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• 한국인 밥상에 반드시 올라가는 국물요리 오늘은 또 어떤 국을 끓일지 고민된다면 『모락모락 솥밥』의 저자 류지현이 두 번째 책을 출간했다. 이번에는 보글보글 끓여 먹는 국물요리를 선보인다. 국물요리는 우리 밥상에 꼭 올라가는 메뉴이다. 탕, 전골, 찜은 푸짐한 메인 메뉴가 되기도 하고, 국과 찌개는 밥을 서포트하는 든든한 지원군이 되기도 한다. 다른 반찬을 만들 필요 없이 국물요리 하나로 푸짐한 한상을 차려보자. 『보글보글 국물요리』의 레시피로 국물요리를 만들면 감칠맛이 배가 된다. 저자는 집에서도 쉽고 맛있게 만들 수 있도록 노하우를 정리한 레시피를 소개하며, 육수와 식재료에 어울리는 감칠맛을 끌어올리는 방법을 알려준다. 제철에 특히 맛있는 재료를 선별해 제철 재료가 주는 신선함을 국물요리로 만끽할 수 있다. 레시피 외에도 감칠맛을 내는 육수와 양념 이야기, 생물 아귀를 손질하는 방법, 전복을 손질하는 방법, 재료에 따른 기름 사용법 등 다양한 이야기가 들어가 있어 국물요리에 관한 정보가 풍부하게 펼쳐진다.
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• 몸도 마음도 든든하게 만드는 영양 만점 국, 탕, 찌개, 전골, 찜 레시피 제철 음식의 경계가 모호한 요즘이지만, 그래도 제철에 먹어야 가장 맛있는 음식들이 있다. 맛과 영양이 풍부한 제철 식재료로 최상의 맛을 끌어올린다. 사계절을 오롯이 담아 만들어낸 식탁의 세계로 독자들을 초대한다. 한 달 내내 골라 먹어도 매일 다른 국물요리를 맛볼 수 있도록 57가지 레시피로 가득 채웠다. 1장 ‘살랑이는 봄을 담은 산뜻한 국물요리’에서는 제철 생선을 활용한 국물요리가 돋보인다. 주꾸미샤브샤브, 도다리쑥국, 미더덕콩나물국, 대합미역국, 문어국 등 해산물이 주는 담백한 감칠맛 덕분에 봄의 기분을 만끽할 수 있다. 2장 ‘더위에 지친 입맛을 돋우는 마음이 시원한 국물요리’에서는 시원한 냉국부터 더운 날 보양까지, 다양한 별미로 여름철 입맛을 챙긴다. 3장 ‘따스한 가을 햇살을 담은 국물요리’에서는 수확의 기쁨을 맞이한 가을답게, 꽂게찌개, 늙은호박국, 토란탕, 배추만두전골 등 재료의 눅진한 맛이 그대로 담겨 있는 한 그릇을 선보인다. 4장 ‘몸과 마음을 든든하게 만드는 포근한 국물요리’에서는 추운 겨울에 뚝 떨어진 기력을 회복하기 위해 콩비지등뼈찜, 아귀탕, 매생이굴국, 아롱사태전골 등으로 든든한 한 상을 차린다. 5장 ‘언제나 쉽게 만드는 국물요리’에서는 차돌숙주국, 짬뽕국, 소고기버터카레, 토마토홍합스튜 등 냉장고에 있는 재료로 뚝딱 차리는 초간단 요리를 소개한다.
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• 프롤로그 계량 육수와 양념 살랑이는 봄을 담은 산뜻한 국물요리 주꾸미샤브샤브 봄동된장국 미더덕콩나물국 미더덕된장국 도다리쑥국 콩가루쑥국 냉이바지락국 문어국 대합미역국 바지락술찜 더위에 지친 입맛을 돋우는 마음이 시원한 국물요리 초당옥수수달걀국 바질토마토오이냉국 가지냉국 도토리묵냉국 전복맑은국 민어매운탕 민어곰탕 명란애호박탕 애호박돼지고기찌개 맛조개탕 구운닭전골 닭완자탕 따스한 가을 햇살을 담은 국물요리 꽃게찌개 배추만두전골 낙지전골 갈낙탕 꽈리고추삼겹살찜 늙은호박국 들깨버섯탕 들깨옹심이 토란탕 불고기우엉전골 몸과 마음을 든든하게 만드는 포근한 국물요리 매생이굴국 부추굴국 스지수육 스지어묵탕 콩비지등뼈짐 콩비지찌개 아귀탕 아롱사태수육 아롱사태전골 갈빗살뭇국 얼큰갈빗살쌀국수 김치삼겹말이 김치말이만두전골 언제나 쉽게 만드는 국물요리 차돌숙주국 채소수프 새우완자탕 두부젓국 순두부달걀국 밀푀유나베 짬뽕국 돈지루 뚝배기불고기 소고기버터카레 토마토홍합스튜 포테
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• 『보글보글 국물요리』에서는 맛있고 쉽게 만드는 방법을 알려드리고 싶었어요. 시중에 판매하는 국민육수 팩을 사용했고 맛을 더하기 위해 감칠맛과 짠맛이 있는 연두, 액젓, 참치액으로 간을 했습니다. 집에 모든 액젓과 연두를 구비하지 않아도 됩니다. 집에 있는 제품을 사용하여 간을 해도 상관없어요. 다들 입맛과 취향이 다르기 때문에 사용하고 싶은 제품으로 간을 맞추면 됩니다. / ‘프롤로그’ 집에서 육수를 낸다면 다시마를 찬물에 넣고 냉장고에서 넣어 반나절 이상 냉침해 보세요. 다시마의 감칠맛이 깔끔하게 우러나옵니다. 냉침한 다시마 육수를 냄비에 붓고 다양한 재료를 넣어 강불에서 끓이다 중불로 낮춰 20분가량 끓이면 됩니다. 불을 끄고 다시마는 먼저 건져내 주세요. 다시마는 오래 끓으면 감칠맛 외에 텁텁하고 씁쓸한 잡맛이 우러나와요. 다른 재료들은 그대로 식힌 다음 체를 밭쳐 육수를 거릅니다. 이렇게 만들어진 육수를 소분하여 냉장 또는 냉동 보관해 사용하세요. 그때그때 만들어 사용하는 소량의 육수보다 용량을 많이 하여 육수를 많이 내어 사용하는 것이 맛이 더 좋습니다. / ‘육수와 양념’ 미더덕은 우리가 구입했을 때의 모습과 달리 질긴 섬유질로 감싸여서 이를 벗겨내지 않으면 식용으로 사용하기 어려웠습니다. 과거에는 껍질을 벗겨야 한다는 사실을 몰랐기에 미더덕을 통째로 사용하기보다 배를 갈라 그 안의 물을 빼내고 함께 끓여서 시원한 국물을 내는 용도로만 쓰였습니다. 그러다가 껍질을 벗겨 먹기 시작하면서 지금은 그 속살의 씹는 맛도 즐길 수 있게 되었습니다. 미더덕 가격이 오만둥이보다 높게 형성된 이유는 적게 생산하고 껍질을 까는 인건비가 들어가기 때문입니다. / ‘미더덕콩나물국’ 문어는 물이 끓은 후 삶아주세요. 바로 ‘퐁당’ 하고 빠트리는 것이 아니라, 문어의 몸통을 잡고 끓고 있는 물에 다리 끝부분을 넣었다 뺐다 하며 문어가 자연스럽게 말릴 수 있도록 모양을 잡아주세요. 문어는 애매하게 삶으면 육질이 질겨지니 적당한 시간으로 삶는 것이 가장 중요해요. 살짝만 데쳐서 먹고 싶다면 큰 크기의 문어는 10분, 작은 크기의 문어는 5~7분 정도 삶는 것이 좋습니다. / ‘문어국’ 저의 고향인 안동에서 말하는 토란국은 토란대국이었어요. 서울에 올라와서 토란을 처음 먹었을 때는 살짝 당황했습니다. 감자도 무도 아닌 식감에 조금 놀랐거든요. 요즘은 살캉거리는 식감 때문에 가끔 찾는 별미가 되었습니다. / ‘토란국’ 번거로워서 냉동 순살 아귀를 많이 고르지만 찬 바람이 불 때 나오는 생물 아귀와는 맛 차이가 정말 큽니다. 순살에는 없는 아귀애(간)이 들어가면 고소하고 진한 맛이 국물에 배어 나와서 더 맛있어요. 아귀위에는 소화가 안 된 생선들이 들어 있어 악취가 나서 생선가게에서는 아귀 배를 갈라서 진열합니다. 시장에서 싱싱한 것을 구매한 뒤 굵은소금을 뿌려 박박 문질러 찬물에 여러 번 씻어 아귀의 끈끈한 점액을 제거해 주세요. / ‘아귀탕’
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• 류지현 [저]

• 서양화를 전공해 캔버스 위에 그림을 그리다가, 식재료로 접시 위에 그림을 그리는 한 그릇 요리에 매력을 느껴 푸드스타일리스트로 활동한다. 최근까지 대학에서 푸드스타일링을 전공하는 학생을 가르쳤고, ‘류지’라는 솥밥 가게를 운영했다. 식품 회사 R&D팀에서 식품 연구원으로 일했으며, 현재는 ‘스피니치701’ 스튜디오에서 실장으로 일하고 있다.

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