4차 산업혁명기술은 우리의 일상과 산업 전반에 엄청난 변혁을 일으키고 있다. 외식산업 역시 새로운 환경을 맞고 있다. 외식산업은 타산업과 비교해 많은 부분에서 다른 성격을 가지고 있다. 제조, 즉 조리과정을 필수로 하고 인적·물적 서비스가 상품의 가치를 더하며, 최종소비자를 고객으로 하기 때문에 제조업, 서비스업, 소매업의 기능을 동시에 가지고 있다. 이러한 특성으로 인해 외식산업의 경영활동을 파악하고 이해하는 것은 쉽지 않다. 외식산업을 성공적으로 운영하기 위해서는 경영학이론은 물론 외식산업 고유의 특성에 대해 잘 알아야 한다. 이러한 점에서 본서는 경영학의 기본 골격에 외식산업 고유의 특성을 적용한 ‘외식산업 경영시스템’에 기반하여 외식산업경영을 체계적으로 이해하고 학습할 수 있도록 하였다.
PART 1 외식산업의 이해
Chapter 1 외식이란
1-1 식사의 개념
1-2 식사의 형태와 범위
Chapter 2 외식산업이란?
2-1 외식산업의 개념
2-2 외식산업의 특성
Chapter 3 외식산업의 분류와 성장
3-1 외식업소
3-2 업종과 업태의 이해
3-3 외식산업의 분류
3-4 국내 외식산업의 성장과 발전
Part 2 외식산업 경영환경과 소비자
Chapter 4 외식산업 경영환경
4-1 경영환경
4-2 외부환경
4-3 내부환경
Chapter 5 외식산업시장과 소비자
5-1 외식산업시장
5-2 외식산업 소비환경과 외식소비의 변화
5-3 외식산업 소비자
5-4 외식산업 소비자행동
Part 3 외식산업 경영관리
Chapter 6 마케팅계획과 전략
6-1 마케팅의 이해
6-2 마케팅계획
Chapter 7 제품개발
7-1 외식산업 제품의 개념
7-2 제품의 의사결정
7-3 제품수명주기와 전략
7-4 브랜드
7-5 메뉴계획 및 디자인
7-6 메뉴평가
Chapter 8 가격결정
8-1 가격의 역할
8-2 가격결정의 영향요인
8-3 가격결정목표와 방법
8-4 가격전략의 선택
Chapter 9 유통 및 촉진전략
9-1 유통전략
9-2 촉진전략
Chapter 10 생산운영관리
10-1 생산운영관리의 개념
10-2 음식생산시스템
10-3 식음료 생산관리
10-4 식음료서비스
10-5 주방, ...위생과 안전
10-6 매뉴얼
Chapter 11 서비스경영
11-1 서비스의 이해
11-2 서비스 접점관리
11-3 서비스운영과 전략
Chapter 12 원가관리와 재무분석
12-1 원가관리
12-2 손익계산서
12-3 손익분기점분석
12-4 재무분석
Chapter 13 인적자원관리
13-1 인적자원관리의 의의
13-2 직무분석과 설계
13-3 인적자원계획
13-4 인적자원확보
13-5 인적자원개발
13-6 인적자원유지
Part 4 창업과 체인경영
Chapter 14 외식사업 창업개발
14-1 창업의 구성요소
14-2 외식사업 성공요인
14-3 외식사업 창업의 형태
14-4 외식사업 창업과 경영
Chapter 15 프랜차이징
15-1 프랜차이즈의 개념
15-2 프랜차이즈시스템의 특성
15-3 프랜차이즈 법률과 계약
15-4 프랜차이즈의 개발과 운영
15-5 가맹점 개발
15-6 국제 프랜차이즈
[저자 서문]
사람에게 먹는 행위는 과거에도 중요했고 현재, 그리고 미래에도 가장 중요한 활동일 것이다. 사람의 먹는 행위와 관련된 외식산업은 식사를 통한 사람들 간의 친목과 화합, 단란, 의사소통, 기분전환, 레저 등 우리에게 유익한 생활을 제공하고 있다. 만일 외식산업이 존재하지 않았다면 오랜 기간 집을 떠나 있을 수 없고, 일상활동에도 많은 제약을 받을 수밖에 없다. 오늘날 외식산업은 식생활 향상, 식문화 수출에 따른 외화획득, 고용인구 창출, 농수축산물 수요증대, 관광활성화 등 국가경제를 이끄는 성장동력으로서 중요한 역할을 맡고 있다.
외식산업이 본격적으로 성장하던 1990년대만 해도 정보통신이 이끌던 3차 산업시대였다. 그러나 지금은 빅데이터, 인공지능(AI), 사물인터넷(IoT), 블록체인, 로봇 등의 핵심기술로 대표되는 4차 산업혁명시대의 소용돌이 속에 있다. 3차 산업시대 이후 지금까지의 시간 흐름을 말하지 않더라도, 4차 산업혁명기술은 우리의 일상과 산업 전반에 엄청난 변혁을 일으키고 있다. 더구나 예기치 않던 코로나19 팬데믹은 경제, 사회, 문화 등 전 영역에 걸쳐 큰 영향을 미치며 세계를 바꾸어 놓았다.
외식산업 역시 새로운 환경을 맞고 있다. 4차 산업혁명기술과 코로나19는 식생활, 유통채널, 소비행태 전반에 걸쳐 전례 없는 변혁을 재촉하고 있다. 온·오프시장의 경계가 불명확해지고, 산업의 고유영역이 파괴되는 등 무한경쟁시대에 돌입하였다. 예측컨대 포스트 코로나시대에는 이전과는 전혀 다른 패러다임으로의 변화가 가속화될 것으로 보인다.
외식산업은 타산업과 비교해 많은 부분에서 다른 성격을 가지고 있다. 제조, 즉 조리과정을 필수로 하고 인적·물적 서비스가 상품의 가치를 더하며, 최종소비자를 고객으로 하기 때문에 제조업, 서비스업, 소매업의 기능을 동시에 가지고 있다. 이러한 특성으로 인해 외식산업의 경영활동을 파악하고 이해하는 것은 쉽지 않다. 외식산업을 성공적으로 운영하기 위해서는 경영학이론은 물론 외식산업 고유의 특성에 대해 잘 알아야 한다. 이러한 점에서 본서는 경영학의 기본 골격에 외식산업 고유의 특성을 적용한 ‘외식산업 경영시스템’에 기반하여 외식산업경영을 체계적으로 이해하고 학습할 수 있도록 하였다. 이것이 다른 외식산업경영 관련 책들과 본서의 차이이다.
본서는 전체적으로 4개의 주요 부분으로 구성되어 있다. 본문의 내용을 이해하는 데 도움을 주기 위해 각 장마다 도입사례, 학습목표, 토의문제를 제시하였다. 제1부는 외식과 외식산업이 무엇인지에 대해 서술하였고, 외식산업의 분류와 국내 외식산업의 성장과 발전과정에 대해 살펴보았다. 제2부는 외식산업 경영환경과 소비자에 대해 서술하였다. 제3부는 마케팅계획과 전략, 제품개발, 가격결정, 유통 및 촉진전략, 생산운영관리, 서비스경영, 원가관리와 재무분석, 인적자원관리 등 외식산업 경영관리 전반에 관해 서술하였다. 그리고 마지막 제4부는 외식사업 창업개발과 프랜차이징에 대하여 서술하였다.
박기용 [저]
현재 동의대학교 상경대학 외식경영학과에 재직 중이며, 플로리다주립대(FIU)에서 호텔 & 외식경영학(Hotel & Foodservice Management) 석사학위, 경희대학교에서 경영학 박사학위(마케팅전공)를 취득하였다. 미국 Friendly Cafe(Miami), AKASAKA(Seattle), Young’s Cafe(Seattle)에 근무하였고, 한국외식산업연구소 선임연구원과 한국호텔·외식경영연구소 부소장, 그리고 스페인 알리칸테대학(Univ. of Alicante) 연구교수를 역임하였다. 미국 레스토랑협회(NRA) 인증 외식경영전문가(FMP: Foodservice Management Professional) 자격을 취득하였으며, 미국 코넬대학(Cornell Univ.) 외식산업 PDP과정, 조리대학 CIA와 플로리다주립대(FIU)의 외식산업 경영자과정을 수료하였다. 한국외식경영학회, 한국호텔외식경영학회, 한국외식산업학회, 한국조리학회, 월간 외식경영 등의 편집위원을 역임하였고, 한국관광학회 호텔외식분과 이사, 한국와인소믈리에학회 이사, 한국와인교육협회 회장, 그리고 (사)한국식음료교육협회 회장을 역임하였다. 현재 외식비즈니스연구회 고문, (사)외식서비스경영학회 회장으로 활동하고 있다. 주요 연구 및 관심분야는 외식산업 마케팅전략과 유통관리, 프랜차이즈경영 등으로 저명학술지에 50 여 편의 논문을 발표하였다. 저서로는 외식산업 마케팅, 프랜차이징, 외식산업경영학, 외식사업실무론, 호텔·레스토랑 식음료서비스관리론 등이 있다.
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