오늘날 시대변천에 따라 식생활이 다양하게 변화되고 외식산업이 발전하면서 음식의 맛 뿐만 아니라 건강을 위한 영양에도 관심이 높아지고 있습니다.
따라서 외식산업분야에서 전문적 지식을 갖춘 조리사의 필요성이 점점 부각되고 있으며, 조리는 이제 단순한 기능적인 스킬뿐만 아니라 식품의 성분, 기능, 물리·화학적 특성 등에 대한 이해를 바탕으로 원리와 원칙에 의거한 과학적 접근이 필요한 분야로 인식되고 있습니다.
조리를 위한 식품선택에 있어 각 식품의 성분, 기능 등을 파악하여 가장 적합한 식재료를 선택하고 조리조작과 조리과정에서 일어나는 물리·화학적 특성 및 변화 등에 대한 원리를 적용합니다.
이러한 과학적 접근을 통해 식품의 영양적 가치와 기호성을 증진시키고 위생적으로 안전한 조리를 하게 함으로써 행복한 식생활과 건강향상에 도움이 되는 요리를 할 수 있습니다.
이 책은 모두 17장으로 구성하고, 각 장은 식품재료별로 구분하였으며, 각 장마다 식품의 분류, 식품의 구성성분, 식품의 종류, 식품의 조리특성 및 변화, 식품의 조리 이용으로 구성하였습니다.
또한 화학적 변화와 특성, 성분, 저장, 보관방법 등을 이해하기 쉽게 설명하였으며, 조리 및 외식산업 전공자들에게는 조리의 과학적인 원리를 알고 조리를 함으로써 현장에서 좀 더 체계적인 조리가 이루어질 수 있도록 할 뿐만 아니라 조리에 관심이 있거나 조리를 하고자 하는 모든 분들에게도 조리에 쉽게 접근할 수 있도록 도움을 주고자 노력했습니다.
Chapter 1 조리원리 개론
Section 1 조리의 정의 및 목적
Section 2 조리와 물
Section 3 조리와 열
Section 4 계량과 조리기구
Chapter 2 조리방법
Section 1 기본조리 조작
Section 2 본조리 방법
Chapter 3 곡류 및 전분
Section 1 곡류의 분류
Section 2 곡류의 구조
Section 3 곡류의 구성성분
Section 4 곡류의 조리
Section 5 곡류를 이용한 식품
Section 6 전분의 성질과 조리특성
Chapter 4 밀가루
Section 1 밀의 분류와 구조
Section 2 밀의 제분과 숙성
Section 3 밀가루의 종류
Section 4 밀가루의 구성성분
Section 5 밀가루의 조리특성
Section 6 밀가루를 이용한 식품
Chapter 5 서 류
Section 1 서류의 구성성분
Section 2 서류의 종류와 조리이용
Chapter 6 당 류
Section 1 당의 특성
Section 2 당류의 종류 및 기능
Section 3 당류의 조리특성
Chapter 7 두 류
Section 1 두류의 분류
Section 2 두류의 성분
Section 3 두류의 종류
Section 4 두류의 조리특성
Chapter 8 과일류
Section 1 과...일의 성분
Section 2 과일의 분류 및 종류
Section 3 과일의 숙성과정 변화
Section 4 과일의 조리 시 변화와 특성
Section 5 과일의 조리 및 이용
Section 6 과일의 저장
Chapter 9 채소류
Section 1 채소의 성분과 분류
Section 2 채소의 조리특성과 변화
Section 3 채소의 조리 및 이용
Section 4 채소의 보관 및 저장
Chapter 10 해조류 및 한천
Section 1 해조류의 성분
Section 2 해조류의 분류 및 종류
Section 3 한천의 성분과 제조
Section 4 한천의 특성
Section 5 조리 시 첨가물의 영향
Section 6 한천의 이용
Section 7 젤라틴과 한천의 특성 비교
Chapter 11 버섯류
Section 1 버섯류의 성분
Section 2 버섯류의 종류와 이용
Chapter 12 유지류
Section 1 유지의 구조
Section 2 유지의 종류
Section 3 유지의 특성
Section 4 유지의 산패
Section 5 유지의 조리특성
Chapter 13 육 류
Section 1 육류의 구조
Section 2 육류의 종류
Section 3 육류의 성분
Section 4 육류의 사후경직과 숙성
Section 5 육류의 색
Section 6 육류의 품질등급
Section 7 육류의 조리 특성
Section 8 육류의 조리 및 이용
Chapter 14 어패류
Section 1 어패류의 분류
Section 2 어패류의 성분
Section 3 어패류의 사후변화
Section 4 어패류의 선도
Section 5 어패류의 손질
Section 6 어패류의 조리 및 이용
Section 7 어패류의 저장
Chapter 15 달 걀
Section 1 달걀의 구조
Section 2 달걀의 성분
Section 3 달걀의 특성
Section 4 달걀의 조리 및 이용
Section 5 달걀의 품질평가
Section 6 달걀의 저장
Chapter 16 우유 및 유제품
Section 1 우유의 성분
Section 2 우유의 조리특성
Section 3 우유의 가공
Chapter 17 조미료 및 향신료
Section 1 조미료
Section 2 향신료
강병남 [저]
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