커피에 대한 입문서인 동시에 바리스타가 알아야할 현장지식 참고서. 시험을 위한 이론서가 아니라 사례에서 길어 올린 살아있는 지식으로 커피의 기초 문법을 전달한다. 만들기는 쉬워도 맛있는 한잔에는 자신 없는 초보자, 현장에서 일하지만 커피에 대한 기초지식이 부족한 바리스타, 자격증에만 머물지 않고 자신의 꿈을 키우고 싶은 바리스타 모두에게 필요한 지침서가 될 것이다.
누구나 커피 한 잔쯤은 스스로 만들어 마시는 세상이다. 자격증이 있든 그렇지 않든, 매장에서 일을 하든 그렇지 않든, 우리는 알게 모르게 바리스타로 살고 있는 셈이다. 몇 가지 정보와 매뉴얼만 있으면 누구나 커피를 즐길 수 있지만 맛과 향에 대한 경험, 추출과 원두에 대한 이해, 그리고 레시피에 대한 상상력이 더해진다면 조금 더 매력적인 바리스타가 될 수 있을 것이다.
『바리스타의 ABC』는 커피에 대한 입문서인 동시에 바리스타가 알아야할 현장지식 참고서다. 시험을 위한 이론서가 아니라 사례에서 길어 올린 살아있는 지식으로 커피의 기초 문법을 전달한다. 향미에 대한 지식에서 출발해 세분화된 커피 추출 방식과 대처 방법을 설명하고, 놓치지 말아야 할 팁을 전수한다. 현장 근무자라면 당장 써먹을 수 있는 레시피와 매장 관리 요령도 담고 있다.
〈Class A〉는 커피를 맛보는 방법을 이야기하는 테이스팅, 그리고 바리스타라면 기본적으로 익혀야 하는 기술인 추출과 그라인딩으로 구성되어 있다. 커피는 기본적으로 커피의 ‘맛’에서 시작해야 한다는 관점에서 테이스팅을 출발점으로 선택했으며 입문자와 실무자 모두에게 도움이 되고자 했다.
〈Class B〉는 재료에 대한 이해를 바탕으로 생두에 대한 기초 지식과 로스팅, 그리고 커핑에 대한 내용으로 짜여 있다. 커피를 추출하여 먹는다는 관점에서 보았을 때 커피도 요리와 비슷하다. 요리사가 요리를 잘하려면 재료에 대한 이해가 있어야 하는 것처럼 바리스타가 커피를 잘 다루려면 그 재료에 대한 이해는 필수적이다. 이 부분은 바리스타가 추출을 하기 위해 알아야 할 커피의 본질에 대한 이해를 도와줄 것이다.
〈Class C〉는 커피 이외의 재료와 만났을 때, 그 재료와의 새로운 시너지를 창출하는 내용과 실무자를 위한 매장 관리로 구성되어 있다. 대표적으로 커피에 기반한 밀크음료와 창작메뉴로 구성되어 있으며 간단한 레시피도 함께 담아 실무자들이 쉽게 만들어 볼 수 있도록 했다.
제목처럼 단계마다 알아야 할 것들을 차근차근 설명하고 있는 『바리스타의 ABC』는 십여 년간 바리스타 겸 로스터, 기업 강사, 창업 컨설턴트, 바리스타 교육자로 일해 온 저자가 매일매일 현장에서 누적된 노하우를 바탕으로 핵심내용을 정리했다. 만들기는 쉬워도 맛있는 한 잔에는 자신 없는 초보자, 현장에서 일하지만 커피에 대한 기초지식이 부족한 바리스타, 자격증에만 머물지 않고 자신의 꿈을 키우고 싶은 바리스타 모두에게 필요한 지침서가 될 것이다.
Class A : 커피 테이스팅 / 추출과 그라인딩
-커피 테이스팅
테이스트 밸런스 / 택타일 / 커피 상태에 따른 분류 / 향 자체에 따른 분류 / 에스프레소 테이스팅 / #현장의 팁_음료의 맛 컨디션 체크는 어떻게? / 핸드드립(브루잉) 커피 테이스팅 / #현장의 팁_핸드드립 제공 매장의 바리스타라면… / 우유 첨가음료의 테이스팅 / 용어해설
-추출과 그라인딩
에스프레소 머신 / 에스프레소용 그라인더 / 현장의 팁_머신과 그라인더, 꼭 하이엔드를 사야 할까? / 에스프레소 추출 / 에스프레소, 리스트레토, 룽고 / 정상추출과 추출의 결함 / 커피 타입별 추출 팁 / #현장의 팁_추출 컨디션을 일정하게 유지하려면? / 브루잉 추출 / 브루잉 커피용 그라인더 / 브루잉 커피용 저울 / 핸드드립 커피 / 핸드드립 커피 추출 도구 / 드리퍼 / 브루잉 차트의 활용 / 물과 커피 / 산지별 커피와 드리퍼별 추출 레시피 / 기타 브루잉 도구와 추출방법 / 용어 해설
Class B : 생두와 로스팅 / 커핑
-생두와 로스팅
커피 품종과 아라비카 / 눈여겨 볼만한 커피 품종 / 커피체리의 구조 / 가공법: 워시드 / 가공법: 내추럴 / 가공법: 펄프드 내추럴과 허니 / 가공법: 펠라...네그라와 무산소 가공 / 생산지별 등급 분류 / 스페셜티 커피 / 로스팅과 로스터 / 로스팅의 물리적 변화 / 색도계를 이용한 로스팅 판단 / 로스팅의 화학적 변화 / 로스팅 결점 / #현장의 팁_로스터리 매장을 준비하는 경우 / #현장의 팁_원두를 납품받아 사용하는 경우
-커핑
커핑의 목적 / 커핑의 절차 / 평가하기 / 점수를 기준으로 한 커피의 등급 분류 / 컵 오브 액설런스 / 로스팅 매장의 커핑 / 바리스타의 커핑 / 큐 그레이더 / 용어 해설
Class C : 우유와 창작 메뉴 / 매장관리
-커피와 우유
우유 성분과 활용 / 밀크 베버리지의 중요성 / 스티밍의 온도 변화 및 단계 / 라떼아트, 꼭 필요할까? / 커피의 플러스알파, 창작메뉴 / 창작메뉴 레시피(비엔나, 로즈 비엔나, 허니 시나몬 라떼, 말차 아인슈페너, 오렌지 카페모카, 아이스 오렌지 쇼콜라떼, 초코나무숲, 로즈레몬에이드, 말차레몬에이드, 트로피컬 아이스티 / 수제 시럽 만들기
-매장 관리와 커리어 확장
매장 도구 관리 / 매장 재료 관리 / 커리어 관리하기 / 경계 확장하기 / 용어 해설
설명한 향의 종류 중 종류가 다른 향의 계열이 두 가지 이상 분명하고 긍정적으로 드러나는 경우, 그 커피를 우리는 ‘복합적’이라고 표현한다. 이때 한 가지 계열의 향 개수가 많이 느껴진다고 해서 복합적인 것이 아니라, 계열이 다른 향들이 함께 느껴져야 한다. 생두 본연의 품질이 우수한 스페셜티 커피일수록 복합성이 좋으며… 「커피 테이스팅」 中에서
날의 형태나 날의 사이즈, 그리고 더 디테일하게 접근하면 절삭면과 분쇄 면적의 차이 등으로
인하여 분쇄 표면적의 모양도 달라진다. 목표로 한 분쇄 입자의 크기가 얼마나 일정하게 분쇄되는지, 미분양의 차이는 어느 정도인지, 분쇄 시 발생하는 열 발생 등에 의한 향미속성의 데미지는 어느 정도인지에 따라 표현할 수 있는 향의 계열이나 맛의 차이가 아주 많다. 내가 표현하고자하는 커피의 뉘앙스가 단맛과 바디, 밸런스 위주의 커피였을 때 시너지가 좋은 그라인더가 있을 것이며, 향의 발현이나 산미, 복합성 위주의 커피였을 때 시너지가 좋은 그라인더가 분명히 있을 것이다. 「추출과 그라인딩」 中에서
아이러니하지만 ‘맛있는 커피’를 추출하기 위하여 ‘좋지 않은 맛’에 영향을 주는 기준의 근거와 경험이 명확해야 커피를 맛있게 추출할 수 있는 능력을 기를 수 있다. 이를테면 언더 디벨롭의 로스팅 결점이 있는 원두로 추출을 컨트롤하고 있다고 가정해 보자. 아무리 훌륭한 바리스타라도 그 원두로 좋은 컨디션의 추출을 만들 수 없다. 따라서 바리스타라면 기본적으로 로스팅의 결점이나 생두에서 오는 결점을 파악해 로스터에게 피드백을 할 수 있어야… 「생두와 로스팅」 中에서
추출의 변수가 최대한 통제된 상태에서 파악된 원두 자체만의 캐릭터는 바리스타에게 어떤 용도로 원두를 사용할 지와 어떤 추출 레시피를 설계할 것인지를 선택하는 데 있어 매우 객관적 지표로 작용하게 된다. 커핑을 통하여 파악된 원두의 캐릭터가 바리스타의 머릿속에서는 추출 레시피로 입력될 것이다. 어떻게 추출하면 더 맛있을지, 에스프레소용 추출이 어울릴지, 필터 커피용 추출이 더 어울릴지 바리스타의 머릿속에서는 이미 커피가 추출되어 한 잔의 컵으로 완성되는 것이다. 「커핑」 中에서
에스프레소를 잘 다루고, 우유 스티밍도 잘하여 일정하고 좋은 퀄리티의 추출과 스티밍을 유지하는 바리스타일수록 밀크음료가 맛있을 것이다. 두 개의 재료가 만나 탄생하는 밀크음료는 두 개의 재료를 잘 다루어 만들었을 때 최상의 결과가 나오게 되는 것이 분명하다. 또한 음료가 최종 소비자에게 전달되는 온도나 시간도 매우 중요한데 이러한 요건을 충족시켜주는 기본 스킬이 바로 ‘라떼아트 테크닉’이다. 「우유와 창작메뉴」 中에서
백민지 [저]
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