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단맛 음식의 원리 : 위로와 저주의 단맛 과학
노봉수 ㅣ 헬스레터
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  • 발행일
2024년 06월 20일
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272page/160*232*26/709g
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9791191813142/1191813142
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  • 단맛 감미료의 과학적 분석 식품공학자의 ‘단맛 건강’ 대중서 〉〉핵심 내용 #단맛, 생명의 현찰 에너지 단맛은 생명체를 가동시키는 현찰(화학) 에너지인 ATP(adenocine triphosphate, C10H16N5O13P3)를 만드는데 가장 큰 역할을 한다. 단맛은 오미(五味) 중 태어나서 처음 만나는 맛이다. 엄마의 젖당은 20~25Brix로, 달달하게 느끼는 ‘생명의 맛’이다. 단맛을 찾는 이유이자 오랜 시간 이어져 내려온 본능의 맛이다. 우리 몸의 에너지원 비축은 6대 영양소 중 단맛이 대부분이다. 달콤한 맛에 빠져들며 진화해 왔다. 단, 인공감미료를 제외된다. #단맛, 두뇌-신체성장 에너지원 단맛(설탕)과 지방은 사람의 두뇌와 신체 성장, 발달에 꼭 필요한 에너지원이다. 인간의 뇌는 신체에서 가장 에너지 집약적인 기관 중 하나이다. 지속적인 포도당 공급이 필요하다. 설탕과 지방은 쉽게 이용할 수 있는 에너지원을 제공하는 영양소이다. 뇌의 성장과 발달을 지원하는 데 중요한 역할을 한다. 단맛(설탕)은 스트레스를 해방시켜 주는 세로토닌을 분비하는 물질이다. #단맛 중독, 질병의 원인 단맛은 오미 중 쉽게 중독되는 맛이다. 당분(설탕)을 과다 섭취하면 대사 작용에서 수많은 효소와 비타민, 미네랄이 필요하게 된다. 설탕의 과다섭취는 소화와 분해 과정에서 우리 몸의 항상성(homeostasis), 즉 균형을 무너뜨린다. 항상성의 균형이 무너지면 질병으로 연결된다. 단맛의 저주가 일어나는 단맛의 역설 지점이다. 고혈당과 지방간, 심장질환, 암 등의 질병의 연결고리를 만드는 것도 단맛이다.
  • 어린이는 왜 단맛을 좋아할까? 청소년, 탄산 음료에 왜 중독될까 단맛은 성장의 맛, 탄산음료는 청량감 단맛 과다는 탄수화물의 과다 장내 유해세균은 단맛 선호, 비만의 원인 단맛 저주는 고혈당, 지방간, 심장질환 포도당, 혈당부하로 암세포 성장 도와 《단맛 음식의 원리_위로와 저주의 단맛 과학》(3만 원, 헬스레터)은 단맛은 오미(五味) 중 태어나서 처음으로 만나는 위로와 생명의 맛이지만, 먹는 양이 과도하면 우리 몸을 야금야금 대사성 질환으로 병들게 하는 물질이 된다는 사실을 과학적으로 풀어쓴 필수 교양서이다. ‘단맛은 무조건 나쁘다’는 오해를 과학적 데이터로 한 꺼풀 벗겨낸 후, 단맛은 생명체를 가동하는 현찰(화학) 에너지(ATP)를 만드는 데, 가장 큰 역할을 한다는 점을 강조하고 있다. 사람들은 왜 단맛을 좋아할까? 단맛의 대표 물질인 설탕은 몸과 마음이 지칠 때 위로해 주는 맛이면서 저주의 물질이기도 하다는 사실을 식품과학자의 냉정한 시선으로 집필했다. 설탕은 사람의 마음을 잡아끄는 ‘중독의 맛’이라는 연결고리를 갖춘 매력적인 물질이라는 점을 과학적 연구와 역사적 사실, 각종 통계에 근거해 집필했다. 단맛 건강의 과학적 사용 설명서인 셈이다. 재미난 이야기는 늘 악당이 있듯이, 맛있는 음식에는 늘 악당인 설탕이 등장한다. 이런 매력으로 설탕은 전세계 모든 음료와 음식에 터줏대감처럼 자리 잡고 있다. 책은 ‘단맛과 비만’에 대한 사람들의 공포심을 과학적 데이터로 걷어낸 것이 장점이다. 비만의 시작점 중 한 곳인 장내 세균은 ‘비만 악당’의 특징을 잘 보여준다. 장내 세균은 설탕(단맛)을 아주 좋아한다. 설탕을 많이 먹으면 살이 찌는 데 관여하는 피르미쿠테스균이 장내에 증식하게 되고, 이 균들이 생성한 유해 물질은 렉틴호르몬의 분비를 억제시키면서 비만을 유도한다. 비만한 사람은 날씬한 사람에 비해 피르미쿠테스균이 20% 더 많고, 박테로이데테스균은 90% 가까이 적었다(본문 219~220쪽). 반면 체중 감량을 하게 되면 피르미쿠테스균의 비율은 떨어지고, 박테로이데테스균의 비율은 증가하게 된다. 단맛과 식단, 건강의 상관 관계를 둘러싼 숱한 오해와 진실을 다루면서도 식품과학자 특유의 예리한 객관적 시선을 지켜냈다. 노봉수 저자는 책에서 단맛과 음식 원리, 식품산업, 질병 등의 큰 주제에 일반인이 궁금해하는 50가지 소주제를 골라내, FAQ(자주 묻는 질문들, frequently asked questions) 방식으로 설명했다. 독자는 궁금한 항목을 골라내 읽으면 된다. 세상의 거의 모든 음식이 설탕의 늪에서 허우적거리고, 소비자는 어떤 음식을 먹어야 할지, 조리에서는 설탕의 사용량을 두고 갈팡질팡하게 된다. 학부모에게는 아이들이 단맛의 치명적 유혹을 벗어날 수 있는 알찬 지식을 선물한다. 설탕이 우리 몸을 점점 뚱뚱하게 하고, 질병과의 연관성을 윽박지르지 않고 차근차근 과학적으로 설명해 아이들이 스스로 단맛 조절 능력을 갖게 해준다. 저자인 노봉수 교수는 한국의 식품산업 현장 경험과 식품과학을 40여 년간 연구한 국내 식품과학 1세대이자 식품과학의 시대를 연 과학자이다. 〉〉저자 서문_집필동기 소비자들은 단맛이 안전하다고 생각했고 지나치게 많이 먹어도 안전에 큰 문제가 없을 것으로 판단했다. 이런 가운데 식품 산업체들은 소비자들이 좋아하는 단맛을 어떻게 더 많이 공급하여 경쟁사 제품보다 더 많이 팔 수 있을까를 고민하면서 소비자들의 건강을 해치기에 이른다. 단맛 성분에 대한 선택은 오랜 기간에 걸쳐 지속되면서 우리 몸에서 감당하기에 어려울 지경에 이르게 된다. 여러 질병의 원인 물질이 설탕으로 ...
  • 머리말 Part 1. 처음으로 좋아한 단맛 1. 생명의 단맛, 위로의 단맛 2. 단맛의 선택과 단맛의 저주 Part 2. 단맛의 과학적 원리 1. 맛 인식의 메커니즘 2. 유사 단맛 물질에 의한 자극 3. 장내에서도 단맛 인지 4. 사람마다 다른 단맛의 인지 정도 5. 쌍둥이의 단맛 인지 차이 6. 단맛 수용체와 결합 정도 7. 단맛 물질의 탐색과 합성 8. 전자코의 원리 9. 단맛의 상승작용 : 커피 속의 단맛 10. 단맛의 상승작용 : 소금의 역할 11. 단맛의 상승작용 : 설탕의 역할 12. 조리 중 단맛의 상승 13. 단맛 물질의 종류 14. 단맛 물질의 특성 15. 단맛 물질의 구조적 특성 16. 온도에 따른 단맛의 영향 Part 3. 단맛과 음식 원리 1. 단맛의 일등공신 탄산음료 2. 약품 속의 덜 단 단맛 3. 과당이 주성분인 꿀 4. 된장의 단맛 5. 고혈당 환자가 원하는 단맛 6. 전통식품 조청 : 단맛의 건강성 7. 군고구마의 가수분해된 단맛 8. 단맛의 시작, 단맛의 출발점은? 9. 단맛의 시각적 매력 10. 단맛의 심리적 접근법 11. 잘못된 맛지도와 맛봉오리 12. 맛의 표준화 방법 13. 맛은 심리적인 것 Part 4. 단맛과 식품산...
  • 노봉수 [저]
  • 서울대학교 식품공학과 학사, 석사 university of California, Davis 식품공학과 석사, 박사 동서식품(주) 기술 연구소 연구원 역임 (주)보락 기술고문 역임 (현) 서울여자대학교 식품과학부 교수
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