이 책은 급식 · 외식산업 관련 분야로 진출을 준비하는 식품영양(학)과와 외식 관련학과 학생들을 위한 대학교재로 개발되었으며, 급식 및 외식 현장에 HACCP 시스템을 효과적으로 구축하기 위해 식품의약품안전처에서 인증하는 HACCP인 선행요건프로그램과 HACCP을 실제 적용 가능하도록 이론과 실무로 구성하였다. 또한 학교급식 분야로 진출하는 학생들을 위해 교육부에서 실시하는 학교급식 HACCP과 식품접객업소 중 소규모 HACCP 인증을 위한 식품접객업소 소규모 HACCP도 함께 설명하였다.
교재는 크게 2부로 구성하였는데, 1부는 HACCP 시스템의 기본개념을 6개의 장으로 나누어 서술하였다. 1장은 HACCP의 정의, 역사, 식품위생과 HACCP, 우리나라의 HACCP 적용 현황, 스마트 HACCP을 HACCP 시스템의 이해로 소개하였고, 2장은 HACCP 시스템의 적용 및 인증 절차, 도입 효과를 HACCP 시스템의 적용으로 제시하였으며, 3장은 HACCP 7원칙 중 위해요소분석(원칙 1)의 이해를 돕고자 생물학적·화학적·물리적 유해요소의 이해를 소개하였다. 4장은 선행요건프로그램에서 관리되어야 하는 일반적인 식품안전과 위생관리를, 5장은 HACCP을 자율적으로 수행하기 위해 수반되어야 하는 교육·훈련을, 6장은 HACCP을 적용하기 전에 선행되어야 하는 일반위생관리인 선행요건프로그램의 이해 및 적용을 제시하였다. 2부는 HACCP 시스템의 실무를 5개의 장으로 구성하였다. 7장은 HACCP 7원칙 전에 준비되어야 하는 HACCP팀 구성하고, 제품설명서 작성, 용도 확인, 공정흐름도 작성, 공정흐름도의 현장 확인에 해당하는 HACCP 시스템의 준비단계를 소개하였고, 8장은 HACCP 시스템의 7원칙을, 9장은 안전한 식품품질관리를 위한 식품위생검사를, 10장은 학교급식에서 준수하는 학교급식 HACCP을, 11장은 식품접객업소에서 준수해야 하는 소규모 HACCP인 식품접객업소 HACCP을 설명하였다. 또한 부록으로 HACCP 실시에 필요한 평가표를 제시하였다.
Part 1 HACCP 시스템의 기본개념
CHAPTER 1 HACCP 시스템의 이해
1. HACCP의 정의 14
2. HACCP의 역사 16
3. 식품위생과 HACCP 18
1) 기존 식품위생제도와 HACCP 시스템의 비교 18
4. 우리나라의 HACCP 적용 현황 19
1) 우리나라 HACCP 시스템의 발전 19 2) 우리나라의 현황 19
5. 스마트 HACCP 24
1) 스마트 HACCP의 개념 24 2) 스마트 HACCP 신청절차 25
3) 스마트 HACCP의 우대혜택 25 4) 자동기록관리 시스템 도입 시 효과 26
CHAPTER 2 HACCP 시스템의 적용
1. HACCP 시스템의 적용 절차 34
1) HACCP 추진팀 구성 및 역할 분담 34 2) 현장 위생점검 및 시설 · 설비 개보수 34
3) 선행요건프로그램 기준서 작성 및 현장 적용 35
4) 제품설명서, 공정흐름도면 등 작성 35
5) 위해요소분석 및 HACCP 관리계획 수립 35
6) HACCP 관리기준서 작성 35
7) HACCP 교육 · 훈련 및 시범 적용 35
8) HACCP 시스템의 본가동 36
2. HACCP 인증 절차 37
1) 법적 근거 37 2) 민원서류 접수 37 3) 확인서류 38 4) 민원서류 처리 절차 39
5) 정기평가 42
3. HACCP 시스템의 도입 효과 43
1) 식품업체 측면 43 2) 소비자 측면 43
4. HACCP 관련 규정 44
1) ISO 22000(식품안전...경영시스템) 44 2) 제조물책임법(PL법) 47
CHAPTER 3 위해요소의 이해
1. 생물학적 위해요소 54
1) 세균성 식중독균 55 2) 바이러스성 식중독균 62 3) 곰팡이독 식중독 63
2. 화학적 위해요소 67
1) 자연독에 의한 식중독 67 2) 화학성 식중독 72
3. 물리적 위해요소 80
1) 이물의 종류 80 2) 이물 등의 발견 보고 81 3) 이물 보고 미준수 및 이물 기록, 보관 의무 미준수에 따른 행정처분 기준 82
CHAPTER 4 식품 안전과 위생 관리
1. 영업장관리 86
1) 조리장 86 2) 건물 · 바닥 · 천장 87 3) 배수 및 배관 88 4) 출입구 90
5) 창과 채광 및 조명 90 6) 부대시설 92
2. 위생관리 93
1) 작업환경관리 93 2) 환기시설관리 93 3) 방충 · 방서 관리 94 4) 개인위생관리 95
5) 교차오염의 방지 101 6) 전처리 102 7) 조리 105 8) 보관 및 배식 관리 106
9) 검식 106 10) 보존식 107 11) 폐기물 관리 107 12) 세척 및 소독 108
3. 조리 시설 · 설비 관리 114
1) 자외선 소독고 114 2) 취반기 114 3) 국솥 115
4. 냉장 · 냉동 시설 · 설비 관리 115
5. 용수관리 116
6. 보관 · 운송 관리 117
1) 구입 및 입고 117 2) 운송 117 3) 보관 118 4) 식재료 및 소모품 보관실 118
7. 검사관리 120
1) 검·교정 관리 120
CHAPTER 5 교육 · 훈련
1. 교육 · 훈련 관련 규정 124
1) 신규 교육 · 훈련 124 2) 정기 교육·훈련 125
2. 교육 · 훈련의 내용 및 방법 126
CHAPTER 6 선행요건프로그램의 이해 및 적용
1. 선행요건프로그램의 의의와 구조 및 체계 132
1) 선행요건프로그램의 의의 132 2) 선행요건프로그램의 구조 및 체계 133
2. 선행요건프로그램의 운영 및 적용 134
1) 선행요건프로그램 운영 134 2) 선행요건프로그램 적용기준 137
3. 선행요건프로그램의 실행 및 평가 169
1) 평가(심사) 매뉴얼 구성 169 2) 선행요건프로그램 인증 평가 시 판정기준 170
3) HACCP 인증 후 사후관리(정기조사 · 평가) 평가 시 판정기준 171
CHAPTER 7 HACCP 시스템의 준비단계
1. HACCP의 12절차 7원칙 176
2. HACCP의 준비단계 178
1) HACCP 팀 구성(절차 1) 178 2) 제품(메뉴)설명서 작성(절차 2) 182 3) 용도 확인(절차 3) 182 4) 공정흐름도 및 평면도 작성(절차 4) 185 5) 공정흐름도 현장 확인(절차 5) 192
CHAPTER 8 HACCP 시스템의 7원칙
1. 위해요소분석(절차 6, 원칙 1) 196
1) 식재료별, 공정별 위해요소 목록 및 발생원인 파악 197 2) 위해평가 : 위해요소에 대한 심각성과 발생 가능성 평가 197 3) 위해요소분석 결과 및 예방조치와 관리방법 199
2. 중요관리점 결정(절차 7, 원칙 2) 210
3. CCP 한계기준 설정(절차 8, 원칙 3) 213
4. CCP 모니터링 체계 확립(절차 9, 원칙 4) 215
5. 개선조치 방법 수립(절차 10, 원칙 5) 217
6. 검증 방법 및 절차 수립(절차 11, 원칙 6) 219
1) 최초검증 219 2) 일상검증 220 3) 정기검증 220 4) 특별검증 220
7. 문서화 및 기록 유지방법 설정(절차 12, 원칙 7) 223
Part 2 HACCP 실무
CHAPTER 9 식품위생검사
1. 검체 채취와 취급 방법 228
1) 검체 채취의 의의 228 2) 용어 정의 228 3) 미생물 검사를 하는 검체의 채취 229
4) 검체의 채취방법 229 5) 검체 채취 기구 및 용기 230
2. 위생검사 230
1) 건조필름(페트리필름)을 이용한 검사 230 2) ATP를 이용한 검사방법 235
3) 핸드 & 로닥 플레이트를 이용한 검사방법 238
3. 위생검사 기준규격 242
1) 공중낙하균 기준규격 242 2) 표면 오염도 기준규격 242 3) 종업원 위생검사 기준규격 242 4) 용수검사 기준규격 242
CHAPTER 10 학교급식 HACCP 시스템
1. 학교급식 HACCP 발전 현황 246
2. 학교급식소 HACCP제도 수립 방법 246
1) HACCP팀 구성 247 2) 선행요건 개발(절차 1) 248 3) 조리공정 분류(절차 2) 251
4) 위해요소분석(절차 3) 253 5) CCP와 한계기준 설정(절차 4) 253
6) 감시절차 수립(절차 5) 265 7) 개선조치 방법 설정(절차 6) 266
8) 검증 수행(절차 7) 266 9) 기록 유지(절차 8) 268 10) 주기적인 감사 실시(절차 9) 268
CHAPTER 11 식품접객업소 HACCP 시스템
1. 선행요건프로그램 282
2. HACCP 시스템 302
3. 평가기준 309
1) 선행요건관리 309 2) HACCP 관리 310
부록
1. HACCP 실시상황평가표 양식 312
2. 선행요건관리 314
3. HACCP 관리 322
4. 식품접객업(일반음식점 · 휴게음식점 · 제과점) 선행요건 및 HACCP 관리 324
김영태 [저]
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