완벽한 프랑스 조리용어 해설집
2017년 펴낸 『페랑디 조리용어 사전』의 개정판.
프랑스 요리가 세계 요리의 중심이 되었듯이, 프랑스의 국립요리학교 페랑디는 프랑스 요리 교육의 중심이라고 부를 만하다. 이 책은 100년 전통 페랑디 요리학교에서 펴낸 책과 짝을 이루지만, 요리 전반을 다루므로 전문적이고 독립적이며 가장 완성도 높은 조리용어 사전이다. 용어 문제는 매우 중요하다. 연극영화, 발레무용, 패션, 와인 등 서양에서 발원한 모든 분야가 ‘용어’ 문제로 몸살을 앓듯이 요리 부문에서도 용어가 정립되지 않으면 교육과 이해, 전달과 소통에 문제가 생길 수밖에 없다. 오늘날 요리는 전문 요리사뿐 아니라 생산자, 가공업자, 식품회사, 그리고 이제 일반인에게도 중요한 관심 분야로 자리 잡았지만, 조리용어의 의미를 제대로 파악하기는 쉽지 않다. 이 책은 요리, 제과, 제빵 분야에서 일상적으로 사용하는 어휘들을 꼼꼼히 분류해서 상세히 설명한다. 모든 요리사와 요리 애호가가 반드시 갖춰야 할 이 조리용어 사전은 다양한 레시피 책에 나오는 설명을 이해하는 데 필수적일 뿐 아니라 요리 관련 지식을 습득하고 전달하고 서로 소통하는 데 매우 중요한 자료집이다.
이 책의 장점
- 1,500개 이상의 조리용어가 알파벳 순서로 상세히 적혀 있으며 200여 장의 요리 과정 사진이 수록되었다.
- 베아르네즈 소스, 송아지 데미글라스, 닭 육수, 크렘 파티시에, 파트 푀유테, 파트 아 슈 등, 모든 요리의 기본이 되는 준비과정을 사진과 함께 설명해 놓았다.
- 찾아보기 편에는 테크닉 용어, 익히기 용어, 주방도구 및 집기 용어, 자르기 용어 등, 각 용도에 따른 어휘를 쉽게 찾아볼 수 있도록 정리했다.
A, B, C, D, E, F, G, H, I/J, K, L, M, N, O, P, Q/R, S, T, U/V, W/X, Y/Z
부록
- 육류의 부위 및 조리 287
찾아보기
- 전체 용어 찾아보기 300
- 테크닉 용어 찾아보기 319
- 익히기 용어 찾아보기 324
- 주방도구 및 집기 용어 찾아보기 324
- 자르기 용어 찾아보기 328
- 부위 명칭 찾아보기 329
- 요리 명칭 찾아보기 330
- 소스 명칭 찾아보기 332
- 파티스리 용어 찾아보기 333
킬리앙 스탕젤 [저]
미식학 교수이자 레스토랑 운영 및 와인을 비롯한 광범위한 식문화 전문가다. 프랑스 투르 라블레 대학 (Univ. Rabelais de Tours)에서 미식 관련 강의를 하고 있으며, 유럽 식문화 역사 연구소에서 미식문화에 관한 세미나를 주최하는 등 다양한 활동을 보여주고 있다. 『쉬운 와인 선택 Choisir son vin, super facile』, 『잘 먹고 바로 먹기 Bien manger et manger bon』, 『가스트로노미, 쾌락과 미각의 작은 철학 La gastronomie-Petite philosophie du plaisir et du go?t』 등 와인과 미식문화 전반에 관한 여러 권의 저서를 집필했다.
강현정 [저]
이화여자대학교에서 프랑스어를 전공하고 한국외대통역대학원 한불과를 졸업한 후 동시통역사로 활동했다. 르 꼬르동 블루 파리에서 요리 디플로마와 와인 코스를 수료했으며 알랭 상드랭스(Alain Senderens)의 미슐랭 3스타 레스토랑 뤼카 카르통(Lucas Carton)에서 한국인 최초로 견습생으로 일한 경험이 있다. 그 후 베이징과 상하이에서 오랜 기간 생활하면서 다양한 미식 경험을 쌓았고, 귀국 후 프랑스어와 음식 문화 전반에 대한 사랑과 관심을 토대로 미식 관련 서적을 꾸준히 번역해 소개하고 있다. 네이버 지식백과에서 구축한 그랑 라루스 요리백과의 번역을 맡았다. 역서로는 『세드릭 그롤레의 과일 디저트』, 『미식 잡학사전』, 『페랑디 요리 수업』, 『페랑디 파티스리』, 『페랑디 조리용어 사전』, 『페랑디 초콜릿』, 『디저트에 미치다』, 『심플리심: 세상에서 가장 쉬운 프랑스 요리책』, 『초콜릿의 비밀』, 『피에르 에르메의 프랑스 디저트 레시피』 등이 있다. 2017년 월드 구르망 쿡북 어워드(World Gourmand Cookbook Awards)에서 페랑디 요리 수업(Le Grand cours de cuisine Ferrandi)으로 출판 부문 최우수 번역상을 받았다.
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