식당이 살아남으려면 무조건 음식이 팔려야 한다. 음식이 맛있으면 금세 자리를 잡을 것 같지만, ‘맛있다.’의 기준은 너무나 주관적이고 들쑥날쑥이다. 음식이든 물건이든 팔리려면 가치가 있어야 하는데, 그 가치란 것을 만들어 내기가 너무 힘들다. 오랫동안 식당 창업 컨설팅을 해 온 저자는 바로 조삼모사에서 식당 경영의 묘안을 얻었다. 『잘되는 식당의 비밀 숫자가 답이다』에서는 숫자의 변화로 경영 문제를 해결하고 잘나가는 식당으로 바뀐 사례를 들며 설명했다. 식당을 경영할 때 숫자에 대한 인식 전환이 얼마나 큰 변화를 가져오는가를 구체적으로 확인할 수 있다.
식당 경영, 이것만 알면 무지 쉽다!
식당 창업 승률 8할의 노하우 공개
“창업 후 90%는 망한다는데
식당 해서 평생 먹고 살 수 있을까?”
하루 평균 식당 창업 2,500개, 식당 폐업 3,000개
불황에도 끄떡없는 식당을 경영하는 방법
식당이 살아남으려면 무조건 음식이 팔려야 한다. 음식이 맛있으면 금세 자리를 잡을 것 같지만, ‘맛있다.’의 기준은 너무나 주관적이고 들쑥날쑥이다. 음식이든 물건이든 팔리려면 가치가 있어야 하는데, 그 가치란 것을 만들어 내기가 너무 힘들다. 오랫동안 식당 창업 컨설팅을 해 온 저자는 바로 조삼모사에서 식당 경영의 묘안을 얻었다.
이 책에서는 숫자의 변화로 경영 문제를 해결하고 잘나가는 식당으로 바뀐 사례를 들며 설명했다. 식당을 경영할 때 숫자에 대한 인식 전환이 얼마나 큰 변화를 가져오는가를 구체적으로 확인할 수 있다.
장사는 조삼모사다
10개를 팔아서 10만 원을 남기든, 100개를 팔아서 10만 원을 남기든 수익은 똑같다. 식당 경영에 이 방식을 적용해 보자. 식당 주인은 손해를 보지 않으면서도 손님에게는 아주 큰 만족감을 줄 수 있다.
ㆍ메뉴 가격을 1,000원 올려 모두 재료에 투자하라.
ㆍ1인 1식을 버려라.
ㆍ4인 테이블에서 몇 명이 먹든 따지지 마라.
ㆍ공깃밥 1,000원을 받지 마라.
4번 타자를 위해 다른 타순은 서비스라고 생각하라
다음 중에서 대표 메뉴를 하나 골라 4번 타자로 정하라. 두루두루 팔겠다는 욕심은 버리고 대표 메뉴 외에는 덜 팔려도 좋다는 마음을 가져라. 그래야 손님의 만족도를 높이는 데 집중할 수 있다.
ㆍ상호와 가장 연관 있는 메뉴
ㆍ진짜 내가 팔고 싶은 메뉴
ㆍ마진이 좋은 메뉴
ㆍ맛내기가 가장 자신 있는 메뉴
머리말
1장 식당 경영은 산수 싸움이다
ㆍ가격을 1,000원 올리면 6,000~9,000원짜리
음식 하나를 더 줄 수 있다
ㆍ1인 1식을 버려라. 그러면 놀라워진다
ㆍ소·중·대는 최소 3,000원 이상 올려라
ㆍ4인 테이블에서 몇 명이 먹든 따지지 마라
ㆍ먼저 덜 팔아라. 손님은 기절한다
ㆍ포장은 고급 산수다
ㆍ고수는 포장으로 팔고, 하수는 배달로 버틴다
ㆍ배달을 하면 당장의 매출은 늘지만 더 많은 것을 잃는다
ㆍ곱빼기로 손님을 이겨야 한다
ㆍ물냉면과 비빔냉면의 가격이 같으면 식당이 손해일까
ㆍ주중과 주말 가격 차이를 두지 마라
2장 1,000원으로 줄 서는 식당 만들기
ㆍ떡볶이를 1,000원에 팔아라
ㆍ1,000원은 결국 4,000원이다
ㆍ커피 값 리필 1,000원은 천박한 계산이다
ㆍ음료수, 공깃밥 1,000원을 꼭 받아야 하는가
ㆍ1,000원 지금 바로 올려 보세요
ㆍ칼국수 값 1,000원을 김치로 풀어라
ㆍ국민 김치찌개 값은 건드리면 안 되는 것인가
ㆍ샤부샤부집에서 할 수 있는 1,000원의 마술
ㆍ모둠곱창 4만 원에 무엇으로 손님에게 만족감을 줄까
ㆍ테이크아웃 할인에서 배워라
3장 식당을 만들 때의 더하기 빼기
ㆍ가게를 구할 때 중개...수수료에 수고비를 더해서 줘라
ㆍ인테리어도 성형수술과 다를 바 없다
ㆍ주방 설비에 시간과 공을 들여라
ㆍ음식 개발은 성공한다면 더하기다
ㆍ음식 전수는 대체로 더하기다
4장 개념을 잡으면 산수가 쉽다
ㆍ동네는 더 이상 주 7일 상권이 아니다
ㆍ더 이상 식당은 상권이 능사가 아니다
ㆍ무엇을 파는 것보다 어떻게 팔아야 할까가 중요하다
성공 사례 바닷가에서 죽을 파는 식당-기장끝집
ㆍ무엇을 팔든 오직 하나에 집중하라
ㆍ값을 더 받아야 제대로 줄 수 있다
ㆍ4번 타자를 위해 다른 타순은 서비스라고 생각하라
ㆍ객단가가 아니라 손님의 수가 중요하다
ㆍ맛있게가 아니라 끝내주게 만들어야 팔린다
5장 그때는 맞고, 지금은 틀리다
ㆍ이제는 부부 경영, 가족 경영이 더 옳다
ㆍ상권 분석에 목매지 마라. 스마트폰만 있으면 다 해결된다
ㆍ가식은 들통난다. 맨얼굴은 5분이면 다 보인다
ㆍ식당은 모일수록 불편하다. 혼자 1등이 되자
ㆍ고수는 바쁘다. 겸손을 다짐하는 고수는 피해라
ㆍ체인 본사를 믿지 마라. 당신만 바보가 될 뿐이다
ㆍ컨설턴트를 믿지 마라. 도긴개긴이다
ㆍ사고를 바꿔라. 할 것 없으면 식당이나 하지가 아니다
6장 장사는 조삼모사다
ㆍ손님을 오게 할 것인가, 기다리게 할 것인가
ㆍ월세가 높다고 장사가 잘되는 게 아니다
ㆍ투자가 크다고 성공에 가까운 것이 아니다
ㆍ번성하는 식당은 예약을 받지 않는다
ㆍ단체 손님과 서로 이득을 얻는 산수
성공 사례 단체 예약 계산법
ㆍ식당에서 파는 술은 보관비로 생각하라
ㆍ영업시간은 길어도 4시간이 전부다
성공 사례 하루 4시간만 문 여는 식당-제크와 돈까스
ㆍ주말에는 볶음밥을 팔지 마라
이경태 [저]
맛있는창업연구소 소장
20여 년 전 <신동엽의 신장개업>이라는 프로그램을 보고 식당 컨설턴트의 꿈을 꿨던 한 청년이 있었습니다. 그리고 ‘온리원이 넘버원’이라는 믿음으로 21년을 버텨냈습니다. 그는 이제 최고(最高)는 아니지만 최고(最古)의 경험을 가진 컨설턴트가 되었습니다. 21년 동안 외식 컨설팅을 하며, 부진한 식당의 문제점과 대안을 쉽게 제안하고 평범한 음식에 스토리를 넣어 경쟁력을 입히고 있습니다. 수년 전부터 확고하게 온리원 메뉴의 식당과 월세 노예살이가 없는 가든식당을 만들며 멋진 결과를 맺고 있습니다. ‘공부하는 식당주들의 모임’ <맛있는 창업>은 엄청난 연회비를 내는 회원들이 300명을 넘어섰고, 현재도 100명 이상의 식당주들이 함께 공부하며 행복한 식당을 만들고 있습니다. 그동안 『식당의 정석』 『살아남는 식당은 1%가 다르다』 『사람들은 왜 한 가지만 잘하는 식당을 찾을까』 등 15권의 식당 창업·경영서를 집필했습니다.
‣ <맛있는 창업> http://www.jumpo119.biz
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