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도서 > 경제경영 > 창업 > 창업일반

망하는 식당 vs 성공하는 식당 코로나19가 끝나면 안 되던 장사가 잘될까? 절대 그렇지 않다. 잘되는 집은 꾸준히 잘될 것이고, 안되는 집은 꾸준히 안될 것이다. 잘되는 식당과 안되는 식당엔 엄연한 차이가 존재한다. 잘되는 식당의 사장은 그 차이를 행동하며 꾸준히 발전시키고, 안되는 식당 사장은 영업시간 내내 TV나 보며 불경기 탓을 한다. 불경기가 식당을 망하게 하는 것이 아니라, 식당 사장의 게으름이 식당을 망하게 하는 것이다. 이 책에는 식당을 운영(창업)할 때 으레 저지르는 실수를 바로잡을 방법과, 운영(창업)자들이 갖는 식당 영업에 대한 고정관념을 뒤엎을 만한 이야기를 담았다. 나와 내 가족의 생계가 달린 장사는 결코 ‘대충’이 되어선 안 된다. 이 책을 통해 코로나19에도 살아남는 식당엔 어떤 비밀이 있는지 살펴보자.
할 것도 없는데 식당이나 할까? ‘은퇴하고 치킨 가게나 할까?’, ‘회사 다니기 짜증나는데 확 때려치우고 식당이나 할까?’ 살면서 한 번쯤 해봤거나, 누군가로부터 들어봤을 법한 말이다. 식당 창업에 대한 지식이 없으니 할 수 있는 ‘용감한 말’이다. 말로 끝나면 그나마 다행이다. 용감무쌍하게 실행까지 했다가는 진짜로 영원히 은퇴하는 수가 있다. 이상하게도 사람들은 장사를 쉽게 생각한다. 나만의 공간에서 내 멋대로 영업 방침을 정하고, 매일 친구들을 초대해 요리를 해 먹는다. 피곤하면 하루 쉬고, 날이 좋으면 알바생에게 가게를 맡기고 놀러 다니는 삶. 생각만 해도 짜릿하다. 이런 모습을 상상하는 사람들은 대개 이런 모습을 ‘목격’했을 가능성이 크다. 밥을 먹으러 우연히 들어간 식당에서 TV를 보며 앉아있는 식당 사장의 모습을. 홀은 텅 비어있고, 주방 직원은 휴대폰 게임을 하다가 주섬주섬 일어나서 요리를 내어주고 다시 게임에 심취한다. 평화로운 분위기에서 여유롭게 밥을 먹는다. 별 볼 일 없는 맛의 음식을 먹고 있자니 자신감이 샘솟는다. ‘이 정도만 해도 장사가 된다는 거잖아? 그렇다면 나도 할 수 있을 것 같아!’ 안타깝게도 당신이 목격한 건 ‘망한 식당’이다. 망한 식당을 표본 삼아 장사를 시작한다면? 결과는 불 보듯 뻔하다. 평범하고 한가로운 대박식당은 세상에 없다. 잘되는 식당을 하려면 체력과 절제력, 인내심은 물론 트렌드를 읽는 안목까지 있어야 한다. 이 책은 그럼에도 식당을 시작하려는 예비 창업자에게 해야 할 것과 하지 말아야 할 것을 명쾌하게 알려준다. 또한 코로나19로 힘든 시기를 보내고 있는 자영업자들도 자신의 식당을 재정비할 수 있는 팁을 제공해줄 것이다.
프롤로그 1. 장사의 고정관념을 깨자 장사는 자리가 중요하다? 임대료의 늪 장사는 자리가 아니라 콘텐츠다 프랜차이즈에 속는 이유 24시간 영업을 할 수밖에 없는 이유 덮죽덮죽? 아파트 단지 내 식당이 살아남기 어려운 이유 잘되는 식당 vs 망하는 식당 특이하면 무조건 성공할까? 단골을 없애는 방법 2. 장사하기 전 준비해야 되는 것들 하나만 제대로 만들자! 알바생과 무인기계가 필요 없는 식당 판매량을 정해놓자 가격과 영업시간은 내가 정한다 냉동고가 없는 식당 같은 메뉴도 가격이 다른 이유 너무 많이 팔아서 망할 수 있다 음식 평가를 받고 후진 곳에서 시작하자 정말 모르겠다면 골목식당을 봐라! 3. 잘되는 식당은 특별한 한 가지가 있다 유퀴즈? Yes, 오므라이스 롤러코스터 레스토랑? 똥 맛 카레? 카레 맛 똥? 욕쟁이 변영임 할머니 하루 딱 20개만 파는 속 비치는 납작 우동 비빔냉면과 햄버거를 파는 식당 사장님이 실수로 만든 항정살 보쌈 재방문율 90% 삼겹살집 특허 받은 무지개 돈가스 4. 이제 제대로 장사를 시작해보자 잘되는 식당의 첫 번째 비결 하나만 팔아야 하는 이...
장사는 자리가 중요하지 않아요. 공인중개사나 건물주, 분양사무실에서 자리가 중요하다고 강조하는 이유는 단 하나예요. 바로 비싸게 그 자리를 팔기 위함이죠. -17쪽 〈장사는 자리가 중요하다?〉 중에서 임대료는 참 신기한 것 같아요. 그저 그랬던 동네에서 내가 장사를 잘해 손님이 많이 오기 시작했는데, 다음 임대료 계약을 할 때 건물주는 터무니없이 임대료를 인상해요. 참 이상하죠. 건물주는 해준 게 아무것도 없는데 말이죠. -20쪽 〈임대료의 늪〉 중에서 굳이 프랜차이즈를 하고 싶다면 시내에서 하세요. 동네에서 하는 장사보다는 그래도 몇 푼이라도 더 벌 수 있을 거예요. 대신 더 높은 임대료를 내기 위해 더 열심히 일해야 된다는 사실만 기억해주세요. 프랜차이즈는 서울, 경기도 일부 그리고 부산도 시내와 같이 사람들이 집중적으로 밀집된 곳에서만 겨우 장사가 될 뿐이에요. -34쪽 〈프랜차이즈에 속는 이유〉 중에서 장사가 미친 듯이 잘된다면 24시간 영업을 할 이유가 있을까요? 없어요! 24시간 영업을 하는 이유는 간단해요. 장사가 미친 듯이 안 되기 때문이죠. -37쪽 〈24시간 영업을 할 수밖에 없는 이유〉 중에서 열심히 자신의 대표 메뉴를 발명해내는 것도 중요하지만 모르면 당하는 세상이에요. 그러니 눈뜨고 코 베이는 일을 당하고 싶지 않다면 무조건 상표등록 하시길 바랍니다! -47쪽 〈덮죽덮죽?〉 중에서 잘되는 식당은 마케팅과 광고를 따로 하지 않아요. 왜냐하면 음식을 먹어 본 사람들이 스스로 입소문을 내주기 때문이죠. 광고비용과 마케팅 비용에 0원 투자하고 저렴한 임대료에서 시작한다면 하루에 몇 그릇 팔지 못하더라도 큰 부담 없이 시작할 수 있을 거예요. -57쪽 〈잘되는 식당 vs 망하는 식당〉 중에서 희소성은 가치를 올릴 수 있는 조건이 될 수도 있지만 반대로 사람들이 전혀 찾지 않기 때문에 희소할 수도 있어요. 확실한 컨셉을 찾지 못했다면 불확실한 장사에 도박하지 마세요. -62쪽 〈특이하면 무조건 성공할까?〉 중에서 하나만 제대로 만들어서 파는 게 쉬운 일일까요? 어려운 일일까요? 결코 쉬운 일이 아니에요. 그런데 메뉴가 10개가 넘는다면 10개 전부를 제대로 만들 수 있을까요? 이건 더 불가능해요. -71쪽 〈하나만 제대로 만들자!〉 중에서 식당을 준비 중이라면 이 요리! 하면 딱 그 집이 떠오르는 그런 가게를 준비하셔야 돼요. 그러니 요리 좀 한다고 다양한 메뉴로 식당을 준비하려고 하지 마세요. 솔직히 당신 요리에 익숙해진 몇 사람만 맛있을 수도 있어요. -76쪽 〈알바생과 무인기계가 필요 없는 식당〉 중에서 지금 가게를 준비하고 있다면 하루에 최대 몇 개를 팔 수 있는지 먼저 정해보세요. 최대치를 산정하는 방법은 요리하는 시간만 포함되는 게 아니에요. 영업 준비하는 시간, 재료 손질하는 시간, 실제로 요리하는 시간, 뒷정리하는 시간 등 모든 시간을 포함해서 몇 개를 만들 수 있을지 파악할 수 있어야 해요. -81쪽 〈판매량을 정해놓자〉 중에서 프랜차이즈를 하거나 그저 그런 식당을 하게 된다면 영업시간과 음식 가격을 마음대로 정하지 못해요. 자신의 식당인데 너무 슬픈 일이죠. 브레이크 타임이 없는 식당은 장사가 안된다는 인식을 주게 되니 브레이크 타임은 필수예요. 그래야 저녁 영업을 제대로 할 수 있기 때문이죠. -88쪽 〈가격과 영업시간은 내가 정한다〉 중에서 장사가 안된다면 평균치를 찾아내서 딱 그 정도의 재료만 준비하세요. 그런데 다시 말하지만, 그 정도도 팔지 못할 정도라면 맛에 심각한 문제가 있다는 거예요. 식당의 1순위는 뭐라고요? 무조건 맛입니다. -92쪽 〈...
안병조 [저]
빈민가를 여행하는 작가다. 어렸을 때 케빈 카터의 <수단의 굶주린 소녀> 사진을 보고 충격에 빠졌다. "세상에 이런 일이! 왜 저 아이는 독수리의 밥이 되어야 하는 거지?" 그 충격으로 인해 부자가 되어야겠다는 생각으로 재무부동산학과에 입학하게 되지만 부동산을 공부하면 할수록 나의 길이 아니라는 생각이 강하게 들어 재무부동산 공부를 접고 진짜 내 꿈을 찾기 위해 독서를 시작했다. 목표는 3년 1,000권 읽기. 아쉽게 3년 1,000권 읽기는 실패했지만 3년 동안 947권의 책을 읽으면서 글을 쓰는 사람과 나의 차이를 발견하게 된다. 그것은 바로 "그들은 생각만 하지 않고 실천을 했다."는 사실이다. 그 뒤로 행복한 삶을 위해 행동하기 시작했고, 그 결과 <20대, 20개국 여행>, <빈민가에 도서관 짓기>, <아프리카 수단에 도서관을 짓기 위해 세계여행을 떠나자>, <독서코칭>, <초등학교 선생님을 독서지도하는 강사>, <극동방송 라디오 고정 게스트> 등 많은 일들을 할 수 있었고, 생각지도 못했던 작가라는 타이틀까지 얻을 수 있게 되었다. 지금 생각해보면 만약 내가 책을 읽지 않았거나 읽었더라도 실천하지 않았다면 어땠을까를 생각만 해도 너무 아찔하다. 책을 읽고 나만의 길을 걷다 보니 아름다운 주은이를 만날 수 있는 행운도 얻을 수 있었다. 이제 앞으로 뭐가 되고 싶냐고? 세상 사람들이 행복해질 수 있는 방법을 계속 고민하고 그것을 때로는 글로, 때로는 강연을 통해 행복을 계속 전파하고 싶다.

내가 쓴 책은 이렇다. <버킷프로젝트>, <미라클 팬슬>, <대학 가게? 그냥 사장 해!>, <10대, 교과서 대신 1000권의 책을 읽어라>, <공부 열심히 한다고 안심하지 마세요>, <책은 무기다(출간 예정)>, <나는 성공하기 위해 명확한 꿈을 꾸기로 했다(출간 예정)>.

모쪼록 당신도 나처럼 매순간 행복한 삶을 선택하길 바라며…….

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