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• “브랜딩은 잊고, 가게에 온 눈앞의 손님에 집중하라” 20여 곳의 공간을 성공시킨 하덕현 대표가 말하는 소자본 창업자에게 필요한 태도와 감각 저는 2012년 명륜동에서 1700만 원으로 장사를 시작했습니다. ‘인생의 단맛’이라는 가게였어요. 첫 가게를 시작으로 지금까지 ‘수도원’, ‘법원’, ‘텅 비어있는 삶’ 등 직영점 10개를 포함해 20여 개의 공간을 만들었습니다. 이 가게들은 현재 1개의 매장을 제외하고 대부분 성업 중입니다. ‘리퀴드유니온’이라는 이름으로 창업을 돕는 일도 하고 있어요. 이 책에서는 저와 저희 팀의 경험을 바탕으로 소자본(3000만 원~1억 원 규모) 외식업 창업을 목표로 하는 분들께 실질적인 도움을 드리려고 합니다. 브랜딩, 상권, 인테리어와 디자인, 이제 이런 단어들은 놓아주세요. 우리가 가진 것은 간신히 마련한 보증금과 나 자신뿐이라는 것을 상기해 주세요. 한계를 가진다는 것은 좋은 일이라고 생각해요. 불필요한 에너지와 시간을 단축할 수 있으니까요. 주어진 한계에 집중해서 몰입하면 괜찮은 아이디어와 놀라운 일들이 생길 수 있어요. 이제 우리는 감각과 태도만으로 승부를 보아야 합니다. 서비스 마인드와 고유성만 있으면 소자본으로도 성공할 수 있습니다. 한 마디로 참상인이 되는 겁니다. 참상인은 좋은 에너지를 가지고 일하고, 직업윤리가 있으며, 손님을 기적으로 여기고, 이윤을 남기는 사람입니다. 여기에 유머까지 더할 수 있다면 금상첨화겠네요. 당신이 이 글을 통해서 작은 성취를 이룰 수 있기를 바랍니다.
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• “일한다는 건 ‘작은 성취’를 거듭하며 세상과 연결되는 것이다.” 온 마음을 다할 일을 찾는 당신에게 필요한 일과 삶을 마주하는 자세. 우리는 왜 일할까요? 생존을 위해서라는 건 답변이 되기엔 부족합니다. 당장의 이익이 되지 않아도, 나의 일부를 포기하면서도, 일에 몰두하는 순간이 분명 있으니까요. 소자본 외식업 창업자를 위해 쓴 이 책에서 우리가 일하는 이유를 발견합니다. 책은 가게의 입지를 선정하고, 사업 아이템을 정하고, 인테리어를 하고, 첫 고객을 마주하고, 동료를 찾고, 팀을 꾸리고, 매장을 늘려가는 구체적인 방법과 생생한 경험을 말하고 있습니다. 그리고 이렇게 강조합니다. 자본과 환경의 제약 속에서 성공할 수 있는 유일한 조건은 성심을 다하는 나 자신의 존재뿐이라고요. 볼 것 없는 작은 가게에서 온 마음을 다해 일하고 있는 사장의 기운, 고객에게 전달되는 정성과 환대의 기억이 가게를 살리고 나를 살린다는 겁니다. 우리는 일에서 나의 존재의 가치를 발견합니다. 고객이 알아보고, 세상이 긍정하는 나라는 존재. 내가 좋아하는 일에 마음을 다하며 이윤을 창출하고, 세상에 필요한 존재가 되는 것이 우리가 일하는 이유입니다. 일과 삶은 밸런스를 맞추며 분리하기엔 너무나 밀접하게 연결되어 있습니다. 일을 통해 삶은 달라질 수 있으니까요. 감사하는 마음으로 일을 대할 수 있다면, 그것보다 더 나은 삶은 없을 겁니다. 마지막 문장을 읽으며, 이 책이 창업과 일을 넘어 삶에 대한 이야기를 하고 있다는 사실을 깨닫습니다. “나에게 할 일이 있음이, 일터가 있음이, 손님이 있음이 감사합니다. 성심으로 일하는 우리를 미래가 발견해 주기를.”
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• 프롤로그 1. 왜 〉 어떻게 〉 무엇을 왜 〉 어떻게 〉 무엇을 ‘나만의 아지트’는 이유가 될 수 없다 장사의 좋은 점 2. 소자본 외식업 창업이란: 전락하지 않을 전략 단서 찾기: all about me 전락하지 않을 전략 취향보다 성향 방어진 블루 3. 사업 아이템 정하기: 경쟁을 피한다 우리가 돈이 없지 서비스 마인드가 없냐 사업 아이템 정하기: 경쟁을 피한다 고유성: 사장의 걱정은 현실이 된다 4. 장소성: 처지와 우연이 찾은 곳 처지와 우연이 찾은 곳 5. 상호 정하기: no name, no gain no name, no gain 실제 사례 - 영향 받은 상호 - 절벽, 커피 방앗간, 무대륙 6. 인테리어① : 한계가 빚어낸 미학 특색 있는 소박함 한계가 빚어낸 미학 맨정신이 마약 7. 인테리어② : 분위기 메이커 분위기 〉 기능성 밸런스보다는 치우침 환경에 조응하는 일 언젠가 가게는 영화가 될 것이다 음악 사용법 한 결의 가게들 - 수도원, 커피한잔, 도어즈 8. 직업윤리: 상인은 상인답게 상인은 상인답게 운영이 90% 장사, 그 쇠잔함에 대하여 임시 휴업은 없다 손님과의 거리 한 사람 9. 아무도 해주지 않은 말 수모를 견디는 일 문제 해결의 크기가 사업의 크기 책임지니까 사장이다 명...분이 없는 일은 고난에 취약하다 10. 직원 채용: 재미없으면 모두 떠나갈 것이다 재미없으면 모두 떠나갈 것이다 서울대는 엉덩이로 참상인은 족저근막염으로 언제까지 사장이 매장에서 근무해야 하나요? 니네가 노는 거지 일하는 거니? 낙타의 등처럼 둘이서 가라 11. 2호점 만들기: 나 아닌 모든 것 모노드라마에서 이인극으로 나 아닌 모든 것 공간의 생명력 첫 번째 가게와 두 번째 가게 비교 님아, (동지 없이) 그 강을 건너지 마오 가보지 않은 길 사업을 확장하며 했던 고민들 12. 에너지 관리: 마음의 포렌식 마음의 포렌식 부정적인 말 하지 않기 / 걸음아 날 살려라 / 모닝 루틴 / 수영 했수영? / 명상 / 일기 쓰기 / 오디오 북 / 금강경 / 단식 /calm calm 산악회 / 성공은 불편한 곳에 / 랑데부 포인트 / 마일리지 / 리추얼 음악 / 몸과 영혼의 에너지 발전소 / 비전 선언문 13. 일과 사랑 홑겹의 깨달음 죽어야 끝나유 일과 사랑 작은 성취 에필로그
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• 사람들이 나의 취향이나 아지트에 관심이 있을까요? 그런 곳에 돈을 쓸 확률은? 거의 없다고 봐야 해요. 게다가 우리는 적은 돈으로 창업을 준비 중이잖아요. 소자본 창업으로 성공하는 아이템은 손님에게 즐거움을 제공하거나 불편을 해소해 주는 일밖에 없다고 생각해요. [왜, 어떻게, 무엇을] 브랜딩이라는 말을 흔하게 사용하는 요즘이지만 그 단어는 잠시 잊어주세요. 우리가 집중해야 할 것은 오늘 가게에 처음 온 눈앞의 손님입니다. 제가 처음 장사를 시작할 때 막연하게 생각한 게 있어요. ‘호기심 많고 용기 있는 손님이 가게에 우연히 와서 만족만 하고 간다면, 시간은 걸리더라도 가게는 만석이 될 것이다.’ 정말 5개월 뒤에 제 생각대로 되었어요. [소자본 외식업 창업이란: 전락하지 않을 전략] 어떻게 아이템을 고수할 수 있었냐고 물어본다면, 직감이에요. 직관력은 특별한 누군가에게만 있는 능력이 아니라 우리 모두에게 있는 정확한 나침반이자 바로미터에요. [사업 아이템 정하기: 경쟁을 피한다] 아무리 소자본 창업이라고 해도 저는 반드시 10개의 테이블을 확보하라고 권해요. 그러면 대개 14평 내외의 평수가 되는데요, 이 정도의 평수가 되지 않으면 손님들이 심리적으로 안정적인 거리를 유지하기가 힘들기 때문입니다. [장소성: 처지와 우연이 찾은 곳] 손님들이 작은 가게에 기대하는 건 근사하고 멋진 인테리어가 아닙니다. 오히려 특색 있는 소박함에 가까워요. 자금을 넉넉하게 가진 사람들이 인테리어를 하는 방식을 비용을 줄여서 해보겠다는 발상 자체를 바꿔야 해요. 아예 접근 방식이 달라야 합니다. [인테리어①: 한계가 빚어낸 미학] 좋은 걸 모아놓는다고 해서 매력이 생기지는 않습니다. 매력은 밸런스가 아니라 치우친 상태를 긍정적으로 보는 것에 가까워요. 모두를 만족시킬 필요도 없고, 그럴 수도 없어요. [인테리어②: 분위기 메이커] “내일이면 개업이다. 5월 1일 노동절에 맞춰 시작하려고 했는데 한 달이나 늦어졌다. 통장에 남은 돈은 80만 원 남짓. 개업 첫날 식자재 살 돈이 없어 신문사 정기 구독 신청하고 현금 9만 원 받아서 장사했다는 P형보다는 낫네. 그래 내 처지가 조금 더 낫다. 나는 더는 물러설 곳도 내려갈 곳도 없다. 아주 조금 비장한 감정이 드는 것 말고는 괜찮은 것 같다. 5년 뒤쯤이면 나는 망해 있을까? 아니면 괴물이 되어있으려나.” [직업 윤리: 상인은 상인답게] 몇 분의 사장님과 첫 미팅을 하던 날 그런 생각이 들었습니다. 모두 폐업하겠구나. 상품이 나빠서도 아니고, 인테리어가 별로여서도 아니었어요. 본인이 지는 책임이 아무것도 없었기 때문이에요. [아무도 해주지 않은 말] 우리에게 절실한 건 누군가의 ‘한 손’입니다. 작은 가게에서 직원이란 내 지시를 따르는 사람이 아니라 나를 도와주는 사람이에요. 아쉬운 건 우리지 그들이 아니에요. ‘오토 매장’, ‘시스템’ 같은 단어들은 잊으세요. [직원 채용: 재미없으면 모두 떠나갈 것이다] 저의 목표는 하나였어요. 사장 없이도 운영이 잘 되는 가게. 사장이 누군지 관심도 안가는 가게. (혼신을 담은 접객으로 심신이 지쳐 있었음) 우선 물리적으로 제가 두 공간 모두에서 일을 할 수 없기에 두 번째 가게는 공간적으로 매력 있어야 한다는 생각이 자연스레 들었어요. 첫 번째 가게는 나 자신의 모든 걸 쏟아부었지만 같은 방법으로 두 번은 할 수 없다는 것도 알았어요. [2호점 만들기: 나 아닌 모든 것] 저는 가진 게 없었기에 제가 좋은 에너지를 가지고 있지 않으면 손님이 (다시) 오지 않을 거라고 생각했어요. 좋은 사람들과 일할 수 없을 거라고 생각했어요. 제 에너지...가 떨어지면 가게의 매출이 떨어질 거라고 생각했어요. 제가 부정적인 말을 하면 그렇게 될 거라고 믿었어요. 누가 보면 심하다고 생각하겠지만 제 감정이 기도라고 생각했어요. [에너지 관리: 마음의 포렌식] 일을 통해서 세상으로부터 긍정적인 피드백을 받고 그걸 통해서 작은 성취감을 느꼈을 때, 그때의 인간은 전혀 다른 사람으로 바뀌어 있다고 생각합니다. 오늘보다 내일이 더 나을 수 있다는 기대감이 생기면 사람은 변할 수밖에 없다고 생각해요. [일과 사랑]
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• 하덕현 [저]

• (주)현현 대표이다. 2012년 명륜동에서 1,700만 원으로 인생의 단맛을 개업했다. 수도원, 법원, 텅 비어있는 삶 등 직영점 10개를 포함해 20 여 개의 매장을 만들었다. 1개의 매장을 제외하고 모두 성업 중이다. 리퀴드유니온(liquidunion.kr)이라는 창업 컨설팅 프로젝트를 진행하고 있다.

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