본 교재는 조리사의 첫 관문인 한식조리기능사에 도전하는 수험생들에게 합격의 영광을 안겨 드리기 위해 최선을 다해 집필하였습니다. 2020년부터 개편된 필기시험은 상호면제 제도가 폐지되면서 각 분야의 전문성 확립을 위해 제정된 NCS 학습모듈에 기반 최대한 쉽게 기술하였으며, 특히 수험생들이 어려워하는 원가계산 부분을 쉽게 이해할 수 있도록 기출문제를 중심으로 정확하게 풀어가는 과정을 설명하는 데 만전을 기했습니다. 그 무엇보다 원가계산은 현업에서 꼭 필요한 부분이기 때문입니다.
또한 CBT 방식의 필기시험을 위해 시행한 문제를 복원하여 각 문항마다 해설을 수록하여 수험생 여러분의 이해를 최대한 돕고, 필기와 실기를 한 권으로 엮어 집중학습이 가능하도록 하였습니다.
[필기편]
PART 01 한식 위생관리
Chapter 01 개인 위생관리
1. 위생관리 기준
2. 식품위생에 관련된 질병
Chapter 02 식품 위생관리
1. 식품위생의 정의
2. 식품위생의 목적
3. 식품위생의 대상
4. 식품위생 행정기구
5. 미생물의 종류와 특성
6. 식품과 기생충병
7. 살균 및 소독의 종류와 방법
8. 식품의 위생적 취급기준
9. 식품첨가물과 유해물질
Chapter 03 주방 위생관리
1. 주방 위생관리의 개요
2. 위생관리의 목적
3. 위생관리의 대상
4. 주방위생 위해요소
5. 식품안전관리인증기준(HACCP)
6. 작업장 교차오염발생요소
Chapter 04 식중독관리
1. 식중독의 개요
2. 세균성 식중독
3. 자연독 식중독
4. 화학적 식중독
5. 곰팡이(마이코톡신) 독소
Chapter 05 식품위생 및 관계 법규
1. 식품위생법 및 관계 법규
2. 농·수산물 원산지 표시에 관한 법규
3. 제조물 책임법
Chapter 06 공중보건
1. 공중보건의 개념
2. 환경위생 및 환경 오염관리
3. 역학 및 감염병관리
PART 02 한식 안전관리
Chapter 01 개인 안전관리
1. 개인 안전사고 예방 및 사후조치
2. 작업 안전관리
Chapter 02 장비·도구 안전작...업
1. 조리장비·도구 안전관리 지침
2. 조리장비·도구 사용 및 관리
Chapter 03 작업환경 안전관리
1. 작업장 환경관리
2. 작업장 안전관리
3. 화재예방 및 조치방법
PART 03 한식 재료관리
Chapter 01 식품재료의 성분
1. 수분
2. 탄수화물(당질)
3. 지방(지질)
4. 단백질
5. 무기질
6. 비타민
7. 식품의 색
8. 식품의 갈변
9. 식품의 맛과 냄새
10. 식품의 물성
11. 식품의 유독성분
Chapter 02 효소
1. 식품과 효소
Chapter 03 식품과 영양
1. 영양과 영양소의 정의
2. 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준
3. 기초식품군
4. 산성 식품과 알칼리성 식품
5. 식품 구성 자전거
6. 영양섭취기준
PART 04 한식 구매관리
Chapter 01 시장조사 및 구매관리
1. 시장조사
2. 식품 구매관리
3. 식품 재고관리
4. 재료 소비량의 계산
5. 재료 소비가격의 계산
Chapter 02 검수관리
1. 식재료의 품질 확인 및 선별
2. 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인
3. 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법
Chapter 03 원가
1. 원가의 의의 및 종류
2. 원가분석 및 계산
3. 원가계산의 구조
4. 원가관리
5. 감가상각
PART 05 한식 기초 조리실무
Chapter 01 조리 준비
1. 조리의 정의 및 목적
2. 용어의 정의
3. 기본 조리 조작
4. 기본 조리법
5. 대량 조리 기술
6. 기본 칼 기술 습득
7. 식재료 썰기
8. 조리기구의 종류와 용도
9. 식재료 계량방법
10. 조리장의 시설 및 설비관리
Chapter 02 식품의 조리원리
1. 농산물의 조리 및 가공·저장
2. 축산물의 조리 및 가공·저장
3. 수산물의 조리 및 가공·저장
4. 유지 및 유지가공품의 조리
5. 냉동식품의 조리
6. 조미료와 향신료
7. 기타 식품
PART 06 한국음식의 개요
Chapter 01 한국음식의 특징
1. 한국음식 일반적인 특징
2. 한국음식의 우수성
3. 한국음식의 상차림
4. 절식과 시식
5. 향토음식
PART 07 한국음식의 양념과 고명
Chapter 01 양념
1. 양념의 기능
2. 양념의 종류
Chapter 02 고명
1. 멋을 내는 고명
2. 고명의 종류
PART 08 한식 조리
Chapter 01 밥 조리
Chapter 02 죽 조리
Chapter 03 국·탕 조리
Chapter 04 찌개 조리
Chapter 05 전·적 조리
Chapter 06 생채·회 조리
Chapter 07 조림·초 조리
Chapter 08 구이 조리
Chapter 09 숙채 조리
Chapter 10 볶음 조리
PART 9 부록
제1회 기출복원문제
정답 및 해설
제2회 기출복원문제
정답 및 해설
제3회 기출복원문제
정답 및 해설
제4회 기출복원문제
정답 및 해설
제5회 기출복원문제
정답 및 해설
PART 10 2023년도 추가 사항
식품위생 관계 법규
공중보건_ 산업보건관리
작업환경 안전관리_ 산업안전보건법 및 관련지침
식생활 문화
김치 조리
[실기편]
기초 조리 실무
01 재료썰기
밥(飯) 조리
02 콩나물밥
03 비빔밥
죽(粥) 조리
04 장국죽
적(炙) 조리
05 섭산적
06 지짐누름적
07 화양적
숙채(熟菜) 조리
08 칠절판
생채(生菜) 조리
09 더덕생채
10 도라지생채
11 무생채
탕(湯)·찌개 조리
12 완자탕
13 두부젓국찌개
14 생선찌개
구이 조리
15 너비아니구이
16 더덕구이
17 북어구이
18 생선양념구이
19 제육구이
전(煎) 조리
20 생선전
21 육원전
22 표고전
23 풋고추전
조림 조리
24 두부조림
초(炒) 조리
25 홍합초
생회(生？)·숙회(熟？) 조리
26 육회
27 미나리강회
볶음 조리
28 오징어볶음
무침 조리
29 겨자채
30 잡채
31 탕평채
하현숙 [저]
현재 강릉영동대학교 호텔조리과 겸임교수다. 경력으로 RGM컨설팅 메뉴개발소장, 한국산업인력공단 서울지역본부 시험감독위원, 대한민국 국제요리(제과)경연대회 심사위원 등이 있고 학력으로 상명대학교 일반대학원 졸업(이학박사), 경희대학교 관광대학원 졸업(관광경영학 석사) 등이 있다. 조리기능장, 한식산업기사, 중식산업기사, 떡제조기능사 외 기능사 8개, 앙금플라워데코전문가 지도사범(심화과정), 떡 명인 제2020-명인-0060, 전통차·궁중후식 1급 자격을 가지고 있다. 통일부 장관 표창, (사)한국조리기능인협회 표창을 받았다. 저서로 한식조리기능사(필기·실기, 2021, 크라운출판사) 등이 있다.
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