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• 청나라에 가장 큰 영향력을 끼친 요리책 《수원식단隨園食單》을 번역한 《중국의 음식 디미방》 출간!! 음식 서적의 출현은 매우 오래되었지만 명나라·청나라 때처럼 대량으로 출간된 적은 없었다. 이 시기에 출간된 자료가 전체에서 약 3분의 2가량이나 된다. 그 중 건륭乾隆 57년(1792)에 출간된 원매의 《수원식단》은 청나라 요리의 기준을 마련하였다는 평가를 받을 정도로 청나라에 가장 큰 영향력을 끼친 요리책이다. 《수원식단》은 우선 이전에 출간된 그 어떤 음식 서적보다 내용이 방대하면서도 제비집, 해삼, 상어지느러미 등 다양한 요리법을 소개하고 있으며, 또한 육식이 채식만 못하다고 말하고 있다. 이에 대해 청나라 학자 양장거梁章鉅는 “《수원식단》이 중요시하는 조리법은 항상 채소를 먹고, 산해지미가 없어도 우아한 사람의 깨끗한 정취를 잃지 않는 것이다.”라고 평가하였다. 원매의 요리를 대하는 태도와 적극적인 자세를 잘 보여주는 책 《수원식단》의 서문을 보면, 대접받은 음식이 맛이 있으면 그 요리법을 적극적으로 배우기를 자청하고 이를 기록으로 남겼다. 또 첫머리에 일종의 개론이라고 할 수 있는 글을 두어 요리를 대하는 태도를 포괄적으로 기술하였다. 그중 첫 번째로 ‘식재료의 성질에 대하여 제일 먼저 알아야 한다[先天須知]’고 강조한다. 식재료는 모든 음식의 기본이며 맛을 결정짓는 기준이 되기 때문에, 각 재료의 성질이나 자라는 환경에 따라 요리하는 방법을 달리해야 한다고 하였다. 그러므로 요리의 완성에서 요리사의 공로가 60%라면 올바른 재료의 선택이 40%를 차지한다고 하였다. 이러한 요리에 대한 인식은 오늘날 값비싼 재료의 범벅이 아닌 재료의 본맛을 살린 것이야 말로 최상의 요리가 됨을 강조한 것으로, 오늘날 요리사가 강조하는 요리법의 뿌리가 됨을 알 수 있다.
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• 번역서와 탈초 자료 《간찰簡札 선비의 일상》, 《고시문집古詩文集》, 《구소수간歐蘇手簡》, 《다천유고茶泉遺稿》, 《동국명현유묵東國名賢遺墨》, 《동작금석문집銅雀金石文集》, 《미국 와이즈만 미술관 한국 문화재 도록》, 《붓 끝에 담긴 향기香氣》, 《사문수간師門手簡》, 《사상세고沙上世稿》, 《서포일기西浦日記》, 《습재집習齋集》, 《아언각비雅言覺非》, 《오가보첩吾家寶帖》, 《왕양명 집안 편지》, 《율곡 친필 격몽요결》, 《주자, 스승 이통과 학문을 논하다》, 《초간독草簡牘》, 《퇴계 편지 백 편》, 《한문독해첩경-문학편》, 《한문독해첩경-사학편》, 《한문독해첩경-철학편》, 《항전척독杭傳尺牘》 등
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• 해제 일러두기 수원식단서隨園食單序 권 1 Ⅰ. 요리사가 반드시 알아야 하는 항목 Ⅱ. 요리사가 경계해야 하는 항목 Ⅲ. 해물에 대한 항목 Ⅳ. 민물고기에 대한 항목 권 2 Ⅰ. 돼지고기에 대한 항목 Ⅱ. 여러 가지 짐승에 대한 항목 Ⅲ. 가금류에 대한 항목 권 3 Ⅰ. 비늘이 있는 물고기에 대한 항목 Ⅱ. 비늘이 없는 물고기에 대한 항목 Ⅲ. 여러 가지 소채素菜에 대한 항목 Ⅳ. 반찬에 대한 항목 권 4 Ⅰ. 딤섬에 대한 항목 권 5 Ⅰ. 밥과 죽에 대한 항목 Ⅱ. 차와 술에 대한 항목
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• 내가 평소 이러한 뜻을 사모하여 매번 모씨某氏 집에서 배부르게 음식을 먹을 때면 반드시 우리 집의 요리사를 그 집 주방에 보내 제자의 예를 갖춰 배우게 하였다. 이렇게 40년 동안 자못 많은 맛있는 요리법을 수집하였다. 요리하는 방법을 배워서 완성한 것도 있고, 10% 중에 6~7%를 터득한 것도 있으며, 겨우 2~3%를 터득한 것도 있고, 또 마침내 완전히 요리법을 잊어버린 것도 있다. 내가 모두에게 그 방법을 묻고 모아서 글로 남겨두었다. - 〈수원식단 서문〉 중에서 모든 물건에는 제각기 타고난 성질이 있으니, 이는 마치 사람이 각자 타고난 성품이 있는 것이나 마찬가지이다. 사람의 타고난 성품이 우매하다면 아무리 공자나 맹자가 그를 가르친다고 하더라도 아무런 보탬이 없을 것이고, 재료의 본성이 좋지 않다면 아무리 역아易牙가 요리를 하더라도 맛이 없을 것이다. …… 대체로 말하자면 한자리의 맛있는 요리라도 요리사의 공로가 60%를 차지하고 재료를 구입하는 공로가 나머지 40%를 차지한다. - 〈Ⅰ. 요리사가 반드시 알아야 하는 항목〉 ‘1. 먼저 식재료의 성질에 대하여 반드시 알아야 한다’ 중에서
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• 원매(袁枚) [저]

• 청나라 강희(康熙) 55년(1716)에 태어나 가경(嘉慶) 2년(1797)에 사망했다. 강희, 옹정(雍正), 건륭(乾隆), 가경의 왕조를 거치면서 청나라 초기의 문학 발전에 큰 영향을 미쳤다. 본적은 자계(慈溪), 곧 지금의 중국 저장성(浙江省) 닝보(寧波)이고, 출생지는 전당(錢塘), 곧 지금의 저장성 항저우(杭州)다. 자는 자재(子才)이고 호는 간재(簡齋)다. 어릴 때부터 재능이 있어서 시문 창작에 뛰어났다. 건륭(乾隆) 4년(1739)에 진사가 되어 율양(?陽), 강포(江浦), 목양(沐陽), 강녕(康寧) 등지의 관리를 지내면서 많은 공적을 세워 인정을 받았다. 그러나 건륭 13년(1748) 33세에 부친상을 당해 귀향한 후 어머니를 모신다는 핑계로 벼슬을 그만두고 더 이상 관직에 나가지 않았다. 남경의 소창산(小倉山)에 수원(隨園)을 짓고 창산거사(倉山居士), 수원노인(隨園老人)이라고 자호하며 저술 활동과 후학 교육에 힘썼다. 만년에는 남방의 여러 명산을 유람하며 많은 문인들과 교류했다. 개방적인 성격으로 부녀의 문학 활동을 장려하고 문하에 여성 제자를 거두어 당시 문단에 새로운 기풍을 불러일으켰다. 원매는 성품이 정직해 관부의 부정부패를 몹시 혐오했다. 지방 관리로 있을 때에도 늘 백성의 입장에서 사건을 해결하고 농부, 아녀자, 상인 등과도 가까이 교류했다. 이러한 성품으로 건륭 10년 율양을 떠날 때는 눈물을 흘리며 전송하는 고을 백성이 거리를 메웠고, 건륭 53년 율양의 명사 여역정(呂?亭)의 초청으로 다시 그곳을 찾았을 때에는 많은 사람들이 뛰어나와 그를 영접했다고 전한다. 또한 마음의 진솔한 성정을 중시한 원매는 성령설(性靈說)의 시론을 확립하고, 문단의 영수로 활동했다. 그는 시, 시화, 척독, 문장, 필기 소설 등의 많은 저술을 남겼는데, ≪소창산방시문집(小倉山房詩文集)≫과 ≪수원시화(隨園詩話)≫, ≪속시품(續詩品)≫ 등은 청대 시론에 많은 영향을 미쳤다. 또 ≪자불어(子不語)≫ 24권과 ≪속자불어(續子不語)≫ 10권은 원매가 약 40년에 걸쳐 완성한 작품이자 청대의 주요 필기 소설에 해당한다. 그 외에도 그는 소문난 미식가여서 중국의 각종 요리 방법 등을 소개한 ≪수원식단(隨園食單)≫을 저술하기도 했으며, 평생 책을 좋아해 월급을 서적 구입에 다 쓸 정도로 많은 서적을 모으기도 했다. 원매는 향년 82세로 남경의 자택에서 죽었다. 현재 그의 고거(故居)가 난징 칭량산(淸凉山) 동쪽, 샤오창산(小倉山) 기슭에 남아 있다.

• 박상수(朴相水) [저]

• 민족문화추진회(현 한국고전번역원), 국사편찬위원회, 온지서당, 중국 어언문화대학교 등에서 한문과 고문서, 초서와 중국어를 공부했고, 단국대학교 한문학 박사 과정을 수료했다. 단국대학교 동양학연구소 전문위원, 단국대학교 강사, 한국한문학회 출판이사 등을 역임했으며, 지금은 전통문화연구회, 고전번역연구소, 국사편찬위원회에서 한문 번역과 탈초·강의를 하고 있다.

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