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• 커피 속의 역사, 역사 속의 커피 이야기가 펼쳐진다. 한 잔의 커피에는 향기 가득한 로망으로 넘치는 ‘이야기’들이 녹아 있다. 까만 액체를 입에 머금는 순간 (의식을 하든 안 하든) 우리는 그 ‘이야기’까지 함께 마시는 셈이다. 커피의 역사를 아는 것은 곧 커피의 이야기를 알아간다는 의미다. -탄베 유키히로, ‘들어가며’ 중에서 한 잔의 커피로 마시는 인류 문명사 -커피나무의 기원 및 인간과의 만남 -이슬람 세계에서 유럽으로 커피가 전래된 과정 -커피가 촉발한 시민혁명, 그리고 식민지 재배 -커피 황금시대를 이끈 미국과 냉전체제 -21세기 커피 흐름과 동아시아 시장의 급부상 미생물학자이자 유전자학 전문의인 탄베 유키히로 박사가 들려주는 달콤 쌉싸름한 커피 이야기. 커피가 주인공이 되어 펼쳐내는 인류사라 할 만하다. 저자는 우리가 학교에서 익히 배운 동서양 역사를 씨줄로 하여 인류 문명사의 큰 줄기를 바꾸어놓은 굵직한 사건들에 결정적 요인으로 작용한 커피 이야기를 색색의 날줄로 엮어 재밌는 풍경으로 보여준다. 아프리카에서 태어난 커피나무가 이슬람 세계에서 그 가치를 인정받고 돈이 되는 상품으로 자리잡은 배경, 영국 근대화와 프랑스혁명의 불씨를 당긴 커피하우스(런던)와 카페(파리) 풍경, 유럽의 식민지 개척시대에 도적질과 모략을 통해 커피나무가 전파되는 과정, 영국이 커피에서 홍차의 나라로 변모한 반면 미국이 홍차에서 커피로 갈아탄 결정적 사건, 20세기 초 대공황을 틈타 커피 왕이 된 허먼 질켄과 근거 없는 커피 유해론을 무차별적으로 살포해 억만장자가 된 시리얼 대부 윌리엄 포스트의 비극적 생애, 냉전 시대 중남미 공산화를 막기 위해 팔 걷어붙이고 커피 생산을 장려한 미국의 속내, 21세기 스타벅스 이후 일본과 한국이 이끌어가는 동아시아 커피 트렌드까지…. 굳이 ‘미각의 생리’학을 논하지 않더라도, 탄베 박사가 들려주는 정확하고 흥미로운 이야기는 지적 충만감 경험을 넘어 늘 마시던 커피 맛을 한 차원 업그레이드시켜준다.
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• 들어가며 4 서장 커피의 기초지식 커피는 세계 제3위 음료 019ㆍ커피의 어원은? 020ㆍ커피의 3원종 021ㆍ커피가 만들어지기까지 022 1장 커피 이전 역사 ‘염소치기 칼디’와 ‘쉐이크 오말’ 029ㆍ커피나무 루트 031ㆍ커피와의 최초 만남 034ㆍ커피는 ‘금단의 과일’? 035ㆍ산속에 남겨진 커피 038ㆍ에티오피아의 독자적인 커피문화 039 2장 커피, 시작의 이야기 에티오피아 서남부에 진출 051ㆍ《의학전범》에도 수록 055ㆍ400년 공백기 056ㆍ《동방견문록》에서 말하는 에티오피아 정세 058ㆍ십자가의 종, 암다 시욘 060ㆍ열쇠를 쥔 하라 062ㆍ예멘의 카와 064ㆍ카와에서 커피로 068ㆍ분 카와와 기실 카와 070 3장 이슬람 세계에서 유럽으로 커피전문점의 탄생 075ㆍ오스만 제국으로 전파 076ㆍ커피 반대운동이 일어난 이유 078ㆍ유럽으로 이어지는 네 개의 길 081ㆍ현재의 커피는 언제 시작되었나? 088 4장 커피하우스와 카페 시대 커피 선진국: 영국 093ㆍ격조 있는 스타일에 빠지다: 프랑스 098ㆍ수수께끼투성이 최대 소비국: 네덜란드 102ㆍ여성들이 사적 공간에서 만나서 마시다: 독일 103ㆍ당구, 신문, 크루와상과 함께: 오스트리아 105ㆍ커피하우스, 공민관 역할을 하다...: 미국 105 5장 커피나무, 세계로 퍼져나가다 아라비카 2대 품종 113ㆍ티피카 계보: 이슬람교도에 의한 전파 115ㆍ자바 커피의 시작 116ㆍ고귀한 나무 118ㆍ드 클리외와 ‘티피카’ 120ㆍ브라질 전파는 로맨스의 결과? 122ㆍ훔쳐내지 않은 유일한 커피 ‘부르봉’ 123ㆍ커피는 ‘돈이 되는 나무’ 125 6장 커피붐은 나폴레옹이 만들었다? 대륙봉쇄에 따른 커피 부족 131ㆍ나폴레옹이 두고 간 선물 133ㆍ제1차 커피붐의 개막 135ㆍ새로운 추출기구 붐 137ㆍ제2차 커피붐 138ㆍ붐을 뒷받침한 기술혁신 139ㆍ사상 최대의 커피 반대 캠페인 141 7장 19세기 생산 사정의 이모저모 항구 쇠퇴와 브랜드 존속: 모카 147ㆍ프랑스 커피 식민지의 쇠퇴: 아이티와 레위니옹 148ㆍ나폴레옹이 만들어낸 최대 생산국: 브라질 149ㆍ고품질 지향의 커피 신진국: 코스타리카 153ㆍ블루마운틴의 기원 154ㆍ하와이 코나, 동아프라카 킬리만자로 156ㆍ녹병 판데믹 충격: 인도와 스리랑카 157ㆍ녹병과의 전쟁: 인도네시아 159ㆍ로부스타의 발견 160 8장 황금시대의 종료 커피를 독점한 남자 167ㆍ제1차 세계대전에 의한 대폭락 170ㆍ미국의 일대 판촉 캠페인 172ㆍ두 번째 대폭락 173ㆍ2차 대전 때 병사에게 지급된 커피 176ㆍ커피브레이크 탄생 177ㆍ국제커피협정 탄생 179ㆍ떠돌이 커피 180ㆍ제2차 녹병 판데믹 182ㆍ퍼스트 웨이브? 185 9장 커피로 본 일본사 ‘태운 냄새가 역해서 참고 마시기 어렵다’: 에도시대 189ㆍ최초의 본격 킷사 ‘가히사칸’： 메이지 초기 190ㆍ‘카페에’의 출현: 메이지 말기 192ㆍ일본 커피사의 원점 ‘카페에 파리우스타’ 193ㆍ물장사 급의 ‘카페에’ 195ㆍ일본의 퍼스트 웨이브? ‘쥰킷사’ 197ㆍ전쟁과 부흥 199ㆍ커피의 대중화 200ㆍ‘카페나 할까, 카페밖에…,’와 일본 커피붐 201ㆍ일본 세컨드 웨이브?: 자가배전점 203ㆍ1980년대 후반은 ‘킷사텐의 겨울’ 206ㆍ일본의 서드 웨이브? : 헤이세이 ‘카페’ 붐 207 10장 스페셜티 커피를 둘러싸고…, 스페셜티 커피의 조부 211ㆍ스페셜티 커피의 아버지 213ㆍ조지 하웰의 ‘오염되지 않은 커피’ 214ㆍSCAA 발족 215ㆍ천하를 점령한 이단아 ‘스타벅스’ 218ㆍ일본에 파급된 스페셜티 220ㆍ냉전이 만들어낸 공정무역 223ㆍ커피를 습격한 두 번의 위기 225ㆍ천하제일(?) 품평회 227 종장 커피 신세기의 도래 컵 오브 엑설런스의 시대로 233ㆍ커피에 끌리는 동아시아 235ㆍ서드 웨이브란 무엇일까? 237ㆍ서드 웨이브의 무대 뒤 239ㆍ일본 커피의 재평가 241ㆍ일본 커피의 신세기 243ㆍ커피의 미래를 생각한다 244 마지막으로 247 개정판 옮긴이의 말 249
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• 미각 연구 분야에서는 이를 ‘정보의 맛있음’이라 부르고, ‘맛있음’의 구성요소 중 하나로 정보를 꼽는다. 모카와 게이샤 이야기는 그 일례다. ‘역사를 아는 것’이 ‘정보의 맛있음’과 연결돼 커피의 맛을 실제로 변화시키는 요인으로 작용하는 셈이다. -7쪽 생활의례와 이토록 밀접하게 관련된 것이야말로 에티오피아 서남부 사람들이 오래 전부터 커피를 이용해온 증거라고 봐도 무방할 것이다. 동시에 단순한 식용을 넘어 독특한 사용법이 있다는 것은, 그들이 커피의 특별한 ‘힘’을 알았다는 반증이기도 하다. -46쪽 당시 커피하우스는 기본적으로 여자 출입금지였다. 게다가 커피하우스에 심취한 남편들이 밖으로만 나돌자 성난 부인들이 ‘커피는 출생률을 떨어뜨린다’라는 팸플릿을 발행했다는 기록도 남아있다. 또 커피하우스 내에서 이루어지는 시민토론을 탐탁지 않아 하던 국왕 찰스 2세가 여성들의 불만에 편승해 커피하우스 폐쇄령을 발표했지만 시민들이 강력 반발하면서 10일 만에 철회하는 해프닝도 벌어졌다. -95쪽 영국과의 대립은 북아메리카 사람들의 음료가 차에서 커피로 대체되는 계기로 작용하면서 커피 소비 증가로 이어졌다. 실제로 미국에서는 보스턴 차 사건 전후 단기간에 커피 소비량이 7배나 늘었다. 특히 사건이 일어난 보스턴에서는 홍차를 대신해 옅은 커피가 보급되었고, 미국 내에서도 특히 보스턴은 ‘약배전’을 대표하는 지역이 되었다. -109쪽 이때 선전에 동원된 것이 ‘최신 과학’이었다. 그들은 휴식시간 커피를 마시는 것으로 일의 능률을 향상시킨다는 논문을 인용하며 노동자를 향해 커피의 이점을 어필했다. 또 건강에 관심이 높은 인텔리 계층에는 의학논문을 인용해 C. W. 포스트가 퍼뜨린 커피해악설을 반박하면서 ‘실은 커피가 몸에도 좋고, 특히 지식인들에게 유용한 음료’라고 선전했다. 일반 가정주부들을 대상으로는 ‘과학적이며 맛있는 커피 내리기’를 소개하기도 했다. -172쪽 미국은 중남미에서 ‘제2의 쿠바’가 생겨나지 않도록, 냉전시대 서방국가의 리더로서 관리할 필요가 있었다. 그러자면 세계 커피 생산국의 경제와 정세를 안정화해 공산주의와 반미 게릴라 세력이 대두하는 걸 막아야만 했다. 고심하던 미국은 제2차 대전 때의 ‘환미커피협정’처럼, 이번에는 세계 규모의 커피 경제동맹체를 만들기로 했다. -179쪽 그리고 1999년, 스타벅스가 한국 1호점을 냈다. 이를 계기로 한국에서 일본보다 더 열광적인 카페와 레귤러커피 붐이 일기 시작했다. (…) 여기에 영어 구사능력이 높은 한국인들이 적극적으로 미국의 커피 정보를 배우고 세계에서 가장 많이 큐그레이더(커피를 감별해 등급을 매기는 커피 감정사)를 취득한 나라가 되는 등 스페셜티 커피 소비국으로 급성장했다. -236쪽 역사는 과거에서 지금으로 흘러왔지만, 이 책은 일본 편부터 거꾸로 읽어보시길 권합니다. 일본이 거쳐온 과거의 시점에 우리의 오늘이 있음을 새삼 느끼게 될 것입니다. 나아가 지금의 일본을 잘 보면 우리 미래의 힌트가 보일지도 모릅니다. -250쪽
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• 탄베 유키히로 [저]

• 1969년 나가사키 현에서 태어났다. 교토대학교 대학원 약학연구과 수료 후 박사과정 재학 중 시가의과대학 조교로 발탁돼 그곳에서 의학박사 학위를 받았다. 현재 시가의과대에서 암에 관한 유전자학 및 미생물학을 가르치고 있다. 대학교 1학년 때 처음 핸드드립 커피의 세계에 입문한 이후 커피에 관한 논문을 닥치는 대로 구해 읽고 온갖 실험을 할 정도로 ‘커피 오타쿠’가 된 그는 일본 인터넷 여명기에 커피 관련 사이트인 ‘백커완百？苑’을 개설해 큰 인기를 끌었다. 탄탄하게 축적한 독보적 과학 지식과 커피에 관한 무한 애정을 바탕으로 자가배전 카페와 기업 등에서 커피의 향미와 건강에 관한 세미나 및 강연을 하고 있다. 저서로 이 책 『커피 과학』 외에 『커피의 세계사』 『커피, 맛있음의 방정식』(공저) 등이 있다.

• 윤선해 [저]

• 번역가이자 커피 관련 일을 하는 기업인이다. 일본에서 경영학과 국제관계학을 공부한 뒤 한국으로 돌아와 에너지업계에 잠시 머물렀다. 일본에서 유학할 당시 대학 전공보다 커피교실을 열심히 찾아다니며 커피의 매력에 푹 빠져 지냈기 때문에, 일본에서 커피를 전공했다고 생각하는 지인들이 많을 정도다. 그동안 일본 커피 문화를 소개하는 책들을 주로 번역해왔다. 옮긴 책으로 《커피 스터디》 《향의 과학》 《커피집》 《커피 과학》 《커피교과서》 《카페를 100년간 이어가기 위해》 《스페셜티커피 테이스팅》이 있다. 현재 후지로얄코리아 대표 및 로스팅 커피하우스 ‘Y’RO coffee’ 대표를 맡고 있다.

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