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• 지속가능한 식생활을 위한 푸드 리터러시 프로젝트 자연과 더불어 ‘잘 먹고 잘사는 일’ 맛을 알고 맛을 즐기는 생태미식학교 먹을거리가 넘쳐나지만 제대로 먹고살기는 오히려 힘든 세상이다. 평균수명과 평균신장은 늘어났지만, 애어른 할 것 없이 면역력이 떨어지고 몸집은 장대해도 골골대며 살아간다. 무슨 이유일까? ‘잘 먹고 잘사는 것’이 우리 시대 화두가 되었다. 약식동원(藥食同源). 조선 최고의 의학서인 동의보감이나 옛날 의서들에 자주 회자되는 말이다. 약과 음식은 근원이 같다는 뜻으로, 음식으로 병을 고칠 수 있다는 이야기다. 즉 자기가 나고 자란 곳에서 나는 향토적인 먹을거리나 토종의 동식물이 건강과 환경에 좋다는 것이다. 패스트푸드, 밀키트, 배달음식의 편리함에 현혹되고, 식품산업에서 만들어진 음식의 ‘단짠단짠’에 길들여진 현대인들에게는 먼 옛날 ‘공자님 말씀’처럼 들릴 수도 있다. 그러나 음식이 에너지원임과 동시에 먹는 사람의 건강은 물론 성격과 품성에도 영향을 미친다는 사실은 이미 널리 알려진 사실이다. 이 책은 두 개의 파트로 구성되어 있다. 1부 호모 사피엔스, 맛을 아는 지혜로운 인간력 회복에서는 우리가 왜 맛을 잊고 사는 음식문맹이 되었는지, 왜 맛을 아는 것이 중요한지 미각의 생리적 기능과 생태미식의 교육학적 가치를 살펴본다. 프랑스, 이탈리아, 일본 등 세계 각국에서 교육에 접목하고 있는 지속가능한 식생활을 위한 미각과 생태미식 교육 시스템의 사례를 살펴본다. 2부에서는 오감과 영감을 깨우는 생태미식교육을 어떻게 적용해볼 수 있는지 미각수업 예시를 보여준다. 미각력에 기반한 영양의 지혜와 미각의 생리학, 음식심리학, 음식인문학, 지리와 생태미식의 관계를 이해하고, 삶 속에서 실천력을 높여줄 지속가능한 식생활을 위한 먹을거리 이해력을 일깨워 호모 사피엔스로서 인간력을 회복하는 길을 제시한다. 김현숙 저자는 하루 한 끼 한순간이라도 내 앞에 차려진 식탁, 내 입에 들어가 내 피가 되고 살이 되는 음식의 여정과 일생을 생각해보자고 말한다. 생태미식, 즉 생태적으로 건강하고 좋은 음식을 먹는 것은 음식의 근원이 어디에서 오는지 어떻게 내 몸에서 기운을 내고 다시 자연으로 순환하는지를 생각해보자는 것이다. ‘맛’을 자각하고 즐거운 맛 교육을 통해 내 몸은 물론 자연에 좋은 음식을 먹으며, 자연의 일부로서 자연에 순응하며 자연과 더불어 지속가능한 식생활을 실천하자고 제안한다.
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• 프롤로그: ‘호모 사피엔스’ 인간력을 회복하는 생태미식학교 … 004 1부. 호모 사피엔스, 맛을 아는 지혜로운 인간력 회복 … 013 1-1 맛을 잃은 우리, 음식문맹 영양바보가 되다 … 019 1-2 건강과 행복한 삶의 출발, 알기 쉬운 미각의 원리 … 039 1-3 맛경험으로 메타인지를 깨우는 전인교육 … 049 1-4 자연생태계모두가 연결된 푸드시스템의 이해 … 062 1-5 맛철학으로 생태적 감수성과 생명다양성 회복하기 … 080 2부. 지속가능한 식생활을 위한 생태미식교육 …097 2-1 학력이나 스펙보다 건강한 식습관, 미각력이 우선 … 102 2-2 인본주의 생태미식교육의 역사 … 123 2-3 생명다양성의 가치와 생태미식 철학 … 148 2-4 생태미식, 풍토와 지리의 맛 ‘왜 그곳에서는 그것을 먹을까?’ … 170 2-5 먹을거리 이해력(Food Literacy) 교육과 생태미식가로 살아가기 … 200 에필로그: 회복력 시대, 모두가 다시 차리는 희망의 밥상 … 220
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• 호모 사피엔스의 ‘인간력’을 회복하는, 생태미식학교 나는 사람답게 사는 길이 맛을 알고 나를 아는 지미지기(知味知己) 맛철학에 있다고 믿는다. ‘맛철학’을 내 이름 석 자 대신 많은 사람에게 널리 알리고 싶었다. 팬데믹시대 ‘잘 먹고 잘사는 것’이 어떤 의미인지 이야기 나누고 싶었다. 우리의 밥상이 회복되면 우리 몸과 마음, 지구의 건강한 자연도 회복되리라는 희망을 이야기하고 싶었다. 이 책이 음식으로 치유되고 회복되는 삶에 관심을 갖는 이들에게 나침반이 되면 좋겠다. 생태미식의 가치와 즐거움, ‘맛철학’이 우리 모두의 삶에 스며들면 좋겠다. 우리가 후대로부터 잠시 빌려 살고 있는 이 멋진 세상, 자연과 연결되어 조화롭게 잘 살 수 있다면 감사한 일이다. 나의 맛철학을 구성하는 ‘생태미식학’의 상당 부분은 슬로푸드 철학과 동양의 통섭적 가치관에 기원한다. 슬로푸드 운동을 창시하고 생태미식의 중요성을 주창한 카를로 페트리니의 사상은 이 책을 관통해서 흐르는 기본 개념 중 하나이다. 이 책 제목을 ‘생태미식학교’라고 한 것은 배움과 나눔, 향유의 시간과 공간의 확장된 평생학습의 장을 말한다. 바로 우리가 실천할 수 있는 지금, 여기에서 일어나는 일상 ‘삶의 터전’이 곧 학교라는 것을 강조하고 싶었다. 생태미식학교의 배움은 지구상에서 인류가 발을 딛고 있는 이 환경과 시ㆍ공간을 모두 아우르고 세대를 아우르는 지혜를 공유하는 것이다. 세상과 내가 ‘맛’으로 연결되어 있음을 깨닫고, 특히 우리가 매일 마주하고 있는 지금 여기의 ‘음식’ 이 있는 그 자체가 생태미식 공부의 재료이기 때문이다. 내가 굳이 ‘음식’이라고 한 것은 자칫 미식이라는 의미를 희귀한 고급재료로 호화롭게 차려진 식탁으로 한정짓지 않기 위함이다. 들판이나 바닷가, 숲속, 밭이랑이나 논두렁에서 계절마다 그때그때 자연이 허락하는 좋은 먹을거리를 모두 담고 싶어서다. 2005년부터 함께 했던 일본과 프랑스의 미식 비즈니스 파트너들을 통해, 뛰어난 조리기술이나 경영기법 이전에 그들이 정성스럽게 차려낸 최고 미식의 뿌리가 되는 자연에 대한 경외심과 겸허함을 전하고 싶다. 2009년 출간된 『미식의 테크놀로지』(츠지 요시키 지음)를 번역하면서 위대한 셰프들이야말로 주방의 철학자라는 것을 목격했다. 나 자신이 2011년부터 슬로푸드운동을 통해 이탈리아와 일본, 한국의 음식교육 현장에서 숱한 깨달음과 사고전환의 경험들을 해오고 있다. 그동안 쌓아온 경험들을 나름대로 ‘지미지기 미각교육’과 ‘음식독서학교’를 기획하면서 잘 버무리고 재구성하여 공유해왔다. 이제 그 공부와 경험의 편린들을 잇고 숙성시켜 고스란히 『생태미식학교』에 잘 담아내고 싶다. -프롤로그 중에서
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• 김현숙 [저]

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