이 책의 구성이 다소 생소하게 되어있다고 느낄 수 있다. 그럼에도 불구 하고 서론, 본론, 결론의 3장과 부록이라는 구성은 그동안의 교수생활에서 반영되었던 하나의 익숙한 포맷이라 생각되어 마지막이 될지도 모를 이 책의 골격으로 삼게 되었다. 제1장 서론에서는 인류 식문화의 하나로 자리 잡고 있는 빵의 역사를 살펴보고, 제빵이란 무엇인가에 대해서 일반 독자들도 알 수 있도록 정리하였다. 또한 제빵에서 기본적으로 필요한 내용들과 국내의 베이커리 산업을 소개하였다. 그리고 제2장 본론은 제빵에 관한 이론들을 여러 주제들로 나누어 빵을 전공으로 하는 전문가들을 위해서 그동안 발표되었던 국내외의 자료들과 학생들을 가르쳤던 자료들을 이용하여 제빵의 과학적인 접근을 시도하였다. 이러한 과학적인 서술을 위해서 200편 이상의 국내 외 자료들을 참조하였으나 자칫 제과제빵 학문의 어려움만을 강조하는 것으로 여겨질까 하는 염려로 이 책에서는 따로 나타내지 않았으며, 필자가 집필해서 판매가 이루어졌던 “최신 제과제빵론”을 참조한다면 도움이 될 것이다. 마지막으로 제3장 결론 - 빵생 이야기에서는 필자가 정년퇴임할 때 지인과 제자들에게 무료로 배포했던 “이광석 교수의 빵생 이야기”에 실었던 내용으로 제빵과 인생의 동질성에 대한 필자 나름대로의 생각을 정리해 보았다. 마 지막으로 부록은 사진 이야기로서 국내외 여행 중 소장하였던 사진들과 여기에 나만의 짧은 글을 덧붙여서 완성하였다. 따라서 이 책을 전체적으로 본다면, 제빵 역사와 같이 가볍게 읽을 수 있는 내용부터 글루텐의 발전이나 기공의 형태와 같은 전문적인 참고가 될 부분들까지도 있으니 이 책을 읽는 독자 들의 수준에 맞게 활용하기를 바란다.
1장 서론
1-1 빵의 역사
1-2 빵과 과학
1-3 배합표 작성
1-4 제빵과정
1-5 베이커리 경영
1-6 가루여행
1-7 베이커리 생산관리
1-8 재료의 기능
1-9 빵의 종류와 구조
2장 본론-제빵이론
2-1 밀의 종류
2-2 밀가루의 기능
2-3 반죽의 목적
2-4 반죽 과정
2-5 글루텐의 발전
2-6 제빵과 온도
2-7 반죽의 온도 조절
2-8 반죽 방법
2-9 밀가루로 인한 증상
2-10 발효의 원리
2-11 발효의 화학 반응
2-12 가스의 생성과 보유
2-13 기공의 형태
2-14 정형 과정의 목적
2-15 2차 발효 과정
2-16 소금의 발효 억제 효과
2-17 굽기 과정의 개념
2-18 굽기 과정에서의 변화
2-19 껍질 색의 변화
2-20 전자 오븐 굽기
2-21 제품의 냉각
2-22 빵의 변질
2-23 제빵의 복잡성
2-24 제빵 용어 퍼즐
2-25 냉동 이론
2-26 제빵의 냉동 제법
2-27 빵의 평가
2-28 페이스트리 공정
2-29 페이스트리 피복과 접기
2-30 제빵 개량제
2-31 이스트
2-32 제빵과 제과의 비교
2-33 빵의 결함과 분석
2-34 베이커리 성공의 길
3장 결론-빵생이야기
부록 - 사진이야기
이광석 [저]
인간이 숨을 쉬어야 삶을 영위해 나갈 수 있듯이 무생물인 빵도 그들 나름대로의 생을 완성하기 위해서는 숨을 쉬어야 한다. 실제 빵을 만드는 과정에서 나타나는 현상들에 대해서 과학적인 이론을 바탕으로 접근해 보고자 하였다. 한국 최초의 제과제빵 교수. 성균관대학교 화학과를 졸업하고, 미국 Hartford University MBA, 경희대학교 식품가공학 이학석사, 동국대학교 식품공학 박사를 취득했다. 일본 동경제과학교, Nippon 과자전문학교, 미국 AIB, Wilton Cake Decoration School, 프랑스 르꼬르동블루, 스위스 Richtmont Craft School 등 의 연수를 마쳤다. 경희호텔경영전문대학과 경희대학교 호텔관광대학에서 교수로 재직하였고, 기능사와 기능장 및 제과명장의 심사위원을 거쳤으며, 고등학교 검정교과서 집필 위원으로도 활동하였다. 덕수제과를 운영한 경험과 많은 저서 및 논문이 있으며, 현재 한국 제과제빵 산업을 위해서 각계에 널리 활동하고 있는 많은 제자들이 있다.
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