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• 과연 무엇을 진정한 일본요리라 부를 것인가! 세상 모든 지식을 소개하는 「살림지식총서」 제429권 『일본요리의 역사』. 일본요리의 정의에서부터 시작하여 일본 식문화의 색깔 있는 기준을 제시한 책이다. 관동요리와 관서요리의 뚜렷한 차이점을 분석하고, 일본에서 정진요리가 갖고 있는 의미를 되짚어보기도 하며 절임요리의 자존심을 논하는 가운데, 저자는 끊임없이 이러한 식문화의 탄생배경을 제대로 인식해야 한다고 강조한다. 전통에는 반드시 배경이 있으며 그 배경이야말로 가장 일본요리다운 것이 무엇인지를 잘 설명해준다는 것이다. 이 책은 전통의 기준을 바로잡고 새로운 기준을 찾을 수 있는 충분한 근간을 제시하며, 특히 일본 전통 식문화의 고유성을 이해할 수 있도록 도왔다.
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• 일본요리의 정의에서 시작된 물음 일본 식문화의 색깔 있는 기준을 제시하다 자국 고유의 전통음식 문화를 구분하기 힘들 정도로 세계 각국의 음식문화가 혼합되고 다변화한 시대. 전통 식문화의 영역은 확장되고 경계는 모호해지는 가운데, 일본의 요리문화를 소개하기 위한 저자의 고민도 바로 여기서 시작한다. “이런 시대에 과연 무엇을 진정한 일본요리라 부를 것인가?” 이후 관동요리와 관서요리의 뚜렷한 차이점을 분석하고, 일본에서 정진요리가 갖고 있는 의미를 되짚어보기도 하며 절임요리의 자존심을 논하는 가운데, 저자는 끊임없이 이러한 식문화의 탄생배경을 제대로 인식해야 한다고 강조한다. 전통에는 반드시 배경이 있으며 그 배경이야말로 가장 일본요리다운 것이 무엇인지를 잘 설명해준다는 말이다. 일본요리를 정확하게 정의하는 일은 여전히 어렵다. 하지만 전통의 기준을 바로잡는 일이나 새로운 기준을 찾는 일 모두에 있어 이 책 「일본요리의 역사」는 충분한 근간을 제시해주고 있으며, 특히 일본 전통 식문화의 고유성을 이해하는 데 큰 도움이 될 것이다.
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• 일본요리란? 동서의 맛 가이세키 요리와 자가이세키 요리 일본의 절기 요리인 오세찌 요리 건강식의 원조, 정진요리 일본요리와 도구의 선택 요리는 제철 재료로 일본인이 가장 좋아하는 도미 관동초밥과 관서초밥 주방장의 조건 일본김치인 저장식 절임요리
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• 흔히 에도(江戶)시대 말기에 성립된 요리를 좁은 의미의 일본요리로 인식한다. 이러한 기준에서는 당시 일본이라는 의식이 없었던 오키나와(沖繩) 문화와 아이누(Ainu: 홋카이도와 러시아의 쿠릴 열도 등지에 분포하는 소수민족) 문화의 음식은 제외하는 것이 좋다. 넓은 의미의 일본요리는 문명개화 시기에서부터 제2차 세계대전 이전 일상적이었던 화양(和洋)식 절충요리까지 아우르는 것으로 여기에는 오키나와와 북해도(北海道) 요리까지 포함된다. 하지만 물론 이것은 어디까지나 하나의 기준이며 모두가 이에 동의할 수 있어야 의미가 있다. _p.7 자가이세키 요리가 가이세키 요리에 미친 영향 중에서 가장 큰 것은 그러한 분위기적인 면이 아니라 요리를 만들어 내는 요령에 있었다. 자가이세키 요리는 요리를 들고 나가는 타이밍을 중시하는 요리다. 타이밍에 맞도록 음식을 내기 위해서는 음식 만드는 요령이 좋아야 한다. 요리가 나간 후 손님이 다 먹을 때를 계산해서 다음 요리를 내가고 다 먹은 요리를 물리는 절묘한 타이밍이야말로 가이세키 요리가 자가이세키 요리로부터 배운 가장 중요한 점이었다. _p.23 일본요리 중에서 특히 차 요리를 제공할 때는 적절한 시기의 식재료를 사용하는 것이 원칙이다. 일본 열도는 동서로 길게 벚꽃 피는 선이 있고 가을 단풍이 붉게 물드는 서쪽에서 동쪽, 동쪽에서 서쪽으로 교차되고 있는데 고도로 발달된 현대의 수송 기술은 계절의 기간을 길게 만들어 큰 도시에서는 연중 언제라도 제 계절인양 어떤 재료라도 구할 수 있다. 수송기술의 발달만이 아니고 하우스 재배와 보존기술의 발달도 계절을 느끼지 못하게 하는 데 한몫을 한다. 점점 제 계절의 감각이 사라져 이제 음식을 즐기는 쪽에서도 계절의 감동을 느끼지 못하고 있다 하겠다. 에도 시대 서민들 사이에서는 요즘의 금어기(禁漁期)처럼 법적으로 은어를 먹는 시기가 정해져 있었으며 채소도 먹어도 좋은 시기가 정해져 있었다. 따라서 금지령이 해제되고 최초로 먹는 식재료의 맛은 상상 이상으로 맛있게 느껴졌을 것이라고 생각된다. 일본인들은 자연의 주기를 느끼고 그 가운데 먹는 즐거움을 알고 있었던 것 같다. _p.71~72 첫 번째 자리에서 어느 정도 뱃속을 채운 다음 술과 함께 먹는 절임은 실로 세련된 술안주가 된다. 흔히 “절임 음식으로 돈을 받을 수 있는 가게가 되어라.”는 말이 있는데 메뉴에 들어가지 않는 절임으로 돈을 받을 수 있다는 것은 대단한 일이다. 따라서 “그까짓 절임쯤이야.” 하면서 우습게 볼 일이 아니다. 오히려 요릿집의 세심한 배려를 여실히 보여준다는 점에서 절임의 본맛에 숨어 있는 기술이 바로 그 요릿집의 전체를 대변한다 해도 과언이 아닐 것이다. _p.109
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• 박병학 [저]

• 현 신흥대학교 호텔조리과 교수. 세종대학교에서 ?대추 농축액의 이화학적 특성과 농축액을 이용한 양갱의 품질에 관한 연구?로 조리외식학 박사학위 받음. 한국 조리 기능장 회장. 정부로부터 옥조근정훈장을 추서 받았으며 대한민국 기능 분야의 최고 칭호인 서비스 부문 대한민국 조리명장 칭호를 받고 음식문화발전을 위해 연구, 학회 등에서 활동하고 있음. 저서로 [기본 일본조리], [일본 음식의 산책], [일본 식문화의 이해]등이 있고, 논문으로는 "양식산 넙치와 자연산 넙치의 관능적 특성 및 저장 중 신선도 변화 연구", "호텔 식음료 업장의 판매촉진이 구매행동에 미치는 영향에 관한 연구" 등 다수가 있음.

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