 관계
Q.183 버티컬 믹서와 스파이럴 믹서는 어떻게 구분해서 사용하나요?
Q.184 최적의 믹싱이란 어떤 상태를 말하나요?
Q.185 믹싱 때 주의해야 할 점은 무엇인가요?
Q.186 조정수(바시나주, 2차 급수)는 언제 넣는 것이 좋나요?
Q.187 고형 유지를 믹싱 초반에 넣어도 되나요?
Q.188 레이즌(건포도)이나 견과류 등을 반죽에 넣으려면 언제가 좋나요?
Q.189 믹싱 종료 시점은 어떻게 판단하나요?
Q.190 반죽에 적합한 발효 용기의 크기와 모양을 알려 주세요.
Q.191 믹싱이 끝난 반죽을 다듬을 때 주의해야 할 점이 있나요?
Q.192 반죽 완료 온도란 정확히 무엇을 말하나요?
Q.193 반죽 완료 온도는 어떻게 정하나요?
Q.194 반죽 완료 온도가 목표 온도에서 벗어났으면 어떻게 해야 하나요?
발효(1차 발효)
발효란?
Column 발효식품 ~발효와 부패~
Q.195 발효기가 무엇인가요?
Q.196 발효에 적합한 온도는 몇 도인가요?
Q.197 빵 반죽과 pH의 관계에 대해 알려 주세요.
Q.198 발효가 종료되었다는 것을 어떻게 판단하나요?
Q.199 저온 발효가 무엇인가요?
펀치
펀치란?
Column 효모는 자기가 만든 알코올에 약한 생물?!
Q.200 펀치를 하는 반죽과 하지 않는 반죽이 있는데 왜 그런가요?
Q.201 펀치는 언제 몇 번 정도 하는 것이 좋나요?
Q.202 펀치를 강하게 할지 약하게 할지는 무엇을 보고 판단하나요?
분할·둥글리기
분할이란?
Q.203 분할의 올바른 방법을 알려 주세요.
둥글리기란?
Q.204 둥글리기의 강약은 무엇을 기준으로 정하나요?
Q.205 둥글린 반죽은 어디에 두면 되나요?
벤치 타임
벤치 타임이란?
Q.206 반죽이 어떤 상태가 되면 벤치 타임을 끝내도 되나요?
Column 벤치 타임 중일 때의 글루텐
성형
성형이란?
Q.207 성형할 때 어떤 점에 주의해야 하나요?
Q.208 성형한 반죽은 어떤 상태로 최종 발효(2차 발효)시키나요?
Q.209 산형 식빵은 왜 산을 여러 개로 나눠서 성형하나요?
Q.210 사각형 식빵(풀먼 식빵)은 왜 뚜껑을 덮고 굽나요? 먹었을 때 산형 식빵과 어떤 점이 다르나요?
Q.211 멜론빵처럼 다른 반죽을 위에 붙일 경우 최종 발효(2차 발효) 때 아래쪽 빵 반죽이 팽창에 방해를 받나요?
Q.212 크루아상의 반죽을 접을 때와 성형할 때 무엇을 주의하면 되나요?
최종 발효(2차 발효)
최종 발효(2차 발효)란?
Q.213 최종 발효(2차 발효)에 적합한 온도는 몇 도인가요?
Q.214 최종 발효(2차 발효) 종료 시점을 판단하는 방법을 알려 주세요
Q.215 사각형 식빵(풀먼 식빵)의 각이 뭉툭하게 나왔어요. 어떻게 해야 깔끔한 각이 나오나요?
Q.216 완성된 버터롤이 푹 꺼져서 작아지고 말았는데 왜 그런가요?
굽기
굽기란?
Q.217 오븐을 예열해야 하는 이유는 무엇인가요?
Q.218 가정용 오븐의 발효 기능으로 반죽을 최종 발효(2차 발효)시켰을 경우, 오븐 예열은 어떻게 하면 되나요?
Q.219 굽기 전에 어떤 작업을 하나요?
Q.220 굽기 전에 반죽 표면을 촉촉하게 적시는 이유는 무엇인가요?
Q.221 굽기 전 반죽에 달걀물을 바르는 이유는 무엇인가요?
Q.222 굽기 전에 달걀물을 발랐더니 빵이 푹 꺼져버렸어요. 왜 그런가요?
Q.223 하스브레드가 무엇인가요? 그리고 왜 하드 계열 빵은 오븐 바닥에 바로 올려 굽나요?
Q.224 최종 발효(2차 발효)를 끝낸 반죽을 슬립벨트에 옮길 때 주의할 점을 알려 주세요.
Q.225 프랑스빵에 칼집(쿠프)을 넣는 이유는 무엇인가요?
Q.226 프랑스빵에 쿠프를 넣을 때 주의점을 알려 주세요.
Q.227 쿠프 넣는 방법에 따라 빵이 달라지나요?
Q.228 프랑스빵의 표면은 왜 금이 가 있나요?
Q.229 식빵을 구운 후 틀에서 꺼내려고 했더니 크러스트가 푹 꺼져버렸어요. 왜 그런 건가요?
Q.230 완성한 빵을 잘 보관하려면 어떻게 해야 하나요?
Q.231 갓 구운 빵은 어떻게 해야 잘 썰 수 있나요?
Q.232 빵을 보관할 때 냉장과 냉동 중 어느 쪽이 좋나요?
Q.233 봉지 안에 실리카겔 건조제를 넣어야 하는 빵과 넣을 필요가 없는 빵의 차이점을 알려 주세요.
Chapter 7 테스트 베이킹
들어가기 전에
기본 배합과 공정
TEST BAKING 1 밀가루의 글루텐 양과 성질
TEST BAKING 2 밀가루의 단백질 함유량
TEST BAKING 3 밀가루의 회분 함유량 ①
TEST BAKING 4 밀가루의 회분 함유량 ②
TEST BAKING 5 생이스트의 배합량
TEST BAKING 6 인스턴트 드라이이스트의 배합량
TEST BAKING 7 이스트의 내당성
TEST BAKING 8 물의 pH
TEST BAKING 9 물의 경도
TEST BAKING 10 소금의 배합량
TEST BAKING 11 소금의 염화나트륨 함유량
TEST BAKING 12 설탕의 배합량
TEST BAKING 13 감미료의 종류
TEST BAKING 14 유지의 종류
TEST BAKING 15 버터의 배합량
TEST BAKING 16 달걀의 배합량 ① (전란)
TEST BAKING 17 달걀의 배합량 ② (달걀노른자·달걀흰자)
TEST BAKING 18 탈지분유의 배합량
TEST BAKING 19 유제품의 종류
카지하라 요시하루(梶原慶春) [저]
츠지제과전문학교 제빵 교수. 1984년 츠지조리사전문학교 졸업. 독일 오펜부르크의 카페 코하스에서 연수. 국내 출간된 저서로는 『빵 만들 때 곤란해지면 읽는 책』(공저, 혜지원, 2014)이 있다. ‘한 번보다는 열 번, 열 번보다는 백 번 해보기. 그렇게 하면 반드시 얻는 게 있다! 또한 왜 그렇게 되는지 꼼꼼하게 생각해보는 것도 중요하다.’라는 것을 학생들에게 전하려 노력하고 있다.
조민정 [저]
신라대학교 일어교육학과를 졸업했다. 현재 엔터스코리아 일본어 번역가로 활동하고 있다. 주요 역서로는 《물리·화학 사전》, 《천문학 사전》, 《단위·기호 사전》, 《괴짜 물리학자에게 듣는 유쾌한 우주강의》, 《물리와 친해지는 1분 실험》, 《재밌어서 밤새 읽는 소립자 이야기》, 《반성의 역설》, 《접어봐 참 쉬운 종이접기》, 《뇌가 건강한 아이》, 《내 삶을 깨우는 행복수면》 등이 있다.
임태언 [저]
프랑스 에꼴 르노뜨르 제과, 제빵 과정을 수료하였다. 현재 호수베이커리 앤 카페와 베이커리 “르빵 LE PAIN” 매장 5개를 운영 중이다. 요리와 천연발효종 빵을 접목시킨 제품 개발에 열정을 쏟고 있으며 요리와 빵 그리고 디저트를 접목한 “빵쟁이가 꿈꾸는 요리”를 테마로 레스토랑 “LE PAIN, THE TABLE.”을 운영 중에 있다. 《유럽식 홈메이드 천연발효빵》을 감수하고 《flour, too(플라워, 투)》를 공동 번역 및 감수하였으며 《그랑 리브르 드 퀴진(Grand Livre de Cuisine)》을 감수하였다. 현재는 한국관광대학교 제과제빵학과에서 후학양성에도 힘을 쏟고 있다.
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