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불고기, 한국 고기구이의 문화사 
따비 음식학1 ㅣ 이규진 ㅣ 따비
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2021년 06월 01일
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352page/140*215*26/537g
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9788998439910/8998439913
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  • 당신의 불고기는 무엇인가? 그 불고기를, 우리는 언제부터 먹어왔고, 어떻게 불러왔을까? 어떤 이에게는 불에 구워 먹는 고기 요리는 모두 불고기다. 어떤 이에게는 양념한 쇠고기를 석쇠 위에서 바싹하게 구운 것이다. 또 어떤 이에게는 파, 버섯 같은 채소와 함께 황동 불고기판에 자작한 육수와 함께 끓여 먹는 쇠고기 요리다. 이 서로 다른 모양의 음식들이 같은 이름으로 불리는 까닭과, 그럼에도 같은 음식이라고 인식되는 이유 그리고 이런 변천의 배경이 되는 한국사회의 변화와 한국인 입맛의 변화를 추적한다. 1996년 11월, 문화체육부는 ‘한국을 빛낸 우리문화 베스트 10’을 선정했는데, 주한 외국인과 전문가를 대상으로 한 설문에서 한복, 한글과 함께 음식으로는 김치와 불고기가 꼽혔다. 더 과거로 돌아가면 1984년 서울올림픽을 앞두고 한국농어촌개발공사가 올림픽 식품 개발을 목적으로 외국인을 상대로 조사한 가장 좋아하는 한국음식 1위도 불고기였다(2위 갈비구이, 3위 산적). 한국인 자신이 꼽은 가장 좋아하는 음식 또한 항상 불고기였는데, 2004년과 2014년 한국갤럽에서 실시한 설문조사에서 김치, 된장찌개에 이어 불고기가 꼽혔다. 이렇게 한국인이 좋아하는 음식이어서인지, 2018년에는 인터넷상에서 뜨거운 불고기 논쟁이 일어났다. 음식 평론가뿐 아니라 많은 네티즌이 ‘불고기’라는 단어의 어원과 그 음식의 기원에 대한 논쟁에 저마다의 의견과 나름의 근거들을 제시하며 참여했다. 그때 가장 많이 인용된 자료가 바로 이규진 경남대 식품영양학과 교수의 박사학위논문이었다. 도서출판 따비의 신간 《불고기-한국 고기구이의 문화사》는 바로 그 이규진 교수가 스승 조미숙 교수와 함께 불고기를 비롯한 육류구이의 역사를 추적한 것이다.
  • 맥적과 설야멱, 너비아니는 불고기일까? 불고기는 한국을 대표하는 고기구이 음식이다. 그렇다면, 우리 민족은 언제부터 고기구이를 먹어왔을까? 그동안의 통설은 고구려 음식 ‘맥적(貊炙)’이 우리 민족 최초의 고기구이 음식이라는 것인데, 최남선이 일제강점기 《매일신보》에 썼던 글을 모아 낸 《고사통》을 근거로 들었다. 물론 맥적이 고구려 음식이라는 근거가 빈약한 점, 최남선 등이 인용한 《수신기(搜神記)》가 정통 사서가 아니라는 점 등을 들어 그를 비판하는 의견도 있다. 다만, 현재까지의 관련 연구는 맥적이 중국 전통음식과 구별되는 비한족계 고기구이이며, 맥족 계열 가운데 고구려가 포함되어 있음에 의견을 모으고 있다. 다음으로 우리 역사 속에서 발견할 수 있는 고기구이 음식은 설리적, 설하멱 등으로 불리기도 한 ‘설야멱(雪夜覓)’이다. 불교의 전래 이후 끊어졌던 고기요리의 맥이 몽골 및 회교도 등의 영향으로 고려시대에 되살아나 조선시대까지 이어졌는데, 설야멱은 조선왕실의 의궤나 여러 사대부의 문집, 고조리서에 등장하는 대표적인 고기구이 음식이다. 가장 최근까지 전통 고기구이 음식의 대명사로 알려진 것은 ‘너비아니’다. 자료에 따라 설야멱의 궁중 용어라고도, 불고기의 궁중 용어라고도 나오는 음식인데, 그 이름이 처음 등장하는 것은 1800년대 말에 편찬된 것으로 알려진 《시의전서》다. 20세기에 거의 이르러 나타난 이 이름의 음식이야말로 불고기의 직계 조상일까? 여러 자료마다 그 조리법을 조금씩 다르게 설명하고 있지만, 쇠고기를 얇게 저며 양념하여 구운 음식이라는 공통점이 있으므로, 오늘날의 불고기와 비슷하다. 맥적, 설야멱 그리고 너비아니는 긴 역사 속에서 각 시대적 상황을 반영하며 발전했다. 주재료나 고기를 자르는 방법, 양념의 종류, 굽는 방법 등 조리법에 있어서는 많은 변화를 보였으므로, 동일한 음식이라고 보기는 어렵다. 오히려 큰 틀에서 우리나라 육류구이의 흐름이며 변천 모습이라고 봐야 한다. 다만 이 고기구이들은 미리 양념을 해서 구웠다는 공통적인 특징을 가지고 있으며, 이것은 오늘날 우리나라 대표 음식 중 하나인 불고기에까지 이어졌다. 불고기라는 이름의 등장 몇 해 전 소위 ‘불고기 논쟁’이 인터넷을 뜨겁게 달아오르게 만들었던 이유는 각자가 가지고 있는 불고기라는 음식의 상이 다르다는 것이 있다. 어떤 이는 불에 구운 육류이기만 하면 모두 불고기라 하고, 어떤 이는 양념하여 직화로 바삭하게 구운 쇠고기 음식이 불고기라 한다. 또 어떤 이들에게 불고기는 황동 불고기판에 파와 버섯 등과 아주 얇게 저민 쇠고기를 함께 올려 자작한 육수에 굽듯 끓이듯 익혀 먹는 음식이다. 보통의 논쟁에서라면 그중 어떤 것이 진짜 불고기인지를 가리면 끝날 일이지만, 각자의 불고기들이 모두 불고기가 맞다는 것이 이 논쟁이 타오르게 했다. ‘불고기’라는 단어가 최초로 등재된 것은 1950년에 발행된 《큰사전》인데, “숯불 옆에서 직접 구워가면서 먹는 짐승의 고기”라고 정의하고 있다. 그러나 1973년에 발행된 《새국어사전》에는 “쇠고기 따위의 살코기를 엷게 저며 양념을 하여 재웠다가 불에 구워 먹는 요리, やきにく, roast meat”로 정의되었다. 현재 국립국어원의 표준국어대사전에서는 “쇠고기 따위의 살코기를 저며 양념하여 재었다가 불에 구운 음식. 또는 그 고기”라고 정의되어 있다. 사전에서도 저민 고기를 양념하여 구웠다는 것 외에 직화로 굽는지 아닌지, 쇠고기인지 아닌지, 살코기인지 아닌지 등은 모두 다르게 정의하고 있는 것이다. 사전에는 1950년에 처음 등재되었으나, ‘불고기’라는 음...
  • 책을 내며 5 들어가며 논쟁적 음식, 불고기 11 I 불고기의 유래와 의미 1장 불고기의 유래 17 1) 맥적 17 2) 설야멱 27 3) 너비아니 38 2장 불고기의 의미 58 1) 불고기의 등장 58 2) 사전에 나타난 너비아니와 불고기 61 3) 조리서에 나타난 너비아니와 불고기 67 II 육류구이 문화 형성기: 1910~45년 3장 육류구이 문화 형성기의 육류 소비량과 소비경향 81 1) 축산 83 2) 소비량과 소비경향 85 4장 대표적 육류구이와 육류구이 음식점의 시작 96 1) 육류구이의 상업화 96 2) 불고기 108 3) 갈비구이 122 III 육류구이 문화 발전기: 1945~75년 5장 육류구이 문화 발전기의 육류 소비량과 소비경향 135 1) 해방 이후의 육류 소비 135 2) 6.25전쟁 시기 육류 소비 139 6장 대표적 육류구이와 전문점의 발달 147 1) 불고기 147 2) 갈비구이 216 3) 로스구이 222 IV 육류구이 문화 전성기: 1976~2000년 7장 육류구이 문화 전성기의 육류 소비량 변화와 소비경향 229 1) 육류 소비의 급증과 외국산 쇠고기 수입 229229 2) 지속적인 쇠고기 선호경향 237237 3) 육류 판매 방식의 변화 243243 4) ...
  • 이규진 [저]
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