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• 이왕이면, 더 맛있고 예쁘게 만들 순 없을까? 그렇다면 비건 베이킹보다 홀그레인 비건 베이킹하세요! 건강, 환경, 동물권 등의 이유로 채식을 선호하는 이들이 늘어나면서 ‘비건 베이킹(vegan baking, 우유, 달걀, 버터 등 동물성 재료를 일절 사용하지 않는 채식 베이킹)에 대한 관심도 커지고 있다. 하지만 막상 접해보면 좋은 건 알지만 맛, 식감, 비주얼, 다양성 면에서 다소 아쉬운 것이 현실. 입안에서 살살 녹는 디저트에 길들여진 까닭도 있겠지만, 또 다른 이유는 아직까지 비건 베이킹에서 사용하는 재료들이나 만드는 법이 단조롭기 때문이기도 하다. 식품영양학 박사로, 식품 관련 연구소에서 식물에 존재하는 항산화성분인 ‘파이토케미컬’을 연구하며 다양한 식물성 재료를 경험했던 김문정 저자. 17년 전 건강을 위해 채식을 시작하면서 자신이 좋아하는 디저트도 어떻게 하면 채식으로 더 맛있게 만들 수 있을까 고민했다. 채식인이 아닌 남편과 아이들도 환호하며 즐길 수 있는 그런 비건 디저트를 꼭 만들고 싶었다. 수많은 테스트를 통해 찾은 답은 홀그레인(통곡물) 가루들의 조합이었다. 홀푸드(껍질을 벗기지 않고 그대로 쓰는 채소와 과일 등)도 적극 활용했다. 그녀는 이것을 ‘홀그레인 비건 베이킹’이라고 부른다. ‘홀그레인 비건 베이킹(whole grain vegan baking)’은 맛, 질감, 모양, 영양 등을 한 단계 끌어올리기 위해 통밀, 호밀, 현미, 흑미, 귀리, 메밀 등 홀그레인 가루들을 황금 비율로 배합하고, 오일이나 당류를 다양하게 활용하며, 씨앗ㆍ견과ㆍ채소ㆍ과일 등의 원물도 넉넉히 더하는, 보다 복합적인 비건 베이킹이다. 주로 통밀가루, 식물성 오일, 두유 등으로만 만들었던 그간의 비건 베이킹보다 훨씬 더 다채로운 맛과 풍미를 내기 때문에 채식주의자가 아닌 누구라도 맛있게 즐길 수 있다. 저자가 운영하는 채식 쿠킹 스튜디오 ‘베지어클락’의 인기 수업인 홀그레인 비건 베이킹 클래스에 참여한 수강생들은 비건 베이킹이 이렇게 맛있고 예쁠 수 있냐고 감탄한다. 물론 기존 비건 베이킹보다 좀 더 많은 재료들이 들어가는 수고로움은 어쩔 수 없다. 그래서 저자는 이 책의 실용성을 높이기 위해 지금껏 개발한 레시피들 중 반응이 좋았던 것들을 엄선한 후 재료를 단순화시켜 모두 재테스트했다. 실용성을 높인 만큼 누구나 쉽게 따라 하기 좋고, 꼼꼼한 재테스트로 맛과 풍미도 놓치지 않았으니 누구나 맛있게 즐길 수 있다. 또한 말린 과일이나 꽃, 허브, 천연파우더, 아이싱, 비건 초콜릿 등으로 근사하게 꾸미는 법도 소개했으니, 특별한 날이나 선물용으로 준비하기에도 더 없이 좋을 것이다.
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• ■ 이 책의 강점 이 책에 실린 홀그레인 비건 베이킹, 이래서 더 맛있고 건강합니다 1. 다양한 통곡물 가루를 황금비율로 배합해 만들었기 때문에, 통밀 위주의 비건 베이킹보다 맛과 질감이 다채롭습니다. 2. 일상적으로 많이 먹는 견과, 씨앗, 과일, 채소 등을 넉넉히 더해 맛이 더 풍성합니다. 채식주의자가 아니어도 맛있게 먹을 수 있습니다. 3. 동물성 재료를 일절 사용하지 않았기 때문에 달걀이나 우유 및 유제품 알러지가 있는 분들도 걱정 없이 마음껏 먹을 수 있습니다. 4. No sugar, No gluten, No oil 메뉴에 대해서는 목차와 메뉴에 표시했으니 알러지 유무나 기호에 따라 선택할 수 있습니다. 5. 오일 사용을 최소화했기 때문에 소화가 쉽고 칼로리가 낮습니다. 6. 비교적 공정이 간단해서 만들기 쉽고 버터, 생크림 등을 사용하지 않아서 설거지가 가볍습니다. 7. 유제품과 달걀이 들어있지 않아 기존의 디저트보다 보관 기간이 더 깁니다. 제품에 따라서는 한여름을 제외하고 실온 보관도 가능합니다.
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• Prologue 02 이제는 채소할 시간입니다 Basic guide_ 홀그레인 비건 베이킹 기본 가이드 08 홀그레인 비건 베이킹 바로 알기, 그밖의 건강 베이킹들 14 홀그레인 비건 베이킹에 쓰는 가루들 이해하기 16 베이킹의 대표 재료, 식물성으로 사용하기 20 이 책에 쓰인 다양한 도구들 구비하기 24 스타일이 돋보이게 하는 재료와 소품들 활용하기 26 Q&A 홀그레인 비건 베이킹, 이런 것이 궁금해요! Chapter1_ 통곡물로 간단하게 만드는 기본 비건 베이킹과 스프레드 32 통밀쿠키 34 통밀스콘 No oil 36 현미머핀 No sugar 38 삼색 쌀파운드케이크 42 두유 모닝빵 46 저당 발사믹 베리잼 Low sugar 46 레몬 생강커스터드 47 오렌지 마멀레이드 47 토마토 바질 콩포트 Low sugar 52 다크 초콜릿 스프레드 52 흑임자 미숫가루 스프레드 52 저당 팥앙금 Chapter2_ 통곡물에 견과와 씨앗, 말린 과일을 섞은 홀그레인 비건 베이킹 60 미숫가루쿠키 62 카카오닙스 아몬드쿠키 66 씨앗 듬뿍 귀리크래커 No sugar / No gluten 68 블루베리 코코넛스콘 72 흑임자 잣 마들렌 76 얼그레이 미숫가루 도넛 80 마카다미아 현미브라우니 ...84 호두크럼블 호밀 파운드케이크 85 오트밀 카페라떼 파운드케이크 No gluten Chapter3_ 통곡물에 신선한 채소와 과일을 더한 홀그레인 비건 베이킹 92 브로콜리 사블레 No sugar 94 얌얌 땅콩쿠키 No gluten 96 깻잎크래커 No sugar 98 미소된장 부추크래커 No sugar 100 올리브 참깨 비스코티 104 양파 통밀스콘 106 고구마 로즈마리 비스킷 107 애호박스콘 110 허브포카치아 114 애플마들렌 115 아보카도마들렌 120 시금치 감자머핀 124 오렌지머핀 126 단호박 파운드케이크 No gluten 127 강황 당근 파운드케이크 132 통밀 무화과 케이크 136 파시통통 말차케이크 140 망고 현미케이크 No gluten 141 바나나 초콜릿크림 케이크 146 대파 양송이버섯 살레케이크 No sugar / No gluten Recipe plus_ 다양한 건강 재료를 조합한 그래놀라와 영양바 152 시나몬 그래놀라 No gluten 154 두 가지 초코놀라 156 그린 피스타치오 브리틀 No oven / No gluten 157 카카오닙스 아몬드 브리틀 No oven / No gluten 160 오트밀 허니바 No oven / No gluten Index 162 가나다순 / 종류별
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• 김문정 [저]

• 베지어클락, 홀그레인 비건 베이킹 전문가
  “비건 베이킹 맞나요? 이렇게 맛있고 예쁠 수 있나요?”
  베지어클락의 비건 베이킹 수업에 참여한 수강생들이 가장 많이 하는 이야기이다. 그녀는 통밀 위주의 단조로운 비건 베이킹을 여러 통곡물 가루를 배합하고 여기에 씨앗, 견과, 채소, 과일까지 다양하게 더해 ‘홀그레인 비건 베이킹’으로 발전시켰다. 맛, 식감, 영양, 비주얼 면에서 다소 아쉬웠던 비건 베이킹을 입체적으로 업그레이드시킨 것이다.
  
  이를 위해 국내외 전문서들을 찾아 섭렵했고 통곡물 가루와 식재료들을 끊임없이 테스트했다. 호기심 많고 더 나은 답을 찾기 위해 매달리는 과학자 같은 천성은 좋은 레시피를 만드는 데 한몫했다.
  
  실제 식품영양학 박사인 그녀는 식품연구소에서 연구원으로 일했다. 그때 식물 속에 풍부하게 들어있는 항산화 성분인 ‘파이토케미컬(phytochemical)’에 매료되어 이후 마크로비오틱, 로푸드, 사찰식 등의 채소 위주 건강식은 물론 일본요리, 이탈리아요리, 베이킹까지 폭넓게 배우고 공부했다.

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