본서는 기본 이론을 바탕으로 세분화된 분야의 실무능력까지 갖춘 조리사 양성에 도움이 되고자 하는 바람으로 Modern Garde Manger 서적을 집필하게 되었습니다. 제1부에서는 가르드망제에 대해 소개하고 조리를 효율적으로 하기 위해 알아야 할 기본들을 요약하였으며, 조리에 필요한 기구와 도구, 애피타이저, 오르되브르와 세계 3대 진미, 허브와 샐러드, 샌드위치, 차가운 수프와 소스, 소시지, 햄, 베이컨, 소 안심과 등심 손질법, 드레싱, 살사, 딥, 파테, 테린, 갤런틴, 무스, 포스미트, 아스픽, 육류의 숙성에 대해 알기 쉽도록 간략히 기술하였습니다. 제2부에서는 앞에서 설명한 부분들에 대한 메뉴들로 구성하여 만드는 방법, 레시피, 사진 그리고 알아두면 좋을 Tip들을 소개하였습니다.
Part 1. 이론
Ⅰ 프로페셔널 가르드망제
Ⅱ 주방장비 및 도구
Ⅲ 애피타이저
Ⅳ 오르되브르
Ⅴ 허브와 샐러드
Ⅵ 샌드위치
Ⅶ 차가운 수프와 소스
Ⅷ 소시지
Ⅸ 드레싱, 살사, 딥
Ⅹ 치즈
ⅩⅠ 파테, 테린, 갤런틴, 무스, 포스미트, 아스픽, 숙성
Part 2. 실기
도미와 감자 그리고 펜넬
참치와 처빌을 넣은 무 피클에 유자 비네그레트
부르고뉴식 달팽이와 허브
관자와 포르치니 버섯 그리고 발사믹 비네그레트
아보카도와 관자살 팀발과 사프란 소스
바닷가재와 허브 셰리와인 비네그레트
왕새우와 아스파라거스에 캐비아 크림
대구 브랑다드 커넬에 비스크 비네그레트
팬에 구운 관자와 그린 소스에 둥근 채소
베지테리언 버섯 팀발과 제주 한라봉
수비드 연어에 화이트 트러플 폼 소스와 미니 채소
파프리카와 처빌로 속을 채운 새우 룰라드
포트와인에 조린 닭날개
구운 도미와 허브 셰리와인 비네그레트
새우와 관자 살피콘
블랙트러플과 쿠스쿠스를 곁들인 마리네이드 연어
신선한 광어 타르타르와 벨루가 캐비아 팀발
여러 가지 해산물에 한국식 고추장 소스
왕새우 관자 페투치네 누들에 핑크 페퍼콘 소스
구운 도미와 허브 슈프림 소스
안심 ...카르파치오와 겨자 비네그레트
안심 페퍼 롤과 바삭하게 구운 아스파라거스에 블랙베리 소스
아시안 바비큐 소스의 새우 베이컨말이
참치 타르타르와 처빌 비네그레트
훈제연어로 감싼 새우에 레몬 우조 비네그레트
렐리시(채소 스틱)
여러 가지 치즈볼
외 다수
윤수선 [저]
현, 안산대학교 호텔조리학과 교수다. 호텔관광경영학 박사, 대한민국 조리기능장, The Plaza Hotel 조리팀, 직업능력개발훈련교사, 중등학교 정교사다.
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