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영혼을 일깨우는 음식 이야기 현대인의 입맛에 맞게 다시 태어난 사찰음식 레시피. 이 책은 산속에만 머물던 사찰음식을 몸과 마음을 정화시키고 나아가 삶을 변화시키는 대안적인 먹을거리로서 널리 알리는 데 애쓰고 있는 대안 스님의 신간이다. 흔히 ‘절밥’이라 불리는 우리 사찰음식의 철학을 바탕으로 오늘날의 왜곡된 음식문화를 되돌아보며, 마음을 다해 음식을 살피고 만들고 먹는 일이 곧 삶을 올바로 이끄는 첫걸음임을 일깨워준다. 저자는 이 책을 통해 ‘음식에 대한 애착을 버리라’고 잘라 말한다. 음식에 대한 미련을 애초에 버린다면 행복한 밥상을 만날 수 있다고 말하며, 소식, 절식, 단식을 시도해볼 것을 권한다. 하지만 건강을 위해서만 하는 소식은 반쪽짜리이며, 수행 없는 단식은 굶주림일 뿐임을 일러준다. 밥을 덜어냄과 동시에, 마음을 비우고 삶을 간결하게 가꾸려는 노력을 함께해야 한다고 조언한다. 2부 '식탁 위의 명상'에서는 사찰음식의 레시피들이 소개되어 있다. 사찰음식의 전통에 바탕을 두고, 맛과 공정에 현대에 맞게 자연스러운 변화를 가미하여 모든 이들이 부담 없이 사찰음식을 맛볼 수 있게 한 것들이 그것이다. 저자가 오랫동안 사찰음식을 연구하고 강의하면서 하나씩 하나씩 새롭게 개발한 이 메뉴들은 절집 공양간을 나와 현대인의 기호에 맞게 다시 태어난 '웰빙 퓨전 음식'이다.

‘먹는 일’의 의미를 다시 생각한다 “음식은 자연이 준 고귀한 선물이다. 제대로만 먹으면 약 안 되는 것이 없으니 건강을 위한 다른 수단이 필요치 않다. 잘못된 식생활이 불러온 원인 모를 질병에 시달리고 나서야 사람들은 그동안의 잘못된 식습관을 탓하며, 무얼 먹어야 할지 관심을 가진다. 식탁에서부터 자신의 습관을 좋은 것으로 개선할 수 있고, 나아가 아이들에게도 바람직한 식습관을 전해줄 수 있는 사람은 자신의 삶 전체를 올바로 이끌어갈 수 있다.” -본문 중에서 “오늘은 뭘 먹지?” 매일 하는 고민이다. 하지만 둘러보면 정작 먹을 것이 없다. 화학첨가제로 그럴싸하게 포장한 가공식품, 농약 범벅인 농산물, 광우병이 의심스러운 소고기……. 아스팔트로 대지를 메우고 논두렁을 엎어 아파트 단지를 세운 대가로 ‘보릿고개’라는 말은 없어졌지만, 아토피에 성인병에 예전에는 없던 질병들이 찾아들고, 유기농 식탁을 차려놓고 칼로리를 계산하는 시대가 왔다. 한쪽에서는 엄청난 양의 음식쓰레기가 버려지는 반면, 한쪽에서는 하루에도 세계 인구 중 10만 명이 영양부족으로 숨지고 우리나라만 하더라도 초등학생 백 명 중 한 명이 끼니를 굶고 있다. 이 이해할 수 없는 일들이 지금, 우리가 사는 이곳에서 벌어지고 있다. 옛날 부처님께서는 제자들에게 부잣집이나 가난한 집을 따지지 말고 무조건 일곱 집을 돌며 탁발하도록 하셨다고 한다. 신도들로 하여금 수행자들에게 공양을 올림으로써 복을 짓게 하고, 혹여 언짢은 말을 듣더라도 묵묵히 수모를 견디며 수행의 방편으로 삼게 하신 것이다(34쪽). 그러니 음식을 남긴다는 것은 있을 수 없는 일이었고, 아무리 변변치 않은 음식이라도 음식이 좋다 나쁘다 나무라지 않았던 것이다. 불문에 갓 입문한 사미들을 가르치는 계율 책인 『사미율의』에는 ‘밥 먹는 법’을 세세하게 이르고 있는데, 밥을 받고는 이 음식에 ‘공력이 얼마나 들었으며 어찌하여 여기에 왔는지 그 과정을 살피고, 내 도덕과 내 행실이 이 공양을 받을 만한지 되돌아본 뒤 먹으라’고 당부한다(8쪽). 밥상을 대하는 일이 또 하나의 수행이고 만행이었던 것이다. 세간의 사람들이 밥 먹는 일조차 깨달음을 이루는 수행의 하나로 삼는 불가의 엄중한 가르침을 실천하긴 어렵더라도, 우리 인간은 삼라만상의 일부로서 자연이 있기에 비로소 생명을 이어갈 수 있다는 것, 그 자연 속에서 누군가가 온 마음을 다해 키운 식재료에 감사하며 정성껏 음식을 만들고, 몸에 필요한 만큼만 먹은 뒤에는 배고픈 이들과 음식을 나누어야 한다는 것은 따로 배우지 않더라도 마땅히 체득하고 있어야 할 도리가 아닌가. 이 ‘먹는 일’, 삶을 꾸리는 가장 근본적인 일이 무너져가고 있는 이때에, 우리의 음식문화를 되돌아보게 해줄 귀한 책이 출간되었다. 산속에만 머물던 사찰음식을 몸과 마음을 정화시키고 나아가 삶을 변화시키는 대안적인 먹을거리로서 널리 알리는 데 애쓰고 있는 대안 스님의 『식탁 위의 명상』이다. 『식탁 위의 명상』은 흔히 ‘절밥’이라 불리는 우리 사찰음식의 철학을 바탕으로 오늘날의 왜곡된 음식문화를 되돌아보며, 마음을 다해 음식을 살피고 만들고 먹는 일이 곧 삶을 올바로 이끄는 첫걸음임을 일깨워주는 책이다. ‘내 안의 1%를 바꾼다’라는 부제에서도 말해주듯, 매일 해오던 일이기에 되돌아 살피지 않고 익숙한 대로 해온 ‘먹는 일’, 그 일상의 1%를 근본에서부터 점검해보고 삶을 변화시키는 계기가 되게 해줄 것이다. “이제 우리에게는 영혼을 일깨우는 음식 이야기가 필요하다” 그렇다면 어떤 음식을 어떻게 먹어야 하는 것일까? 저자는 오히려 ‘음식에 대...한 애착을 버리라’고 잘라 말한다. “음식에 대한 미련을 애초에 버린다면 행복한 밥상을 만날 수 있다”는 것이다(35쪽). 그리고 ‘소식, 절식, 단식’을 시도해볼 것을 권한다. 하지만 건강을 위해서만 하는 소식은 반쪽짜리이며, 수행 없는 단식은 굶주림일 뿐이다(94쪽). 밥을 덜어냄과 동시에, 마음을 비우고 삶을 간결하게 가꾸려는 노력을 함께해야 한다. 모든 이들이 건강과 행복을 꿈꾸며 그것을 실현하기 위하여 노력하지만 이루는 이가 적은 것은, 노력이 부족해서라기보다는 욕심이 앞서기 때문이다. 불행은 불만족에서 온다. 단식을 견디지 못하는 것 역시 아만이 그 원인이다. 배고픔 때문이 아니라 “내가 왜 고생을 사서 하지?”라는 책망이 앞서기 때문이다. 자신의 존재를 지나치게 과대평가하는 이들은 단식에 성공하지 못한다. 비움에 익숙하지 못한 습관이 행위를 부적절하게 이끌어버린다. (중략) 단식은 장기(臟器)의 휴식이기도 하지만 정신의 휴식이기도 하다. 우리가 늘 움켜쥐고 놓지 못했던 것들을 놓아버리는 순간이라고 할 수 있다. (중략) 단식을 여러 번 해본 사람은 자기 컨트롤을 잘한다. 자기 삶을 위한 청사진까지 그릴 수 있게 된다. 먹는 것에 대한 자제력이 형성되어 쓸데없이 먹고 싶다는 욕구를 발현하지 않게 된다. -본문 91, 94～95쪽 중에서 유기농 재료로 잘 차린 밥상도 ‘탐진치(貪嗔癡, 불교에서 이야기하는 깨달음을 가로막는 세 가지 독으로, 탐욕?분노?어리석음을 가리킨다)’가 가득하면 내게 자양분이 되지 못한다. 우리의 몸은 마음을 따라 움직이는 것이기에, 그 마음을 제대로 챙기지 못하면 몸의 균형이 깨져 질병이 찾아들게 마련이다. 한마디로, 마음을 정갈하게 가다듬고 복된 음식에 감사하며 나누는 절집의 사시공양이나 만사를 내려놓고 마시는 맑은 차 한 잔이 요즘 유행하는 ‘소울푸드(soul food)’, ‘영혼을 일깨우는 음식’의 원형인 셈이다. 자연에 가장 가까운 상차림, ‘절밥’ - 왜 오늘날 사찰음식에 주목해야 하는가 절밥은 덤덤하고 맛이 없다? 흔히 사찰음식 하면 육류와 오신채(마늘, 파, 부추, 달래, 흥거의 다섯 가지 재료)를 넣지 않은 음식이라고만 생각한다. 불교에서는 살생을 금하니 동물성 음식이 없는 것은 그렇다 쳐도, 양념을 적게 쓰기 때문에 맛이 없을 거라 단정한다. 하지만 절밥을 처음 먹어보는 사람들은 절밥이 이렇게 맛있을 줄 몰랐다고 말하곤 한다고 한다. 그것은 현대인들이 가진 ‘양념에 대한 편견’ 때문이다. 저자는 오히려 음식마다 설탕을 마구 넣으면서도 오늘날 당뇨병 환자가 느는 까닭을 묻는 이들이 의아할 뿐이다. 원래 기본적으로 간이 맞으면 음식이 완성된다. 미각을 보다 좋게 하기 위해 음식에 양념을 쓰는 것인데 그 양념 중에서도 냄새가 강한 것들을 최대한 생략하면 자연히 음식에서 담백하고 순일한 맛이 나게 마련이다. (중략) 세간에서는 미각을 돋우기 위해 갖은 양념류를 쓰지만, 사찰음식에서는 양념을 쓰지 않으면서도 자연이 가진 맛을 그대로 살림으로써 미각을 발전시키는 방법을 발전시켜왔다. -본문 119쪽 중에서 우리의 오랜 불교 전통이 말해주듯, 실상 사찰음식은 우리 조상들에게서 대대로 물려받은 음식문화 중 하나이다. 사찰음식은 양념이 많지 않던 시대에 옛 조상들이 만들던 방식대로 자극적인 양념을 쓰지 않아 재료 본래의 향미가 그대로 느껴지며, 열량이 많은 음식이 거의 없어 많이 먹어도 탈이 나지 않는다. 즉, 따로 그럴듯하게 포장하지 않은 음식, 가장 자연스러운 음식이 ‘절밥’이라 할 수 있다. 절밥은 그 자체로 훌륭한 ‘웰빙식’이다 사찰음식은 우주의 원리와 자연의 생명력을 밥상에 그대로 옮겨놓은 상차림이라고 할 수 있다. 자연의 일부인 우리의 몸은 우주와 마찬가지로 ‘목(木)?화(火)?토(土)?금(金)?수(水)’의 ‘오행(五行)’이 내재해 있는데, 이것이 어느 한쪽으로 기울거나 부족하면 몸이 균형을 잃고 사고도 한쪽으로 편중되게 된다. 자연의 산물인 음식도 마찬가지다. 음식도 저마다 오행의 기운을 품고 있는데, 이 오행을 고루 갖춘 밥상이 ‘오행밥상’이며 사찰음식이다. 물론 칼로리가 얼마, 어떤 영양분이 몇 그램 들어 있다고 과학적으로 수치화할 수 있는 것은 아니지만, 자신이 먹은 음식을 살피고 몸을 관찰하면 알 수 있다. 음식의 색깔로 오행의 기운을 간단하게 알아볼 수 있는데, 예를 들어 토(土)는 땅의 색이자 조화의 색인 황색 음식에 해당하며 심장을 좋게 한다. 금(金)에 해당하는 백색 뿌리음식은 폐와 기관지를 좋게 한다. 따로 거창하게 ‘웰빙식’이니 ‘자연식’이니 찾을 것 없이 절기에 맞는 식재료로 오행의 색깔을 고루 갖춘 상차림만으로도 건강한 밥상을 차릴 수 있다. 오행밥상은 거창한 상차림이 아니라 매우 소박하고 단순하다. 예를 들어 밥, 된장국, 김치, 미역, 취나물만 가지고도 오행밥상은 완성된다. 쌀의 흰색, 된장국의 황색, 김치의 붉은색, 미역의 검은색, 취나물의 푸른색이 고루 들어가 있기 때문이다. 쌀로만 지어진 쌀밥 대신 잡곡밥이 있으면 더 간단해진다. 잡곡밥엔 여러 가지 색깔이 함유될 수 있기 때문이다. 또한 밥으로만 차려질 수 있는 것도 아니다. 우리가 시장에서 흔히 보는 잔치국수도 오행밥상이 될 수 있다. 잔치국수는 하얀 국수 위에 녹색 미나리, 붉은 당근채, 노란 계란 지단, 검은 석이버섯으로 이러지기 때문이다. 그냥 이유 없이 음식이 되는 것이 아니다. 우리 조상의 지혜가 이렇게 드러나는 것이다. -본문 28～29쪽 중에서 절집 공양간을 나와 현대인의 입맛에 맞게 다시 태어난 사찰음식 레시피 아무리 몸에 좋고 전통적인 음식이라도 사람들이 먹지 않으면 소용이 없는 법이다. ‘불제자라서가 아니라, 사찰음식이 정말 좋은 음식이어서 사찰음식 연구를 소명으로 받아들였다’는 저자 대안 스님은 ‘내가 오감을 느끼고 맛에 취해서 식욕에 대한 행복감을 느껴야 음식이고, 그래야 전통이 지속될 수 있다’(128쪽)고 생각한다. 『식탁 위의 명상』〈2부〉에는 전통적인 사찰음식뿐만이 아니라, 사찰음식 하면 스님들이 발우공양을 하는 모습만을 떠올리는 이들에게는 놀랄 만한 레시피들이 소개되어 있다. 사찰음식의 전통에 바탕을 두고, 맛과 공정에 현대에 맞게 자연스러운 변화를 가미하여 모든 이들이 부담 없이 사찰음식을 맛볼 수 있게 한 것들이 그것. 저자가 오랫동안 사찰음식을 연구하고 강의하면서 하나씩 하나씩 새롭게 개발한 이 메뉴들은 절집 공양간을 나와 현대인의 기호에 맞게 다시 태어난 ‘웰빙 퓨전 음식’이라 할 만하다. 감자를 갈아 피자 도우를 만들고 산야초와 마를 토핑한 산야초마피자, 갈증 해소와 다이어트 효과가 뛰어난 여름철 채소 가지에 모차렐라 치즈를 얹은 가지파스타, 녹차와 두부라는 두 가지 뛰어난 건강식품이 어우러진 녹차두부콩국 등 건강에도 좋을뿐더러 침이 절로 고이는 음식들이다. 뿐만 아니라, 화학조미료가 아닌 천연 재료로 맛을 내는 방법, 과일?채소?견과류 등을 이용한 다양한 소스들, 계절의 왕성한 기운을 담은 봄?여름?가을?겨울철 음식들, 향기롭게 담가놓고 두고두고 먹는 각종 저장음식 등 ‘자연에 가장 가까운 건강한 밥상’인 사찰음식의 담백하고 소박한 맛과 향기를 직접 느껴볼 수 있다. “자연의 뜰에서 차린 건강한 밥상을 공덕의 마음으로 서로 나누는 것, 그것에서 ‘웰빙’이 시작된다” “한 숟갈의 밥알이 하나의 세계를 이루고 한 상 가득 차려진 밥상에 우주의 기운이 스며 있다”( 쪽). 저자의 이 한마디 말에서 음식을 대하는 그 오롯한 마음을 느낄 수 있다. 재료를 준비하고, 만들고, 먹고, 상을 거두는 모든 과정이 마음밭을 돌보는 일과 다름 아니다. 그래서 저자는 시간에 쫓겨 폭력적인 성향마저 보이는 청소년들의 학교급식 문화가 염려스럽고, 차의 계보를 따지고 수제 차, 유기농 차, 값비싼 차를 구해 마시며 자신을 과시하는 일부 차 모임의 행태가 안타까울 뿐이다. 항생제와 촉진제를 사용하는 현대의 사육문화나 음식점에서 손님의 입맛에 맞추느라 조미료와 화학첨가제를 필요 이상으로 넣는 것도 걱정스럽다. ‘웰빙’의 의미가 단지 ‘잘 먹고 잘사는 법’으로 왜곡되어버린 오늘날, 진정한 ‘웰빙’이란 저자의 지적처럼 땅과 더불어 호흡하는 바른 삶, 자기 욕심을 덜어내고 타인을 수고롭게 하지 않으면서 어질게 사는 삶, 돈이라는 매개체를 통하지 않고 스스로 기쁨을 누리는 삶(42쪽)이 아닐까. 우리의 식탁 위에서부터, 자연의 뜰에서 만들어진 건강한 밥상을 손수 만들어 먹고 남에게도 나누어 베푸는 일에서부터 ‘웰빙’이 시작되는 것이다.

[식탁 위의 명상 목차] - 들어가는 말 음식이 맛있는 명상 자연과 오행밥상 절집의 식생활과 사찰음식 웰빙은 다른 곳에 있다 음식으로 오는 질병, 음식으로 낫는 질병 자연으로 차리는 소박한 밥상 마음 똑바로 알기 소식, 절식, 단식, 비우고 버리기 차와 만나는 정화의 시간 마음의 양식, 소울푸드 식탁 위의 명상 절집의 향기, 양념 다양한 소스 이야기 향긋한 저장음식, 장아찌 봄 음식 - 천지의 기운이 키워내는 산야초 이야기 여름 음식 - 더위를 이기는 채소 가을 음식 - 지리산 단풍을 닮고 싶은 마음 겨울 음식 - 추위를 물리치는 겨울철 별식 그 밖의 사계절 음식 - 나오는 말

대안스님 [저]

대한불교조계종 사찰음식 명장. 대한불교조계종의 불학연구소 소장을 역임했고, 현재 지리산 산청의 금수암 주지이자 ‘사단법인 금당전통음식연구원’ 이사장이다.
동국대학교 일반대학원에서 『한국 중국 일본 선종사찰의 식문화비교연구』 논문으로 식품영양학 박사학위를 취득했다. 30여 년간 요리 강좌와 방송 매체, 책을 통해 대중에게 꾸준히 전통적ㆍ현대적 사찰음식을 알려왔다. 2009년 대한불교조계종이 사찰음식 대중화를 위해 문 연 사찰음식 전문점 ‘발우공양’의 총책임자로 영입되어, 다양한 음식을 연구하고 메뉴를 개발해 채식의 이로움을 널리 알렸다. 이후로는 전 세계에 사찰음식을 알리기 위해 부단한 행보를 거치면서 여러 국제 행사에 한국의 사찰음식을 소개했다. 뉴욕 CIA 국제요리학교에서의 ‘한국 사찰음식 특강’, 독일 ITB 박람회의 사찰음식 시연ㆍ시식회, 프랑스 파리 한국문화원의 ‘한국 불교와의 만남’에서의 상차림 등은 한국이 지닌 전통적 채소 음식을 재조명하고 뜨거운 관심을 부르는 계기가 되었다. 이러한 세계화의 노력으로 인해 해외 저명인과 유명 셰프가 지리산 금수암을 찾아 템플스테이를 경험하며 전통 조리법과 사찰음식의 원형을 배워가기도 했다. 2020년 현재 채식 요리와 관련한 활동을 폭넓게 전개하고 있으며, 금수암과 평창동 금아재에서 사찰음식을 가르치며 자연밥상으로 대중과 소통한다. 저서로는 『마음의 살까지 빼주는 사찰음식 다이어트』『식탁 위의 명상』『열두 달 절집밥상』『대안스님의 마음 설레는 레시피』『열두 달 절집밥상 2편』이 있다.