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파스타 한 그릇에서 시작된 요리 인생이 이탈리아라는 신세계로 나를 이끌었다 『파스타에서 이탈리아를 맛보다』는 기자 생활 20년, 그 절반인 10년 동안 사회부 기자로 일하면서 봉지 커피와 컵라면을 달고 살았던 저자가 어느새 무궁무진한 파스타의 세계에 눈을 뜨고, 끝내 정년이 보장된 직장을 때려치운 후 2019년 이탈리아로 훌쩍 떠난 기록이다. 그리고 그곳에서 1년 남짓한 기간 동안 ‘외국인을 위한 이탈리아요리학교(ICIF)’의 정규 과정과 레스토랑 인턴 생활, 시칠리아 여행을 거치며 이탈리아의 요리와 그곳의 문화를 몸으로 익힌 기록이다. 적지 않은 나이에 새로운 도전을 감행한 저자의 유학은 그야말로 예측을 불허하는 좌충우돌의 연속이었다. 나이 쉰에 20대도 힘들다는 15시간의 중노동을 매일 견디다 보니 유학 기간에 체중이 쏙 빠지고 이탈리아 레스토랑을 개업하겠다는 야심 찬 꿈은 접고 말았지만, 이탈리아에서 얻은 소득이 보잘것없는 것은 아니었다. 국내에서만 공부했다면 알지 못했을, 현지에서만 맛볼 수 있는 깊고 다채로운 이탈리아 요리의 세계를 체험하면서 앞으로 이탈리아의 음식 문화를 조금 더 파헤치고 싶다는 열망이 샘솟았기 때문이다.

‘이탈리아 음식’ 하면 피자와 파스타밖에 모르는 당신에게 “그런데 나는 왜 많은 나라 가운데 이탈리아를 선택했을까? ‘스시 천국’ 일본과 무궁무진한 요리의 나라 중국, 서양 요리의 대명사인 프랑스, 인종만큼이나 ‘요리의 용광로’라 하는 미국에도 요리학교가 있는데 말이다. 내가 많은 나라 가운데 고민하지 않고 이탈리아행을 결정한 것은 ‘스토리아(storia)’ 때문이다. 스토리아는 이탈리아어 여성 명사로 ‘역사’라는 뜻이다.” - 프롤로그 중에서 ‘이탈리아 요리’ 하면 머릿속에 무엇이 떠오르는가? 아마 대부분이 피자나 파스타를 떠올릴 것이다. 이탈리아 요리는 세계 각국의 사람들이 가장 맛있다고 생각하는 나라의 음식 1위로 꾸준히 꼽힐 정도로 사랑받고 있다. 하지만 정작 이탈리아 사람들이 가장 즐겨 먹는 음식은 피자나 파스타가 아니다. 그것이 전부라고 하기엔 이탈리아 요리의 세계가 너무나 넓고 깊기 때문이다. 저자의 남다른 기록을 읽다 보면 ‘이탈리아 음식’ 하면 피자와 파스타밖에 모르는 우리의 눈이 번쩍 뜨이는 순간을 만날 것이다. “모든 길은 로마로 통한다”는 속담이 있는데, 요리만큼 이 말이 들어맞는 분야도 없다. 서양의 주식인 빵은 이집트에서 시작됐지만 진흙 화덕에서 굽던 납작한 빵에 입체감을 불어넣은 것은 고대 로마가 개발한 벽돌 오븐이다. 와인 역시 로마를 빼놓고서는 말할 수 없다. 예수의 피로 맺은 성스러운 계약을 상징하는 와인은 로마가 기독교를 국교화하면서 유럽에 본격적으로 퍼졌다. 로마가 없었다면 서양 요리에 와인은 없었다. 그뿐만 아니라 포크와 후추도 이탈리아를 통해 전 유럽으로 퍼져나갔다. 파스타, 커피, 옥수수 등 이탈리아와 관련된 음식 이야기를 시작하면 끝이 없다. 이처럼 서양 부엌의 거의 모든 것이 이탈리아에서 시작되거나 이탈리아를 거쳐 유럽에 전파됐다. 저자가 이탈리아에 관심을 갖게 된 계기는 이처럼 이탈리아 요리가 전 유럽의 요리, 더 나아가 문화 전반을 이끈 나라이기 때문이다. 단순히 요리법에 대해서가 아니라 이탈리아 요리가 어떻게 서양 요리의 뼈대가 되었는지, 음식 뒤에 숨겨진 이탈리아의 문화와 역사에 관심이 많은 저자는 이탈리아 요리의 ‘스토리아’를 찾고자 했다. 그리고 그 스토리아는 저자에겐 새롭게 만들어나갈 ‘인생의 스토리아’이기도 했다. 요리의 ‘요’자도 모르던 남자가 전쟁터 같은 주방에 뛰어든 사연 이 책의 저자는 20년 동안 기자로 일했다. 게다가 기자 경력의 절반을 이른바 3D 부서로 불리는 사회부에서 보냈다. 그런 그가 오랜 방황 끝에 쉰 살을 맞아 이탈리아로 요리 유학을 떠났다. 여러 출입처를 전전하느라 봉지 커피와 컵라면을 달고 살았던 그가 도대체 어떤 연유로 이탈리아 요리 유학길에 오른 것일까? 나이 쉰에 이탈리아 요리 유학을 떠났다고 하면 어딘가 특별한 구석이 있을 것이라 생각하지만, 사실 저자는 캐리어가 잠기지 않는데도 짐 꾸러미에서 전기밥솥과 전기장판만은 빠트릴 수 없었던 평범한 ‘아재’였다. 다만 바쁘고 팍팍한 기자 생활 중에 ‘어떻게든 한 끼를 해결해볼 요량’으로 만들기 시작한 파스타가 자신을 이탈리아에까지 이끌어주리라고는 생각지 못했을 뿐이다. 자신보다 한참 어린 스승에게 꾸지람과 불호령을 들어가며 하루에 15시간 이상 (그것도 무급으로!) 사실상 ‘노예’와 다를 바 없이 중노동을 하면서 밑바닥부터 이탈리아 요리를 배운 저자의 유학은 그야말로 좌충우돌의 연속이다. ‘요리 유학’ 하면 동기들과 친분도 좀 쌓고 주변 도시도 돌아볼 수 있는 ‘요리 유랑’이 아니었을까 하고 기대할 법하지만, 저자는 서툰 이탈리아어로 ...학교에서 배운 수많은 레시피를 익히느라 이럴 여유를 부릴 새도 없었다. 밤늦게까지 연회가 이어지는 이탈리아에서 하루에 백 명 가까이 손님을 받는 것은 물론, 주방에서 계속 서서 일하랴 다리에서 쥐가 나는 건 일상이었다. 심지어 지금까지 이 ‘슬픈 노동’의 트라우마에서 헤어나지 못하고 있을 정도다. 그런가 하면 이탈리아 음식이 너무 좋아 유학까지 떠났지만 물냉면이 그리워 향수병에 시달리는 등 타지에서 여러 말 못 할 고충을 견뎌야 했다. 유학 가기 전에 ‘돌아오기만 해도 다행’이라고 결심했던 그만의 모토가 딱 들어맞는 상황이었다. 매일 기숙사 뒷산에 오르고 스쿼트로 하체를 단련했음에도 결국 저자는 20~30대에게 밀리는 체력을 감당하지 못하고 레스토랑을 개업하겠다는 꿈을 접고 만다. 그런데도 전 재산인 퇴직금을 탈탈 털어 감행한 그의 일탈이 무익하기만 했던 것은 아니다. 인턴 실습은 고됐지만 즐거웠고, 서양 요리의 기초인 소스와 와인에 대한 이해가 넓어지면서 이탈리아 요리에 대한 열정의 불씨가 활활 타올랐기 때문이다. 이 정도 고생을 했으면 그만둘 법도 한데, 저자의 머릿속이 두 번째 이탈리아 여행 계획으로 가득 차 있는 이유다. 이탈리아에는 20개 지역의 음식이 있을 뿐이다 9개월 가까이 이탈리아에 머물며 저자는 이탈리아 북부 피에몬테의 ICIF 요리학교에서 요리를 배우고 난 후 레스토랑에서 인턴 생활을 이어간다. 실습을 마친 후엔 이탈리아 요리의 출발점이라고 알려진 남부의 시칠리아로 떠난다. 그야말로 남과 북을 가로지르며 이탈리아의 요리를 몸소 겪은 셈이다. 지금도 이탈리아 사람들은 “우리에게 이탈리아는 축구(특히 월드컵)할 때만 존재하는 나라고, 우리에겐 20개 지역만 있을 뿐”이라고 말한다. 또 이탈리아 소설가이자 기호학자인 움베르토 에코는 “이탈리아 음식을 만나는 것은 맛, 정신, 영감, 삶과 죽음에 대한 태도 등 다른 지역과는 차별되는 그 지역만의 특징을 발견하는 것과 같다”고 말했다. 영국이나 프랑스와 달리, 절대왕정이 아니라 지역주의를 택한 것은 이탈리아의 역사적 특수성이라고 할 수 있다. 그렇게 이탈리아는 오랫동안 20개 도시국가로 독립돼 있었을 뿐 아니라 국토의 길이가 남북으로 1,300킬로미터에 이르고 해안선이 7,000킬로미터가 넘어 식재료가 다양하고, 지역마다 조리법이 천차만별이다. 저자가 머무른 피에몬테와 시칠리아만 해도 북부인 전자엔 목초지가 많아 기름지고 맛이 진한 고기 요리와 치즈가 발달한 한편, 남부인 후자에서는 바다가 가까워 신선하고 산뜻한 해산물과 올리브오일을 곁들인 채소 요리를 쉽게 맛볼 수 있다. 다른 서양 요리에 비해 이탈리아 요리는 우리에게 친숙한 편이지만, 심지어 이탈리아 요리 전문가인 저자도 현지에서 매번 마주하는 새로운 면모에 놀라움을 금치 못할 정도였다. 예를 들어 이탈리아 요리는 어지간하게 소금 간을 하지 않으면 가차 없이 ‘성의 없이 만든 요리’라고 평가받고, 피가 뚝뚝 떨어져야 제대로 된 고기 요리로 취급받는다는 점이 그랬다. 그런가 하면 맛있기로 손꼽히는 이탈리아 커피는 호텔에서든 바에서든 단 1유로면 마실 수 있고 와인과 치즈, 오렌지와 피스타치오 등 다른 나라가 종주국이라고 생각해온 많은 식재료의 본고장이라는 점에서 미식가들의 천국이기도 했다. 이탈리아 요리엔 어느 한구석에도 이탈리아의 유구한 역사와 문화와 연관되지 않은 것이 없다. 저자는 오랜 기간 쌓아온 관련 지식에 현지에서의 경험을 더해 이탈리아 음식에 숨겨진 문화적, 역사적 배경을 술술 풀어놓는다. 이 모든 것이 집약된, 각 꼭지 사이사이에 수록된 ‘9가지 이탈리아의 맛’이 이탈리아 요리를 한눈에 살펴보는 데 전혀 손색이 없는 이유다. 나는 이탈리아에서 요리와 인생에 대한 태도를 배웠다 저자는 이탈리아 요리의 고유한 지역성을 지키는 데 가장 든든한 뒷받침이 된, 전통 식문화에 대한 애정과 세심한 노력에 감탄한다. 그들에 비해 우리는 그렇지 못하다는 점을 부끄러워하며 부러움과 동시에 아쉬움을 나타내기도 한다. 이탈리아에서는 셰프들이 지역 사람들과 끊임없이 소통하며 구심점 역할을 하는 명망가들일 뿐 아니라, 이탈리아 음식의 전통을 새롭게 만들어가는 사람들로서 오래전부터 지역 사회의 존경을 받아왔다. 전통이 보존되지 못하고 유행에 따라 쉽게 사라져버리는 우리에게 다시 한 번 생각할 거리를 던져주는 대목이다. 슬로푸드 운동을 주도했을 만큼 ‘안단테 안단테의 맛’이라고 불리는 이탈리아 음식은 알고 보면 허당인 듯하면서도 자기네 음식 문화에 대한 자부심이 대단하고, 음식에 시간과 공을 들이기를 아까워하지 않는 이탈리아인들의 인내와 고집이 낳은 산물이라고 할 수 있다. 저자는 젊은 수강생들 사이에서 적지 않은 나이 때문에 조바심이 났다가도, 오랜 시간 발효와 누군가의 열정을 거쳐야 하는 이탈리아의 빵처럼 천천히 익어가고 싶다고 말한다. 이렇게 마음먹게 된 계기는 느리더라도 최고의 맛을 좇는 이탈리아 요리가 깨우쳐준 것일지도 모른다. 이탈리아에서 유학하며 저자가 얻은 교훈 중 하나는, 요리의 세계에서 규모와 이름값이 전부가 아니라는 사실이다. 피에몬테와 시칠리아의 와이너리가 그랬고, 여러 미슐랭 레스토랑이 그랬다. 저자는 와이너리에서 중요한 것은 양조 과학이나 와인의 명성이 아니라 포도밭의 풍광 같은 주변 환경과 와이너리 사람들과의 교감이라고 했다. 또 우리가 큰 의미를 부여하는 ‘미슐랭’이라는 마크보다 레스토랑이 추구해야 하는 것은 단순히 식욕이나 과시욕 같은 욕구를 충족하는 장소가 아니라, 사람과 사람을 이어주는 사회적 네트워크라고 역설한다. 요리의 세계에서도 겉치레보다는 내실과 사회적 가치를 갖춰야 살아남는다는, 무엇과도 바꿀 수 없는 가르침을 얻은 셈이다.

프롤로그 - 20년을 함께한 펜 대신 칼을 잡다 1장 - 피에몬테에서 요리를 공부하다 떠나기만 해도 성공이다 수업 첫날 만난 무궁무진한 빵의 세계 안식처이자 또 하나의 교실, 구내식당 【첫 번째 맛】 스파게티가 전부라고 생각하면 오산이지 ● 파스타 ‘간단하면서도 복잡한’ 이탈리아 요리법 【두 번째 맛】 작지만 훌륭한 맛의 성과 ● 젤라토 음식처럼 다양한 이탈리아 산천의 색감 2장 - 레스토랑에서 인턴으로 일하다 ‘자작나무’와의 인연이 시작되다 이제부터 나는 노예다 【세 번째 맛】 놀라운 평등성의 상징 ● 커피 알고 보니 나만 힘든 게 아니었어 나이가 많다고 나쁜 건 아니야 물냉면과 파스타 사이에서 향수병에 시달리다 【네 번째 맛】 단순하지만 범상치 않은 식재료 ● 토마토 ‘신 포도’ 이탈리아 와인의 재발견 작다고 해서 맛까지 못한 것은 아니다 【다섯 번째 맛】 일단 한번 마셔보시라니까요 ● 와인 3장 - 시칠리아에서 이탈리아를 맛보다 한식 없이는 못 살아 또 다른 땅, 시칠리아로 떠나다 세계를 사로잡은 맛의 비밀 【여섯 번째 맛】 슬로푸드의 상징 ● 치즈 이탈리아 사람들을 미워할 수 없는 이유 【일곱 번째 맛】 이탈리아 요리의 첫 단추 ● 올리브오...

이탈리아 셰프들은 짜지 않으면 이탈리아 요리가 아니라고 힘주어 말하는 거 같다. 학교 식당이나 수업에서 파스타를 삶을 때 면수에 넣는 소금의 양을 보면 다들 놀랄 것이다. 거의 1~2킬로그램짜리 소금 한 통을 면수에 다 넣는다. 30~40인분의 파스타를 만들기는 하지만 엄청난 소금양이다. 이탈리아인들은 소금 장수의 후예가 아닌가 하는 의심이 들 정도다. 그래서 내 한국 동기들은 일부러 간을 짜게 했다. 혀가 저릿저릿할 정도로 소금을 넣는다. 그런데 반응은 나쁘지 않았다. 셰프들은 그들의 요리를 맛있다고 칭찬해줬다. 나도 소금을 팍팍 치면 간단한 일인데 소금을 치는 것에 오랫동안 거부감을 갖고 있었기 때문에 그게 쉽지 않았다. 그 덕분에 머리와 손이 따로 노는 자기분열을 경험해야 했다. (「‘간단하면서도 복잡한’ 이탈리아 요리법」, 50~51쪽) 이탈리아 음식만큼 색감이 중시되는 음식은 드물다. ‘악마의 과일’이라고 하는 토마토를 밥과 국수에 넣은 것도 이탈리아 사람들이다. 시뻘건 피자도 그들이 처음 만들었다. 쌀로 만든 리소토에 금박을 처음 올린 사람도 그들이다. 얇게 편 금으로 금박을 만들어 식사 때마다 먹던 오스만제국 술탄의 밥상을 현대적으로 재해석한 사람도 이탈리아 요리사다. 이런 파격은 생선회에 금가루를 뿌리는 방식으로 한국에 소개됐다. 이탈리아가 서양 문명의 핵심인 권력분립과 법치주의의 토대를 만든 것은 전체보다는 개인 등 개체를 중시하는 전통 때문이다. 개별을 강조하는 전통은 모든 사물을 낱낱이 밝게 비춰주는 햇빛의 영향은 아니었을까? 그 덕분에 이탈리아는 19세기까지 수많은 도시국가로 이루어져 있었다. 심지어 영국과 프랑스가 절대주의 왕정을 세워 식민지 침략에 나설 때도 이들은 지역주의를 고집했다. 지금도 이탈리아 사람들은 “우리에게 이탈리아는 축구(특히 월드컵)할 때만 존재하는 나라고, 우리에겐 20개 지역만 있을 뿐”이라고 말한다. (「음식처럼 다양한 이탈리아 산천의 색감」, 63~65쪽) “지금은 학생이지만, 학교를 졸업하고 레스토랑에서 인턴을 하는 순간부터 여러분은 모두 노예다.” 졸업을 코앞에 둔 5월 말, ICIF에서 와인을 가르친 에지오가 웃으면서 한 말이 당시에는 농담인 줄 알았다. 40대 후반인 그는 괴팍한 천재를 떠올리게 하는 사람이었기에 그저 우리를 웃기려고 하는 말이려니 했다. 하지만 그의 말은 어느 정도 사실이었다. 6월 4일부터 시작한 인턴 생활은 자는 시간을 빼고는 대부분 일해야 했다. 아침 9시에 시작한 일은 밤 12시에 끝났고, 토요일에는 새벽 1시가 돼서야 일을 마쳤다(물론 오후 4시부터 6시까지 휴식 시간이 있다). 일을 시작한 첫 주에는 일하다가 화장실도 가지 못했다. 몸속 수분마저 갈 곳을 잃었던 까닭은, 전쟁 같은 주방 일이 처음이기도 했지만 매일같이 셰프에게 불호령을 들었던 탓이다. 셰프는 나에게 이탈리아어로 명령했지만 나는 그 말을 제대로 이해하지 못했다. 내가 이탈리아어를 배우기 시작한 때는 2019년 1월 초부터다. 거기다 나는 레스토랑 주방에 서본 적없는 아마추어였다. 즉 손이 느리고 많은 양의 요리를 빠르고 정확하게 만드는 데 서툴다는 이야기다. 셰프가 나에게 화를 내는 건 당연했다. (「이제부터 나는 노예다」, 77~79쪽) 나와 셰프는 화구가 6개인 가스레인지를 같이 써야 했기에 나란히 서서 일했다. 셰프는 100킬로그램이 넘는 거구다. 그런 사람이 바로 옆에서 사천왕처럼 눈을 부릅뜨고 소리를 지르니 정말 죽을 맛이었다. 가끔 셰프는 내 손목을 움켜쥐고서는 “이렇게 팬을 흔들란 말이다!”라고 이탈리아어로 소리쳤다. 어찌나 야단을 맞았는지 그날... 밤엔 옷도 벗지 못하고 그대로 쓰러져 잠들었다. 넋이 빠져 혼절했는지도 모르겠다. 그다음 주에는 더 혹독한 노동이 기다리고 있었다. 오후 4시부터 6시까지 금쪽같은 오후 휴식도 1시간으로 반토막 났다. 매일 밤 자정이 넘어서야 일이 끝났다. 셰프의 불호령 역시 계속됐다. 친절한 프랑코는 학교에서나 만날 수 있지, 주방에서는 만날 수가 없었다. 그 주 주말은 레스토랑의 특별 미식 주간으로, 새로 선보일 생선 요리를 준비했던 것이다. 매일매일 정어리와 전갱이 수백 마리의 대가리를 자르고 내장을 정리해야 했다. 서서 일하는 시간이 길다 보니 2주차부터 계속해서 다리에 쥐가 났다. 대입을 앞둔 고3 이후 처음 겪는 일이었다. (「이제부터 나는 노예다」, 81~82쪽) 우리나라에서처럼 호텔에 가면 커피 한 잔에 1만 원이 넘고 대학가에 가면 2천 원 하는 게 아니라, 이탈리아에서는 커피 한 잔 가격이 어디서나 1유로 내외로 균일하다. 고속도로 휴게소나 기차역처럼 커피값을 으레 비싸게 받는 장소에서도 1.4유로 정도다. 그렇다고 고속도로 휴게소나 시골의 커피가 맛이 없냐 하면 절대로 그렇지 않다. 이 점도 참 놀랍다. 우리나라에서처럼 커피믹스를 쓰지도 않는데 전국 어디에서나 비슷하고 균일한 맛을 낸다. 나는 에스프레소를 마시면서 이탈리아의 체제가 중세 봉건제에서 자본주의가 아니라 왜 사회민주주의로 넘어갔는지 약간 이해가 되었다. 적어도 이탈리아에서 커피는 평등하다. 이탈리아에서 가장 오래되었다는 피렌체의 카페 ‘질리’에서나 시칠리아의 작은 도시인 마르살라의 허름한 카페에서나 커피값은 모두 1유로대다(커피는 두 군데 다 맛있다. 하나만 고르라고 하면 피렌체의 카페보다 지중해의 푸른 바다가 지척인 ‘마르살라 포르타 가리발디’ 옆 작은 카페의 에스프레소가 더 맛났다. 주인장이나 손님이나 동양인 손님은 처음 봤다는 시선만 빼면 말이다). 물론 이탈리아에서 커피가 싼 이유는 평등을 강조하는 이념 덕분이 아니다. 이탈리아 커피숍엔 우리나라 카페처럼 앉아서 마시는 자리가 별로 없다. 이탈리아에서는 사람들이 대부분 서서 커피를 마시고 바로 자리를 뜬다. 우리처럼 오래 앉아서 커피를 마시며 담소를 나누는 문화가 아니다. 물론 그런 자리가 있긴 하다. 그런 자리에서는 커피값이 4유로 이상이며 관광지에서는 이보다 더 비싸다. (「【세 번째 맛】 놀라운 평등성의 상징 ● 커피」, 85~86쪽) 몸은 고되지만 이렇게 정신없는 주방이 즐거웠다. 이탈리아에서 먹어본 본토 음식은 한국에서 먹었던 것과 아주 달랐다. 셰프의 레시피를 보면 ‘정말 이게 전부야?’라는 의문이 들 정도로 단순했다. 레시피는 간단하지만 풍미는 강렬하다. 거의 날마다 소스를 만들다 보니 한국에서는 알 수 없었던 서양 요리의 핵심인 소스에 대해서도 이해가 깊어졌다. 고질적 문제였던 칼질도 1밀리미터 정사각 썰기가 될 만큼 늘었다. 아직은 서툴지만 전채 요리를 만들어 손님상에 올리기도 했다. 두 달 만의 변화는 나 자신조차 놀랄 정도다. 만약 한국에서 이탈리아 레스토랑에서와 비슷하게 나보다 어린 셰프와 수셰프에게 일을 배웠다면 내가 이렇게 변할 수 있었을까? 결과적으로 나이 때문에 한국에서 레스토랑 주방에 서지 못했던 것이 꼭 나쁜 일만은 아니었다. 이탈리아에서는 열여섯 살 남짓인 고등학생도 유명 레스토랑 인턴을 한 달씩 하기도 한다. 쉰에 인턴을 한 나는 그들에게 견주면 늦어도 한참 늦은 셈이다. 그러나 나는 조바심 내지 않았다. 어차피 인생이라는 긴 여행에서 ‘용기’라는 밑천이 부족해 돌고 도는 완행열차를 타야 했기 때문이다. 늦깎이 요리 유학이 불안했지만, 막상 이탈리아에 와보니 느릿느릿 가는 열차가 오히려 내 인생에 묘미를 줄 것이라는 믿음이 생겼다. 풋내기 인턴인 내가 나이를 숫자쯤으로 생각하게 된 까닭이다. (「나이가 많다고 나쁜 건 아니야」, 101~102쪽) 이탈리아에서 한국으로 돌아오면 가장 하고 싶었던 일은 향수병을 달래는 것이었다. 향수병의 증상은 사람마다 조금씩 다르지만 나는 익숙한 음식에 집착했다. 3월 초 ICIF에 입학한 뒤 한 달 만에 향수병에 걸렸다. ‘아재’ 입맛 탓에 된장에 다시마까지 챙겨 갔던 나를, 한국이 그리워 아무것도 못하게 만든 음식은 물냉면이었다. 이탈리아에도 거의 모든 한국 식재료가 있었다. 고추장, 배추, 떡 등 재료 대부분을 손쉽게 구할 수 있었다. 그래서 김치도 떡볶이도 만들어 먹을 수 있었지만 물냉면은 예외였다. 로마 다음으로 큰 도시인 밀라노로 여행 가는 동기들에게도 부탁했지만 물냉면은 찾지 못했다. 한국의 가족에게 소포를 받는 동기에게 ‘인스턴트 냉면’을 부탁하기도 했다. 하지만 5월 말 졸업 때까지 ‘냉면 소포’는 도착하지 않았다. 이탈리아에서도 손쉽게 구할 수 있는 비빔라면으로 물냉면을 대체해보려 했지만 비빔장의 가벼움 탓에 소용없었다. 결국 나는 파스타로 ‘유사 냉면’을 만들었다. 파스타 가운데 면발이 가장 가는 ‘카펠리니’로 면을 삶고 다시마와 버섯을 우린 물과 이탈리아의 인스턴트 소고기 맛 조미료로 간을 맞춰 육수를 만들었다. 먹을 만했지만 향수병은 유사 냉면으로 치유되지 않았다. (「물냉면과 파스타 사이에서 향수병에 시달리다」, 104~105쪽) 이렇게 토마토를 다양하게 요리해 먹다 보니 이탈리아엔 매우 다양한 토마토가 있다. 색깔은 물론이고 모양도 가지각색이었다. 우리나라의 것처럼 단순히 복스럽게 둥근 것만 있는 게 아니었다. 길쭉한 것(페리노, 산마르자노)은 물론이고 늙은 호박처럼 주름이 잔뜩 들어간 것(쿠오레 디 부에), 작은 자두 모양(피에놀로) 등의 토마토가 있다. ‘쿠오레 디 부에(‘황소의 심장’이라는 뜻)’는 ‘토마토의 왕’으로 불릴 정도로 크고 맛나다. 이탈리아의 슈퍼마켓이나 시장에서 손쉽게 찾을 수 있다. 나폴리 인근 지역의 특산품인 ‘피에놀로’와 ‘산마르자노’는 독특한 모양과 강렬한 맛으로 유명하다. 이탈리아의 독특하면서도 강렬한 토마토는 통조림 형태로 한국에서 구입할 수 있다

권은중 [저]

요리의 '요' 자도 모르던 전형적인 한국 남자였지만 다른 사람이 만든 음식과 공장에서 나온 음식(라면 포함)에 질려 슬그머니 요리를 시작했다. 쉽고 빠르게 배울 수 있는 이탈리아 요리, 그 가운데에서도 파스타에 꽂혀 한때는 하루 대여섯 끼니를 줄곧 파스타로만 해결하기도 했다. 코끼리든 고래든 재료의 종류와 상관없이 뭐든 파스타로 만들려는 파스타 증후군을 앓고 나서 갱년기 장애를 의심해 실제로 검사까지 받아 봤지만 정상이었다. 지금은 완벽한 파스타를 만들겠다며 생면까지 직접 만들고 자연 효모를 배양해 이탈리아 빵을 굽는다. 허브 향에 취한 나머지 꽃 대신 바질과 애플민트를 심는 단계를 거쳐 베란다에서 채소를 키워 먹고 있다. 한마디로 잠자고 일할 때를 제외한 모든 시간을 음식 만들기에 쏟아 붓고 있는 요리 폐인이다. 이 재미난 일을 어째서 수천 년 동안 여자들만 하고 살았는지 뒤늦게 의아심을 갖게 되었다. 이는 필시 누군가의 음모라는 환상에 사로잡혀 수년째 조사하고 있지만 아직까지 별다른 성과는 없다. 본업은 신문기자다. 그것도 사회부에서만 10년을 보냈고, 지금은'한겨레'에서 문화부 기자로 일하고 있다. 손수 만든 이탈리아 빵을 주변 여기자들과 나눠 먹으며 동료 간의 우애를 다지고 있다. 빠른 시일 내에 이탈리아로 날아가 본격적인 요리 수업을 받게 되기를 소망하는 한편, 돌아와서는 언젠가 파스타 집을 개업해 맛난 음식을 좀 더 저렴하게 내놓을 수 있기를 꿈꾸고 있다.