▶ 이 책은 조리이론을 다룬 개론서입니다. 조리이론의 기초적이고 전반적인 내용을 학습할 수 있도록 구성했습니다.
우리는 ‘변화가 빠른’이라는 단어를 자주 사용한다. 하지만 외식산업만큼 속도와 변화가 빠른 업종도 없을 것이다. 국내·외 경제상황이 계속된 불경기로 침체일로에 있었고, 그와 맞물려 사회전반에 걸쳐 거품제거 현상과 소비자들의 소득급감으로 인한 미래에 대한 불안감이 우선적으로 영향을 받는 업종이 외식산업이다. 그럼에도 불구하고 인류의 역사와 함께 해 온 ‘식(食)’은 뗄 수 없는 생명의 근원으로, 무한정한 욕구의 쾌적한 식사공간과 맛있는 음식을 끊임없이 요구한다. 이러한 요구들은 조리현장에서 근무하는 실무자들의 몫이라 할 수 있다. 급격한 해외관광의 증가로 인해 한국에서도 세계 여러 나라의 고유한 음식의 맛과 특색이 요구되어지고 있다. 따라서 각 나라 음식의 전통성과 조리의 특징 및 맛의 효과를 높이기 위한 체계적이고 합리적인 조리법을 연구하고 발달시키며 계승시킬 필요가 있다. 그러므로 외식시장을 선도할 유능한 조리 실무자의 배출이 절실하다. 이러한 유능한 조리 실무자가 되기 위해서는 조리이론을 바탕으로 한 관리능력이 중요하다. 이에 맞추어 조리이론을 출간하였다. 이 책은 또한 각종 자격시험에도 다양하게 적용할 수 있도록 편리하게 되어 있으며, 실무자가 현장에서 기본지식으로 사용하게 되고 관리능력을 발휘하게 해 줄 것이다. SUMMARY
우리는 ‘변화가 빠른’이라는 단어를 자주 사용한다. 하지만 외식산업만큼 속도와 변화가 빠른 업종도 없을 것이다. 국내·외 경제상황이 계속된 불경기로 침체일로에 있었고, 그와 맞물려 사회전반에 걸쳐 거품제거 현상과 소비자들의 소득급감으로 인한 미래에 대한 불안감이 우선적으로 영향을 받는 업종이 외식산업이다. 그럼에도 불구하고 인류의 역사와 함께 해 온 ‘식(食)’은 뗄 수 없는 생명의 근원으로, 무한정한 욕구의 쾌적한 식사공간과 맛있는 음식을 끊임없이 요구한다. 이러한 요구들은 조리현장에서 근무하는 실무자들의 몫이라 할 수 있다. 급격한 해외관광의 증가로 인해 한국에서도 세계 여러 나라의 고유한 음식의 맛과 특색이 요구되어지고 있다. 따라서 각 나라 음식의 전통성과 조리의 특징 및 맛의 효과를 높이기 위한 체계적이고 합리적인 조리법을 연구하고 발달시키며 계승시킬 필요가 있다. 그러므로 외식시장을 선도할 유능한 조리 실무자의 배출이 절실하다.
이러한 유능한 조리 실무자가 되기 위해서는 조리이론을 바탕으로 한 관리능력이 중요하다. 이에 맞추어 조리이론을 출간하였다. 이 책은 또한 각종 자격시험에도 다양하게 적용할 수 있도록 편리하게 되어 있으며, 실무자가 현장에서 기본지식으로 사용하게 되고 관리능력을 발휘하게 해 줄 것이다.
현) 한국관광대학교 외식경영과 교수 경기대학교 대학원 외식경영 석사 경기대학교 대학원 외식조리관리 박사 대한민국 국가공인 조리기능장 (주요 약력) 한국조리학회 학술부회장 한국외식경영학회 이사 한국식공간학회 이사 기능경기대회 심사위원 한국산업인력공단 심사위원 서울시 교육청 특성화고 선정 자문위원 인천국제공항공사 외식업체 선정 평가위원 한국직업능력개발원 심사평가위원 한국외식창업연구소 전문연구위원 미국 UNLV 네바다주립대 연수 미국 CIA 조리학교 연수 캐나다 Dubrulle International Culinary & Hotel Institute of Canada 외 다수
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