국내도서

>

전공도서/대학교재

>

생활환경계열

>

식품영양학/조리

• 
• 제휴몰 주문 시 고객보상, 일부 이벤트 참여 및 증정품 증정, 하루/당일 배송에서 제외되므로 참고 바랍니다.

• 
• 도서  > 전공도서/대학교재  > 생활환경계열  > 식품영양학/조리

• 
• 
• -제4차 산업혁명시대가 도래하여, 3D 프린터로 음식을 만드는 등 AI(인공지능)를 통한 푸드 테크(Food Tech) 전성시대를 맞이하고 있습니다. 메뉴 개발은 이미 기계에 의존하는 시대가 되고 있으며, 음식은 점점 더 간편함과 편리함 그리고 건강함이 요구되고 있습니다. 또한, 세계는 이미 하나가 되어 동서양의 음식과 맛의 교류가 활발해지고 퓨전화되고 있어 소비자 기호도 충족 욕구 역시 커지고 있습니다. 실험조리는 여러 가지 식재료의 과학적 특성을 이해하고, 조리 과정을 통하여 물리적·화학적 변화를 관찰하며, 관능평가와 통계 분석을 통하여 식품과학의 이론을 확인하고 검증함으로써 소비자의 기호에 맞는 조리 능력을 배양하는 응용과학이자 실용학문입니다. 다양화되고 빠르게 변화하는 소비자의 욕구와 기호에 맞는 음식을 개발하기 위해서는 조리 시 물, 열, 첨가물 등의 역할에 따른 식품의 변화를 직접 체험하여 유사한 반응을 예측하고 새롭게 만들어 보는 창의성을 배양할 필요가 있습니다. -본서는 총 13장으로 이루어져 있으며, 조리원리의 기본 이론을 체계적으로 학습할수 있도록 실험조리의 기초, 관능검사 및 평가, 곡류, 밀가루, 두류, 당류, 육류, 어패류, 난류, 우유, 채소와 과일, 한천과 젤라틴, 유지류로 나누어 구성하였습니다. 각 장은 이론과 실험 부분으로 구성되었으며, 이론 부분은 실험에서 검증하고자하는 식품의 조리 과정 시 중요한 변화로 최소화하였으며, 실험 부분은 각 장마다 다양한 실험을 수록하여 현장에 맞는 선택권을 강화하였습니다. 특히, 실험 부분은활동지 형태로 편집하여 실험결과를 바로 기록하게 하였고, 실험의 이론과 결과를 비교 분석하여 바로바로 실험고찰을 작성하여 결과보고서로 활용할 수 있게 하였습니다.
• 
• 머리말 2 chapter 01 실험조리의 기초 11 1. 실험조리의 기초 12 2. 조리과학 실험에 사용하는 여러 가지 기기 및 도구 16 3. 계량 19 4. 조리와 열 23 실험 1-1 계량기구에 따른 액체 식품의 부피 측정 26 실험 1-2 각종 식품의 계량컵과 계량스푼에 의한 무게 측정 29 실험 1-3 고체 식품의 부피 측정 33 chapter 02 관능검사 및 평가 39 1. 정의 40 2. 관능검사 분야 40 3. 관능검사 요원의 종류 및 선정 조건 40 4. 관능검사실 조건 41 5. 시료의 준비 및 제공 43 6. 관능검사에 영향을 주는 심리적 요소 44 7. 관능검사방법 46 실험 2-1 삼점검사 53 실험 2-2 이점비교법 57 실험 2-3 순위법 61 chapter 03 곡류를 이용한 실험 67 1. 전분의 호화(Gelatinization) 68 2. 전분의 겔화(Gelation) 70 3. 전분의 노화(Retrogradation) 72 실험 3-1 쌀 종류와 도정에 따른 수분 흡수율과 호화 특성 비교 74 실험 3-2 전분 종류에 따른 젤화와 노화 특성 78 실험 3-3 아밀라아제를 이용한 전분의 당화 83 실험 3-4 전분의 호정화 실험 87 chapter 04 밀가루를 이용한 실험 91 1. 밀가루의 종류 92 2. 밀가루의 반죽... 92 3. 밀가루 반죽의 팽창제 95 실험 4-1 밀가루의 글루텐 함량 96 실험 4-2 밀가루의 글루텐 형성에 영향을 미치는 요인 99 실험 4-3 팽창제의 종류에 따른 가스 발생력 102 chapter 05 두류를 이용한 실험 105 1. 두류의 종류 106 2. 두류의 구조 106 3. 두류의 조리 특성 107 4. 두류의 이용 109 실험 5-1 두류의 흡수율 112 실험 5-2 첨가물에 의한 콩의 연화 115 실험 5-3 응고제에 따른 두부의 특성 118 chapter 06 당류를 이용한 실험 121 1. 당류의 특성 122 2. 당류의 조리 시 변화 124 실험 6-1 당 종류에 따른 감미도의 상대적 비교 128 실험 6-2 온도에 따른 당류의 감미도 차이 131 실험 6-3 물 온도에 따른 설탕 용해도와 결정 특성 134 실험 6-4 당류의 결정화 138 chapter 07 육류를 이용한 실험 143 1. 육류의 종류별 특징 144 2. 조리목적 146 3. 가열 조리에 따른 육류의 성분과 질감의 변화 146 4. 육류의 색소 변화 148 5. 육류의 부위별 특징과 용도 149 6. 육류의 연화방법 154 실험 7-1 육류의 부위별 조리 정도에 따른 수축 정도, 색 및 관능특성 156 실험 7-2 육류 종류에 따른 장조림 비교 159 실험 7-3 떡갈비 제조 시 쇠고기와 돼지고기 배합 비율에 따른 기호적 특성 163 chapter 08 어패류를 이용한 실험 167 1. 어류 168 2. 생선의 비린내 제거 168 3. 어류의 조리 시 변화 169 실험 8-1 처리방법에 따른 생선구이의 기호성과 질감의 변화 174 실험 8-2 첨가물 처리에 따른 생선커틀릿의 기호성 평가 177 실험 8-3 첨가물 종류에 따른 수제 어묵 제조 180 chapter 09 난류를 이용한 실험 185 1. 달걀의 특징 186 2. 달걀의 신선도 측정 187 3. 달걀의 조리적 특성 188 실험 9-1 난백기포의 단계별 성상 및 특성 비교 192 실험 9-2 첨가물이 달걀 기포의 형성과 안정성에 미치는 영향 195 실험 9-3 첨가물이 스크램블의 조직감에 미치는 영향 198 chapter 10 우유를 이용한 실험 201 1. 우유 특성 202 실험 10-1 가열에 의한 우유의 열응고성 208 실험 10-2 가열에 의한 우유의 향미 변화 212 실험 10-3 산도에 따른 카세인 응고 변화 215 실험 10-4 코티지 치즈(Cottage cheese) 만들기 218 chapter 11 채소와 과일을 이용한 실험 221 1. 식물세포의 구조와 성질 222 2. 채소와 과일의 조리 시 변화 223 3. 과일의 갈변현상 227 실험 11-1 채소의 조리 조건에 따른 색과 질감의 변화 229 실험 11-2 채소의 수분 흡수에 의한 질감의 변화 233 실험 11-3 과일의 갈변 236 chapter 12 한천과 젤라틴을 이용한 실험 239 1. 한천 240 2. 젤라틴 241 3. 한천과 젤라틴 비교 241 4. 한천과 젤라틴의 2색 젤리 응고상태 실험 242 실험 12-1 한천을 이용한 양갱 제조 243 실험 12-2 젤라틴 겔화 실험: 젤라틴을 이용한 과일 젤리 제조 246 chapter 13 유지류를 이용한 실험 249 1. 유지의 정의 250 2. 유지의 종류 250 3. 조리 과정 중 유지의 역할 252 4. 유지의 조리 256 실험 13-1 검을 이용한 저열량 마요네즈의 제조 260 실험 13-2 지방의 종류와 양을 달리한 머핀의 품질 비교 264 참고문헌 269 저자소개 272
• 
• 머리말 -제4차 산업혁명시대가 도래하여, 3D 프린터로 음식을 만드는 등 AI(인공지능)를 통한 푸드 테크(Food Tech) 전성시대를 맞이하고 있습니다. 메뉴 개발은 이미 기계에 의존하는 시대가 되고 있으며, 음식은 점점 더 간편함과 편리함 그리고 건강함이 요구되고 있습니다. 또한, 세계는 이미 하나가 되어 동서양의 음식과 맛의 교류가 활발해지고 퓨전화되고 있어 소비자 기호도 충족 욕구 역시 커지고 있습니다. 실험조리는 여러 가지 식재료의 과학적 특성을 이해하고, 조리 과정을 통하여 물리적·화학적 변화를 관찰하며, 관능평가와 통계 분석을 통하여 식품과학의 이론을 확인하고 검증함으로써 소비자의 기호에 맞는 조리 능력을 배양하는 응용과학이자 실용학문입니다. 다양화되고 빠르게 변화하는 소비자의 욕구와 기호에 맞는 음식을 개발하기 위해서는 조리 시 물, 열, 첨가물 등의 역할에 따른 식품의 변화를 직접 체험하여 유사한 반응을 예측하고 새롭게 만들어 보는 창의성을 배양할 필요가 있습니다. -본서는 총 13장으로 이루어져 있으며, 조리원리의 기본 이론을 체계적으로 학습할수 있도록 실험조리의 기초, 관능검사 및 평가, 곡류, 밀가루, 두류, 당류, 육류, 어패류, 난류, 우유, 채소와 과일, 한천과 젤라틴, 유지류로 나누어 구성하였습니다. 각 장은 이론과 실험 부분으로 구성되었으며, 이론 부분은 실험에서 검증하고자하는 식품의 조리 과정 시 중요한 변화로 최소화하였으며, 실험 부분은 각 장마다 다양한 실험을 수록하여 현장에 맞는 선택권을 강화하였습니다. 특히, 실험 부분은활동지 형태로 편집하여 실험결과를 바로 기록하게 하였고, 실험의 이론과 결과를 비교 분석하여 바로바로 실험고찰을 작성하여 결과보고서로 활용할 수 있게 하였습니다. -물을 어느 그릇에 담느냐에 따라 모양이 제각각 달라지듯이 실험조리에서도 어떤 재료로 어떤 실험을 하느냐에 따라 학생들의 흥미를 유발할 수도 있고, 그 실험을 바탕으로 새로운 실험을 도출할 수도 있을 것입니다. 실험은 역동적이고 창의적이며, 도전정신을 불러올 수 있다고 봅니다. 본서는 저자들이 오랫동안 실험조리에 관한 강의와 실습했던 내용 중에 꼭 필요한 이론과 실험 내용들을 정리하여 대학에서 식품영양학, 조리과학을 전공하는 학생은물론 조리사, 영양사 등 현장 실무자들에게도 활용할 수 있기 쉽게 집필하였습니다.
• 

• 정복미 [저]

• 출간작으로 『식품과 영양』 등이 있다.

• 전체 0개의 구매후기가 있습니다.
• 

인터파크도서는 고객님의 단순 변심에 의한 교환과 반품에 드는 비용은 고객님이 지불케 됩니다. 단, 상품이나 서비스 자체의 하자로 인한 교환 및 반품은 무료로 반품 됩니다. 교환 및 반품이 가능한 경우 상품을 공급 받은 날로부터 7일이내 가능 공급받으신 상품의 내용이 표시, 광고 내용과 다르거나 다르게 이행된 경우에는 공급받은 날로부터 3개월 이내,    혹은 그사실을 알게 된 날 또는 알 수 있었던 날로부터 30일 이내 상품에 아무런 하자가 없는 경우 소비자의 고객변심에 의한 교환은 상품의 포장상태 등이 전혀 손상되지 않은 경우에 한하여 가능 교환 및 반품이 불가능한 경우 구매확정 이후(오픈마켓상품에 한함) 고객님의 책임 있는 사유로 상품 등이 멸실 또는 훼손된 경우    (단, 상품의 내용을 확인하기 위하여 포장 등을 훼손한 경우는 제외) 시간이 지남에 따라 재판매가 곤란할 정도로 물품의 가치가 떨어진 경우 포장 개봉되어 상품 가치가 훼손된 경우 다배송지의 경우 반품 환불 다배송지의 경우 다른 지역의 반품을 동시에 진행할 수 없습니다. 1개 지역의 반품이 완료된 후 다른 지역 반품을 진행할 수 있으므로, 이점 양해해 주시기 바랍니다. 중고상품의 교환 중고상품은 제한된 재고 내에서 판매가 이루어지므로, 교환은 불가능합니다. 오픈마켓 상품의 환불 오픈마켓상품에 대한 책임은 원칙적으로 업체에게 있으므로, 교환/반품 접수시 반드시 판매자와 협의 후 반품 접수를 하셔야하며,    반품접수 없이 반송하거나, 우편으로 보낼 경우 상품 확인이 어려워 환불이 불가능할 수 있으니 유의하시기 바랍니다.

배송예정일 안내 인터파크 도서는 모든 상품에 대해 배송완료예정일을 웹사이트에 표시하고 있습니다. <인터파크 직배송 상품> 상품은 월~토요일 오전 10시 이전 주문분에 대하여 당일 출고/당일 배송완료를 보장하는 상품입니다. 상품은 서울지역/평일 주문분은 당일 출고/익일 배송완료를 보장하며, 서울외지역/평일 주문분의 경우는 오후 6시까지 주문분에 대하여 익일 배송완료를 보장하는 상품입니다. (단, 월요일은 12시까지 주문에 한함) 상품은, 입고예정일(제품출시일)+택배사배송일(1일)에 배송완료를 보장합니다. ~ 상품은 유통특성상 인터파크에서 재고를 보유하지 않은 상품으로 주문일+기준출고일+택배사배송일(1일)에 배송완료를 보장합니다.(토/공휴일은 배송기간에 포함되지 않습니다.) ※기준출고일:인터파크가 상품을 수급하여 물류창고에서 포장/출고하기까지 소요되는 시간 <업체 직접배송/오픈마켓 상품> ~ 상품은 업체가 주문을 확인하고, 출고하기까지 걸리는 시간입니다. 주문일+기준출고일+택배사배송일(2일)에 배송완료를 보장합니다.(토/공휴일은 배송기간에 포함되지 않습니다.) ※5일이내 출고가 시작되지 않을시, 오픈마켓 상품은 자동으로 주문이 취소되며, 고객님께 품절보상금을 지급해 드립니다. 배송비 안내 도서(중고도서 포함)만 구매하시면 : 배송비 2,000원 (1만원이상 구매 시 무료배송) 음반/DVD만 구매하시면 : 배송비 1,500원 (2만원이상 구매 시 무료배송) 잡지/만화/기프트만 구매하시면 : 배송비 2,000원 (2만원이상 구매 시 무료배송) 도서와 음반/DVD를 함께 구매하시면 : 배송비 1,500원 1만원이상 구매 시 무료배송) 도서와 잡지/만화/기프트/중고직배송상품을 함께 구매하시면 : 2,000원 (1만원이상 구매 시 무료배송) 업체직접배송상품을 구매시 : 업체별로 상이한 배송비 적용    * 세트상품의 경우 부분취소 시 추가 배송비가 부과될 수 있습니다.    * 북카트에서 배송비없애기 버튼을 클릭하셔서, 동일업체상품을 조금 더 구매하시면, 배송비를 절약하실 수 있습니다. 해외배송 안내 인터파크도서에서는 국내에서 주문하시거나 해외에서 주문하여 해외로 배송을 원하실 경우 DHL과 특약으로 책정된 요금표에    의해 개인이 이용하는 경우보다 배송요금을 크게 낮추며 DHL(www.dhl.co.kr)로 해외배송 서비스를 제공합니다. 해외배송은 도서/CD/DVD 상품에 한해 서비스하고 있으며, 다른 상품을 북카트에 함께 담으실 경우 해외배송이 불가합니다. 해외주문배송 서비스는 인터파크 도서 회원 가입을 하셔야만 신청 가능합니다. 알아두세요!!! 도매상 및 제작사 사정에 따라 품절/절판 등의 사유로 취소될 수 있습니다. 오픈마켓업체의 배송지연시 주문이 자동으로 취소될 수 있습니다. 출고가능 시간이 서로 다른 상품을 함께 주문할 경우 출고가능 시간이 가장 긴 기준으로 배송됩니다. 유통의 특성상 출고기간은 예정보다 앞당겨지거나 늦춰질 수 있습니다. 택배사 배송일인 서울 및 수도권은 1~2일, 지방은 2~3일, 도서, 산간, 군부대는 3일 이상의 시간이 소요됩니다.