최근 들어서는 ‘한국음식의 세계화’가 외식시장의 화두로 관심을 받고 있습니다. 또한 맞벌이 부부의 증가로 인한 소득증가와 주 5일제 근무로 인한 여가시간의 증가 등의 이유가 관광과 외식의 증가로 이어지면서 관련 사업의 수요는 더욱 증가하고 있습니다. 그런 이유로 외식업체에 필요한 전문인력 양성 또한 눈에 띄는 양적 증가를 보이고 있습니다.
전문대학을 포함한 대학의 조리, 외식, 식품 관련학과 졸업생이 매년 5만여 명씩 배출되는 것을 보면 알 수 있습니다. 세계로 뻗어나갈 우리 외식시장을 이끌어나갈 전문 인력이 교육현장에서 쉽게 이해하고, 현장에 적용해서 ‘메뉴를 관리할 수 있는 능력이 있는 관리자, 외식사업체를 성공적으로 관리할 수 있는 관리자’가 되는 일에 본 책이 조금이나마 보탬이 되었으면 합니다.
제1장 메뉴의 개요
제1절 메뉴의 정의와 유래
제2절 메뉴의 이해
제2장 메뉴의 분류
제1절 메뉴를 구성하는 내용 및 가격에 따른 분류
제2절 메뉴 유지시간에 따른 분류
제3절 메뉴가 제공되는 시간대에 따른 분류
제3장 메뉴의 계획관리
제1절 메뉴 계획의 기본 개념
제2절 메뉴 계획 관리활동
제4장 메뉴디자인
제1절 메뉴디자인의 개념
제2절 메뉴디자인 계획
제3절 메뉴디자인 설계
제4절 메뉴배열
제5절 메뉴디자인 요소
제6절 메뉴디자인 평가
제5장 메뉴의 가격결정
제1절 메뉴 가격결정의 이해
제2절 메뉴 가격결정의 실제
제6장 메뉴의 손익계산
제7장 메뉴의 분석과 평가
제1절 메뉴분석
제2절 메뉴평가
제8장 메뉴상품의 마케팅 전략
제1절 마케팅의 이해
제2절 마케팅 전략
제3절 메뉴마케팅 전략
제9장 메뉴해설
제1절 메뉴해설의 개념
제2절 각국의 메뉴와 메뉴해설
제10장 메뉴 식재료 관리
제1절 식재료 관리의 개요
제2절 식재료 원가관리
제3절 식재료 구매관리
제11장 메뉴소비자의 이해
제1절 메뉴소비자의 이해
제12장 메뉴소비시장의 분석
제1절 메뉴소비자의 개념
제2절 소비시장의 환경분석
참고문헌
최은희 [저]
세종대학교 조리외식학 박사, 수원과학대학교 글로벌한식조리과 교수다.
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