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• 익숙해진 디저트 문화를 좀 더 체계적으로 살핀다! 세상 모든 지식을 소개하는 「살림지식총서」 제433권 『디저트 이야기』. 이 책은 익숙해진 디저트 문화를 좀 더 체계적이고 단순하게 정리한 입문서이다. 질 좋은 재료와 꼼꼼한 정성으로 만들어진 디저트는 이제 ‘후식’의 개념을 벗어나 또 하나의 식문화로 자리잡고 있다. 이 책은 다양한 맛과 멋을 지닌 디저트 문화가 급성장하는 현대에 깔끔한 정보로 디저트의 세계로 안내한다. 지금 곁에 두고 먹는 쿠키는 어떤 디저트에 속하는지, 선호하는 커피에 맞는 디저트는 어떤 것인지, 와플에 잔뜩 패인 홈은 어디에서 비롯된 것인지 등 평소 궁금했던 지식들을 만나볼 수 있다.
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• 다양한 맛과 멋을 지닌 디저트 문화의 급성장 깔끔한 정보로 디저트의 세계를 안내하다 국민소득의 향상, 웰빙에 대한 관심, 커피 산업의 급성장 등으로 인해 디저트 문화에도 변화가 찾아오고 있다. 질 좋은 재료와 꼼꼼한 정성으로 만들어진 디저트는 이제 ‘후식’의 개념을 벗어나 또 하나의 식문화로 대접받는 추세다. 사실 우리에게도 디저트 문화는 생소한 분야가 아니다. 얼음 동동 띄워 먹던 식혜와 감칠맛 나는 수정과, 여름철에 더욱 생각나는 화채 등이 모두 우리의 전통 디저트 아닌가! 살림지식총서 433호인 『디저트 이야기』는 익숙해진 디저트 문화를 좀 더 체계적이고 단순하게 정리해 입문서 형태로 활용 가능하도록 기획된 책이다. 지금 곁에 두고 먹는 쿠키는 어떤 디저트에 속하는지, 내가 선호하는 커피에 맞는 디저트는 어떤 것인지, 와플에 잔뜩 패인 홈은 어디에서 비롯된 것인지 등 평소 궁금해 했던 지식들이 이 작은 책 안에 간결하게 정리됐다. 복잡다단한 정보로 텁텁해진 머릿속을 이 책 한 권으로 개운하게 만들어 보는 것은 어떨까?
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• 달콤함과 즐거움을 위해 만들어진 요리 디저트의 유래 디저트의 풍미를 더하는 재료 디저트의 종류 우리나라의 디저트 여러 나라의 음식문화와 디저트 이럴 땐 이런 디저트
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• 고대 그리스에서는 소크라테스를 비롯해 철학자와 시인들이 모여 자주 향연(심포지엄)을 열었으며 그들은 긴 의자에 옆으로 누워 호화로운 식사를 하면서 밤을 새워 철학적 논쟁과 의견을 주고받았다. 그리고 식사 후에는 물로 희석한 독한 와인을 마시고 치즈와 말린 무화과, 살구 등을 즐겼다. 중세에 들어서자 당시 소화를 돕는다고 알려진 아니스, 생강 등의 양념에 설탕을 넣고 졸인 음식으로 식후 입가심을 하는 것이 유행이 되었다. 보통 이를 디저트의 기원이라 한다. ­p.6 무스란 프랑스어로 ‘거품’이란 뜻을 가지고 있으며 바바루아 제품이 발전된 것으로 거품과 같이 부드럽고 혀에 닿으면 녹는 성질을 가진 일종의 냉과이다. 퓌레 상태로 만든 재료에 거품을 낸 생크림 또는 흰자를 더해 가볍게 부풀린 디저트로 무스 표면에 젤리를 입혀 마르는 것을 방지한다. 무스를 만드는 재료는 노른자와 설탕을 기본으로 우유와 과즙이 주요 수분 재료이며 흰자와 크림의 거품을 기본으로 하고 과일을 필수 사용한다. 대개 차게 식힌 상태로 먹는데 달콤한 무스는 얼려 먹을 때가 많다. 초콜릿 무스, 모카 무스는 커스터드를 주성분으로 해서 만들며 과일 무스에는 커스터드에 들어가는 우유 대신 농축시킨 과일이나 과일즙이 들어간다. ­p.37 마카롱의 발상지는 이탈리아지만 프랑스로 전해진 것은 앙리 2세 때인데 이탈리아의 카트린 공주가 프랑스의 앙리 2세와 결혼하면서 그녀가 데려간 요리사에 의해 보급되었다고 한다. 그 후 프랑스 곳곳에 퍼져 나간 마카롱은 프랑스 남부의 브르따뉴 지방에 있던 어느 수녀원에서 수녀들에 의해 더욱 활발하게 만들어졌다고 한다. 당시 수녀들에 의해 만들어진 마카롱은 오늘날과 같이 샌드한 형태가 아니고 원형의 형태로 ‘쇠르 마카롱(Soeurs Macarons)’이라 불렸다. 주로 수도자들을 위해 만들어지던 쇠르 마카롱이 수녀원의 높은 담을 넘어 세상에 선보인 계기는 유럽 전쟁이었다. 전쟁 중 수녀들은 낭시 지방의 어느 귀족의 보호를 받아 낭시성에 숨었고 전쟁 중 이들이 만든 마카롱이 프랑스 전역으로 보급되어 프랑스인의 구미에 맞는 마카롱으로 인기를 끌었다고 한다. ­p.61 디저트는 고대 사람들이 사냥으로 쌓인 피로를 풀고 즐거운 시간을 갖기 위해 산에서 먹기 시작한 과일에서 유래됐다. 이후 디저트는 세계 각 나라의 식문화에 따라 다양한 형태로 변형, 발전을 거듭했다. 세계 여러 나라에서 식사를 마친 후 약속이나 한 듯 디저트를 즐기지만 디저트의 종류와 스타일은 모두 다르다고 할 수 있다. 하지만 하나의 공통점이 있다면 그것은 ‘달콤함’이다. 영국에서는 견과류와 과일, 포트와인(발효 중인 와인에 브랜디를 첨가한 주정강화 와인)이나 그 밖의 디저트용 포도주로 식사를 끝내는 것이 전통이고, 프랑스에서는 과일이나 치즈, 포도주 등으로 식사를 끝낸다. ­p.83
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• 안호기 [저]

• 경기대학 대학원 박사(외식조리관리)
  서울롯데호텔 근무
  현) 백석문화대학교 제과제빵 교수

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