이 책은 한국산업인력공단의 검정기준에 따른 한식조리 기능사, 조리산업기사, 기능장 등의 자격증을 취득하고자 하는 분, 그 후 창업을 하거나 전문조리사로서 이론과 실무를 확립하고자 하는 분, 이제 막 실무에 발을 디뎌놓는 조리와 식품영양을 전공하는 학생들을 위해 만들었습니다.
조리하는 과정에서 자칫 실수하기 쉬운 부분들과 꼭 알아야 할 중요한 것들은 중간 과정을 사진으로 나타내었습니다. 요리의 이론적 배경과 주의할 점 등은 해설과 참고란에 수록하여 정확하고 올바른 요리의 이해를 돕고자 하였습니다.
재료썰기부터 배추김치에 이르기까지 33가지 음식은 한국산업인력공단의 실기시험 규정의 변경에 따라 매년 개정해 왔습니다. 또한 과제별 심사배점표를 수록하여 합격률을 높이는 데 도움이 되고자 하였습니다.
특히 조리산업기사 및 조리기능장을 위한 요리는 떡과 한과를 비롯하여 창업요리를 수록하여 완전히 새롭게 개편하였습니다.
또한 NCS(국가직무능력표준)에 따라 각 과제마다 분류번호와 능력단위 및 수준을 표기하였습니다.
머리말
시대의 흐름에 따라 우리의 식생활은 많은 변화를 겪어왔습니다.
예전의 생명유지 수단으로써가 아니라 생활 수준의 척도로까지 인식되고 있습니다. 한 나라의 문화를 이해하기 위해선 그 나라의 음식을 아는 것이 가장 빠른 지름길이라고 할 수 있습니다.
유구한 역사를 갖고 있는 우리나라의 문화에서 누구나 공유할 수 있는 독특한 우리의 음식문화가 절실하게 필요한 때입니다. 우리의 것을 많이 잊고 지내면서 오히려 외래에서 유입된 외식문화의 번성을 조장하며, 국적 없는 요리로 그 순수함을 버리기까지 했던 현실을 다시 한 번 생각해 보아야 할 것입니다.
이 책은 한국산업인력공단의 검정기준에 따른 한식조리 기능사, 조리산업기사, 기능장 등의 자격증을 취득하고자 하는 분, 그 후 창업을 하거나 전문조리사로서 이론과 실무를 확립하고자 하는 분, 이제 막 실무에 발을 디뎌놓는 조리와 식품영양을 전공하는 학생들을 위해 만들었습니다.
조리하는 과정에서 자칫 실수하기 쉬운 부분들과 꼭 알아야 할 중요한 것들은 중간 과정을 사진으로 나타내었습니다. 요리의 이론적 배경과 주의할 점 등은 해설과 참고란에 수록하여 정확하고 올바른 요리의 이해를 돕고자 하였습니다.
재료썰기부터 배추김치에 이르기까지 33가지 음식은 한국산업인력공단의 실기시험 규정의 변경에 따라 매년 개정해 왔습니다. 또한 과제별 심사배점표를 수록하여 합격률을 높이는 데 도움이 되고자 하였습니다.
특히 조리산업기사 및 조리기능장을 위한 요리는 떡과 한과를 비롯하여 창업요리를 수록하여 완전히 새롭게 개편하였습니다.
또한 NCS(국가직무능력표준)에 따라 각 과제마다 분류번호와 능력단위 및 수준을 표기하였습니다.
끝으로 이 책의 출판을 위해 물심양면으로 도와주신 형설출판사 장지익 회장님과 직원 여러분, 사진촬영에 남다른 애정을 갖고 수고해 주신 배병석, 윤태준 작가님, 조리를 도와준 정은진·김옥선·김경림 선생님, 한결같은 이해와 격려를아끼지 않은 사랑하는 가족들과 무엇보다 참 좋으신 하느님께 감사드립니다.
저자 일동
정재홍 [저]
영남대학교 대학원 식품영양학과(이학박사), 신안산대학교 호텔조리과 교수였다.
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