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• 식품기술사란 식품기술 분야에 관한 고도의 전문지식과 풍부한 실무경험을 바탕으로 식품과 관련된 계획, 연구, 설계, 분석, 시험 등의 기술업무를 수행하는 공인자격을 갖춘 사람이다. 식품기술사 자격증은 국가기술자격증으로 이 자격증을 소지한 사람은 주로 식품제조, 가공업체, 식품유통업체, 식품가공업 등에 취업할 수 있을 뿐만 아니라 학계나 식품연구소, 공공기관이나 식품관련 업체 채용 시 우대를 받을 수 있다. 이 책은 필자가 식품기술사 시험을 준비하면서 메모, 연구, 정리한 내용을 보강 및 재편집한 수험 준비서이다. 필자가 기술사 시험을 준비하면서 가장 어렵고, 힘들었던 부분이 전체적인 개념 및 원리의 이해와 핵심 내용을 파악하는 것이었다. 시중에도 다수의 관련 서적이 나와 있지만 요약식으로 정리되어 있거나 특정분야에 대하여 전문적인 내용을 다루고 있어 공부하는데 너무 많은 시간이 소요되었다. 따라서 이 책은 식품기술사 시험을 준비하는 수험생들이 필자와 같은 어려움이 반복되지 않도록 다음과 같은 부분을 고려해서 작성하였다. 첫째, 식품기술사를 준비하는 사람 중에는 식품을 전공한 사람도 있지만, 실무경력을 바탕으로 시험에 응시하는 사람도 있어 비전공자도 쉽게 이해할 수 있도록 작성하였다. 둘째, 연관되는 내용을 종합적으로 정리하여 전체적인 원리와 개념을 쉽게 파악할 수 있도록 하여, 응용문제가 출제되더라도 대처할 수 있도록 하였다. 셋째, 각 내용은 1차 시험 답안을 작성하는 요령에 맞춰 개요, 정의, 목적 등의 형식으로 기술하였다. 넷째, 각 분야별 요소에 대한 암기가 쉽도록 1) ⑴ ⑵ ① ②.... 등과 같이 서술하여 시험 준비에 도움이 되도록 하였다. 다섯째, 본 수험서는 총 3권으로 되어 있다. 1권은 식품화학, 2권은 미생물 및 식품 안전성, 3권은 식품가공 및 저장으로 구분하였다. 여섯째, 기술사 시험을 준비하는 과정을 제시하여, 기술사 시험과 관련하여 사전 지식이 없는 사람도 쉽게 준비할 수 있도록 하였다.
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• ■ 프롤로그 제1장 미생물과 식중독 제1절 미생물 1-1. 미생물 및 미생물의 생육 조건 1-1-1. pH(수소이온 농도) 1-1-2. 미생물과 산소 1-2. 미생물의 보존방법 1-3. 미생물의 증식 세대시간 1-3-1. 증식인자(growth factor, 생장인자) 1-3-2. 미생물 정량법(Bioassays) 1-4. 가열치사시간(Thermal death time) 및 사멸곡선 1-4-1. 미생물과 식품의 pH 1-5. 세균(bacteria)의 번식 및 포자형성 1-5-1. 그람염색법 1-5-2. 미생물의 특수배양 1-6. 세균(bacteria)의 종류 1-6-1. 사카자키균(Sakazaki) 1-6-2. 박테리오신(bacteriocin) 1-7. 미생물의 생물적 요인(길항현상) 1-8. 미생물의 대사 및 대사산물 1-9. 미생물의 대사조절 1-10. 곰팡이 1-11. 곰팡이 독(Mycotoxin) 1-11-1. 아플라톡신(Aflatoxin) 1-11-2. 오크라톡신 A(Ochratoxin A) 1-12. 오염(위생)지표 세균 및 미생물 검사법(2군법, 3군법) 제2절 세균성 식중독 2-1. 식중독(food poisoning) 2-1-1. 법정 전염병(감염형) 2-2. 병원성대장균(Escherichia coli) 식중독 2-3. 장염 비브리오균 식중독 2-3-1. 비브리오 패혈증 식중독 2-4. 살모넬라균 식중독(Salmonella) ...2-5. 캠필로박터 식중독(Campylobacter) 2-6. 리스테리아균(Listeria) 식중독 2-6-1. 식중독 균의 분포 2-6-2. 감염형 및 독소형 세균성 식중독 2-6-3. 감염병과 식중독 2-7. 황색포도상구균 식중독(Staphylococcus aureus) 2-7-1. 장독소(Enterotoxin) 2-8. 클로스트리디움 보툴리누스균 식중독(Botulism) 2-9. 클로스트리디움 퍼프리젠스(Cl. perfrigens) 식중독 2-10. 바실러스 세레우스균 식중독 제3절 바이러스성 식중독 3-1. 바이러스(Virus) 및 박테리오파지 3-1-1. 세균과 바이러스의 특성 및 차이 3-2. 노로 바이러스 식중독 3-2-1. E형 간염 바이러스(virus) 3-2-2. 장관형 아데노바이러스(Adenovirus) 3-2-3. 로타 바이러스(rotavirus) 3-3. 구제역(Foot-and-mouth disease : FMD) 3-3-1. 가축 법정 전염병 3-4. AI(Avian Influenza) 3-5. 아프리카돼지열병(ASF, African Swine Fever) 3-5-1. 일시 이동중지명령(stand still)과 일시사육중지 3-5-2. 국제수역사무국(Office International Epizooties) 제4절 기타 식중독 4-1. 알러지성(Allergy) 식중독 4-1-1. 유당 불내증(lactose intolerance) 4-1-2. 글루텐 프리(gluten free) 4-1-3. ppm, ppb 단위 4-2. 식품알레르기 및 대응식품 4-3. 자연독 식중독 4-4. 화학성 식중독 4-5. 집단급식소의 식중독 예방책 제5절 인수공통전염병 5-1. 인수공통 전염병(Zoonosis) 5-2. 부루셀라병(Brucellosis) 5-3. 소해면성뇌증(BSE, 광우병) 5-3-1. 광우병 특정위험물질(Specified Risk Material, SRM) 제2장 식품의 안전성 제1절 식품위생 및 오염물질 1-1. 식품위생 및 식품의 위해요소 1-1-1. CODEX의 ‘오염물질’ 정의 및 식품의 위해요소 1-1-2. 교차오염 방지방법 1-2. 식품 이물 1-3. 금속탐지기의 감도에 영향을 미치는 요인 1-4. X-선 이물질 검출기 1-5. 정전기법으로 머리카락 이물 제거 방법 1-6. 식품의 제조, 가공, 조리과정에서 생성되는 유해물질 1-7. 가열 시 생성되는 유해물질 1-8. 발효 시 생성되는 유해물질 1-9. 상호반응으로 생성되는 유해물질 1-9-1. 가공육, 적색육 1-10. 환경오염에서 유래하는 유독성분 1-11. 중금속 1-12. 내분비계 장애물질(Endocrine disruptors, 환경호르몬) 1-13. 다이옥신(Dioxin) 1-14. 프탈레이트(phthalate) 1-15. 비스페놀 A(bisphenol A, BPA) 1-16. 동물용 의약품 1-17. 멜라민(Melamine) 1-18. 전자레인지에 사용 가능한 재질 제2절 식품의 안전성 평가 2-1. 식품의 안전성(safety) 평가 2-2. 식품 위해분석 시스템(Risk Analysis System) 2-3. 위해평가(Risk assessment) 2-4. 독성의 평가 2-4-1. 반수치사량(LD50, 50% lethal dose) 2-4-2. 노출안전역(Margin of Exposure, MOE) 2-5. 독성시험법에 의한 식품안전성 평가 2-6. 만성독성의 특징 및 평가 2-7. 인체노출 안전(허용)기준 2-7-1. 국제암연구소(IARC) 2-8. 식품의 화학적 위해요소에서 기준규격설정 ALARA원칙 2-8-1. 유해물질 기준 설정과 절차(식품첨가물 포함) 2-8-2. 인체적용제품의 위해성 평가 2-9. ‘기준 및 규격’ 등의 규정에 의한 안전성 평가 2-9-1. 식품 등 ‘기준 및 규격’ 제ㆍ 개정 절차 2-9-2. 수입식품 등의 신고처리 절차 2-10. 수입식품안전관리 특별법 2-10-1. 수입식품의 구분 기준 2-10-2. 수입식품 검사명령제도 2-11. 농약 등의 잔류허용기준 설정 절차 및 독성시험자료 2-11-1. 최대잔류허용량(MRL : Maximum Residue Level) 2-12. 농약의 PLS(Positve List System) 제도 제3절 안전성 평가 대상 식품 3-1. 살충제 계란 파동 및 후속조치 3-1-1. 계란 산란일자 표시제 3-2. 유통기한(Shelf life) 및 품질유지기한 3-2-1. 유통기한 예측방법(품질예측실험 방법) 3-2-2. 품질유지기한 3-2-3. 품질수명(또는 유통기한) 3-3. 유전자재조합식품(GMO) 3-3-1. 비의도적 혼합치, GMO 표시면제를 위한 증명서류 3-3-2. 체세포 핵 치환(SCNT) 3-4. 식품산업에서의 나노기술 3-5. 우주식품 3-6. 식품첨가물의 정의 및 구비 요건 3-7. 식품첨가물의 종류 3-8. 향미증진제(Seasoning) 3-9. 식품첨가물의 ‘기준 및 규격’(사용기준) 설정 3-9-1. 식품첨가물 이행(캐리오버, Carry Over) 3-9-2. GRAS(Generally Recognized As Safe) 3-9-3. 델라니 조항(Delaney Clause) 제3장 HACCP, 국제식품안전관리 인증 제1절 HACCP 1-1. HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) 1-2. HACCP 선행조건(PRP, Pre-Requisite Program) 1-3. HACCP 시행을 위한 준비 5단계 1-3-1. 식품의 주요 유해인자 1-4. HACCP적용 7원칙 1-4-1. HACCP 지정 절차 및 우대조치(사후관리) 1-4-2. HACCP 업체의 차등관리 1-4-3. HACCP의 원스트라이크 아웃제도 1-5. 단체급식시설에서의 HACCP 적용 7원칙 1-6. 쇠고기통조림의 HACCP 7원칙 적용계획 수립 제2절 국제식품안전관리인증 2-1. 국제 식품안전관리인증 2-2. 국제표준화기구(ISO) 2-2-1. ISO 9000 2-3. ISO 22000 2-4. GFSI(Global Food Safety Initiative, 국제식품안전협회) 2-4-1. 벤치마킹 시스템 2-4-2. FSSC 22000(식품안전시스템인증) 2-5. 미국 식품안전현대화법(FSMA) 2-5-1. 미국으로 식품 수출 시 조치사항 2-6. 국제식품규격위원회(CAC), 국제식품규격(CODEX) 2-6-1. 합동국제식품첨가물 전문가위원회(JECFA) 2-6-2. WHO(세계보건기구 : World Health Organization) 2-6-3. FAO(국제연합식량농업기구) 2-7. 적합성 평가 체계 2-7-1. 인증표준물질, 표준물질 제3절 한국의 식품안전인증제도 3-1. 식품이력 추적제도(Food traceanbility) 3-1-1. 농축산물 이력추적관리제도(Traceability) 3-1-2. 쇠고기 이력추적제 3-2. RFID(Radio Frequency Identification)의 식품산업 적용 3-2-1. 바코드와 QR코드 3-3. 식품산업에서의 블록체인 시스템 활용 3-4. 농식품 7대 국가인증 제도 3-5. 농산물우수관리인증(GAP : Good Agricultural Practices) 3-5-1. 친환경 농업 및 농산물 3-5-2. GAP와 친환경 농산물의 차이점 3-6. 친환경 농산물 인증제도 3-7. 유기가공식품 인증(친환경농업육성법) 3-8. 지리적 표시제도(GIS, Geographical Indication System) 3-9. 전통식품 품질인증 제도 3-10. 대한민국 전통식품명인 제도 3-11. 가공식품 KS인증제도 3-12. 원산지 인증제도(가공식품 및 음식점) 3-13. 음식점 위생등급제도 3-14. 동물복지인증 제4장 식품과 건강기능식품 제1절 식품 및 식품문화 1-1. 식품(Food)의 기능 1-2. 식품원료의 판단기준 1-3. 식품원료의 구비요건 1-3-1. 식품을 판매하기 위해 갖추어야 할 요건 1-4. 식품의 표시 1-4-1. ‘농산물표준규격’ 품질표시 1-5. 부당한 표시 또는 광고행위 1-5-1. 표시 또는 광고 내용의 실증제 1-6. 식품안전체계 및 불량식품, 부정식품 1-6-1. 우리나라 식품안전체계 1-6-2. 영업자 4대 준수사항 1-6-3. 그린 푸드 존(Green Food Zone) 1-6-4. 고열량, 저영양식품 1-6-5. 정서저해식품 1-6-6. 강화식품, 특수용도식품 1-7. 정크푸드, 인스턴트식품, 패스트푸드 1-7-1. 슬로푸드(slow food) 1-7-2. 푸드 마일리지제도 1-7-3. 식품 클러스터 1-7-4. Food Bank 1-7-5. 슈퍼푸드(Super Food) 1-8. 웰빙(well-being) 1-9. 로하스(LOHAS, Lifestyles Of Health And Sustainability) 1-9-1. 블랙푸드(black food) 1-9-2. 음식궁합 1-9-3. 할랄(Halal)식품과 하람(Haram)식품 제2절 식품공전 2-1. 식품 관련 법률 2-2. ‘식품공전’상 주요 용어의 정의 2-3. 영양유전체학(Nutrigenomics) 2-3-1. 식품영양학, 생명공학 제3절 건강기능식품 및 고령친화식품 3-1. 건강기능식품 산업현황 및 발전방안 3-1-1. 일반식품의 기능성 표시 3-2. 건강기능식품 개별인정원료 인정신청 및 처리절차 3-2-1. 건강기능식품 품목제조 신고 3-2-2. 건강기능식품 판매업 영업신고 처리 절차 3-2-4. 건강기능식품 기능성 표시, 광고심의 절차 3-2-5. 건강기능식품 이력추적관리 등록 3-2-6. 건강기능식품 제조업소의 GMS시스템 3-3. 우수건강기능식품제조기준(GMP) 3-4. GMP업체의 총괄기준서 및 4대 기준서 3-5. 백삼, 홍삼, 흑삼 3-5-1. 사포닌 3-6. 고령친화식품 3-6-1. 케어 푸드(Care food) 제5장 식품산업의 동향 제1절 식품산업의 동향 1-1. 식품산업의 트렌드 1-2. 4차 산업혁명이 식품산업에 미치는 영향 1-2-1. 언택트(Untact) 소비형태 1-2-2. 에스닉 푸드(ethnic food) 1-3. 스마트 팜(Smart Farm) 1-3-1. 식물공장(Plant factory)과 수직농장(Vertical farm) 1-3-2. 스마트 유통 1-4. 스마트 팩토리(Smart factory) 1-5. 1인 가구 증가가 식품산업에 미치는 영향 1-5-1. 가정간편식(HMR : Home Meal Replacement) 1-6. 바이오에탄올(bio-ethanol)의 생산방법과 산업적 활용 1-6-1. 바이오부탄올 1-7. 6차 산업 제2절 식품에 영향을 미치는 요인 2-1. 지구 온난화가 식품산업에 미치는 영향 2-2. 환경성적표시 2-3. 식품의 안정성에 미치는 환경요인 2-4. 플라스틱 쓰레기 문제 2-4-1. 동애등에 유충 2-5. FTA(Free Trade Agreement, 자유무역협정) 2-6. 대사증후군 염증유발 음식 2-7. 미세먼지와 식품조리 시 감소 대책 2-8. 바이오폴락 기술(BFT)을 이용한 양식업 2-9. 마이크로바이옴(Microbiome, 비병원성 장내 미생물) ■ 기출문제 ■ 참고문헌
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• 민찬규 [저]

• 식품기술사. 저서로 「식품인의 식품기술사 2」, 「한 권으로 끝내는 2021년 식품기사 실기(필답형)」 등이 있다.

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