이 책은 증류주의 역사와 각종 증류주 제조법을 쉽게 이해할 수 있도록 저술되었다. 소주 및 위스키 등 현장 경험이 풍부한 공저자들의 노력으로 실무에 도움을 주려는 목적으로 저술한 책이다.
13세기 증류 기술이 동서양에 전파된 이래 전 세계에는 9대 증류주가 발전되었다. 동양의 백주와 소주를 비롯하여 서양에는 위스키, 브랜디, 보드카, 리큐르, 진, 럼, 테킬라가 그것이다.
초기 증류주는 약으로 사용되었고‘ 생명의 물’로 불리어 왔을 정도로 귀하였다. 증류기는 마법의 기계로 간주되었다. 증류주는 발효주에 비해 매우 농축된 술이므로 그 지역에서 다량으로 구할 수 있는 원료로 개발되었다. 포도주가 대량 생산되는 지역에서는 브랜디가, 맥주가 많이 생산되는 곳에서는 위스키가 발달되었다. 시간이 흐르면서 증류주 산업은 각 지역의 문화와 농업 환경과 용수 및 기후 등 자연 조건이 어울려 클러스터 산업으로 발전되었다. 스코틀랜드의 위스키, 프랑스의 코냑, 중국의 백주, 멕시코의 테킬라 산업이 그 예이다. 19세기 연속식 증류기의 발명으로 증류주는 대량생산할 수 있게 되었다.
오늘날 연속식으로 증류한 주정은 진, 럼, 보드카와 소주와 블랜딩 원료로 증류주의 많은 부분을 차지하고 있다. 증류 기술은 석유 화학 공업과 미래의 알코올 에너지 산업에 기반 기술로 크게 활용되고 있다.
필자는 세계 각지에서 과일과 곡물, 그리고 여러 가지 허브 및 약재로 명주를 제조하고 또한 새로운 제품을 개발하고 있는 현장을 견학하고 기술을 교류한 경험이 있다. 각지역에서는 그 지역의 농산물을 활용하여 최적의 술을 만들어내기 위하여 발효, 증류, 숙성 기술을 연마하고 있다. 부가가치가 높은 주류 유통의 세계에는 국경이 사라지고 있으며, 가용한 모든 물적, 인적 자원이 동원되고 있다.
우리나라의 증류주 소비량과 비율은 세계 각국과 비교할 때 이례적으로 높다. 일제 강점기에 전시 배급 체제하에서 도입된 희석식 소주의 비중이 매우 높기 때문이다. 그러나 그만큼 증류주 분야의 다양성이 낮다는 반증도 되고 있다. 이 책은 증류주의 역사와 각종 증류주 제조법을 쉽게 이해할 수 있도록 저술되었다. 소주 및 위스키 등 현장 경험이 풍부한 공저자들의 노력으로 실무에 도움을 주려는 목적으로 저술한 책이다. 좋은 증류주를 제조하기 위해서는 기본적인 증류 기술을 확고하게 알고, 다양한 세계의 주류를 이해해야 할 것이다.
한국에도 각 지역의 농산물로 다양한 명주가 탄생되길 바라며, 이 책이 가이드북으로서 기여하기 바란다.
Ⅰ. 증류주의 역사
1 증류 기술의 기원과 전파
2 증류주의 역사
3 한국 증류주의 역사
Ⅱ. 증류 이론과 기술
1 증류 시스템과 증류주 제조 이해
2 증류 과학
3 증류 압력에 따른 특징
4 증류기 재질과 디자인
5 증류 가열 방식
6 증류 시스템과 증류주
Ⅲ. 위스키 제조
1 개요
2 몰트 위스키 제조
3 그레인 위스키 제조
4 숙성
5 블렌딩(Blending)
Ⅳ. 브랜디
1 개요
2 브랜디 제조 공정
Ⅴ. 증류식 소주
1 개요
2 증류식 소주 제조 공정
3 주조 용수
4 원료
5 세척 및 침지
6 증자
7 제국(製麴)
8 술덧
9 증류 방법
10 제성과 저장
11 숙성
12 정제
Ⅵ. 희석식 소주
1 개요
2 희석 소주의 제조 공정
3 주정(酒精)
4 용수(用水)
5 탈취(脫臭)
6 여과(濾過)
7 배합(配合)
8 포장
Ⅶ. 백주
1 개요
2 백주의 명칭
3 백주의 분류
4 중국 명주
5 백주 제조
Ⅷ. 일반 증류주와 리큐르
1 보드카(VODKA)
2 럼(RUM)
3 테킬라(Tequila)
4 진(GIN)
5 리큐르(Liqueur)
Ⅸ. 증류주의 성분과 관능
1 증류식 소주
2 위스키
3 브랜디
4 맛과 관능
색인
이종기 [저]
학력 : 경희대학교 한방생명공학과 박사 경력 : 디아지오코리아 부사장 우리 술 연구소 소장 한경대학교 겸임교수
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