누구나 다 하는 카페, 누구나 다 성공할 순 없다!
카페 창업 성공을 위한 바이블!
우후죽순처럼 늘어만 가는 카페들. 카페 창업을 준비하고 있거나 카페 창업 후 고군분투 중이라면 이 책에 주목하라. 카페 창업은 단순히 분위기 있는 곳에서 커피를 만들고, 손님과 담소를 나누는 일이 아니다. 치열한 경쟁에서 살아남기 위해선 전략적인 비즈니스 방법이 필요하다. 이를 위해서는 뚜렷한 목표, 명확한 체계, 그리고 끊임없는 자기 노력이 있어야 한다. 체계적인 카페 창업과 운영을 위한 방법이 이 책에 담겨 있다. 오랜 시간 직접 카페를 운영하며, 카페 창업에 관한 수많은 컨설팅을 해온 저자가 자신이 경험하면서 얻었던 실전적인 노하우를 바탕으로, 성공을 위한 전략과 실패를 피하는 방법까지 모두 담았다.
또한 선배와 친구가 조언하듯 풀어냈기 때문에, 꼭 필요하지만 들을 기회가 없어서 듣지 못했던 현실적인 조언을 이 책을 통해 들을 수 있다. 카페 창업은 더 이상 로망이 아니라 실전이다. 남들과 차별화된 카페, 안정적인 수익 구조를 갖는 카페를 운영하고 싶다면 이 책을 읽어보자. 그동안 카페 창업과 운영 때문에 혼자서 끙끙 앓았던 많은 문제가 생각보다 쉽게 풀리는 것을 경험할 수 있을 것이다.
카페 운영 16년 경력의 베테랑이 알려주는 카페 운영 전략!
10년 후에도 살아남는 카페는 따로 있다!
이 책은 총 4장으로 구성되어 있다. 상권, 콘셉트 등 카페 창업 전에 알아봐야 하는 기본적인 것부터 메뉴 구성, 홍보와 같은 실질적인 카페 운영 노하우, 카페 번창을 위한 매뉴얼까지 카페 창업과 운영에 관한 전반을 다룬다. 1장에서는 카페 창업 전에 어떤 카페를 운영할 것인지, 어디에서 운영할 것인지 등 창업 전 꼭 살펴봐야 하는 필수 사항들을 알려준다. 2장에는 카페 홍보를 위한 방법과 올바른 벤치마킹 방법을 담았다. 카페를 시작할 때 누구나 고민하는 마진율, 직원 관리, 홍보는 물론 요즘 시대에 필수인 배달에 관한 합리적이고 현실적인 답안이 들어 있다. 3장에서는 ‘까다로운 손님도 감격하며 보낼 수 있는 노하우’처럼 절대 놓칠 수 없는 서비스 기법을 알려준다. 4장은 번창과 확대를 위한 운영 노하우를 다룬다. 카페를 운영하면서 겪을 수 있는 어려움을 극복하는 방법이 들어 있어 매너리즘에 빠진 카페 창업자들에게도 도움이 된다. 또한 카페 운영에 가장 중요하고 민감한 주제인 원가를 줄일 수 있는 방법에 대한 해답도 소개한다.
맨땅의 창업 계획서부터 줄 서는 카페 경영 전략까지
혼자서도 실패 없는 카페 창업 노트를 확인하라!
남들과 차별화된 카페, 안정적인 수익 구조를 갖는 카페를 운영하고 싶다면 이 책에 수록된 카페 창업 노트를 작성해보자. 그동안 카페 창업과 운영 때문에 혼자 골머리를 앓던 많은 문제가 생각보다 쉽게 풀리는 것을 경험할 수 있을 것이다.
혼자서만 하려고 하면 수많은 시행착오를 겪을 수밖에 없는 카페 운영. 이 책을 통해 앞으로 겪을 그 시행착오들을 줄일 수 있다. 성공하는 카페 창업을 꿈꾸는가? 이 책과 함께 내 카페의 꿈을 이루어보자.
지은이의 말_카페 장사법을 알면 장사 잘되는 카페로 만들 수 있다
프롤로그
CHAPTER 1
커피인도 좋지만 장사꾼이 되어야 성공한다: 롱런하는 카페 운영 전략
돈이 없어 못한다고? 자금 탓은 집어치워라
카페 장사, 이렇게 하면 망한다
누구나 처음엔 잘 모르니 걱정 안 해도 된다
잘못된 입지 선정, 되돌리기 어렵다
없앨 순 없지만 반드시 알아야 하는 권리금의 실체
과도한 가격 할인은 너도 죽고 나도 죽는다
내가 목표로 하는 카페는 무엇인지를 명확히 하라
대박을 만드는 목표를 세워라
정보에 뒤처지지 않으려면 이것만은 꼭 해라
콘셉트의 재구성이란 없다
CHAPTER 2
매출 올리는 카페는 따로 있다: 무조건 성공하는 카페 운영 전략
개인 카페도 프렌차이즈를 거뜬히 이길 수 있다
마진율을 제대로 이해하면 하나 팔아 열을 남긴다
창의적인 아이디어보다 벤치마킹의 촉을 세워라
정체성은 지키며 유행을 선도하라
메뉴 구성에도 기본 원리가 있다
SNS는 이제 기본적인 홍보 수단이다
SNS 못지않은 고전적인 홍보 방법이 있다
즐겨라, 쉬어라, 그래야 산다
가족 같은 직원이란 말은 잊어라
전략적 동맹이 승리로 이끈다
손님이 없는 시간...대도 돈으로 만든다
하나만 잘 베끼면 열 아이디어 안 부럽다
배달도 입시처럼 공부해야 한다
CHAPTER 3
다시 가고 싶은 카페로 만들어라: 100인 100색 접객 노하우
뻔하지 않은 Fun(펀)한 카페 만드는 방법
나에겐 사소하지만 상대에게 감동을 주는 것
적을 알고 나를 알면 백전백승!
적반하장 손님도 얼마든지 감격하며 내보낼 수 있다
까다로운 손님이 원하는 고급스럽고 맛있는 커피를 순간 제조하는 법
매장 분위기는 사장에게서 비롯된다
CHAPTER 4
살아남는 카페가 강한 것이다: 번창과 확대를 위한 운영 노하우
카페 탐방은 창업 전에만 하는 게 아니다
경영학 개론은 손자병법과도 같다
피가 되고 살이 되는 때와 장소는 따로 있다
로스터리 카페라면 성지순례를 떠나라
원가는 낮추고 고객 만족도는 높이는 방법
운영 매뉴얼은 확장을 위한 첫 단추다
원가는 줄이고 효과는 200%, 천기누설 레시피 노하우
에필로그
부록_혼자서도 실패 없는 카페 창업 노트
권리금이란 기존에 해당 점포를 보유했던 사람의 영업방식을 이어받는 대가로 지급하는 돈이야. 이는 바닥권리금, 영업권리금, 시설권리금으로 나뉘지. 바닥권리금은 말 그대로 상권과 입지를 말해. 영세권이나 유동인구가 많은 곳일수록 바닥권리금이 높아.
영업권리금은 이전 사업자가 확보한 단골에 대한 비용이야. 단골이 많을수록 기본 매출이 높아지지. 대체로 영업권리금이 높은 업종은 학원이야. 학생 수가 매출로 직결되기 때문이야. 시설권리금은 감가상각 후 남은 시설의 가치를 말해.
권리금은 상가를 매입하거나 임차할 때 관행적으로만 인정되었던 부분이지만, 2015년 상가건물임대차보호법이 개정되면서 그나마 ‘권리금 회수 기회 보호’ 조항이 삽입되었어. 그렇다고 해도 권리금에 대한 명확한 법 규정 자체는 여전히 없단 말이지.
_47쪽
아이디어를 어렵게 생각하지 않았으면 해. 남들과는 다른 것을 해보겠다고 책상머리에 앉아 고민해봐야 뾰족한 수를 찾기는 힘들어. 그럴 때는 대형 매장이나 소위 잘나가는 매장을 찾아가보는 거야. 그래도 신통치 않다면 업종이 다른 술집이나 식당, 뷰티숍에 가봐. 의외의 곳에서 기발한 아이디어를 얻을 수도 있거든.
사실 아이디어는 머리가 아닌 발품에서 나온다고 할 수 있어. 기발한 아이디어가 머릿속에 가득할 것만 같은 사람을 찾아가 독창적인 아이디어를 생각해내는 방법 좀 알려달라며 매달리지 말고 주변을 주도면밀하게 살펴봐.
_91쪽
이런 매장을 운영할 수 있는 경험 많은 매니저를 고용하는 것도 어려웠을뿐더러 바의 동선 등 인테리어 구상 단계조차도 전적으로 인테리어 업체에 의존해야 했어. 카페 인테리어 전문업체가 아니면 효율적인 동선을 구축하기가 쉽지 않은데, 엎친 데 덮친 격으로 그가 고용한 업체는 호텔이나 일반 건축물 인테리어 전문이었던 거야. 당연히 카페를 연 후에 직원들이 엄청 고생했지. 그 후 6개월 만에 문을 닫고 말았어.
벤치마킹할 소소한 마케팅 포인트는 주위에 참 많아. 예를 들어 같은 쿠폰 이벤트를 해도 재미있는 문구나 멋들어진 사진을 곁들인 것과 단순한 문구와 카페 로고만 넣은 것의 효과는 천지 차이야.
_137쪽
하지만 다시는 카페에 오지 않기를 바랄 정도로 골치 아픈 손님은 달리 대처해야 해. 손님에게 카페의 원칙과 운영 방침에 대해 명확하게 알리고, 말도 안 되는 불만이나 매장 내에서 금지된 행위에 대해 단호하게 밝혀야 하지. 어떠한 친절을 베풀어도 불만이 해결되지 않거나 말도 안 되는 행위를 반복하는 손님에게는 엄격하게 대하는 게 제일 좋은 방법이야.
이렇듯 각자의 생각과 상황에 따라 황당 손님에 대한 대처법은 달라. 어렵게 생각할 것도 없어. 이런 게 경험이니까. 다만 이런 사례들을 미리 접해보고 적절히 대응할 수 있도록 준비해두면 언제고 유용하게 활용할 수 있을 거야. 생각만 해도 아찔하다고? 걱정 마. 경험이 쌓이면 자연스럽게 응대할 수 있을 거야.
_180쪽
결정적으로 운영 매뉴얼이 필요한 이유는 손님들에게 균등한 서비스를 제공하기 위함이야. 언제 어느 때고 누가 서비스를 하더라도 항상 그대가 바라는 서비스를 손님들에게 제공할 수 있지. 여기서 중요한 것은 개인 카페의 매뉴얼은 프랜차이즈처럼 천편일률적이면서도 기계적인 것이 아니라 매장의 개성을 잘 살려야 한다는 거야. 그것이 줄곧 프랜차이즈 카페를 찾던 손님의 발길을 그대의 카페로 돌리는 무기가 되니까 말이야.
특히 카페를 확장해 2호점, 3호점을 준비하는 이들에게 매뉴얼은 반드시 갖춰야 할 아이템이야. 각 매장마다 분위기를 달리할 수는 있지만, 주인이 같기 때문에 궁극적...으로 추구하는 바가 같다는 점에서 매뉴얼만 잘 갖춰놓으면 새 매장을 세팅할 때 쉽게 적용할 수 있어. 또 손님이 기존 카페에 대해 좋은 이미지를 가지고 있다면, 그것을 유지하기 위해서도 본점이나 분점이나 시설, 서비스, 직원 관리 등 여러 측면에서 동일한 매뉴얼을 적용하는 게 좋아.
_223쪽
ㆍ 바 구성 시 주의사항
특히 카페는 바의 구성이 매우 중요하다. 바를 어느 쪽에 배치하느냐에 따라 테이블의 위치나 서비스의 동선이 달라진다. 일반적으로 인테리어를 전문으로 하는 업체는 바의 구성보다는 전체적인 미관을 중시하는 경우가 많다. 그러나 바 안에서 일하는 바리스타나 업주들은 바의 구성과 동선이 카페에서는 그 무엇보다 중요함을 금세 깨닫게 된다.
바의 구성 시 가장 중요한 점은 직원들이 일하기 편해야 한다는 것이다. 쉽게 말해 메뉴 제조 시 불편함이 없이 이동이나 작업이 수월한 동선이 나와야 한다는 것이다. 예를 들어 매장의 규모에 비해 쓸데없이 바를 크게 만들어서 싱크대를 작업대에서 먼 곳으로 배치하면 메뉴 제조 후 사용한 기물들을 설거지할 때 이동하느라 시간과 힘을 낭비하는 일이 벌어진다.
_277쪽
전기홍 [저]
(주)크레이저커피그룹 대표이사. 한국외국어대학교 경영학과를 졸업한 후 고려대학교 언론대학원 광고/PR 학과 석사과정을 밟고 있다. 대기업 마케팅팀에 근무하며 안정적인 직장생활을 하다 미래에 대한 고민과 회사원의 한계를 느끼고, 투잡으로 카페를 오픈했다. 밑바닥부터 쌓은 현장 실무 노하우와 대학 및 직장에서 몸소 체득한 마케팅 이론과 경험을 접목해 현재 운영하는 프랜차이즈 카페의 경쟁력을 키웠고, 카페 운영을 비롯한 원두 납품, 부자재 유통, 프랜차이즈 가맹, 카페 용품 디자인 서비스 플랫폼 등으로 사업 영역을 확장해가고 있다. ‘2019 스위트 코리아 우리동네 하우스 블렌딩 페스티벌’ 대상 수상 외 다수 대회에서 수상했다.
더불어 개인 카페 공동체 ‘카페 유니온(Cafe Union)’의 의장직을 현재까지 맡고 있으며 개인 카페의 생존과 상생을 위해 활발히 활동하고 있다. 또한 브런치, 블로그 등의 집필 활동과 저서 출간을 통해 카페 운영 노하우와 마케팅 전략에 관한 콘텐츠를 꾸준히 공유하고 있으며, 최근에는 유튜브 채널 〈카페 창업, 이런 건 몰랐지?〉가 좋은 반응을 얻고 있다. 저서로는 『알면 힘이 되는 카페 창업의 공식』 『장사 잘되는 카페』가 있다.
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