1 서론
1.1 식품화학의 개요 ...16
1.2 식품성분의 분류 ...17
2 식품의 수분
2.1 물의 구조 ...20
2.2 식품속에 물의 형태 ...22
2.3 평형수분함량과 평형상대습도 ...24
2.4 수분활성도 ...24
2.5 등온흡습곡선과 등온탈습곡선 ...27
2.6 수분활성과 식품의 반응속도 ...29
3 탄수화물
3.1 탄수화물의 정의 ...32
3.2 탄수화물의 분류 ...33
3.3 당의 입체이성질관계 ...34
3.4 단당류 ...37
3.5 이당류 ...57
3.6 소당류 ...64
3.7 다당류 ...66
3.8 전분 ...66
3.9 기타 다당류 ...80
4.지방질
4.1 지방질의 분류 ...98
4.2 지방질의 종류 ...100
4.3 지방산의 종류 ...102
4.4 복합지방질 ...110
4.5 스테롤류 ...116
4.6 탄화수소류 ...117
4.7 납(WAX) ...119
4.8 지방질의 이화학적 성질 ...120
4.9 지방질의 산패 ...130
한명규 [저]
동국대학교 식품공학과 졸업, 서울대학교 보건대학원 보건학 석사, 동국대학교 대학원 식품공학과 공학 박사를 받았다. 롯데삼강 연구개발실에 근무했고 미국 로드아일랜드 주립대학교 식품영양학과 연구교수, 용인대학교 자연과학대학 학장, 용인대학교 교무처장을 역임했다. 현재 용인대학교 식품영양학과 명예교수이다. 대학에서 연구와 저술 활동을 통해 ‘식품학’, ‘식품화학’, ‘환경위생학개론’, ‘웰빙을 누리는 삶’, 에세이 ‘마음에 두지 않으리라’ 등 이 밖에 14편의 식품과 환경 관련 전공 및 교양서적을 펴냈다.
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