우리 민족은 식의동원(食醫同源)의 오래된 섭생의식을 가지고 있으며 체질별로 음식을 골라 먹는 특이한 식습관이 보편화되어 있다. 이러한 음식문화의 특수성을 설명하려면 동의학(東醫學)적 사고방식의 형성 과정과 적용 내용을 알아야 한다. 고려대학교는 1990 ~ 1991년 유엔 산업발전기구(UNIDO)가 지원한 ‘국제발효기술 교육과정’을 운영하여 동남아와 아프리카의 식품과학자 8명에게 10개월간 한국의 발효기술과 음식문화에 대해 교육한 바 있다. 이 과정에서 서울대학교 의과대학의 이경복 교수를 비롯해 여러 학자들이 우리의 음식문화에 대해 강의하였다. 이 과정에서 발표된 여러 가지 자료를 정리하여 이 책의 마지막 장인 ‘동의학 섭생이론과 전통식단의 성립’을 썼다.
식품은 인류가 이 지구상에 존재할 때부터 인류와 함께해 온 물질이며 식품의 역사는 곧 인류의 역사이다. 인류 역사의 전환점을 이룬 많은 전쟁과 정변, 민족의 이동이나 기술의 발전들이 대부분 식량 획득을 위한 노력이었다는 사실을 생각하면 식품사의 중요성을 간과할 수 없다. 특히 지난 천년 동안 중국에 대한 사대주의에 매몰되고 일본의 식민지 통치까지 겹쳐져 우리 민족의 역사가 훼손되고 왜곡되어 국가적 자존심에 커다란 상처를 받고 있는 오늘날 한국인들에게, 식품사는 잃어버린 고대사를 복원하는 중요한 실마리가 될 수 있다. 이 책을 통해 우리의 젊은이들이 역사를 보는 새로운 시각을 가지고 우리의 자랑스러운 역사를 복원하는 일에 관심을 가져주기를 바라는 마음이 간절하다.
1장 구석기인들은 무엇을 어떻게 먹고 살았나?
1. 구석기 시대 편년과 기후적 특성
2. 한반도와 동북아시아 구석기 유적
3. 한반도와 동북아시아의 지형과 생활환경
4. 동북아시아 구석기인의 산업과 식생활
2장 토기의 사용이 찌개와 발효문화를 열다
1. 원시토기의 발달 과정
2. 원시토기 시대의 생활환경과 도구
3. 원시토기문화 시대의 식품기술
4. 원시토기문화의 영양인류학적 기여
3장 농업은 언제 어떻게 시작되었나?
1. 농업의 시작
2. 쌀 재배의 기원
3. 동북아시아의 신석기 농경문화
4. 콩의 식용 기원과 전파 경로
4장 동북아시아 국가형성기의 한민족 음식문화
1. 홍산문화
2. 신화 시대
3. 고조선의 성립
4. 동이족의 역사
5. 동이족의 음식문화
5장 역사 시대의 음식문화 - 떡과 한과
1. 한반도 초기 역사 시대 개관
2. 삼국 시대 불교의 전래와 채식주의
3. 떡과 한과의 유래
6장 한반도의 두장문화
1. 동아시아 음식문화권
2. 두장의 기원과 전파경로
3. 장(醬)과 시(?)의 구분
4. 조선장의 제조 특징과 분류
5. 특수장
7장 김치와 젓갈의 제조사
1. 김치 제조사
2. 젓갈류의 제조사와 특색...
8장 음청류의 발달과 특색
1. 한국 전통음료의 역사적 배경
2. 한국 전통음료의 분류
3. 종류별 제조방법과 품질특성
9장 한국 전통주의 역사와 제조기술
1. 우리 술의 역사
2. 고문헌에 나타난 전통주
3. 한국술의 분류와 종류
4. 발효곡주의 제조기술
5. 약용 및 가향곡주의 제조기술
6. 증류주와 재제주
7. 누룩의 제조기술
10장 동의학 섭생이론과 전통식단의 성립
1. 토속신앙과 도가사상
2. 한국의 전통의학
3. 한국식경대전
4. 동의학적 영양이론과 식이요법의 발전
5. 한국 전통식단의 형성
6. 한국음식의 근현대사
참고문헌
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이철호 [저]
저서 [한국음식의 역사]
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