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셰프 박찬일이 전하는 진짜 이태리 이야기! 까칠 셰프 박찬일의 심통 맞은 이태리 가이드『어쨌든 잇태리』. 홍대 앞 이태리 요릿집 <라꼼마>의 주인장이자 글 쓰는 요리사로 알려진 박찬일의 이태리 여행기로, 우리가 잘 알지 못했던, 혹은 지금껏 잘못 알고 있었던 이탈리아의 생활 전반을 아울러 다루고 있다. 요리사인 저자가 직접 살아보고, 알게 되고, 경험한 그대로를 간결하게 써내려간 이 책은 이태리에 가졌던 환상을 즉각적으로 깨부수기도 하며, 또한 환상에서 깨진 후 자연스러운 익숙함을 선사하기도 한다. 맛깔스러운 글과 더불어 시인 최갑수가 찍은 사진들이 풍부하게 담겨있어 이야기를 좀 더 생생하게 느낄 수 있으며, ‘진짜 이태리를 만나는 박찬일의 버킷 리스트’를 통해 독특한 이태리의 맛과 멋을 즐길 수 있도록 안내한다.

이것이 이태리다! 이 맛이 이태리다!『어쨌든, 잇태리』다! 홍대 앞 이태리 요릿집 <라꼼마>의 주인장이자 글 쓰는 요리사로 알려진 박찬일, 그의 신작 에세이를 펴낸다. 『보통날의 파스타』나 『지중해 태양의 요리사』와 같이 히트를 친 전작들과 마찬가지로 ‘이탈리아’를 주제 삼았다지만, 이 책은 단순히 음식 이야기에 국한된 것이 아니라 우리가 잘 알지 못했던, 혹은 지금껏 잘못 알고 있었던 ‘이탈리아’의 생활사 전반을 아울러 다루고 있다는 점에서 ‘거의 모든 것의 이태리’라 할 수 있을 듯하다. 어쨌거나, 『어쨌든, 잇태리』라니. 글쎄, 이걸 안 보고 이태리를 돌아다니면 재미없을 거라니. 알짜배기 이태리通 박찬일의 진짜배기 이태리 가이드, 덕분에 우리 모두 이태리에 한 발 더 가까워져보는 계기가 되면 어떨까. 모두들 무사히 다녀오기를! 그리고 이태리를 먹어치우기를! “한 석 달 파스타를 배워오면 우리 식구는 평생 펑펑 돈을 쓰면서 살 수 있을 거야!” 호언장담하며 이태리로 요리 유학을 떠난 한 남자가 있었다. 대학에서 소설을 전공했고 알려질 대로 알려진 잡지사 여러 곳에서 소위 ‘기사빨’을 날리며 기자로 승승장구하던 그의 행보로 보자면 처음에 이태리는 일종의 도피처였을 것이다. 그러나 지금의 그는 이태리로 목하 밥벌이중이다. 운명이 아니라면 불가능했을 일, 이태리가 평생의 안식처가 되어준 것이다. 하필 하고많은 나라 중에 왜 이태리였는지, 그 이유는 중요할 것 같지 않다. 다만 그가 살아보고, 알게 되고, 그리하여 우리도 덩달아 살아본 것처럼, 아는 것처럼 가까이 느끼게 해주는 그 나라가 바로 이태리라는 사실이 지금 이 순간 큰 의미로 남을 뿐. 사실, 친구들은 이탈리아의 상세한 안내를 원한다(은밀하고 유혹적인 밤 세계도 포함해서). 내 머리통을 열면 『론리 플래닛』이나 『세계를 간다』보다 좋은 정보가 줄줄 흘러나올 걸로 생각한다. 내가 거기 살았다는 것이 이유다. 그건, 좀 멍청한 예단이다. 나는 이탈리아에서 학생이나 노동자로 살았으니 관광지에 대해 알 턱이 없다. 생각해보라. 서울에서 노동자로 사는 파키스탄 출신 모하메드 씨에게, 그의 고국 친구가 7박 8일짜리 한국 여행 코스를 짜보라고 하면 어떻게 될 것 같은가. 고백건대, 나는 바티칸도 가보지 않았다. -p13 이 책은 총 스무 개의 장으로 이루어져 있다. 편의상 장으로 구분하긴 했으나 내용으로 보자면 이러한 나눔이 별로 의미가 없는 것이 또한 이 책의 특징이기도 하다. 아무 페이지나 후루룩 넘겨서 읽어도, 설사 그러다 만다 해도 아무런 찜찜함이 남지 않는 글이다. 뒷담화라는 게 그렇지 않은가. 우리가 물고 뜯는 게 이태리라는 큰 고깃덩어리라는 인지만 있으면 그 살덩어리를 구워 먹든, 삶아 먹든, 튀겨 먹든 그것은 철저히 먹는 사람의 자유니까. 씹는 맛이 있으니까 최소한 씹고 있는 그것이 무엇인지 잊지는 않을 것이니까 말이다. 총천연색 에피소드를 이리 섞고 저리 섞어 이태리 피자처럼 맛있게 구워낸 이태리식 수다 한판,『어쨌든, 잇태리』. 박찬일의 이태리가 흔해빠진 이태리 여행기들 사이에서 단연 차별화를 가지는 것은 아마도 이태리를 생각하는 그만의 ‘곤조’ 때문이 아닐까 싶다. 최소한 그는 ‘이태리 국가에 대한 경례’식의 포즈는 취하지 않는다. 오히려 그는 이태리 국기가 그려져 있는 팬티를 입었을 때 그 스타일과 그 느낌에 대해서 말하느라 입이 닳는 사람이다. 자잘한 에피소드들이 마치 조각 피자처럼 한 판을 이루고 있는 이번 책을 가만 들여다보면 하여튼, 별별 얘기들이 다 나온다. 듣고 있자니 이태리에 대한 환상을 쨍그랑, 하고 다 깨...버리는 얘기들이다. 이태리의 음식과 와인은 말할 것도 없고 이태리의 소매치기, 경찰, 요리사, 운전사, 매표소 직원과 같은 사람에서부터 이태리의 비행기, 기차, 버스, 택시 등의 교통수단에 이르기까지 그에게 이태리는 생활이자 삶, 그 이상도 이하도 아님을 수많은 체험담으로 확실히 각인시킨다. 그런데 이탈리아의 맛도 잘못 먹으면 이게 사람을 심하게 실망시킨다. 원래 음식이란 게 그런 면이 있다. 10만 원짜리 핸드백이나 옷 잘못 산 후회는 10분이면 잊는다. 그런데 1만 원짜리 음식이 제 맘에 안 들면 잠들 때까지 분하고 억울하다. 옷이 맘에 안 든다고 매장에 가서 항의하는 사람들 태도가 어떤가. 매우 점잖다. 이거, 바꿔줄 수 있냐고 주섬주섬 말한다. 그런데 5천 원짜리 백반이 맘에 안 들면 주인을 잡을 듯이 눈을 부라리는 게 사람의 속성이다. 제 입에 들어가는 건 보통 심각하지 않기 때문에 너무도 분한 것이다. 이건 한국이나 서양이나 다 마찬가지다. -p35 그렇다. 그는 이태리, 하면 사람들이 떠올리는 갖가지 환상을 즉각적으로 깨부수는 묘한 재주를 가졌다. 이를테면 이런 식이다. 그는 이태리 명품을 인정하지만 그걸 싼값에 사기 위한 쇼핑 노하우 같은 건 알지 못한다. 아니, 알아도 그게 뭐가 중요하냐고 되레 반문하는 식이다. 그에게 이태리 명품은 세련되고 아름답기는 하되, 내구성이 좋아 보이지 않는 그저 그렇고 그런 물건이라는 자기만의 확신이 있다. 단순히 취향의 측면이 아니라 몸이 그걸 그렇게 알려준 것이다. 우리가 믿을 것은 그의 말이 아니라 그의 몸이 아닌가. 사람이든 물건이든 어떤 환상에서 깨졌을 때 가장 먼저 파고드는 감정은 실망이다. 그러나 그것도 잠시, 어느 틈에 자연스러움이 깃듦을 알게 된다. 하이힐이 아니라 운동화를 신었을 때의 편안함을 겪어본 사람들은 공감할 수 있을 것이다. 그리고 그 이후의 여유, 그 마지막의 웃음. 이 책은 우리로 하여금 내내 웃게 해주는, 오래 신어 제 발에 맞게 길들여진 밑창 닳은 운동화 같은 익숙함을 준다. 그리고 어느 순간 한국이나 이태리나 사람 사는 곳의 사람 사는 이야기는 별다를 게 없구나, 이태리에서 한번 살아보는 것도 그다지 어렵지 않겠구나, 하는 묘한 자신감을 준다. 박찬일도 말하지 않았는가. 자, 그러면 떠나면 되는 거라고. 고백하자면, 나는 한때 ‘토스카나 요리’라는 걸 내걸고 밥을 판 적이 있다. 젠장, 토스카나가 얼마나 넓은데. 우리 눈에는 그 요리가 그 요리 같지만 현지인이 보면 엄밀히 요리 스타일이 다르다. ‘나폴리 요리 전문’이라고 하면서 발사믹 식초를 떡하니 뿌리는 짓을 했다가는 금세 들통이 나게 마련이다. 파스타도 지역별로 각각의 개성을 갖는다. 우리 눈에는 비슷해 보여도 다 미세한 차이가 있다. 지역 요리에는 각기 다른 지방의 역사와 사람의 손때와 표정이 숨어 있다. 그리하여, 누대로 걸쳐 그 요리에 쌓이고 쌓인 인간의 흔적이 생생이 접시 위에서 숨 쉬게 된다. 남도 요리는 누가 봐도 남도의 지형과 기후와 사람의 성정을 반영한다. 서울이나 개성 요리는 그 깍쟁이다운 깔끔하고 군더더기 없는 맛을 보여주는데, 요리가 곧 사람이 아니고 무엇이랴. -p283 뭘 자꾸 넣지 않아서 더 이탈리아다운, 간결해서 알고 보면 더 무궁무진한! 요리사인 그가 요리사의 운명을 걸고 반드시 엄수하는 게 있다. 절대로 얼린 재료는 쓰지 않는다는 거다. 그는 그날그날 새벽에 직접 장을 봐온 신선한 재료만을 조리대 위에 올린다. 물론 인공적인 조미료도 일체 쓰지 않는다. 소금도 천일염을 그때그때 필요한 요리에, 적합한 양을 조절해서 새로 볶아 쓸 정도다. 글쟁이인 그가 글쟁이의 운명을 걸 때도 그렇다. 그는 올리브유와 식초, 소금만 딱 뿌려서 내는 이탈리아식 샐러드처럼 밋밋하게 보이나 사실은 ‘간결’하면서도 하고자 하는 말 본연의 맛에 더 집중하게 하는 글쓰기를 선보인다. 그는 누가 어쨌다더라, 라는 식의 떠도는 풍월을 읊는 것이 아니라 내가 그랬는데 어쩔 셈이냐, 라는 식의 확실한 경험담을 있는 그대로 풀어놓는다. 당연히 신선도가 보장되는 얘깃거리에 그는 일체의 휘황찬란한 미사여구나 과잉된 수사를 어떻게든 덜어내고 털어내려고 애쓰느라 바쁘다. 막 씻은 채소 하나를 씹었을 때, 그 아삭하고 쓴맛에 휘발성의 정유가 배어 있는 것까지 알아차리게 하는 글, 상추에서는 상추 맛이 나고 샐러리에서는 샐러리 맛이 나는 글이라 하면 이렇듯 자신의 눈을 믿고 자신의 손을 확신할 때 가능한 일일 것이다. 바로 박찬일의 직관과 순발력이다. 그는 너무도 잘 알고 있다. 그의 글맛의 비결이 별 게 없다는 걸. 그는 남들은 다 넣는 걸 자꾸 뺀다. 첨가물도 빼고 욕망도 빼는 거다. 젤라토가 그렇듯이 박찬일의 글맛은 그렇게 버려보는 데 있지 않을까 한다. 진짜 이태리를 만나는 박찬일의 버킷 리스트! 책 본문에 삽입된 사진들은 자주 이태리 여행에 동행했던 시인 최갑수가 찍은 것으로 이번 책에 실린 이야기들을 상상하며 읽기에 도움이 되고자 보탰다. 사진과 더불어 박찬일의 팁을 읽는 묘미 또한 있을 것이다. 더불어 ‘진짜 이태리를 만나는 박찬일의 버킷 리스트’가 압권이다. 책은 고사하고 이 리스트만이라도 이태리 여행 가방 안에 담는다면 차별화가 있는 나만의 이태리의 맛과 멋을 평생 간직하게 될 것이다. 사실 이게 바로 명품의 정의 아닌가. 아무것도 모를 때는 동경했고, 조금 알 때는 증오했으며, 제법 많이 알게 된 지금은 이해하게 되었다는 박찬일의 이태리. 『어쨌든, 잇태리』, 이 한 권의 책이 곧 이태리가 아니고 무엇이겠는가. 이렇게 이 책으로 아주 조금 이태리와 가까워진 것도 같다. 물론 죽었다 깨도 영영 이태리를 다 알 수는 없는 노릇이겠지만 말이다. · 새벽 7시, 피렌체 중앙시장에서 현지인들 틈에 껴 카푸치노 사먹기. · 피렌체나 토스카나 시골에서 어마어마한 크기의 2킬로그램짜리 비프 스테이크 먹기. · 로마 테르미니 역 갤러리에서 미술 전시회 보기. · 로마 의사당이나 수상 관저 앞 경비 군인 옆에서 사진 찍기. · 로마 스페인 광장에서 젤라토 먹기. · 시스티나 성당에 누워서 미켈란젤로의 <최후의 심판> 보기. · 베니스 산마르코 광장 옆 해리스 바에서 진짜 카르파초 먹기. · 같은 곳에서 벨리니 칵테일 마시기. · 산마르코 광장의 악명 높은 피아노 카페 플로리안에서 바가지 안 쓰고 단돈 2유로에 커피 마시기. · 리알토 다리 근처에서 열리는 현지인의 해물 시장 구경하기. · 베네치아의 명물 오징어 먹물 리조토 먹기. · 포도 수확철에 시에나-피렌체 국도 드라이브하기. · 토스카나의 시골 와이너리에서 포도 수확 체험하기. · 안개 낀 11월에 피에몬테 알바의 구릉 드라이브하기. · 아말피 해안에서 곡예운전하며 친구와 핸드폰으로 잡담하는 기사가 모는 시외버스 타기. · 제노바에서 바질 페스토 스파게티 먹기. · 산레모의 광장에서 <논 오레타non ho l’eta> 부르기. · 피에몬테의 와이너리에서 바롤로와 모스카토 다스티 마시기. · 북부에서 24시간짜리 침대 기차 타고 시칠리아 건너가기. · 시칠리아 팔레르모에서 아지 내장으로 만든 햄버거 먹기. · 한여름, 시칠리아에서 그라니타셔벗 먹기. · 시칠리아에서 참치잡이 어선 타기. · 겨울 시칠리아에서 기막힌 블러드 오렌지 먹기. · 피에몬테의 전통 식당에서 소 고환 튀김 먹기. · 볼로냐에서 진짜 볼로네제 소스 파스타 먹기. · 파르마에서 진짜 프로슈토와 파르메산 치즈 먹기. · 카프리 섬에서 카프레제 샐러드 먹기. · 나폴리에서 어린애 머리통만한 레몬으로 짠 주스 먹기. · 나폴리에서 마르게리타 피자 먹기. · A1 고속도로에서 페라리 타고 2백 킬로미터 밟기…… 작가의 말 그러던 게 1년이 되고, 결국 3년 가까이 이탈리아에 빌붙어 살게 됐다(물론 귀국해서 돈도 쥐꼬리만큼만 가져다줬다). 그 땅에서 틈나는 대로 여행을 다녔다. 이탈리아는 여행에 최적화된 나라다. 기차와 도로망이 잘 발달해 있고, 상식과 몰상식이 적당히 교차한다. 여행자들에게는 이 적당한 몰상식이 오히려 도움이 된다. 추억도 만들고, 골목에서 급하게 용변을 볼 수도 있으며, 밥값을 안 내고 도망치다 걸려도 동정을 구할 수 있기 때문이다. 게다가 워낙 제스처에 밝은 이들이라 손짓 발짓도 다 알아듣고, 음식도 맛있으며, 여행 경비가 많이 들지도 않는다(노르웨이처럼 숨만 쉬어도 돈이 드는 나라가 있지 않은가). 이탈리아는 화수분 같은 재미를 내게 안겨주었다. 국토는 넓었고, 여행은 끝이 없었다. 얼마나 땅이 넓은가 하면, 저 북쪽 사람과 남쪽 사람이 만나면 통역이 필요하던 시절도 있었다고 한다. 인종도 이탈리아 반도처럼 다양한 곳이 드물 것이다. 고트족과 게르만족이 사는 북쪽부터 그리스와 스페인 혈통이 뒤섞여 있는 남쪽까지, 이탈리아는 한마디로 카오스다. 그 난리 통에 슬쩍 섞여들어 이방인으로 구경하는 재미가 만만치 않다. 자, 준비됐는가. 그러면 떠나면 된다. 추천의 글 그와 함께 이태리 여행을 간 적이 있다. 아는 만큼 (먹을 게) 보인다고 했던가. 많이 아는 선배 덕분에 어찌나 처절하게 먹었던지, 나에게 이태리는 그야말로 ‘잇(eat)태리’였다. 그때 찐 살이 아직도 안 빠진다. 이 책을 보니, 속았다는 생각이 든다. 이태리는 ‘잇(it)태리’일 수도 있구나. 맛있는 것도 많지만 이렇게 재미나고 특별한 나라로구나. 마음을 찌워달랬더니 허벅지살을 찌워준 그를 원망하며, 이태리가 궁금한 분들에게 이 책을 추천한다. 이다지도 심술궂은 이태리 가이드는 난생처음일 것이다. -김중혁(소설가)

i 고백건대, 나는 바티칸도 가보지 않았다 ii 적어도 당신은 지옥 같은 한국을 떠나온 것이잖아 iii 금연 광고판 아래 경찰과 맞담배를 피웠다네 iv 이것이 이탈리아 피자 사냥에 강력한 무기다 v 이탈리아에 없는 게 이태리타월만은 아니다 vi 이탈리아행만큼은 이탈리아 국적기를 피하고 본다 vii '내가 다시 이노무 나라를 찾으면 성을 간다'고 이를 간다……지만 viii 논 체 프로블레마!(아무 문제 없어요!) ix 바로 우리! 우리는 엿 먹이는 데 챔피언이지 x 그래도 남는 건 젤라토 장사다 xi 이탈리아 화장실, 다채롭고 모험 가득한 어드벤처 사파리 xii 네가 뭘 먹는지 말하는 네가 어떤 사람인지 말해주마 xiii 말하자면, 이탈리안 카오스다 xiv 피에몬테, 며느리에게도 안 가르쳐주는 비밀 장소 xv 네 손님! 주문하신 '포르노' 나왔습니닷 xvi 토스카나, 그 '지방'의 샘에 풍덩 빠져보시라 xvii 팔뚝이 만드는 생면이 진짜다 xviii 특히 조심해야 할 것은 포도밭의 개다 xix 똑같은 건 죽어도 못 참는다 xx 요리가 곧 사람이 아니고 무엇이랴 책을 내면서 모두들 무사히 다녀오기를! 그리고 이태리를 먹어치우기를!

그래서 이탈리아는 가볼 만한 나라다. 혹시 이탈리아에 나쁜 감정이 있어서 “절대 가볼 만한 나라가 아니야”라고 반박하는 이가 있다면 나는 “적어도 당신은 지옥 같은 한국을 떠나온 것이잖아”라고 말하겠다. 이곳에는 무선 인터넷은 안 되지만 버스 기사의 신경질도, 지하철의 성추행도, 아무 데서나 툭툭 치고 지나가는 사람도, 내 자리에 잽싸게 먼저 앉아버리는 아줌마도, 무표정한 구멍가게 아저씨도, 마이너스 연말정산도, 비싸게 부르는 치과 의사도, 인터넷 악플도, 여름 휴가 후 어느 날 나보다 훨씬 예뻐져서 나타나는 친구도 없기 때문이다.

박찬일 [저]

누군가는 ‘글 쓰는 셰프’라고 하지만 본인은 ‘주방장’이라는 말을 가장 아낀다. ‘노포’라는 단어가 생소하던 시절부터 오래된 식당을 찾아다니며 주인장들의 생생한 증언과 장사 철학을 글로 써왔다.
세계에서 인구당 식당 수가 제일 많고, 그만큼 식당이 쉬이 폐업하는 나라, 대한민국. 그럼에도 격동의 현대사를 고스란히 버티고 이겨낸 노포의 민중사적 가치를 발견하고 기록하는 사람이 거의 없었다. ‘아무도 하지 않으면 우리가 하자’며 후배 노중훈과 의기투합해 전국의 ‘백년식당’에 근접한 노포들을 찾아 취재하기로 했다. 그렇게 2012년 ‘노포 탐사 프로젝트’가 시작됐다.
전국의 ‘밥장사의 신’들을 찾아 발로 뛰며 취재한 지 어언 10년 가까이 흘렀다. 그들의 숭고한 노동과 벅찬 인심과 변치 않는 맛을 정리해 《백년식당》 (2014), 《노포의 장사법》 (2018) 두 권의 책을 펴냈다. 이 책들로 말미암아 서울시의 ‘오래가게’ 사업 등이 시작됐고, ‘뉴트로 트렌드’를 타고 사회·문화적으로 노포의 가치가 알려지고 관심이 확산되는 데에 일조했다.
매일 주방을 드나들면서도 《오사카는 기꺼이 서서 마신다》, 《오늘의 메뉴는 제철 음식입니다》, 《추억의 절반은 맛이다》, 《지중해 태양의 요리사》 등 다수의 책을 펴냈다. <한겨레>, <경향신문> 등의 매체에도 글을 쓴다. 서울 서교동과 광화문의 <로칸다 몽로>와 <광화문국밥>에서 일한다.