소금광 셰프와 함께하는 소금 상식서
소금에서 영감 받은 101가지 레시피 수록
소금은 특별하다. 고대부터 수천 년 동안, 전 세계에서 사용된 아주 기본적인 자원인 소금은 모든 요리를 변화시키는 필수적인 재료이다. 소금은 한 요리의 맛을 좋은 것에서 훌륭한 것으로, 그리고 잊지 못할 맛으로 만든다.
셰프이자 TV 진행자, 포토그래퍼인 저자 제임스 스트로브릿지는 독자들과 소금이 사랑 소금에 대한 모든 것을 공유한다. 소금 ‘한 꼬집’이 어느 정도인지, 전 세계에서 생산하는 다양한 소금에서 어떤 독특한 맛이 나는지 설명한다. 소금을 재해석해 새로운 소금을 만들고, 평범하게 먹어 온 돼지고기나 생선 등을 소금에 절이고, 굽고, 재우고, 발효하고, 보존하는 등 특별하게 만드는 레시피까지 빠짐없이 담았다.
베이컨이나 햄처럼 부드러운 풍미가 생기는 염지 요리와, 레몬 소금절임이나 노른자 절임처럼 새로운 맛을 더해주는 재료, 여러분에게도 이미 익숙할 각종 채소 피클까지 소금은 요리와 우리의 식탁에 행복을 더한다.
저자 제임스 스트로브릿지는 어린이용 풀장에 마가리타를 가득 채우고 소금을 빙 둘러 묻혀 볼 만큼 소금에 대한 열정이 가득한 사람이다. 그는 깨끗한 바닷물을 퍼다 몇 시간이고 끓여 직접 소금을 만들어 보고, 집 주변 소금 장인이 어디 사는지 주기적으로 확인한다.
이 셰프가 ‘제대로 된’ 소금을 사랑하는 건 여러 미네랄, 칼슘, 포타슘 등 좋은 성분도 있지만 사실 그저 맛있기 때문이다. 과도하게 정제해 나트륨만 남은 식탁용 소금과 달리, 소금 계의 샴페인 같은 플뢰르 드 셀, 미네랄이 톡톡 터지는 것 같은 셀 그리, 보석 같은 암염 등은 와인이나 민트, 때로는 닭껍질까지도 섞여 새로운 요리를 완성한다.
간고등어나 간장에 뭔가 담가 숙성하는 걸 좋아하는 한국인에게는 간장이 소금으로 바꼈을 뿐 사실 낯설지 않은 요리들이다.
베이컨이나 햄처럼 부드러운 풍미가 생기는 요리와, 레몬 소금절임이나 노른자 절임처럼 새로운 맛을 더해주는 재료, 여러분에게도 이미 익숙할 각종 채소 피클까지 소금은 요리의 처음부터 끝까지 쓰이며 행복을 더한다.
소금의 종류도 다양하다. 채굴 과정에 따라 천일염, 자염, 암염으로 나뉘는 것은 물론이고 소금 계의 샴페인 같은 플뢰르 드 셀, 아삭한 셀 그리, 일본의 시오나 북극 소금 등 전 세계의 재래 장인들이 만들어 내는 소금은 모두 다른 맛이 나는 작품들이다.
시작하며
PART 1: 소금에 대하여
CHAPTER 1 소금이란 무엇인가?
CHAPTER 2 두 가지 종류의 소금
CHAPTER 3 역사 한 꼬집
CHAPTER 4 친구인가 적인가?
PART 2: 양념하는 법
CHAPTER 5 맛의 과학
CHAPTER 6 소금 소믈리에 가이드
CHAPTER 7 내가 좋아하는 소금
CHAPTER 8 소금 계량하기
PART 3: 내 소금 공예 기술
CHAPTER 9 건식 염지
CHAPTER 10 습식 염지
CHAPTER 11 젖산 발효
CHAPTER 12 소금판
CHAPTER 13 소금 크러스트 구이
CHAPTER 14 가향 소금
CHAPTER 15 훈제 소금
CHAPTER 16 베이킹
CHAPTER 17 채식
CHAPTER 18 단맛과 짠맛
CHAPTER 19 음료
감사의 말
색인
정연주 [저]
성균관대학교 법학과를 졸업하고 사법시험을 준비하던 중 진정 원하는 일은 ‘요리하는 작가’임을 깨닫고 방향을 수정했다. 이후 르 코르동블루에서 프랑스 요리를 전공하고, 푸드 매거진 에디터로 일했다. 현재 바른번역 소속 번역가이자 프리랜서 에디터로 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 《노마 발효 가이드》, 《풍미사전》, 《바 타르틴》 등이 있으며 《온갖 날의 미식 여행》을 썼다.
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