국내도서

>

가정과 생활

>

요리

>

음식/요리 이야기

• 
• 제휴몰 주문 시 고객보상, 일부 이벤트 참여 및 증정품 증정, 하루/당일 배송에서 제외되므로 참고 바랍니다.

• 
• 도서  > 역사와 문화  > 문화  > 한국문화
• 도서  > 인문  > 문화  > 한국문화
• 도서  > 가정과 생활  > 요리  > 음식/요리 이야기

• 

	따비 음식학(총3건) 중국요리의 세계사 : 왜 중국음식은 세계 어디서든 만날 수 있는 걸까     43,200원 (10%↓) 불고기, 한국 고기구이의 문화사     16,200원 (10%↓) 흑설탕이 아니라 마스코바도 : 필리핀 빈농의 설탕이 공정무역 상품이 되기까지     14,400원 (10%↓)

• 
• 
• 당신의 불고기는 무엇인가? 그 불고기를, 우리는 언제부터 먹어왔고, 어떻게 불러왔을까? 어떤 이에게는 불에 구워 먹는 고기 요리는 모두 불고기다. 어떤 이에게는 양념한 쇠고기를 석쇠 위에서 바싹하게 구운 것이다. 또 어떤 이에게는 파, 버섯 같은 채소와 함께 황동 불고기판에 자작한 육수와 함께 끓여 먹는 쇠고기 요리다. 이 서로 다른 모양의 음식들이 같은 이름으로 불리는 까닭과, 그럼에도 같은 음식이라고 인식되는 이유 그리고 이런 변천의 배경이 되는 한국사회의 변화와 한국인 입맛의 변화를 추적한다. 1996년 11월, 문화체육부는 ‘한국을 빛낸 우리문화 베스트 10’을 선정했는데, 주한 외국인과 전문가를 대상으로 한 설문에서 한복, 한글과 함께 음식으로는 김치와 불고기가 꼽혔다. 더 과거로 돌아가면 1984년 서울올림픽을 앞두고 한국농어촌개발공사가 올림픽 식품 개발을 목적으로 외국인을 상대로 조사한 가장 좋아하는 한국음식 1위도 불고기였다(2위 갈비구이, 3위 산적). 한국인 자신이 꼽은 가장 좋아하는 음식 또한 항상 불고기였는데, 2004년과 2014년 한국갤럽에서 실시한 설문조사에서 김치, 된장찌개에 이어 불고기가 꼽혔다. 이렇게 한국인이 좋아하는 음식이어서인지, 2018년에는 인터넷상에서 뜨거운 불고기 논쟁이 일어났다. 음식 평론가뿐 아니라 많은 네티즌이 ‘불고기’라는 단어의 어원과 그 음식의 기원에 대한 논쟁에 저마다의 의견과 나름의 근거들을 제시하며 참여했다. 그때 가장 많이 인용된 자료가 바로 이규진 경남대 식품영양학과 교수의 박사학위논문이었다. 도서출판 따비의 신간 《불고기-한국 고기구이의 문화사》는 바로 그 이규진 교수가 스승 조미숙 교수와 함께 불고기를 비롯한 육류구이의 역사를 추적한 것이다.
• 
• 맥적과 설야멱, 너비아니는 불고기일까? 불고기는 한국을 대표하는 고기구이 음식이다. 그렇다면, 우리 민족은 언제부터 고기구이를 먹어왔을까? 그동안의 통설은 고구려 음식 ‘맥적(貊炙)’이 우리 민족 최초의 고기구이 음식이라는 것인데, 최남선이 일제강점기 《매일신보》에 썼던 글을 모아 낸 《고사통》을 근거로 들었다. 물론 맥적이 고구려 음식이라는 근거가 빈약한 점, 최남선 등이 인용한 《수신기(搜神記)》가 정통 사서가 아니라는 점 등을 들어 그를 비판하는 의견도 있다. 다만, 현재까지의 관련 연구는 맥적이 중국 전통음식과 구별되는 비한족계 고기구이이며, 맥족 계열 가운데 고구려가 포함되어 있음에 의견을 모으고 있다. 다음으로 우리 역사 속에서 발견할 수 있는 고기구이 음식은 설리적, 설하멱 등으로 불리기도 한 ‘설야멱(雪夜覓)’이다. 불교의 전래 이후 끊어졌던 고기요리의 맥이 몽골 및 회교도 등의 영향으로 고려시대에 되살아나 조선시대까지 이어졌는데, 설야멱은 조선왕실의 의궤나 여러 사대부의 문집, 고조리서에 등장하는 대표적인 고기구이 음식이다. 가장 최근까지 전통 고기구이 음식의 대명사로 알려진 것은 ‘너비아니’다. 자료에 따라 설야멱의 궁중 용어라고도, 불고기의 궁중 용어라고도 나오는 음식인데, 그 이름이 처음 등장하는 것은 1800년대 말에 편찬된 것으로 알려진 《시의전서》다. 20세기에 거의 이르러 나타난 이 이름의 음식이야말로 불고기의 직계 조상일까? 여러 자료마다 그 조리법을 조금씩 다르게 설명하고 있지만, 쇠고기를 얇게 저며 양념하여 구운 음식이라는 공통점이 있으므로, 오늘날의 불고기와 비슷하다. 맥적, 설야멱 그리고 너비아니는 긴 역사 속에서 각 시대적 상황을 반영하며 발전했다. 주재료나 고기를 자르는 방법, 양념의 종류, 굽는 방법 등 조리법에 있어서는 많은 변화를 보였으므로, 동일한 음식이라고 보기는 어렵다. 오히려 큰 틀에서 우리나라 육류구이의 흐름이며 변천 모습이라고 봐야 한다. 다만 이 고기구이들은 미리 양념을 해서 구웠다는 공통적인 특징을 가지고 있으며, 이것은 오늘날 우리나라 대표 음식 중 하나인 불고기에까지 이어졌다. 불고기라는 이름의 등장 몇 해 전 소위 ‘불고기 논쟁’이 인터넷을 뜨겁게 달아오르게 만들었던 이유는 각자가 가지고 있는 불고기라는 음식의 상이 다르다는 것이 있다. 어떤 이는 불에 구운 육류이기만 하면 모두 불고기라 하고, 어떤 이는 양념하여 직화로 바삭하게 구운 쇠고기 음식이 불고기라 한다. 또 어떤 이들에게 불고기는 황동 불고기판에 파와 버섯 등과 아주 얇게 저민 쇠고기를 함께 올려 자작한 육수에 굽듯 끓이듯 익혀 먹는 음식이다. 보통의 논쟁에서라면 그중 어떤 것이 진짜 불고기인지를 가리면 끝날 일이지만, 각자의 불고기들이 모두 불고기가 맞다는 것이 이 논쟁이 타오르게 했다. ‘불고기’라는 단어가 최초로 등재된 것은 1950년에 발행된 《큰사전》인데, “숯불 옆에서 직접 구워가면서 먹는 짐승의 고기”라고 정의하고 있다. 그러나 1973년에 발행된 《새국어사전》에는 “쇠고기 따위의 살코기를 엷게 저며 양념을 하여 재웠다가 불에 구워 먹는 요리, やきにく, roast meat”로 정의되었다. 현재 국립국어원의 표준국어대사전에서는 “쇠고기 따위의 살코기를 저며 양념하여 재었다가 불에 구운 음식. 또는 그 고기”라고 정의되어 있다. 사전에서도 저민 고기를 양념하여 구웠다는 것 외에 직화로 굽는지 아닌지, 쇠고기인지 아닌지, 살코기인지 아닌지 등은 모두 다르게 정의하고 있는 것이다. 사전에는 1950년에 처음 등재되었으나, ‘불고기’라는 음...식을 처음 찾아볼 수 있는 문헌은 일제강점기인 1922년 4월 1일 《개벽》 제22호에 실린 현진건의 소설 〈타락자〉다. 1910년에서 1945년까지는 육류구이 문화 형성기라 할 수 있는데, 경성과 평양 같은 대도시에서 육류 소비량이 증가하면서 외식으로 고기구이를 먹기 시작한 시기다. 특히 고기 굽는 연기 때문에 모란대의 소나무가 고사할 정도였다는 기사를 많이 찾아볼 수 있을 정도로 평양 불고기가 유명했다. 평양은 원래 소로 유명한 곳, 이를 통해 알 수 있는 것은 당시 불고기는 쇠고기를 석쇠에 구워 먹는 음식이었다는 것이다. 일제강점기인 탓에, 당시에 고기구이를 가리키는 말로 불고기와 함께 너비아니, 소육, 군고기(구운 고기), 야키니쿠가 함께 쓰였는데, 이 또한 불고기 논쟁이 뜨거워진 한 원인이기도 하다. ‘불’고기에서 ‘물’고기로, 양념구이에서 생고기구이로 고기구이 문화 속의 한국사회 사전의 정의에는 없으나, 또한 ‘불+고기’라는 이름을 배반하지만, 대중에게 불고기로 인식되는 것은 얇게 저민 쇠고기를 채소와 함께 황동판에 올려 육수를 붓고 자작하게 익혀 먹는 음식이다. 소위 ‘서울식 불고기’라 불리는 음식이다. 이런 ‘육수 불고기’가 언제부터 등장했는지는 확실하게 알 수 없다. 그러나 6.25전쟁을 거치면서 식자재가 부족한 상태가 되자, 질이 떨어지는 고기를 이용해도 무리가 없고 각종 채소 등 부재료를 이용해서 양을 늘리기에도 적합한 조리 방법으로 변형되었다 짐작할 수 있다. 이처럼, 고기요리의 조리법은 육류 수급에 영향을 받을 수밖에 없다. 형편이 어려울 때는 ‘불’고기가 ‘물’고기가 되었고, 수입산을 비롯해 쇠고기가 풍족해지면서 소비자는 양념한 고기가 아니라 생고기를 구워 먹게 되었다. 고기구이 음식은 한국의 대표적인 외식 메뉴이자 외식업의 중심이다. 불고기, 갈비구이, 돼지 삼겹살구이에 이르기까지 육류구이 전문점이 지금과 같은 모습으로 발전하며 육류구이 문화 전성기를 구가할 수 있었던 데에는 고기를 굽는 연료의 변화, 불고기판의 개량, 연기를 배출하는 덕트의 보급 등이 뒷받침되었다. 물론 고기를 얇게 저밀 수 있는 육절기의 보급도 빠뜨릴 수 없다. 가장 인기 있는 고기구이의 위치를 불고기가 늘 차지하고 있지는 못했다. 그 자리를 갈비구이에 내주기도 했고, 생등심구이에 비하면 한 등급 낮은 음식 취급도 당했으며, 가장 대중적인 고기구이의 자리는 돼지 삼겹살에 빼앗긴 듯하다. 그러나 그동안 불고기는 외국으로 진출하기도 했고, 불고기 버거 같은 형태로 진화하기도 했다. ‘불+고기’라는 느슨한 조건만 충족시키면 재료가 무엇이든 불고기로 만드는 유연성과 함께, 잔치나 명절에는 불고기를 먹었던 어떤 기억이 불고기를 한국인의 대표적인 고기구이 음식으로 여전히 남겨두고 있다. 그런데 오랜 역사를 가진 음식이라고 내세우면서, 외국인에게는 대표적인 한국음식이라고 자랑하면서, 정작 우리는 불고기를 제대로 대접하고 있을까? 저자들은 이제 불고기의 미래를 이야기하자고 한다. 불고기의 과거에 쏟았던 그 많은 관심과 애정을 불고기의 미래를 여는 창의적인 에너지로 쓰자고 제안한다. 우리 각자의 불고기를, 논쟁의 재료가 아니라 다양하게 즐길 수 있는 대상이 되도록 머리를 맞대고 이야기하자는 것이다. 불고기는 또다시 진화할 것이므로.
• 
• 책을 내며 5 들어가며 논쟁적 음식, 불고기 11 I 불고기의 유래와 의미 1장 불고기의 유래 17 1) 맥적 17 2) 설야멱 27 3) 너비아니 38 2장 불고기의 의미 58 1) 불고기의 등장 58 2) 사전에 나타난 너비아니와 불고기 61 3) 조리서에 나타난 너비아니와 불고기 67 II 육류구이 문화 형성기: 1910~45년 3장 육류구이 문화 형성기의 육류 소비량과 소비경향 81 1) 축산 83 2) 소비량과 소비경향 85 4장 대표적 육류구이와 육류구이 음식점의 시작 96 1) 육류구이의 상업화 96 2) 불고기 108 3) 갈비구이 122 III 육류구이 문화 발전기: 1945~75년 5장 육류구이 문화 발전기의 육류 소비량과 소비경향 135 1) 해방 이후의 육류 소비 135 2) 6.25전쟁 시기 육류 소비 139 6장 대표적 육류구이와 전문점의 발달 147 1) 불고기 147 2) 갈비구이 216 3) 로스구이 222 IV 육류구이 문화 전성기: 1976~2000년 7장 육류구이 문화 전성기의 육류 소비량 변화와 소비경향 229 1) 육류 소비의 급증과 외국산 쇠고기 수입 229229 2) 지속적인 쇠고기 선호경향 237237 3) 육류 판매 방식의 변화 243243 4) ...가축질병으로 인한 육류 소비경향의 변화 247 8장 대표적 육류구이의 상업화 전성기 2518 1) 불고기 251 2) 갈비구이 26666 3) 쇠고기구이의 다양화 276 V 육류구이 문화 정체기: 2000년 이후 9장 육류구이 문화 정체기의 육류 소비량과 소비경향 283 1) 육류 소비량의 감소 283 2) 돼지고기 수요의 등락 28585 10장 대표적 육류구이와 상업화 정체 289 1) 변화를 모색하는 불고기 28989 2) 삼겹살구이 309 3) 기타 312 VI 결론 315 나가며 이제, 불고기의 미래를 이야기하자 323 자료 출처 326 참고문헌 343
• 

• 이규진 [저]

• 이화여대 국어국문학과를 졸업한 후에 PBC 평화방송 라디오 PD로 근무했다. 건강과 음식에 관한 프로그램을 맡으며 식품영양학에 관심을 갖게 되었고, 퇴사 후 만학도로 이화여대 식품영양학과 대학원에서 음식문화를 공부했다. 석사학위논문에서 《뉴욕타임스NYT》에 나타난 한국음식 관련 기사를 분석했고, 박사학위논문에서 한국 육류구이의 역사를 다루며 불고기에 관해서도 연구했다. 뉴욕시립대CUNY 퀸스칼리지Queens College 방문연구원 시기에는 한식 세계화에 관심을 갖고 맨해튼 한국음식점의 형성에 대한 논문을 썼다. 2015년부터 경남대학교 식품영양학과에 재직하며 지역 명물 아귀찜과 마산 외식업 형성 과정에 관해 연구했다. 한국의 음식문화사와 한식 세계화에 관심을 갖고 연구를 진행하고 있다.

• 전체 0개의 구매후기가 있습니다.
• 

인터파크도서는 고객님의 단순 변심에 의한 교환과 반품에 드는 비용은 고객님이 지불케 됩니다. 단, 상품이나 서비스 자체의 하자로 인한 교환 및 반품은 무료로 반품 됩니다. 교환 및 반품이 가능한 경우 상품을 공급 받은 날로부터 7일이내 가능 공급받으신 상품의 내용이 표시, 광고 내용과 다르거나 다르게 이행된 경우에는 공급받은 날로부터 3개월 이내,    혹은 그사실을 알게 된 날 또는 알 수 있었던 날로부터 30일 이내 상품에 아무런 하자가 없는 경우 소비자의 고객변심에 의한 교환은 상품의 포장상태 등이 전혀 손상되지 않은 경우에 한하여 가능 교환 및 반품이 불가능한 경우 구매확정 이후(오픈마켓상품에 한함) 고객님의 책임 있는 사유로 상품 등이 멸실 또는 훼손된 경우    (단, 상품의 내용을 확인하기 위하여 포장 등을 훼손한 경우는 제외) 시간이 지남에 따라 재판매가 곤란할 정도로 물품의 가치가 떨어진 경우 포장 개봉되어 상품 가치가 훼손된 경우 다배송지의 경우 반품 환불 다배송지의 경우 다른 지역의 반품을 동시에 진행할 수 없습니다. 1개 지역의 반품이 완료된 후 다른 지역 반품을 진행할 수 있으므로, 이점 양해해 주시기 바랍니다. 중고상품의 교환 중고상품은 제한된 재고 내에서 판매가 이루어지므로, 교환은 불가능합니다. 오픈마켓 상품의 환불 오픈마켓상품에 대한 책임은 원칙적으로 업체에게 있으므로, 교환/반품 접수시 반드시 판매자와 협의 후 반품 접수를 하셔야하며,    반품접수 없이 반송하거나, 우편으로 보낼 경우 상품 확인이 어려워 환불이 불가능할 수 있으니 유의하시기 바랍니다.

배송예정일 안내 인터파크 도서는 모든 상품에 대해 배송완료예정일을 웹사이트에 표시하고 있습니다. <인터파크 직배송 상품> 상품은 월~토요일 오전 10시 이전 주문분에 대하여 당일 출고/당일 배송완료를 보장하는 상품입니다. 상품은 서울지역/평일 주문분은 당일 출고/익일 배송완료를 보장하며, 서울외지역/평일 주문분의 경우는 오후 6시까지 주문분에 대하여 익일 배송완료를 보장하는 상품입니다. (단, 월요일은 12시까지 주문에 한함) 상품은, 입고예정일(제품출시일)+택배사배송일(1일)에 배송완료를 보장합니다. ~ 상품은 유통특성상 인터파크에서 재고를 보유하지 않은 상품으로 주문일+기준출고일+택배사배송일(1일)에 배송완료를 보장합니다.(토/공휴일은 배송기간에 포함되지 않습니다.) ※기준출고일:인터파크가 상품을 수급하여 물류창고에서 포장/출고하기까지 소요되는 시간 <업체 직접배송/오픈마켓 상품> ~ 상품은 업체가 주문을 확인하고, 출고하기까지 걸리는 시간입니다. 주문일+기준출고일+택배사배송일(2일)에 배송완료를 보장합니다.(토/공휴일은 배송기간에 포함되지 않습니다.) ※5일이내 출고가 시작되지 않을시, 오픈마켓 상품은 자동으로 주문이 취소되며, 고객님께 품절보상금을 지급해 드립니다. 배송비 안내 도서(중고도서 포함)만 구매하시면 : 배송비 2,000원 (1만원이상 구매 시 무료배송) 음반/DVD만 구매하시면 : 배송비 1,500원 (2만원이상 구매 시 무료배송) 잡지/만화/기프트만 구매하시면 : 배송비 2,000원 (2만원이상 구매 시 무료배송) 도서와 음반/DVD를 함께 구매하시면 : 배송비 1,500원 1만원이상 구매 시 무료배송) 도서와 잡지/만화/기프트/중고직배송상품을 함께 구매하시면 : 2,000원 (1만원이상 구매 시 무료배송) 업체직접배송상품을 구매시 : 업체별로 상이한 배송비 적용    * 세트상품의 경우 부분취소 시 추가 배송비가 부과될 수 있습니다.    * 북카트에서 배송비없애기 버튼을 클릭하셔서, 동일업체상품을 조금 더 구매하시면, 배송비를 절약하실 수 있습니다. 해외배송 안내 인터파크도서에서는 국내에서 주문하시거나 해외에서 주문하여 해외로 배송을 원하실 경우 DHL과 특약으로 책정된 요금표에    의해 개인이 이용하는 경우보다 배송요금을 크게 낮추며 DHL(www.dhl.co.kr)로 해외배송 서비스를 제공합니다. 해외배송은 도서/CD/DVD 상품에 한해 서비스하고 있으며, 다른 상품을 북카트에 함께 담으실 경우 해외배송이 불가합니다. 해외주문배송 서비스는 인터파크 도서 회원 가입을 하셔야만 신청 가능합니다. 알아두세요!!! 도매상 및 제작사 사정에 따라 품절/절판 등의 사유로 취소될 수 있습니다. 오픈마켓업체의 배송지연시 주문이 자동으로 취소될 수 있습니다. 출고가능 시간이 서로 다른 상품을 함께 주문할 경우 출고가능 시간이 가장 긴 기준으로 배송됩니다. 유통의 특성상 출고기간은 예정보다 앞당겨지거나 늦춰질 수 있습니다. 택배사 배송일인 서울 및 수도권은 1~2일, 지방은 2~3일, 도서, 산간, 군부대는 3일 이상의 시간이 소요됩니다.