[머리말]
요리에는 무언가 말할 수 없는 묘한 매력이 있다. 요리를 하면 할수록 더욱더 어려워지고 신중해지며 조심스럽게 반복되는 일상생활 속에서도 손을 놓지 못하여 요리에 있어 들어가는 문은 있어도 나오는 문은 없다는 고민에 빠져있는 이런 모습이 30여 년간 조리사로 일한 나만의 부족함이 아닐까 싶다.
인간으로 태어나 세상을 맞이하는 첫 시점부터 요리는 우리의 삶과 함께 한다. 자신이 태어난 나라의 식재료에서부터 역사와 문화를 함께 접하면서 만들어지는 새로운 음식, 새로운 식재료의 모든 것이 경이롭고 새롭게 다가오기 때문일 것이다.
필자는 오랜 시간 동안 실무에서 접했던 여러 가지 어려운 점과 중요한 노하우를 기록하면서 조리를 공부하는 예비 조리인에게 조금이나마 도움을 주기 위해 부족하지만 한 권의 책으로 엮어 보았다.
전문 조리사가 되려면 꼭 알아야 할 핵심적인 이론과 가장 현대적인 레시피 위주의 실기로 나누어 산업기사, 기능장, 기능대회의 기출문제를 중심으로 가능한 현장 실무의 조리기술을 살려 예술적으로 표현하고자 노력하였고, 각종 대회나 상위 자격증을 준비하시는 모든 분께 실질적인 지침서가 되고자 노력하다.
본서의 구성은 호텔 및 외식업체의 현장에서 이루어지고 있는 실무적 내용을 기본 바탕으로 국가직무능력표준(NCS)에 따른 학습모듈을 기준으로 구성하였으며, 각 장 앞부분에는 이론중심으로 전문지식을 이해하고 레시피를 살펴보게 하였다. NCS 능력단위에 접근하여 전채조리, 수프조리, 셀러드조리, 파스타조리, 어패류조리, 육류조리, 더운 채소조리, 곡물조리, 샌드위치조리, 조식조리, 디저트까지 상세히 다루어 실용적인 지침서가 될 수 있게 구성하였다.
서양요리를 이해하고 공부하는데 필요한 내용과 정보를 주기 위해 많은 시간을 할애하여 노력 하였지만 이론적인 부분의 오류, 레시피 상의 오류 등 많은 부족함이 보일 것으로 생각된다. 몇 번의 교정을 통해 가급적 오류를 줄이려고 하였으나 아쉬운 부분이 생기지 않나 싶다.
앞으로 추가적인 수정 보완을 통해 좋은 자료가 되도록 노력 할 것을 약속한다.
이 책이 발간되기까지 도움을 주신 석학당 윤용호 사장님, 편집 디자인팀 윤영모 실장님, 그리고 매일 늦게 들어오는데도 묵묵히 옆에서 지켜준 나의 가족 그리고 도움을 주신 모든 분께 감사의 말씀을 전한다.
2020년 03월
저자일동
1. 전채요리(Appetizer) 12
1-1. 전채요리의 개요 12
1-2. 전채요리의 종류 13
1-3. 세계 3대 진미 재료 14
■ Appetizer Recipe 22
2. 수프(Soup) 60
2-1. 수프의 개요 60
2-2. 수프의 종류 61
2-3. 수프의 곁들임 66
2-4. 수프조리시 도구의 선택과 사용 67
■ Soup Recipe 68
3. 샐러드와 드레싱(Salad & Dressing) 98
3-1. 샐러드란? 98
3-2. 샐러드의 구분 99
3-3. 드레싱이란? 100
3-4. 샐러드의 완성 104
3-5. 싹 105
3-6. 어린잎 채소 107
3-7. 특수 채소 108
3-8. 식용 꽃 111
■ Salad and Dressing Recipe 114
4. 파스타(Pasta) 148
4-1. 파스타란? 148
4-2. 구성성분과 특성 152
4-3. 파스타의 종류 153
4-4. 생파스타 156
4-5. 파스타의 조리와 이용 158
4-6. 소스와 궁합 161
4-7. 파스타요리 완성 162
■ Pasta Recipe 164
5. 곡류 조리(Grain Cooking) 190
5-1. 곡류의 성분과 구조 190
5-2. 곡류의 종류 190
5-3. 서양요리의 곡물 요리 193
■ Grain cooking Recipe 196
6. 어패류(Fish & Shellfish) 214
6-1. ...어패류의 개요 214
6-2. 생선의 영양성분 215
6-3. 생선의 조리법 215
6-4. 신선한 생선 감별법 216
6-5. 어취 해소법 217
6-6. 생선 마리네이드 하기 217
6-7. 어패류 기본 육수와 소스 218
6-8. 생선의 종류 219
6-9. 생선요리의 형식 222
6-10. 생선손질법 223
■ Fish·Shellfish Recipe 226
7. 육류의 조리(Meat Cooking) 252
7-1. 육류의 이해 252
7-2. 쇠고기 254
7-3. 안심의 분류 268
7-4. 육류의 조리 269
7-5. 사후경직과 숙성 276
7-6. 육류의 연도와 연화 277
7-7. 훈제와 염지 279
7-8. 송아지고기 283
7-9. 양고기 286
7-10. 돼지고기 288
7-11. 가금류 290
7-12. 육류의 완성 296
7-13. 소세지 297
■ Meat Cooking Recipe 310
8. 더운 채소(Hot Vegetable) 362
8-1. 채소란? 362
8-2. 채소의 분류 363
8-3. 채소의 취급 363
8-4. 채소의 색 363
8-5. 채소의 특징 364
8-6. 뜨거운 요리에 잘쓰이는 채소 369
8-7. 버섯이란? 373
8-8. 버섯의 종류 374
8-9. 채소조리 376
8-10. 감자의 개요 379
8-11. 감자요리 조리중 성분의 변화 379
8-12. 감자요리 조리법 380
8-13. 감자요리 382
9. 샌드위치(Sandwich) 384
9-1. 샌드위치 개요 384
9-2. 분류 384
9-3. 샌드위치의 구성 385
9-4. 샌드위치 스프레드 387
9-5. 샌드위치의 속 재료 준비 389
9-6. 가니쉬 재료 준비 390
■ Sandwich Recipe 394
10. 양식 조식조리(Breakfast) 414
10-1. 조식조리 414
10-2. 달걀 요리 조리 415
■ Breakfast Recipe 422
11. 디저트(Dessert) 440
11-1. 종류 440
11-2. 소스 441
■ Dessert Recipe 442
이강춘 [저]
현)강남정보대학 호텔외식조리과 교수
동의대학교 대학원 경영학박사
활동사항)
롯데호텔 수석조리장 역임
2002월드컵행사 영남지역 총괄주방장 역임
국제기능 올림픽 요리부문 국가대표코치 역임
아시아 약선 연구회 부회장
부산경제 진흥원 경영자문위원
문화관광부 장관상 수상
부산광역시장상 수상
식품의약품안전청장상 수상
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