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독일의 음식문화사 : 무엇이 독일을 독일답게 만드는가
우어줄라 하인첼만, 김후 ㅣ 니케북스 ㅣ Beyond Bratwurst
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2021년 11월 25일
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660page/143*215*47/872g
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9791189722494/1189722496
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  • 소시지와 감자, 맥주 말고 뭐가 더 있을까 알고 보면 복잡하고 다양한 독일 음식문화의 역사를 추적하다 독일 음식이라고 하면 무엇이 떠오르는가? 대부분은 소시지와 맥주 이상을 떠올릴 수 없을 것이다. 그러나 현대 독일의 8,200만 인구가 매일 옥토버페스트를 즐기는 것은 아니다. 생각해보면, 뜻밖에 음식에서만큼은 뚜렷한 이미지가 없는 나라가 독일이다. 과연 독일인들은 어떤 음식을 먹는가? 음식문화와 관련해서 독일적이란 어떤 의미인가? 유럽을 하나로 연결하는 중심부에 자리 잡은 독일은 오늘날 북쪽으로 덴마크와 네덜란드, 서쪽으로는 벨기에, 프랑스, 룩셈부르크, 남쪽으로 스위스와 오스트리아, 동쪽으로 체코와 폴란드와 국경을 접하고 있다. 지리적 요인으로 인해 독일의 음식과 요리법은 북부와 남부가 서로 상당히 이질적이었던데다, 인접한 다양한 나라에서 지속적인 문화적 영향을 받을 수밖에 없었다. 이런 조건에서 독일 요리는 특정한 전통을 고수하기보다는 전방위적으로 새로운 층을 더해가며 유연한 식문화를 마련했다. 획일적인 국민 요리나 변하지 않는 전통 요리는 없지만, 다양성과 지역성이야말로 독일 음식의 특징이다.
  • 독일 출신 음식 전문 저널리스트이자 소믈리에이며 역사학자인 저자는 《독일의 음식문화사-무엇이 독일을 독일답게 만드는가》에서 고대부터 현대에 이르기까지 역사적 문헌과 문학작품, 요리책과 의학서적, 법령과 공문서를 망라하는 방대한 자료를 섭렵해 독일 식문화의 전통을 추적한다. 신석기시대부터 1990년 독일 통일 이후 현재에 이르기까지 중요한 전환점을 담은 12개 장에는 식품을 얻기 위한 수렵, 채집, 농업, 축산, 무역과 전쟁 등의 과정, 조리기구와 요리법의 발달, 식문화에 영향을 준 사회적ㆍ정치적ㆍ경제적ㆍ종교적ㆍ기술적 요인에 대한 광범위한 설명이 담겨 있다. 150여 컷의 도판이 수록되어 이해를 도와주며, 본문 속 ‘당대의 식탁’에는 시대의 단면을 보여주는 가장 유명한 먹을거리나 식품점, 레스토랑이 소개되어 있다. 독일에서 누가 무엇을, 어떻게, 어디서, 언제 먹었는지 역사적 과정을 추적해 지금 독일에 사는 사람들이 현재의 음식을 먹게 된 이유를 찾아내는 이 작업은 곧 독일을 독일인답게 만드는 것이 무엇인가를 밝히는 일이다. 이번 신간 《독일의 음식문화사》는 《아침식사의 문화사》,《이탈리아 음식의 문화사》, 《그때, 맥주가 있었다》에 이은 ‘니케북스 음식문화사 시리즈’ 네 번째 책이다. 니케북스 음식문화 시리즈는 이후에도 프랑스를 비롯해 각국의 음식문화 역사를 꾸준히 소개해나갈 예정이다. 식문화를 이해한다는 것은 한 나라의 지정학적 특성과 생활양식, 민족적 특성까지 아우르는 그 나라 문화의 정수를 이해하는 일이다. 지배계층과 승자의 기록을 주로 다루는 일반적인 역사서에서 얻을 수 없는 다채롭고 풍부한 정보와 지식을 얻을 수 있다는 점이 음식문화사를 읽는 가장 큰 재미이며 의미라 할 수 있다. 독자들은 이 책을 통해 독일인의 식탁을 일구고 발전시켜온 과거와 현재를 면밀히 살펴볼 수 있을 것이다. 조각보처럼 이어진 이질적인 지역들, 음식에 남은 다양성과 지역성 지리·역사학적 시각에서 볼 때 독일은 슬라브족과 라틴족 사이, 한대기후와 아열대기후 사이, 바다와 산맥 사이에 있는 중부 유럽에 자리 잡은 나라다. 역사의 과정에서 독일은 사방에서 지속적인 정치적·문화적·사회경제적 영향을 받아왔다. 오늘날의 독일 지역은 게르마니아, 로마제국, 신성로마제국으로 변화를 거듭하다가 수많은 공국이 난립한 이후에야 독일제국이 성립되었으며, 물론 지역의 명칭이 바뀔 때마다 국경선도 바뀌었다. 저자는 그러한 영향에 대한 개방성과 수용성이 바로 오늘날 독일인과 독일 음식의 특성을 규정한다고 주장한다. 신성로마제국 시대까지는 라틴 문화의 영향권으로서 로마 음식의 영향을 많이 받았으며, 중세부터는 국경을 맞댄 프랑스로부터도 식재료부터 구체적인 요리법과 용어까지 받아들였다. 보관과 수송 기술이 발달하자 네덜란드, 벨기에, 덴마크와의 어획물 거래가 음식문화의 한 축이 되었고, 메밀을 선호한 슬라브족 문화도 독일의 식문화에 뚜렷한 흔적을 남겼다. 아시아에서 베네치아를 거쳐 향신료를 들여왔을 뿐 아니라 직접 재배하기도 했다. 포도 재배가 활발한 라인강 유역은 와인 산지로 발달했다. 문제의 맥주와 소시지도 시대와 지역에 따라 제조법이 다양하게 분화했다. 지방분권적 사회구조가 독일의 약점으로 지적되곤 하지만, 실제로는 오히려 수용성이나 다양성을 증대시킨 셈이다. 음식의 권력 금식과 호사, 빈곤과 풍요 사이에서 게르만족의 터전에 로마 문화가 전래되어 농경과 목축이 발전하고 식문화가 개선된 고대를 지나 5세기 초반이 되자, 중부 유럽에서 로마제국의 영향력은 거의 소멸했다. 이후 기독...
  • 서문 독일 음식: 복잡성의 진화 1장 죽에서 사워도우 빵까지: 신석기·청동기·철기시대 2장 생고기와 농축우유: 로마시대 기원전 1~5세기 3장 기독교, 사회적 계층화, 의약품: 중세 초기 5~11세기 4장 호사스러운 연회와 끔찍한 기근: 중세 중기 11~14세기 5장 버터 빵과 사프란: 중세 말기 14~15세기 6장 독일 음식에 대한 저술: 근대의 시작 1500~1648년 7장 커피, 설탕, 감자: 1648~1815년 8장 소금 없는 감자와 무료급식소: 빈곤의 시대 1815~1871년 9장 고형 육수와 베이킹파우더: 식품의 산업화 1871~1914년 10장 희망과 굶주림, 통밀빵과 스웨덴순무: 1914~1949년 11장 캐서롤과 하와이토스트: 동독과 서독, 전후의 탐식 1949~1990년 12장 스파게티와 룰라드: 세계화 속의 지역성, 통일 독일 1990년 이후 주 / 참고문헌 / 도판출처
  • ㆍ 음식과 독일의 조합이라고 하면 대다수는 맥주나 소시지, 프레첼이나 림버거 치즈 정도를 생각한다. 그러나 현재 독일의 8,200만 인구 모두가 옥토버페스트에만 목을 매고 있는 것은 아니다. 만약 그렇다면, 더 이상 음식역사학자가 할 일은 없을 것이다. 대부분의 현대 문화가 그렇듯이 실제 상황은 그와는 상반된다. 세계화가 만들어낸 광범위한 효과로 인해 독일의 음식을 형성해온 많은 전통들의 뿌리를 추적하기가 더욱 어려워졌다. -〈서문_ 독일 음식: 복잡성〉 ㆍ 지리와 기후 요인들을 배제하더라도 독일 음식문화의 복잡성에는 네 가지 요소가 작용했다. 첫 번째, 지금과 다름없이 과거에도 인간은 정적인 존재가 아니었는데, 이주할 때도 음식에 대한 선호도는 그대로 간직했다. 대규모 독일 이민자들이 대서양을 넘어 미국으로 건너갔을 때도 마찬가지였다. 두 번째, 9세기 카를 대제 사후 프랑크왕국이 몰락한 이후 독일은 수많은 소규모 정치적 단위로 분열되었다. 이런 소규모 정치적 단위들이 다양한 지역 식단을 만들어냈으며, 각개의 단위 자체도 복잡한 사회경제적, 문화적 층위로 이루어진 복잡한 체계였다. 세 번째, 마르틴 루터와 그에 동조한 다수의 개혁가들이 이끈 종교개혁운동은 인간은 서로 다를 수 있다는 가능성을 열어주었으며 실제로 서로 다르게 행동하도록 부추겼다. 마지막으로, 시기적으로는 가장 늦지만 가장 광범위하고 강력했던 산업화가 있다. 조각보처럼 나뉘어 있던 농업국가들을 철저히 도시화된 산업국가로 변모시킨 산업화는 잃어버린 낙원, 다시 말해 자연스러움이 지배했던 완벽한 과거에 대한 갈망뿐 아니라 비이성적 공포까지 불러일으켰다. 어떤 면에서 현대 독일의 유기농 식품점의 기원은 여기까지 거슬러 올라간다고 볼 수 있다. -〈서문 독일 음식: 복잡성〉 ㆍ 카를 대제는 자신의 최대 관심사인 사냥을 왕실의 영구적 특권으로 못 박았다. 그리고 두말할 것도 없이 그의 요리세계에서 와인이 빠지지 않았는데, 와인을 보관할 때 가죽부대가 아니라 나무통을 사용하게 하는 등 생산 방식에 대한 구체적인 지시사항까지 칙령에 넣었다. 독일 라인가우 지역의 와인 생산에 관한 첫 번째 기록은 지금의 슐로스 요하니스베르크 와이너리의 언덕에 관한 것으로 그 시기가 817년까지 거슬러 올라간다. 전설에 의하면, 그해 신년 초 잉겔하임암라인에 있는 왕궁에 머물던 황제가 라인가우의 강을 바라보다가 슐로스 요하니스베르크 언덕에 쌓였던 눈이 이미 녹은 것을 보고 유난히 온화해 포도 농사에 적합한 장소로 여겨 그곳에 포도를 심도록 명령했다. 그의 판단이 옳았다! -〈3장 기독교, 사회적 계층화, 의술: 중세 초기 5~11세기〉 ㆍ ‘대기근’의 뒤를 ‘대역병’이 이었다. 대기근에서 살아남은 아이들의 상당수가 결정적인 시기에 심각한 영양실조를 겪었는데 이는 1349년 독일에 퍼진 전염병에 걸렸던 특정 세대 전체가 기록한 엄청난 사상자 숫자를 설명해준다. 서아시아에서 온 상인들에 의해 전파되었을 것으로 추정되는 흑사병으로 인해 당시 독일 인구의 10~30퍼센트가 사망했는데, 특히 함부르크나 쾰른같이 인구가 밀집된 대도시들이 대재앙을 겪었다. 사람들이 할 수 있는 일은 거의 없었다. 향신료나 약초를 이용해 공기를 정화시키려는 시도가 있었는데 특히 사프란을 섞으면 효과적이라고 여겼다. 이는 가장 값비싼 치료법으로, 재난 시기에도 호황을 누리던 시기만큼이나 사회적 지위가 작용했던 것이다. 극적인 인구 감소는 농업 불황으로 이어져 한 세기쯤 지속되었다. 거주지의 밀도나 경작지가 4분의 1 정도 축소되었으며 영지의 면적이 좁을수록 큰 ...
  • 우어줄라 하인첼만 [저]
  • 문화와 역사학의 시선으로 음식을 해석하고 연구하는 음식 전문 인문학자이자 저널리스트. 《독일의 음식문화사Beyond Bratwurst: A History of Food in Germany》 《독일음식문화Food Culture in Germany》 《뮤슈보옹: 베트남 요리Monsieur Vuong: Das Kochbuch》 《요리의 경험: 레서피 없는 주방을 위한 선언Erlebnis Kochen: Manifest f? eine K?he ohne Rezepte》 등 다수의 음식문화사 관련 책을 썼다. 독일과 미국을 오가며 《게스트로노미카Gastronomica》 《슬로우 푸드Slow Food》 등 여러 매체에 칼럼을 기고하고 있다. 최근에는 독일 하이델베르크 대학교에서 전문 소믈리에 및 셰프 과정을 공부하며, 음식에 관한 지적 관심을 폭넓게 확장해가고 있다.
  • 김후 [저]
  • 1957년 서울에서 태어나 연세대학교 경제학과를 졸업했다. 대우그룹 기획조정실에서 근무했으며, 대우조선과 대우통신에서 홍보 및 광고 분야에서 일했다. 저술 및 번역, 출판기획 분야에 관심을 기울이고 있으며, 저서로는 '위대한 정복자들에게 배우는 성공의 기술', '활이 바꾼 세계사', '불멸의 여인들' 등이 있다.
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