저자의 오랜 현장 경험과 교육 경험 그리고 조리기능사, 조리산업기사, 조리기능장 시험 감독위원 경험을 바탕으로 좀 더 쉽게 한식 조리기능사 자격증을 취득할 수 있도록 노력하였으며, 한국의 전통 음식과 궁중 음식, 향토 음식과 다년간의 기출문제를 분석하여 정확하고 체계적인 작품을 효율적으로 만드는 데 도움을 주는 교재이다.
* 책 특징
- 한식 조리기능사 필기실기시험을 한 번에 합격할 수 있게 한 권으로 수록!!
- 최근 발표된 한식 조리기능사 실기시험 요구 사항과 지급 재료 목록 수록!!
- 처음 시험 보는 초보자도 알기 쉬운 8단계 조리 과정 및 합격 포인트 수록!!
ㆍ 한식 조리기능사 안내
PART 01 한식 재료관리, 음식조리 및 위생관리
Chapter 01｜한식 위생관리
01ㆍ개인위생관리
(1) 위생관리기준
(2) 식품위생에 관련된 질병
02ㆍ식품위생관리
(1) 미생물의 종류와 특성
(2) 식품과 기생충병
(3) 살균 및 소독의 종류와 방법
(4) 식품의 위생적 취급기준
(5) 식품첨가물과 유해물질
03ㆍ주방위생관리
(1) 주방위생 위해요소
(2) 식품안전관리인증기준(HACCP)
(3) 작업장 교차오염 발생요소
04ㆍ식중독관리
(1) 세균성 식중독
(2) 자연독 식중독
(3) 화학적 식중독
(4) 곰팡이 식중독(독소)
05ㆍ식품위생 관계법규
(1) 식품위생법 및 관계법규
(2) 제조물책임법
(3) 농수산물의 원산지 표시에 관한 법규(약칭 : 원산지표시법)
(4) 식품 등의 표시·광고에 관한 법령
06ㆍ공중보건
(1) 공중보건의 개념
(2) 환경위생 및 환경오염 관리
(3) 역학 및 감염병 관리
(4) 산업보건관리
■ 출제경향이 반영된 예상문제
Chapter 02｜한식 안전관리
01ㆍ개인안전관리
(1) 개인안전사고 예방 및 사후 조치
(2) 작업안전관리
02ㆍ장비·도구 안전작업
(1) 조리장비·도구 안전관리 지침
03ㆍ작업환경 안전관리
(1) 작업장 환...경관리
(2) 작업장 안전관리
(3) 화재예방 및 조치방법
(4) 화재 시 대처요령
■ 출제경향이 반영된 예상문제
Chapter 03｜한식 재료관리
01ㆍ식품 재료의 성분
(1) 수분
(2) 탄수화물
(3) 지질
(4) 단백질
(5) 무기질
(6) 비타민
(7) 식품의 색
(8) 식품의 갈변
(9) 식품의 맛과 냄새
(10) 식품의 물성
(11) 식품의 유독성분
02ㆍ효소
(1) 식품과 효소
03ㆍ식품과 영양
(1) 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준
■ 출제경향이 반영된 예상문제
Chapter 04｜한식 구매관리
01ㆍ시장조사 및 구매관리
(1) 시장조사
(2) 식품구매관리
(3) 식품재고관리
02ㆍ검수관리1
(1) 식재료의 품질 확인 및 선별
(2) 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인
(3) 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법
03ㆍ원가
(1) 원가의 의의 및 종류
(2) 원가 분석 및 계산
■ 출제경향이 반영된 예상문제
Chapter 05｜한식 기초조리실무
01ㆍ조리준비
(1) 조리의 정의 및 기본 조리조작
(2) 기본조리법 및 대량조리기술
(3) 기본칼 기술습득
(4) 조리기구의 종류와 용도
(5) 식재료계량방법
(6) 조리장의 시설 및 설비 관리
02ㆍ식품의 조리원리
(1) 농산물의 조리 및 가공·저장
(2) 축산물의 조리 및 가공·저장
(3) 수산물의 조리 및 가공·저장
(4) 유지 및 유지 가공품
(5) 냉동식품의 조리
(6) 조미료와 향신료
03ㆍ식생활 문화
(1) 한국 음식의 문화와 배경
(2) 한국 음식의 분류
(3) 한국 음식의 특징 및 용어
■ 출제경향이 반영된 예상문제
Chapter 06｜한식 밥 조리
Chapter 07｜한식 죽 조리
Chapter 08｜한식 국·탕 조리
Chapter 09｜한식 찌개 조리
Chapter 10｜한식 전·적 조리
Chapter 11｜한식 생채·회 조리
Chapter 12｜한식 조림·초 조리
Chapter 13｜한식 구이 조리
Chapter 14｜한식 숙채 조리
Chapter 15｜한식 볶음 조리
Chapter 16｜김치 조리
PART 02 모의고사
| 한식 조리기능사 실기 |
ㆍ 한식조리기능사 실기시험 안내
ㆍ 한식조리기능사 실기시험 출제 기준
■ 밥·죽류
01ㆍ[과제번호 01] 비빔밥(50분)
02ㆍ[과제번호 02] 콩나물밥(30분)
03ㆍ[과제번호 03] 장국죽(30분)
■ 찌개·탕류
04ㆍ[과제번호 06] 두부젓국찌개(20분)
05ㆍ[과제번호 05] 생선찌개(30분)
06ㆍ[과제번호 04] 완자탕(30분)
■ 전·적·구이류
07ㆍ[과제번호 18] 육원전(20분)
08ㆍ[과제번호 17] 생선전(25분)
09ㆍ[과제번호 16] 표고전(20분)
10ㆍ[과제번호 15] 풋고추전(25분)
11ㆍ[과제번호 14] 지짐누름적(35분)
12ㆍ[과제번호 12] 섭산적(30분)
13ㆍ[과제번호 13] 화양적(35분)
14ㆍ[과제번호 08] 너비아니구이(25분)
15ㆍ[과제번호 07] 제육구이(30분)
16ㆍ[과제번호 11] 북어구이(20분)
17ㆍ[과제번호 10] 생선양념구이(30분)
18ㆍ[과제번호 09] 더덕구이(30분)
■ 찜·선·초류
19ㆍ[과제번호 20] 홍합초(20분)
■ 볶음·조림류
20ㆍ[과제번호 30] 오징어볶음(30분)
21ㆍ[과제번호 19] 두부조림(25분)
■ 냉채·숙채·생채류
22ㆍ[과제번호 21] 겨자채(35분)
23ㆍ[과제번호 28] 잡채(35분)
24ㆍ[과제번호 27] 탕평채(35분)
25ㆍ[과제번호 23] 무생채(15분)
26ㆍ[과제번호 22] 도라지생채(15분)
27ㆍ[과제번호 24] 더덕생채(20분)
28ㆍ[과제번호 29] 칠절판(40분)
■ 회류
29ㆍ[과제번호 25] 육회(20분)
30ㆍ[과제번호 26] 미나리강회(35분)
■ 재료썰기
31ㆍ[과제번호 31] 재료썰기(25분)
참고문헌
전경철 [저]
경기대학교 일반대학원 외식조리관리학과 박사졸업. 경기대학교 관광학부 외식조리학과 겸임교수. 그랜드인터컨티넨탈호텔서울 CHEF. 국가공인 조리기능장. 전국기능경기대회 심사위원. 대한민국조리국가대표, 국제요리대회 15회 수상. 한국산업인력공단 국가기술자격검정 출제 및 검토위원. 조리기능장, 조리산업기사, 조리기능사 감독위원. 저서 및 논문: '최신 조리산업기사, 조리기능장' 필기시험문제 외 다수.
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