한국산업인력공단에서 시행하는 제빵기능사 시험 필기 대비 수험서. 이 책은 제빵의 일반공정, 재료과학, 영양학, 식품 위생에 이르기까지 다양하게 기술하고 있다. 부록으로 지난 3년간 제빵 기능사 기출 문제를 실어 실전에 도움이 되도록 하고 있다.
제1장 제빵이론
1. 빵의 역사
2. 우리나라 빵의 발달사
3. 빵의 어원과 정의
제2장 빵의 분류
1. 빵의 분류
2. 국가별 분류에 의한 세계의 주요 빵
제3장 제빵관리
1. 빵의 관리
2. 제빵의 공정
3. 빵의 재료
4. 재료계량
5. 원재료의 전처리
6. 믹싱공정
7. 반죽온도
8. 제1차발효
9. 마무리 공정
10. 분할
11. 둥글리기
12. 중간발효
13. 가스빼기
14. 성형
15. 정형
16. 팬닝(틀 넣기)
17. 2차발효
18. 굽기
19. 오븐의 가열원과 가열방식
20. 냉각
21. 슬라이스
22. 포장
23. 제품평가
24. 빵의 노화
25. 빵의 변질
제4장 빵의 제조법
1. 빵의 제조법
2. 스트레이트법
3. 스펀지 도우법
4. 액체발효법(액종법)
5. 기타 제빵법
부록
신길만 [저]
현재 김포대학교 호텔조리과 교수로 재직 중이다. 경기대학교 대학원 경영학석사, 조선대학교 일반대학원에서 이학박사 학위를 취득하였다. 초당대학교, 전남도립대학교, 순천대학교, 미국의 캔자스주립대학 연구교수를 역임하였다. 일본에서 다년간 유학하였고, 일본 동경제과학교에서 교직원으로 학생들을 가르치기도 하였다. 이 러한 오랜 일본 생활에서 습득한 여러 가지 일본문화와 일본어 회화를 체계적으로 특히 제과제빵관련 실무를 중심으로 가르치고 있는 중이다. 일본어 제빵 실무 회화, 베이커리 경영론, 제과제빵일본어 등 60여 권의 저서를 집필하였다. 현재는 한국조리학회 부회장, 김포발전연구원장, 김포시 어린이급식관리지원 센터장 등으로 사회활동을 하고 있다.
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