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• 잠깐 카페 말고 오래갈 카페를 원한다면? 변화와 위기의 시대에 꼭 필요한 동네카페 생존법 자가 로스팅, 손수 개발한 베이커리, 브라질 직접무역, 바리스타 학원, 배민 맛집랭킹 상위권 등 차별화된 창업전략과 지속가능한 경영노하우로 20여 명의 직원들과 8개 지점, 연매출 20억 원을 달성하고 있는 동네카페 SsoH의 경영노트. 자영업 위기의 시대에도 100년을 내다보며 진심을 담은 맛과 서비스, 그리고 작고 빠른 변화와 도전을 포기하지 않는 동네카페 생존법의 모든 것.
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• 1. 프랜차이즈 부럽지 않은 동네카페를 꿈꾸는 이들에게, 1인카페에서 시작해 8개 직영점까지 성공한 선배가 들려주는 창업과 경영노하우 동네카페를 창업하는 데 가장 중요한 요소는 무엇인가? 단골고객을 넓힐 수 있는 마케팅은 무엇일까? 손님들에게 잊히지 않는 커피 맛을 위해 어떤 노력을 해야 할까? 카페가 어려워지면 무엇부터 점검해야 하는가? 자영업 위기의 시대, 카페에 필요한 변화는 무엇일까? 1인카페에서 시작해 13년 동안 영등포구와 동작구에 10평부터 80평에 이르는 8개의 직영점을 성공적으로 운영 중인 저자가 그 답을 제시한다. 저자는 화려하게 생겼다가 어느 순간 흔적 없이 사라지고 마는 동네카페가 아닌, 100년을 이어갈 수 있는 카페를 꿈꾸며 ‘품격 있는 맛’과 ‘진정성 있는 서비스’를 위해 오랜 시간 노력해왔다. 동네에 자연스럽게 스며들어 단골고객을 넓힌 노하우를 비롯해 자가 로스팅과 브라질 직접무역을 하며 품격 있는 커피 맛을 위해 노력해온 경험담, 자영업 위기의 때를 이겨낸 크고 작은 변화의 모습들을 아낌없이 담았다. 번듯하게 생겼다가 잠시 후 사라지는 카페는 그만 보고 싶다. 카페가 문을 연 이래 바뀌 지 않 은 손때 묻은 설비가 역사를 이어가고, 사장보다 더 오래된 머신이 유물처럼 남아 있고, 그 장 소가 단골고객 가족들의 만남의 장소가 되고, 나중엔 자녀들이 엄마와 다녀온 곳을 기억하고 자신의 아이와 함께 다시 찾아와도 그 흔적을 찾을 수 있는 카페가 되기를 꿈꾼다. SsoH가 100년을 이을 수 있을지 장담할 수 없다. 하지만 올곧고 선한 철학을 가지고 노력하는 카페는 100년 갈 것이라고 믿는다. _ 프롤로그 중 2. 차별화된 창업비결부터 지속가능한 경영노하우, 손수 진두지휘한 인테리어 부록까지, 카페창업을 준비하는 이들에게 가장 현실적인 조언! 동네카페를 운영하며 겪은 성공담뿐 아니라 실패담도 들려줌으로써 카페창업을 준비하는 이들에게 가장 현실적인 조언을 건네준다는 데 이 책의 가장 큰 장점이다. 1부에서는 상권분석 포인트, 커피기술의 중요성, 동네카페 콘셉트 정하는 법 등 차별화된 창업 노하우를 전한다. 2부에서는 20여 명의 직원들과 함께 8개 지점, 연매출 20억 원을 달성할 수 있었던 마케팅 노하우를 공개한다. 3부에서는 카페를 찾아오는 모든 손님들이 ‘맛있는 커피 맛’을 기억하도록 로스팅, 직접무역, 커피학원 등 어떤 노력들을 해왔는지 담았다. 4부에서는 올곧고 선한 철학으로 100년 동네카페를 만들고자 했던 SsoH만의 작지만 큰 변화들, 리얼한 성공담과 실패담을 전한다. 부록으로 인테리어 노하우도 담았다. 규모별로는 12평부터 80평까지, 용도별로는 식당을 카페로, 옷가게를 카페로, 1층 카페는 물론 지하와 2층 카페 인테리어까지, 비용도 1,500만 원에서 5억까지 투자해 손수 인테리어를 진두지휘하며 해온 저자만의 특별한 노하우를 엿볼 수 있다. 같은 카페인데 사장이 만들었느냐, 직원이 만들었느냐에 따라 커피 맛이 달라진다면 같은 맛을 기대하고 찾는 손님의 신뢰를 깨뜨리는 문제와 직결된다. 바리스타 손맛을 같게 만들 필요가 있었다. 손맛은 ‘수제’의 좋은 이미지를 가지고 있지만, 그대로 인정해버리면 절대 안 된다. 항 상 동일한 맛을 위해 계량하고, 감각이 생기더라도 정확한 음료 제조를 위해 컨디션을 확인하 는 습관을 가져야 한다. 동일한 음료품질과 서비스 개선을 요구하는 고객들의 목소리가 점점 커지면서 나는 두 가지를 결단했다. 첫 번째로 아르바이트생을 줄이고 정규직 위주로 직원을 늘리기로 했고, 두 번째로 직원교육을 일원화시키기로 ...했다. _88쪽 여러 어려움에도 불구하고 SsoH는 배달 플랫폼에 모든 지점을 등록하여 온라인에서도 갓 제조 한 커피를 판매하고 있다. 온라인에 매장을 또 하나 개점한 것과 같은 효과를 가진 배달시장은 어느 대박집 사장이라고 해도 그 효과를 무시할 수 없을 것이다. SsoH만 하더라도 코로나19 바이러스 사태로 매장운영이 힘들 때도 배달만으로 한 지점에서만 월 1,000만 원의 매출이 나고 있다. 지금이야 이런 매출을 보고 “배달하길 잘했어”라고 말하지만, 3년 전에는 나 이외에 다른 직원들은 배달시장에 대해 확신하지 못했다. 하지만 나는 배달시장이 점점 더 확 장될 거라고 생각하며 유심히 보고 있었다. _121쪽 3. ‘나만의 카페 차리기’는 물론, ‘나만의 가게 차리기’를 준비하는 모든 이들에게 필요한 지침서 ‘어떻게 100년을 이어갈 수 있을까?’, ‘어떻게 단골고객들의 아이들이 커서 엄마와 함께 온 SsoH를 기억하고 30년 후에도 다시 찾게 할 수 있을까?’, ‘어떻게 우리 커피 맛을 기억하게 할 수 있을까?’, ‘어떻게 우리 직원들과 긴 호흡으로 오래 함께 일할 수 있을까?’ 20명의 직원들과 8개의 직영점을 관리하는 Ssoh의 대표가 되기까지 날마다 깊이 생각해온 고민들은 예비 카페사장들에게는 새로운 영감을, 카페 또는 나만의 가게를 운영하는 이들에게는 따뜻한 위로와 조언을 전할 것이다. 나아가 카페를 운영하는 전문적인 스킬뿐 아니라, 커피를 대하는 남다른 가치와 열정 또한 커피인들에게 깊은 감동을 줄 것이다. 거의 40년을 중부시장에서 김 도매업을 해온 한 어르신이 은퇴하며 이런 이야기를 했다. “내가 조금만 젊었어도 온라인 판매에 뛰어 들었을텐데, 10년 전 지금도 참 괜찮다는 생각에 온라인 판매에 도전하지 않은 것이 많이 아쉽다” 그분은 한창 잘나갈 때 빚 없이 자식 셋 대학 등록 금을 다 내고, 집 한 채씩 사서 시집 장가를 보냈다. 몇 십 년을 김 도매로 많은 부를 축적했 다. (…) 그러나 어느 날 한일관계가 악화되어 일본인 관광객이 줄었고, 그래서 남대문, 명동에 납품하던 김 출고량이 반의 반 토막으로 떨어졌다. 그때라도 온라인 판매를 해볼까 했지만, 나 이 탓에 손을 대지 않았다. 코로나로 직격탄을 맞은 지금은 성실과 상관없이 판매량은 0이다. 긴 세월 공들여온 사업인데도 변화에 빠르게 대처하지 못해 이렇게 철수하게 되어 아쉬움이 남 는다는 그분의 메시지는 장사하는 누구나 기억할 만하다. _261~262쪽
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• 프롤로그 | 100년을 이어가는 카페이고 싶습니다 CHAPTER 1 대학입시 공부하듯 창업을 준비하라 01 대중을 뛰어넘는 커피기술은 기본 02 프랜차이즈를 접고 창업카페를 시작한 이유 03 왈츠와닥터만과 커피 지옥훈련 04 장사하기 좋은 최고의 자리는 어디일까 05 매출 높이는 상권분석 포인트 06 메뉴와 가격을 정하기 전에 07 동네카페에는 확실한 콘셉트가 필요하다 08 동료, 평생친구, 평생손님이 되어줄 알바 09 카페 사장에게 이웃이 중요한 이유 SsoH Tip 3,000만 원, 1,500만 원으로 창업하기 CHAPTER 2 동네에 스며드는 마케팅 노하우 01 8개 지점, 연 매출 20억 원 운영전략 02 성공적인 단골 확보정책, 선결제쿠폰 03 바리스타의 감각을 키우는 법 04 ‘정확성’과 ‘속도’를 높여라 05 가격 인상에는 책임이 따른다 06 리필제도는 착한 서비스 07 베이커리 없는 카페, 오래 못 간다 08 코로나 이후, 커피 배달은 선택이 아닌 필수 09 사장의 고민은 언제나 ‘동료’ SsoH Tip 작은 평수 동네카페에 꼭 필요한 서비스 CHAPTER 3 품격 있는 맛을 위한 피땀눈물 01 손님들에게 잊히지 않는 건, 결국 ‘커피 맛’ 02 재투성이 할머니가 될 때까지 콩을 볶고 ...싶은 이유 03 브라질과의 직접무역 도전기 04 직접무역의 A부터 Z 05 새로운 커피 트렌드 ‘커피방앗간’ 06 관인 팩토리쏘 커피학원 07 수준 높은 커피전문학원을 만들기까지 SsoH Tip 바리스타도 잘 모르는 커피 이야기 CHAPTER 4 SsoH 카페는 100년 카페를 꿈꿉니다 01 브랜드를 키우기 위해 필요한 것들 02 좋은 사람이 있는 곳이라면 나쁜 사람도 있다 03 SsoH 시즌2의 시작, 마을점 04 위치보다 중요한 건 애정임을 가르쳐준 장승점 05 한옥카페 ‘다방점’ 셀프 인테리어 도전기 06 SsoH의 마지막 지점은 탄자니아 SsoH Tip 바리스타에게 휴가는 필수 에필로그 | 변화에 빠르게 대응하는 카페만 살아남는다 부록 규모별·상황별·기능별 카페 인테리어 노하우 Q&A
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• 우여곡절 끝에 가장 뜨거웠던 8월의 어느 날, 교육점 가오픈을 했다. 손님이 많을 거라는 예상은 전혀 하지 못했다. 차분하게 입고된 물건을 정리하면서 드문드문 오는 손님만 받고 교육점 기능에 맞춘 일들을 해나갈 계획이었다. 하지만 곧 놀라운 풍경이 벌어졌다. 오전 8시부터 저녁 8시까지 손님들이 줄지어 서있기 시작한 것이다. (…) 그날의 퇴근길이 아직도 생생하다. 교육점에서 우리 집까지는 15분이면 도착하고도 남을 거리였는데 퉁퉁 부은 다리가 너무 아파서 중간에 몇 번이나 멈췄는지 모른다. 그날 밤 씻지도 못하고 그대로 쓰러지듯 누워서 생각했다. ‘오늘만 이상한 걸 거야. 이 작은 동네에서 그렇게 많은 손님이 줄서다니…. 내일은 안 그럴 거야.’ 하지만 이튿날에도 예상치 못한 많은 손님들을 받느라 정상영업이 불가능했다. (…) 놀랍게도 이런 상황은 그 후 몇 년 동안이나 이어졌다. 지금에야 직원들도 늘었고 충분히 감당할 수 있는 상황이 되었지만 당시 나는 이런 상황을 예상하지 못하고, 인력도 실력도 준비되지 않은 채 교육점을 열려고 했던 것이 성급한 판단이었나 생각할 정도로 괴로웠다. _90~91쪽 SsoH의 다섯 번 째 지점인 무역점 1층을 확장하면서 또 새롭게 꾸미며 신경 쓴 메뉴가 있다. 바로 ‘베이커리’다. 박종만 관장님께 자주 들었던 말이기도 하고, 외국 카페들을 방문할 때마다 느꼈던 것이 한국의 카페도 더는 커피만 팔아서는 장사가 어렵다는 것이다. 커피 외에 추가적인 먹을거리 메뉴가 없으면 방문객당 매출을 높일 수가 없기 때문에 베이커리는 꼭 필요했다. 처음 시작했던 매장이 베이커리를 같이 하는 프랜차이즈였기 때문에 베이킹에 관한 기초지식은 알고 익히고 있었다. (…) 고민 끝에 무역점을 오픈 하고 확장하면서 전문 제빵사를 고용하기로 했고, 제대로 베이커리를 시작했다. (…) 나는 틈틈이 우리 콘셉트를 잘 잡아줄 만한 독특한 빵을 사와서 제빵사에게 맛보이고, 연구하게 했다. 그렇게 응용해서 탄생한 몇 가지 제품 중 ‘신길동식빵’은 가장 성공적이었다. 떡과 녹색콩, 크림치즈가 들어가서인지 아주머니들 사이에서 굉장한 인기를 끌어 한 사람이 여러 개를 사가 금방 동나기도 하는 우리 매장 대표식빵이 되었다. _113~116쪽 나는 손님들이 카페를 다시 찾게 만드는 중요한 요소는 크게 두 가지라고 생각한다. 하나는 고정적인 요소이고, 다른 하나는 동적인 요소이다. 고정적인 요소로는 카페의 초기 세팅에 중요한 음향, 시설과 같은 인테리어적인 요소와 커피 맛의 원료가 되는 콩의 품질을 들 수 있다. 동적인 요소에는 로스터와 바리스타의 손맛을 들 수 있다. 쉽게 말해 분위기 있는 카페에서 편안한 음악을 듣고, 맛있는 커피를 즐겼다면 손님들은 또다시 그 카페를 찾을 것이다. 이러한 하모니를 지키는 것이 매우 중요하지만, 카페창업을 앞두고 투자금의 한계가 있다면 현실적으로 해야 하는 노력은 ‘커피 맛’을 최우선으로 지키는 것이다. 아무리 분위기 좋고, 고급스럽게 만들었어도 커피가 맛없으면 손님들은 다시 찾지 않기 때문이다. _144쪽 일주일마다 300킬로그램의 생두를 나르고, 내 키보다 높은 로스터기 호퍼에 생두를 여러 차례 나누어 쏟아 붓기 위해 머리 위로 무거운 생두를 든다. 더운 여름 200도가 넘는 로스터기 옆에서 온몸이 땀에 젖으면서 불 옆을 지키는 수고를 한다. 볶아진 콩을 블랜딩하고 소분하면서 조금 전에 볶았던 300킬로그램의 콩을 다시 들고 나르는 수고가 모두 고된 노동이다. 재투성이 아가씨, 아니 아줌마가 된 기분이다. (…) 여러 시련과 고된 노동 속에서도 굳이 자가 로스팅을 고집하는 이유는 ‘...커피 맛’을 포기할 수 없어서다. 좋은 콩을 발견하고 만들고 지키는 일은 신나는 일이다. 주어진 맛에 순응하기보다 적극적으로 맛을 찾고 연구하는 수고가 즐겁다. (…) 그렇기에 나는 밥숟가락 들 힘이 남아 있는 한, 백 살까지 로스팅하고 싶다. _159~161쪽 브라질 농장에서 맛본 커피는 내가 흔히 알던 브라질 커피의 중성적인 맛을 뛰어넘었다. ‘중성적’이라는 표현은 브라질 커피를 말할 때 자주 쓰이는데, 맛에 특징이 없어서 무슨 맛인지 모를 정도로 그저 그런 맛을 뜻한다. 과일주스나 탄산처럼 시지도 달지도 짜지도 톡 쏘지도 않은 일반적인 물을 마실 때 내뱉는 표현과 같다고 보면 된다. 그처럼 나뿐 아니라 많은 이들도 브라질 커피는 아무 맛도 안 나는 커피라는 선입견을 갖고 있었는데, 그러한 선입견을 뛰어넘는 커피들을 만났다. 커핑하는 동안 “어? 오~ 와~!” 하는 소리가 나도 모르게 불쑥불쑥 튀어나왔다. 개성이 있었다. 특색 있는 그 커피를 한국에 있는 우리 고객에게 소개하고 싶은 마음이 가득했다. _165쪽
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• 정소향 [저]

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