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외식경영학 : 외식경영의 모든 것
박진우 ㅣ 형설출판사
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  • 발행일
 2017년 02월 24일
  • 페이지수/크기/무게
 774page/197*266*46/1748g
  • ISBN
 9788947274319/8947274313
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  • 상세정보
  • 본 서는 외식산업 분야의 전문가를 양성하고, 외식사업 경영에 필요한 다양한 전문지식을 제공하기 위하여 외식환경, 경영원리, 외식사업 운영에 필요한 실무지침의 전반적인 이론학습과 실무학습을 병행하여 관리자로서의 자질함양을 목적으로 집필하였다. 총15장으로 구성되어 있으며, 외식점포 경영에 대한 전반적인 이론학습, 메뉴 관리방법, 식자재 관리, 식품영양, 서비스품질, 레스토랑 서비스 실무, 위생, 마케팅, 회계, 재무 관리, 외식업 점장의 업무 등 다양한 이론과 실무를 학습함으로써 다기능 관리자로서의 기능 함양에 충분하도록 집필되어 있다.
  • 머리말 빠른 정보화와 경제적 의미의 국경이 사라지는 21세기의 다국적 기업 환경으로 인하여, 외식산업의 환경도 급속하게 성장과 발전을 거듭하면서 양적, 질적으로 팽창하고 있다. 국내 외식?식품산업의 규모는 2012년 기준으로 130조가 넘는 것으로 나타나고 있다. 이러한 성장은 고객의 욕구를 더욱 다양화?세분화시키면서 외식산업 자체 내에서 경쟁과 더불어 외식시장을 변모하게 하는 원동력이 되고 있다. 그러나 한편으로 양적인 성장에 너무 치중하는 것이 아닌가 하는 우려의 목소리와 다른 한편으로는 성장으로 인한 과열 경쟁이 외식시장을 궁지로 몰아넣는 어려운 상황을 연출하고 있다는 우려의 목소리도 있다. 외식시장은 빠르게 변화하고 있다. 처음 책을 집필할 때와 비교해도 너무 많은 것이 변해버렸다. 너무나 많은 신규 브랜드가 생겨났고 또 많은 브랜드들이 사라졌다. 정부의 규제도 강화되었고, 일명 프랜차이즈법이라는 것이 생겨서 시장구조를 일부 변하게도 하고 있다. 절대 강자로 군림하던 브랜드가 어려움에 직면하는 등 외식시장은 고객의 측면에서도 경영자의 측면에서도 빠르게 변화하고 있다. 이제 이러한 빠른 변화를 받아들이고 적응하는 기업만이 시장에서 살아남을 수 밖에 없다. 외식업도 이제 좀 더 과학적이고, 체계적인 학습과 연구가 필요하리라 생각한다. 외식업을 운영하는 것은 우선 운영에 있어서의 섬세함, 시장과 고객을 읽는 통창력 등 다양한 자질을 요구한다. 이에 외식업을 운영하는 원리를 익히고, 운영원리의 학습을 통해서 다양한 정보를 체계화하여 복잡한 경영환경에 대처할 수 있도록 해야 한다. 본 서는 외식산업 분야의 전문가를 양성하고, 외식사업 경영에 필요한 다양한 전문지식을 제공하기 위하여 외식환경, 경영원리, 외식사업 운영에 필요한 실무지침의 전반적인 이론학습과 실무학습을 병행하여 관리자로서의 자질함양을 목적으로 집필하였다. 이 책은 총15장으로 구성되어 있으며, 외식점포 경영에 대한 전반적인 이론학습, 메뉴 관리방법, 식자재 관리, 식품영양, 서비스품질, 레스토랑 서비스 실무, 위생, 마케팅, 회계, 재무 관리, 외식업 점장의 업무 등 다양한 이론과 실무를 학습함으로써 다기능 관리자로서의 기능 함양에 충분하도록 집필되어 있다. 따라서 본 서가 외식, 조리 및 식품 관련 전공의 학부, 대학원생과 식음료산업 및 외식산업 종사자들에게 이론적 체계와 실무에 도움이 되어 국내 외식시장의 성장과 발전에 조금이나마 보탬이 되길 바라며, 외식산업과 식음료산업에 종사하는 종사자들에게 지침서가 될 수 있었으면 하는 바람이다. 집필하는 과정에서 실무와 이론의 결합과정에서 빚어지는 많은 오류와 연구에 한계점을 인지하게 되었으며 부족한 부분들은 향후 지속적인 연구를 통해 수정해야 할 것으로 보인다. 많은 선후배들의 아낌없는 질책과 조언 바라며, 외식산업에 종사하는 많은 분들이 희망찬 생활을 할 수 있는 날을 기약하며 글을 마친다. 본 서가 발간되기까지 협조해주신 형설출판사의 장지익 회장님과 편집부의 박미경 상무님, 전병래 부장님, 편집부의 노고에 대하여 깊은 감사를 드린다. 자식고생만 시켜 미안하다는 마지막 인사를 하고 하느님 곁으로 가신 아버님과 홀로 남으신 어머니 그리고 사랑하는 가족 아내 김수진(데레사)과 세상에서 가장 사랑하는 준성이(요한), 서현(비비아나)이에게 이 책을 바친다. 끝으로 성가정을 이루게 해주신 주님과 성모님의 사랑에 무한한 사랑에 깊은 감사의 마음을 올립니다. 2013년 12월 저자 박진우
  • Chapter 1 외식산업의 개요 제1절 외식산업이란? / 21 1. 외식산업의 정의 / 21 2. 호스피탈리티의 어원 / 22 제2절 식음료 문화의 시대적 배경 / 24 1. 고대(A.D. 4000～B.C. 6세기) / 24 2. 로마시대(기원전 8세기～기원전 27세기) / 25 3. 중세시대(15세기～18세기) / 25 4. 르네상스(14세기～16세기) / 26 5. 산업혁명(1760～1830) / 27 6. 19세기의 고전적 부르주아(Bourgeois) 요리 / 28 7. 20세기의 벨에보크 / 29 8. 21세기 밀레니엄 / 33 제3절 레스토랑의 개념 / 34 1. 레스토랑의 정의 / 34 2. 레스토랑의 유래 / 36 3. 레스토랑의 운영 방식에 의한 분류 / 37 4. 국내 현행법상의 외식산업 분류 / 40 5. 해외의 외식산업 분류 / 45 제4절 외식산업의 발전요인 / 50 제5절 외식산업의 트렌드 / 54 1. 해외시장 / 55 2. 한국시장 / 60 세계의 요리학교 기행 / 62 토론문제 / 65 서비스 사례 연구 / 66 Chapter 2 외식산업의 발전과 변화 제1절 한국의 외식산업 / 71 1. 한국의 외식산업 / 71 2. 한국 외식산업의 현황과 전망 / 77 3. 한국 외식산업의 시장분석 / 79 제2절 미국의 외식산업 / 99 1. 미국 외식산업...
  • 박진우 [저]
  • [학력]
    세종대학교 대학원 호텔관광경영학 졸업[경영학 석사]
    세종대학교 대학원 조리외식경영학과 졸업[외식경영학 박사]
    Hunet Marketing MBA 수료
    Pencom International Assitant Manager Course 수료
    한국외식경영학회 정회원
    한국호텔외식경영학회 정회원
    한국호텔리조트학회 정회원

    [경력]
    한양여자대학 관광과 겸임교수
    영산대학교 호텔관광학부 외식경영전공 겸임교수
    숙명여자대학교 문화관광과 외래교수
    서울여자대학교 호텔경영전공 외래교수
    서울보건대학 관광일어과 외식전공 외래교수
    강동대학교 호텔경영과 외래교수
    세종사이버대학교 외식전공 외래교수
    숭의여자대학 관광과 외래교수
    프랜차이즈 슈퍼바이저 과정 외래강사
    경희대학교 프랜차이즈최고전문가 과정 강사
    aT한국농수산식품유통공사 외식산업글로벌리더과정 강사
    한식글로벌 CEO 과정 강사
    한식글로벌 MBA 과정 강사

    [저서 및 논문]

    외식경영학(2013), 형설출판사
    호텔경영학(2012), 백산출판사
    외식점포 점장메뉴얼(2013), 형설 출판사
    레스토랑의 서비스 단계별 실패와 고객불평행동의도와의 관계에서 고객참여행동과 이용횟수의 조절효과에 관한 연구 등 다수

    e-mail : jinair21@naver.com
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