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오늘도 동네 카페의 문을 엽니다 : 돈 버는 카페를 만드는 체크리스트

구대회 ㅣ 여니북스

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2023년 05월 08일

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오늘‘도’ 동네 카페의 문을 열기 위한 체크리스트, 돈 버는 카페를 만들기 위한 필수 리스트를 확인해 보자! 음식점업은 1년 안에 5곳 중 1곳이 망하고 5년 안에 5곳 중 1곳만 살아남는다는데, 나도 살아남는 카페를 만들 수 있을까? 2022년 말 조사에 따르면 대한민국 커피·음료점의 개수는 무려 9만9천여 개라고 한다. 코로나 등으로 인한 불황이 이어지고 있지만 전년도보다 17.4%가 증가했고 4년 전과 비교하면 5만 개나 증가한 수치다. 하지만 전문가들의 말에 따르면 음식점업은 1년 안에 5곳 중 1곳이 망하고 5년 안에는 5곳 중에 1곳만 살아남는다고 평가한다. 누구나 큰 꿈을 가지고 카페를 시작하지만 결국 살아남는 카페는 20퍼센트에 불과한 것이다. 이런 결과에도 불구하고 사람들은 왜 카페를 차리려고 할까? 왜 카페 사업에 뛰어드는 걸까? 과연 우리는 카페를 시작하고 5년 동안, 아니 그 이후에도 살아남을 수 있을까? 마포구에서 10년이 넘는 기간 동안 자신의 이름을 내건 카페를 운영하고 있는 커피 전도사 구대회는 그 답을 찾기 위해 치열하게 고민하고 꾸준하게 공부했다. 살아남는 카페, 그를 넘어서 돈 버는 카페, 그리고 성공하는 카페를 만들고 싶다면 무엇이 필요한지 확인해 보자.
커피를 사랑해서 카페를 차리고 싶나요? 무작정 커피를 좋아하는 마음만으로 카페를 시작한다면 금방 밑천이 드러나고 만다. 커피 학원에서 바리스타 강좌를 3개월 듣고 차린 카페와 커피 농장을 방문하고 원두에 대한 이해를 바탕으로 직접 로스팅을 하며 운영하는 카페는 질적인 면에서 차이가 날 수밖에 없다. 그리고 커피를 사랑하는 고객은 그 맛의 차이를 확연하게 느낀다. 카페를 운영한다면 커피를 사랑하는 마음에 더해 맛있는 커피를 만들어야 하고 자신만의 커피 철학까지 있어야 한다. 저자는 전 세계 곳곳의 커피 농장을 방문해 커피의 식생을 파악하고 맛있는 원두를 알게 되었다. 또한 ‘가배무사수행’이라는 이름으로 일본의 커피 명인을 찾아 커피를 배우고 자신의 커피를 선보였다. 누군가는 그렇게까지 해야 하냐고 되물을 수도 있다. 하지만 고객을 만족시키는 커피를 만들고 자신 또한 만족하기 위해서는 부지런히 공부해야 한다고 저자는 말한다. 커피, 어디까지 공부하고 어떻게 공부해야 할지 이 책에서 답을 찾아보자. 카페를 좋아해서 카페를 차리고 싶나요? “나는 매일 커피를 세 잔씩 마셔, 그러니까 카페를 한번 해봐도 괜찮을 거 같아.” “나는 힙한 카페에 가는 걸 좋아해. 나도 그런 카페를 운영해보고 싶어.” “우리 동네 카페가 장사가 잘되던데 나도 하나 차려볼까?” 누구나 한번쯤을 들어보았거나 해봤을 문장이 아닐까 싶다. 우리는 카페에 좋은 이미지를 가지고 있다. 은은한 커피 향이 나는 쾌적한 공간과 책을 읽거나 수다를 떠는 손님이 머무르는 장소. 하지만 냉정하게 생각하면 카페 또한 자영업이다. 취미 생활로 시작한 카페가 아니라면 수익을 내야 하고 수익을 내지 못한다면 자영업을 이어나갈 수 없다. 막연한 희망과 꿈 같은 로망만으로는 카페를 운영할 수도 없고 그렇게 시작해서도 안 된다. 명확한 계산과 냉정한 판단, 그리고 냉철한 고찰이 필요하다. 그래서 이 책에서는 카페를 차릴 장소, 필요한 비용 계산, 똑똑한 메뉴 설정, 상표등록 등 현재 카페를 꿈꾸는 이들에게 꼭 필요한 현실적인 정보를 소개하며 누구나 돈 버는 카페를 만들었으면 하는 바람을 담았다. 성공하기 위해 카페를 차리고 싶나요? “실패는 성공의 어머니”라는 말은 누구에게나 적용되지 않는다. 저마다 가진 자본의 규모가 다르고 실패를 허용할 수 있는 심리적 방패가 다르기 때문이다. 단 한 번의 도전으로 모두 성공한다면 좋겠지만 성공은 쉽게 주어지지 않는다. 아니, 성공으로 가는 길은 무척 어렵다. 저자 또한 열심히 커피를 공부하고 고객을 생각하는 마음을 가지고 카페를 시작했지만 자리를 잡기까지는 시간이 걸렸다. 그 시간 동안 카페를 포기하거나 누군가를 원망하거나 계속 제자리에 머물러 있었다면 결코 성공하지 못했을 것이다. 하지만 성공으로 가는 방향을 찾기 위해 애썼고 새로운 도전을 시도했고 고객에게 좀 더 가까이 다가가도록 노력했기 때문에 새로운 길을 발견할 수 있었다. 수많은 카페 속에서 성공하는 카페, 고객의 사랑을 받는 카페, 매일 문을 여는 카페를 만들기 위해 다시금 자신을 되돌아보고 성공의 길을 발견해보자.
그렇게 커피집을 열었습니다 STEP 1 커피와 가까워지는 시간 정말 좋아하는 일, 가장 잘하는 일 커피 공부를 위한 세계 여행 ○ 세계 여행 계획표 최고의 커피가 있는 곳, 콜롬비아 살렌토 부에노스 디아스, 쿠바 커피로 잠 못 드는 시애틀 킨포크 라이프의 성지에서 만난 최고의 커피 무지개 빛깔의 커피가 있는 곳, 블라디보스토크 커피 도락가의 낙원, 타이완 세상의 모든 카페 세계의 커피 농장들 STEP 2 동네 카페를 엽니다 신수동 뒷골목의 커피 꼬모 건물주가 아닙니다 고독과의 싸움 가배무사수행을 떠나다 나가사키의 품격, 남반차야와 커피 후지오 교토의 커피, 명가와 명장 커피 헤븐, 카페 드 람브르 ○ 가배무사의 핸드드립 비법 ○ 핸드드립 TIP ○ 가배무사수행 준비 과정 STEP 3 개인 카페가 사는 길 맛있는데 왜 안 될까? 여의도 증권가로의 외도 싸고 맛있는 커피 신수동의 커피 전도사 보편적 커피 복지의 비밀 누구에게나 합리적 가격의 맛있는 커피를 저가 커피의 미래 개인 카페가 사는 길 STEP 4 동네 카페가 성공하기 위한 일곱 가지 방법 지금 카페를 해도 될까요? 커피 좋아하세요? 커피 공부는 어떻게 할까요? 방법 1. 맛있는 커피의 네 가지 조...
커피 관련 산업에서 일하지 않더라도 커피를 정말 사랑하는 사람이라면, 커피 산지에 한번 가보기를 추천하고 싶다. 우리가 마시는 한 잔의 커피가 각자에게 어떤 의미가 있는지 모르지만, 그곳을 다녀온 후에 커피를 대하는 마음은 이전과는 분명 달라져 있을 것이다. 벼농사 지역에서 지은 밥이 더 맛있는 것처럼, 커피 농장에서 최근 수확한 커피로 내린 커피 한 잔이란 상상하는 그 이상의 맛과 분위기를 선사할 것이다. 더욱이 눈앞에서 ‘커피 세리머니’라도 펼쳐진다면, 그 어떤 의식보다 경건함과 황홀함을 느낄 수 있을 것이다. _78쪽 다음 날에도 카페 드 람브르를 찾았다. ‘브라질 버본 93’을 비롯해 두 가지 종류의 커피를 주문했다. 역시 일품이었다. 이곳에 앉아 있으면 마치 다른 세상에 와 있는 것 같았다. 바깥세상과는 분리된 전혀 다른 세상. 이곳은 내게 커피 헤븐과 같은 곳이다. 내가 아는 한 지구상에서 가장 훌륭한 커피를 맛볼 수 있는 곳. ‘브라질 버본 93’에서 바디감은 적으나, 역시 아주 깊은 맛이 났다. 식은 커피에서 좋은 신맛이 느껴지며, 후미에서 단맛이 났다. 좋은 쓴맛이란 이런 것, 커피는 각성을 넘어 나를 행복의 나라로 이끌었다. _154쪽 카페도 마찬가지다. 아메리카노를 마신 고객 가운데 그 맛에 만족했다면, 다른 메뉴에 대해서도 호기심을 가질 것이다. 아메리카노만 마셨던 고객도 더치커피를 마시거나 선물을 위해 구입할 수 있다는 것이다. 중요한 것은 커피 자체의 맛과 손님을 대하는 서비스다. 매번 아메리카노만 구매하는 고객이 어느 때 만 원 아니 십만 원의 매상을 올릴 수 있을지 모르는 일이기에 차별하거나 소홀히 대하면 안 된다. _182쪽 수십 년간 한자리에서 자리를 잡은 이름난 카페가 아닌 이상 대부분의 개인 카페는 시대와 손님의 취향 변화를 읽을 줄 알아야 한다. 한때 인기 있었던 메뉴를 계속 고수하는 것은 유행이 한참 지난 디자인의 옷을 쇼윈도우에 진열하는 것과 다를 게 없다. 끊임없이 메뉴 개발에 힘써야 하는 이유다. 아메리카노와 카페라테처럼 기본 메뉴가 있다면 레모니카노처럼 이름도 생소한 새로운 메뉴도 만들어야 한다. 카페쇼도 가고 인스타그램의 요즘 힙한 커피 메뉴에도 관심을 가져야 한다. _194쪽
구대회 [저]
구대회는 연세대학교 경영학과를 졸업하고, 대기업과 여의도 증권가에서 일하다가 커피에 빠져 세계 각지의 커피 농장과 카페를 찾아 지금까지 57개국을 여행했다.
EBS-TV 〈세계 테마 기행-모로코 편〉, MBC-TV 〈불만 제로-커피 편〉, SBS-TV 〈SBS 8 뉴스-이색 커피 편〉, KBS-1TV 〈취재 파일 K-디지털 시대, 라디오의 부활 편〉, EBS 라디오 〈북카페〉 등에 출연했으며, 〈동아일보〉《시사저널》《이코노미 조선》 등에 커피 관련 화제의 인물로 소개됐다.
한국커피자격검정평가원 바리스타 심사 위원을 지냈으며, 《시사저널》 등 여러 언론 매체에서 커피 칼럼니스트로 활동했다.
현재 서울 마포에서 자신의 이름을 내건 커피집 몇 곳을 운영하면서 틈틈이 맛있는 커피를 찾아 세상을 유랑한다.
지은 책으로 《커피집을 하시겠습니까》가 있다.

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